UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y

EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
GUÍA 8

FACULTAD: CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS Y CARRERA: Alimentos

BIOTECNOLOGIA

NIVEL: Sexto UOC: Profesional ASIGNATURA: Procesamiento de Cereales y Oleaginosas

CICLO ACADÉMICO: abril - septiembre 2022
I. TEMA:
ELABORACIÓN DE PASTAS

II. OBJETIVO:

Analizar el proceso de elaboración de pastas alimenticias, a través de la práctica.

III. MODALIDAD:
No Presencial
Presencial
IV. TIEMPO DE DURACIÓN:
# DE HORAS ASISTIDAS: 4
# DE HORAS NO ASISTIDAS: 1
V. INSTRUCCIONES
1. Use mandil, guantes y cofia.
2. Elaborar el informe de laboratorio de acuerdo con la estructura establecida por la FCIAB y entregar al ayudante para su evaluación. Recuerde
que Tablas y gráficos deben estar acompañados de una breve descripción.
3. Revise el siguiente documento: PASTA AND SEMOLINA TECHNOLOGY.
https://drive.google.com/file/d/1i0VlJh4wMh6uE7VDHLSNeMwJV1aXrSbC/view?usp=sharing

VI. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

1.Ensayo I

- Harina de trigo 100%

- Agua 39 % H (b.h)

2.Ensayo II

- Harina de trigo 100 % (250 g)

- Huevos 5.5 % (Sólido)

3.Ensayo III
- Harina 100% (400 g)
- Yema de huevo hasta alcanzar el promedio de yemas de huevos de sólidos

NOTA. La humedad aproximada promedio de las yemas de huevo es del 49.5% y de las claras es de 88%.

4.Tallarines de espinaca

Ingredientes:
- Harina 340 g
- Puré de espinaca 100 g
- Puré de zanahoria 200 g
- Puré de tomate 100 g
- Huevos 2u
- Sal

Procedimiento
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a. Lavar bien la espinaca y cocinar con ½ cucharadita de sal por 3 minutos, escurrir y pasar por un colador para obtener un puré.
b. Mezclar el puré, huevos, harina y 1 cucharada de sal, revolver con un tenedor hasta formar grumos gruesos, luego amasar con la mano y hacer
una bola.
c. Trabajar la masa en una superficie enharinada, hasta que este suave, envolver en papel encerado y dejar en reposo 1hora.

5.RAVIOLES

Fórmula de la pasta

- Harina 280 g
- Huevos 2 u
- Yema 1u
- Aceite 10 ml
- Sal ½ cuchara

Procedimiento:

Relleno de carne

Freír carne molida con cebolla picada, ajo. Añadir dos huevos batidos, perejil, sal y queso rallado.

Relleno de queso

sofreír cebolla y colocar luego queso

Masa:
- Mezclar la harina, huevos, aceite y sal proceder a formar la masa y dejar reposar
- La pasta formada dividir en cuatro porciones iguales con un rodillo enharinado, extender cada porción hasta formar un rectáng ulo de 38*15
cm y con un cuchillo cortar cada rectángulo en porciones de 15*7 cm.
- Colocar en un paño enharinado y dejar reposar 30 min
- Cocinar los raviolis en agua hirviendo 10 minutos

6.CANELONES

Ingredientes

Por cada 500 gramos de harina se emplean 5 huevos medianos

Salsa de tomate

Procedimiento:

Masa:

- Colocar la harina sobre una tabla generalmente de unos 50 cm de lado

- Romper los huevos uno por uno en el centro y mezclar suavemente. Incorporar de a poco la harina, hasta por unir todo con las dos manos y empezar
a amasar hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinar el bolillo y cubrir la masa con un paño. Dejar descansar media hora.
- Tome trozos de unos 200 gramos de masa, trabájela un poco con las palmas de las manos y luego empiece a estirarle con un bolillo, girando noventa
grados a cada tanto enharinado suavemente si la superficie se pone demasiado húmeda y reducirla a un espesos de 4 a 6 mm. La masa debe volverse
elástica.
- Dejar orear sobre un paño de cocina La misma masa estirada sirve para realizar las más variadas pastas rellenas: ravioles, sorrentinos, panzotis,
cappellettis, etc.

Relleno

Relleno Vegetal:

2 zanahorias
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Arveja (500 g)
Espinaca
Acelga
Queso mozarella (rallado)
Sal
Pimienta

Elaboración.

- Cocer la pasta en agua, sal y un chorrito de aceite. (Introducir las placas de un en un para que no se peguen). Después de cocidas refrescar en agua
fría, escúrralas y deje reposar.
- Para el relleno realice un sofrito con la zanahoria, la arveja, espinaca y la acelga
- Coloque en el centro de los canelones y enrolle. Coloque en una fuente resistente al horno y cubra con salsa de tomate, espolvoree el queso rallado
por encima y gratinarlo durante 4 min hasta que se dore un poco por encima.

VIII. Actividades por desarrollar:

1. PARTE EXPERIMENTAL

2. ENSAYOS I y ELABORACIÓN DE RAVIOLES

a. Añadir el agua y otros ingredientes. Mezclar por alrededor de 5 a 10 minutos y luego proceder al formado.
b. Cortar en longitudes aproximadas de 50 cm y colocarlos sobre un bastidor.
c. Proceder al secado a la temperatura ambiente dentro de una cámara utilizando aire forzado.
d. De permitirlo las facilidades del laboratorio usar aire caliente a 40ºC.

2. Realizar un informe de la práctica realizada, el mismo que debe contener las siguientes partes:

Tema
Objetivo general
Objetivos específicos
Marco teórico
Metodología
Resultados y Discusión
Describir los resultados obtenidos en la práctica e indicar los siguientes ítems:

Reportar los pesos de cada ingrediente utilizado en los ensayos, de los tallarines y de los pesos después del proceso de secado.
Balance de masa del proceso
Rendimiento del proceso

Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía

3. Responder el siguiente cuestionario:

a) ¿Qué temperaturas y humedades relativas se usan en el secado de tallarín?

b) Describa los equipos más comunes para fabricar pastas.
c) ¿Por qué los fideos no necesitan refrigeración para su conservación?
d) Por qué es importante durante el secado controlar la temperatura y humedad relativa?
e) ¿Qué efectos negativos se tiene si el secado es muy rápido?
f) ¿Qué defectos pudo observar en el producto elaborado (pastas)? ¿Cómo podría evitarlos?
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VIII. RESULTADOS OBTENIDOS:

Identifica las etapas del proceso de elaboración de pan, galletas, pastas, nixtamalizados, harinas precocidas a partir de harinas de cereales y
pseudocereales mediante prácticas en el laboratorio. Así como, diseña nuevos productos.
IX. CONCLUSIONES:

X. RECOMENDACIONES:
1. Presentar las recomendaciones que considere necesarias en función de lo observado durante el Taller.

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XI. BIBLIOGRAFIA:

Autores Año Título Nro Editorial País/Ciudad

Edición
Iciar Astiasarán Anchía 2000 1ra McGraw-Hill España
and J. Alfredo Martínez Alimentos: composición y propiedades
Hernández

Código/Ubicación base https://ebookcentral.proquest.com/lib/utasp/detail.action?docID=3195153

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