Reposteria Yanet Bayona 4B

Repostería
Alumno: Yanet Deusdedith Bayona

Alamilla
Maestra: Gabriela López Ordoñez
Tsu: Gastronomía
Materia: Pastelería
Grupo: B
Cuatrimestre: 4
Tarea: Recetario
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Indice
Introduccion...........................................................................................4
Teoria
Que es la reposteria?............................................................................5-6
Azucar....................................................................................................7-10
Cremas..................................................................................................11-13
Chocolate...............................................................................................14-16
Salsas....................................................................................................17-21
Masas....................................................................................................22-23
Recetas
Tartas
Maracuya...............................................................................................24-26
Trufa.......................................................................................................27-29
Enrejada.................................................................................................30-31
Salada de quedo....................................................................................32-34
De platano..............................................................................................35-37
Galletas
Pasticetas..............................................................................................38
Besitos...................................................................................................39
Chispas..................................................................................................40
De vainilla..............................................................................................41-42
Mousses
Tiramisu.................................................................................................43
De tres chocolatea.................................................................................44
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De mango/durazno................................................................................45
Glaseado brillo espejo...........................................................................46-47
Cheesecake...........................................................................................48-50
Macarons...............................................................................................51
Creme brulee.........................................................................................52
Coulant de chocolate.............................................................................53
Profiteroles.............................................................................................54
Chocolateria...........................................................................................55
Bombones..............................................................................................56
Enjambre................................................................................................57
Paletas...................................................................................................58
Rellenos.................................................................................................59-60
Manzanas navideñas.............................................................................61
Lingote tricolor.......................................................................................62-64
3
Introduccion
La repostería es un arte en el mundo de la cocina, totalmente autónoma e
independiente de la gastronomía y a la vez está ligada a ella, dentro de la
jerarquía gastronómica el chef de la cocina y el maestro pastelero posiciona el
mismo lugar importante, a la cabeza de la cocina paralelamente, aunque muy rara
vez esos cargos los posee una sola persona ya que un chef no tiene especialidad
en repostería y viceversa.
Los postres han sido en la actualidad uno de los platos dentro del servicio
gastronómico más invocado y más apetecido, ya que este no implica que sea
inferido solo al final de una comida sino puede ser consumido a cualquier hora, la
denominación postre incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas que
pueden estar preparados bajo diferentes estilos, variedad y sabores, todo depende
del que se va a preparar; Los dulces son alimentos con un alto contenido de
carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar, por ello es recomendable
consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario ya que son
potentes energéticos que producen calorías abundantes.
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles, galletas y
confitería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para
su obtención. Elaboración de recetas en clases.
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Que es la reposteria?
La repostería es el nombre que se le designa al área de preparaciones dulces
dentro de una cocina, puede ser de un restaurante, una cocina de banquetes o de
un hotel, entre otras. El término “repostería” también se le asigna al
establecimiento comercial donde se venden precisamente pasteles y por ende,
tenemos el oficio de pastelero.
En la actualidad, dentro de la repostería (área dulce de cocina), encontramos al

mismo tiempo el oficio de repostero-pastelero, ya que en la antigüedad el
pastelero sólo creaba pasteles y el repostero trabajaba masas, rellenos, salsas,
frutas confitadas y azúcares. Entonces podemos tener esta idea más clara:
Pastelería: su oficio es el de pastelero, el cual se encarga absolutamente de crear

pasteles complejos.
Repostería: su oficio es el de repostero, el cual se encarga de realizar postres

clásicos; asimismo trabaja con salsas, rellenos, pastas, nougat, mermeladas,
caramelos, mazapanes, bizcochos, merengues, helados, tartas y cremas.
A su vez, la repostería nos brinda otras áreas como:
Chocolatería: es la especialidad en donde únicamente se trabaja, como su nombre

lo dice, con el chocolate.
Confitería: especialidad donde se trabaja con malvaviscos, bombones, jaleas y

productos con alto contenido en azúcar; en la actualidad hay una subdivisión de
esta área que trabaja con diferentes tipos de azúcares e incluso hay concursos de
esculturas de caramelo con el fin de demostrar las habilidades y técnicas de su
manejo.
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Panadería: su oficio es el de panadero, el cual se encarga de crear pan salado y
dulce. Este último, no se cataloga como pastelería ya que le pertenece el término
de “bollería”.
En la actualidad, el repostero es la persona que desempeña el oficio que labora en

el área dulce de una cocina, el cual es capaz de crear pasteles complejos,
postres emplatados de un restaurante, un hotel, un negocio de banquetes o una
pastelería local comercial y que muchas veces también tiene el conocimiento
suficiente para desempeñarse en el área de panadería, por lo que algunas veces
el repostero funge todas las funciones anteriores.
6
Cocción del azúcar
El azúcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto de
cocción otorga a los dulces sus características particulares. Para conseguir
excelentes resultados en la cocción del azúcar, es importante que esta sea de
buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre limpio de grasa, destinado
exclusivamente para esta cocción. Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en
el cazo y se le añade la mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla
al fuego. Durante la cocción se debe tener cuidado de no moverla, espumar con
frecuencia y limpiar las paredes del cazo con un trapo húmedo, esto último se
hace con el fin de que no vayan a caer cristales del azúcar dentro de la
preparación, de ser así, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar
que cuando hierve el agua, ésta se evapora y ayuda a que la concentración del
azúcar aumente progresivamente. Interrumpiendo la ebullición del azúcar, se
pueden conseguir almibares, esto es, cuando la mezcla tienen un poco de líquido.
Cuando ya no queda nada de agua en la preparación, el azúcar se convierte en
caramelo de color ambarino y aroma intenso En la cocción, el azúcar alcanza
varios grados de densidad que dan como resultado diferentes puntos de cocción.
La transformación del azúcar y agua en caramelo o almíbar es el punto de partida
para la confitería. El almíbar cocido a una temperatura relativamente baja permite
elaborar caramelos o dulces blandos. El almíbar cocido a elevada temperatura
produce caramelos duros.
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Puntos de cocción Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar,
debemos tener en cuenta que el tiempo de exposición del azúcar al calor va
cambiando de densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de
cocción, a saber: jarabe o almíbar, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola
blanda, bola dura, lámina o escarchado.
Jarabe o almíbar Para verificar la consistencia del almíbar moje sus dedos en
agua fría y luego tome el almíbar. Al colocar un poco entre los dedos índice y
pulgar, éste se pega poco. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los
dedos. Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo. Se utiliza en la elaboración
de compotas, embeber bizcochos. La temperatura es de 18º a 28ºBé.11 Es el
primer punto.
Hebra fina Al poner un poco entre los dedos índice y pulgar y al abrirlos se forma
un hilo poco resistente que se rompe fácilmente. Se utiliza para la confección de
pasta de almendra y frutas en almíbar. La temperatura es de 29ºBé.
Hebra fuerte Ésta se forma al tomar entre los dedos y al abrirlos se crea un hilo
que se estira y no se rompe. Se utiliza para cremas mantequilla, glaseados y
fondant. La temperatura es de 30ºBé.
La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones
como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine
Baumé en 1768 cuando construyó el areómetro. Cada elemento de la división de
la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé. 93
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Perla Al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Se da
cuando al hervir, en la superficie, se forman pequeñas burbujas. Se utiliza para la
confección de confituras. La temperatura adecuada es de 33ºBé.
Gran perla El hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la
superficie, se formarán burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas
escarchadas o glaseadas. La temperatura adecuada es de 35ºBé.
Bola blanda Para probarlo, se recure al agua fría, se mojan los dedos, se toma un
poco y se meten de nuevo al agua. También se puede verificar dejando caer con
una cucharita un poco de almíbar sobre agua fría. Al trabajarla se formará una
bola blanda. Se utiliza para la preparación del merengue italiano, confituras y
salsas muselina. La temperatura es de 35 ºBé.
Bola dura Se prueba como la anterior. Se forma una bola más dura, como si fuera
de goma. Se utiliza para pastas y diversos postres. Le temperatura adecuada es
de 38 ºBé.
Lámina o escarchado La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en
los dientes. Se utiliza para caramelos suaves, chiclosos y otros dulces. La
temperatura es de 39ºBé. 94
Caramelo o lámina quebradiza Se forma una bola, la cual al morderla se casca sin
pegarse a los dientes. En este punto, el agua se ha evaporado por completo, es ya
un caramelo; si sigue en el fuego, el azúcar se empieza a dorar y puede llegar a
quemarse, por ello hay que tener mucho cuidado. Si se desea que la lámina
quebradiza este transparente, es necesario agregarle, antes de su preparación, un
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poco de vinagre o glucosa para que se conserve incolora. Se utiliza para cubrir
bombones, para elaborar azúcar hilado, para cremas y turrones. El caramelo
obscuro se ocupa para caramelizar moldes o elaborar praliné. La temperatura
adecuada es de 40ºBé.
FONDANT Es una pasta utilizada para rellenar bombones o para la cobertura de
dulces y pasteles. Se coloca al gusto y puede perfumarse con esencias y licores.
Su composición es 500g. Azúcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o
colorante cantidad suficiente. La azúcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se
vierte en un mármol húmedo con agua y se deja enfriar un poco. Luego, con una
espátula, se trabaja hasta que quede completamente blanca. Se pone en un
recipiente cubierto con un trapo húmedo. Para usarlo se debe colocar a baño
maría.
GLASA REAL Es un glaseado blanco que se utiliza tanto para pastas secas como
en pasteles. Se compone de azúcar glass, una pequeña cantidad de clara de
huevo, sólo la suficiente para humedecerla. También se le pueden agregar unas
gotas de jugo de limón. Se elabora mezclando el azúcar glass con la clara de
huevo y el limón, se trabaja hasta que quede blanda y lisa. Se cubren las piezas y
estas mismas se meten un momento al horno, ligeramente caliente para que
adquieran brillo.
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CREMAS Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a
base de crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor
con algún licor o esencia. Se utiliza una especia, ésta debe añadirse al principio, si
es una esencia, en el último hervor y si es licor, fuera del fuego. Las cremas más
conocidas son la inglesa, pastelera, chantilly y las cremas a la mantequilla que
tiene algunas variantes. En las cremas la proporción de yemas y claras, en
relación con la leche, va a determinar su textura; las claras cuajan, mientras que
las yemas aportan cremosidad. Las cremas pueden cuajarse también con
grenetina como alternativa al horneado
VARIEDADES
Crema inglesa También es llamada natilla. Se prepara a base de leche, azúcar,
yemas, son las que le darán consistencia a la crema. Si a la crema inglesa se le
añaden otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento, ejemplo, si se le
agrega caramelo será al caramelo, si se añade café será al café. Si se le agrega,
en el último momento, grenetina se formará una crema más consistente que se
llama crema encolada. Esta crema se utiliza para la elaboración de helados,
mousses y bavaresas.
Crema Chantilly Es una crema batida, ligeramente azucarad y perfumada con
vainilla o cualquier otra esencia. La receta original se debe a François Vatel en el
siglo XVII. Actualmente, se conoce con el nombre de crema batida a la
preparación de la crema de leche fresca llamada también flor de leche, batida con
11
azúcar hasta obtener un punto de turrón. Lo principal de esta crema es que debe
estar fría para incorporar el aire a la mezcla. A la crema batida se le pueden añadir
claras batidas con azúcar apunto de turrón, en la repostería se conoce como
crema chantilly
Crema a la mantequilla Es una preparación que se elabora a base de mantequilla
batida, a la cual se le incorpora crema inglesa, un almíbar o merengue. Al preparar
estas cremas se debe cuidar que los ingredientes estén siempre tibios para que se
puedan incorporar a la mantequilla y resulte una preparación cremosa. 103
Después de su elaboración, se refrigera sin permitir que se enfríe demasiado
porque al utilizarla podría cortarse. Se ocupa para la decoración o relleno de
pasteles.
Crema a la mantequilla de vainilla Ingredientes 750 ml Crema inglesa fuertemente
avainillada 500 gr Mantequilla Elaboración Acremar13 la mantequilla. Incorporar
poco a poco la crema inglesa. Reservar en un lugar fresco. Se puede aromatizar
con nuez, avellanas, praliné, chocolate, café o algún licor como kirsch,
benedictine, grand manier. La crema recibe el nombre del elemento agregado.
Crema a la mantequilla con merengue Ingredientes 2 pzas. Claras de huevo 125
gr Azúcar 250 gr Mantequilla Elaboración Elaborar un merengue italiano, cuando
esté aún tibio, incorporar, poco a poco, la mantequilla. Esta crema es usada
especialmente para pasteles pequeños.
Crema muselina a la mantequilla Ingredientes 6 pzas. Yemas 250 ml Mantequilla
c/s esencia o licor 13 Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga
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consistencia de pomada. Añadir crema a una preparación. 104 Blanquear las
yemas hasta que estén esponjadas y agregar el almíbar caliente sin dejar de batir.
En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas quebradas, simples brisée,
azucaradas, arenillas, etc. Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben
rellenarse después de cocidas, para evitar que la masa se rompa.
CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES Las cremas ligeras

especiales se emulsionan batiéndolas, y se les da ligereza gracias a las claras
montadas o a los merengues o bien por la incorporación de crema batida.
CLASIFICACIÓN DE BAVARESA Y MOUSSE La bavaresa es un postre realizado

a base de crema inglesa encolada, es decir, se trabaja con grenetina, se
aromatiza con esencia o licores; se le agregan claras batidas con azúcar a punto
de turrón, las cuales permiten una preparación esponjosa y consistente; se cuaja
en el refrigerador. Se utiliza para la fabricación de postres fríos, como rellenos
para carlotas, pasteles fríos chicos y grandes. Puede llevar en su composición
puré de frutas, como mango, fresa, cereza, entre otros, lo que hace que haya una
variedad de bavaresas. Se cuaja en moldes previamente húmedos con agua o
enmantequillados. Se desmolda sumergiendo los moldes en agua, ligeramente
caliente, durante unos segundos. Los mousses son cremas muy ligeras, las cuales
se pueden aligerar añadiéndoles merengue italiano, crema montada o bien,
añadiéndole ambos.
BASE DE BAVARESAS Existen dos tipos de crema bavaroise, uno de ellos es

elaborado con crema inglesa, y el otro se prepara con fruta y almíbar. En la
bavaresa con frutas, en lugar de agregar crema, puede emplearse un puré como
base, añadir claras batidas para obtener los mejores resultados de frutas. La
composición de la bavaresa 500 ml. de crema inglesa perfumada (vainilla, limón,
etc.), 3 claras de huevo, 15 gr de grenetina, 30 gr azúcar.
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BASE DE MOUSSES La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a
diferencia de la bavaresa se le agrega crema batida con azúcar en lugar de claras,
esto hace que su consistencia sea más fina y cremosa. La composición de la
mousse es 500 ml crema inglesa, 15 gr De grenetina, 250 ml de crema batida y ½
vaina de vainilla. Si le agregamos fruta al mouse, se sustituye una parte de crema
inglesa por el puré de fruta a utilizar. se reblandezcan con la humedad del jugo.
MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE La composición del chocolate parte de un

grano llamado cacao, cultivado en regiones tropicales. Una vez cosechados se
fermentan y se secan. Se seleccionan y se tuestan al igual que el grano de café.
Los aromas y acidez se dan dependiendo del lugar de origen; la cualidad de los
chocolates consiste en la mezcla adecuada del cacao y la calidad del producto.
Para la fabricación del chocolate se parte del licor de cacao al que se le agregan
varios ingredientes como leche en polvo, lecitina o azúcar, y se somete al proceso
de conchado que consiste en calentar el chocolate hasta 80 ºC, moviéndolo
constantemente, en esta etapa se desarrollan la complejidad de sus aromas, al
igual que su calidad; después de este proceso, sigue el temperado, moldeado y
envasado para realizar un chocolate de buena calidad. El almacenaje del
chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con temperaturas menores a 22ºC y
de preferencia fuera de la luz. El chocolate obscuro tiene vida de anaquel hasta
por dos años. El chocolate es susceptible a olores, por eso debe guardarse en un
recipiente hermético. Al fundir el chocolate para combinarse con otros
ingredientes, simplemente hay que picarlo para facilitar y acortar el proceso. El
chocolate se funde a baño maría o en el horno de microondas a potencia baja,
cuidando que la temperatura nunca suba a más de 60º C. el agua del baño maría
no debe hervir demasiado. El fondo del tazón no debe tocar el agua. Hay que
moverlo con una espátula ocasionalmente para que éste se funda de manera
uniforme. Si se va usar el chocolate para hacer decoraciones o bombones, una
vez fundido es necesario temperarlo para que los cristales de la manteca de cacao
tomen la estructura adecuada al solidificarse. Una buena solidificación de la
manteca de cacao, garantiza un producto de calidad con buen brillo, textura
crujiente y color liso. El temperado es un proceso simple, pero requiere de ciertos
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cuidados principalmente el de la temperatura. Las temperaturas referidas pueden
variar en algunos casos, Estas son las temperaturas que se deben utilizar para el
temperado del chocolate,
dependiendo de sus
características:
El temperado es una
operación primordial para
obtener el brillo, la
textura, la fluidez y una
retracción máxima, por lo
cual es necesario
seguir las curvas de
temperatura siguientes:
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El chocolate blanco se puede teñir con colorantes solubles en grasa. Si los
colorantes son en polvo, se deberán mezclar con manteca de cacao fundida, sino
utilizarlos directamente. La ganache es una mezcla básica en la repostería, sus
usos son como relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras. Se recomienda
elaborarlo con antelación para desarrollar un mejor sabor. Para utilizarlo sólo hay
que fundirlo a baño maría o en el microondas. La ganache es una mezcla versátil
de chocolate y crema, tiene un sabor suave y untoso, se puede utilizar como
relleno o cobertura para pastas y pasteles. También puede emplearse como un
ingrediente en postres complejos. Una vez frío, pero no solidificado, puede
aromatizarse con alcoholes o licores como el brandy o crema de cacao. La
ganache se elabora con la misma cantidad de crema para batir y chocolate.
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USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA Los usos del chocolate en la
pastelería son diversos, se puede ocupar de relleno, como cubierta, para realizar
trufas, pasteles, dar mejor presentación a los platos, aromatizar postres.
SALSAS
Es muy común encontrarse preparaciones, sobre todo dulces, con salsas y

acompañantes, que tienen nombres diferentes y similitudes desconcertantes. Es
difícil saber si un cheescake está cubierto con coulis, jalea o mermelada, pues,
de por sí, diferenciarlas en la teoría resulta complicado. A simple vista, si estas
tres fuesen a base de fresas, aquellos cuyos conocimientos técnicos de
gastronomía sean escasos no podrían determinar qué tipo de conserva o salsa es.
Cada elaboración de este tipo tiene sus propias características y se utilizan para
fines determinados. Si bien, generalmente, se realizan con una fruta, hay
variaciones en cuanto a los procedimientos y aditivos. Acá, las discordancias más
notables:
Mermelada
Las mermeladas, por lo general, son preparaciones hechas a base de frutas

cocidas en abundante azúcar. Más que una salsa, es vista como una conserva,
dado que esas cantidades de azúcares ayudan a prolongar la vida útil del
alimento. Para casi todas, las cantidades de ambos ingredientes suelen ser
equitativas, aunque esto puede variar según sea la preparación. Un agente
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importante es la pectina, sustancia que se encuentra sobre todo en las semillas y
pieles de las frutas y que sirve para espesar y gelatinizar.
Su consistencia es bastante espesa y homogénea. Se aprecia muy poco la

integridad de la fruta a pesar de que se suele hacer con su pulpa, lo que en
muchas ocasiones incluye hasta las semillas y las cáscaras. Por lo general, la
mermelada se cocina con el azúcar a fuego no muy alto hasta que tenga la
consistencia deseada. Luego, se guarda en frascos herméticos. Funciona como
alimento para untar en tortas, panes, galletas, o como relleno de postres.
En algunos países, solo se les atribuye el nombre de mermelada a aquellas

hechas a base de cítricos, como naranja o pomelo; y a aquellas realizadas con
otras frutas se les asigna el nombre de jalea o confitura, de modo genérico.
Jalea
En muchas ocasiones, se utiliza como un sinónimo de mermelada. Pero no lo es.

La jalea, según la Real Academia Española (RAE), es también una conserva pero
con dos diferencias bien marcadas. La primera es que en esta no se utiliza la
pulpa, sino únicamente el jugo de la fruta que, además, es filtrado y tamizado para
que quede lo más liso posible.
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La segunda diferencia es que el resultado es una sustancia más gelatinosa y
mucho más transparente, rasgo que se debe precisamente a la utilización
exclusiva del líquido del fruto. Al no incluir cáscaras ni semillas, la presencia de
pectina es limitada. Por ello, se le suele agregar en su formato comercial para
ayudar a gelatinizar. El jugo se cocina a fuego alto y por poco tiempo con el azúcar
y jugo de limón para ayudar a conservar y equilibrar sabores. Luego, se refrigera
en un molde o frasco para después comerlo solo o untado en panes y galletas.
Confitura
La propia RAE es muy clara con esta preparación. La define como lo obtenido de
una fruta u otro alimento confitado, es decir, cocido en almíbar. Este último, es un
jarabe resultante del hervor entre agua y azúcar. A diferencia de las anteriores, en
19
una confitura se aprecia la fruta en trozos enteros. Se usa también como
guarnición en postres, así como topping de helados y yogures.
El almíbar se puede lograr aprovechando las cáscaras de las frutas para aportar
más sabor. Asimismo, puede llevar saborizantes clásicos como clavo de olor. El
proceso se puede ver en este video del chef Iván García, quien frente a las
cámaras de Cocina y Vino realizó una confitura de piña hace un par de años.
Compota
En una compota, por lo general, se utilizan frutas más fibrosas, como manzanas,
peras, cambures o melocotones, pues, básicamente, consiste en un puré obtenido
de la cocción del fruto con agua de azúcar y su posterior trituración. A diferencia
de todas las anteriores, la cantidad de azúcar es muy baja. Apenas se le agrega
para realzar sabor. Por esto mismo, su descomposición es más rápida.
En sus versiones comerciales las suelen enriquecer con vitaminas, ya que es un

alimento ideal para niños. No se suele incluir en otras preparaciones. Más bien se
come solo como un postre o tentempié.
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Coulis
El coulis, a diferencia de las anteriores, entra directamente en la categoría de

salsas. A pesar de que, como bien lo indica la RAE, se puede hacer a base de
vegetales, son las frutas sus principales protagonistas y se emplea para
acompañar postres. Su principal característica es que es una sustancia
sumamente lisa, pues una vez cocidas las frutas con agua y azúcar, se licua y se
pasa por coladores y tamices para que quede lo más líquida y limpia posible.
Otro factor importante es el hecho de que esta salsa también se puede hacer en
frío. En otras palabras, no necesariamente hay que cocinar la fruta, siempre y
cuando, el jugo está bien concentrado. Es muy común que se haga con frutos
rojos, sobre todo fresas.
Chutney
Esta también entra en la familia de las salsas y se acerca mucho a la de los

condimentos. Gracias a sus orígenes indios, esta preparación está caracterizada
por la fuerte presencia de especias y de su sabor agridulce. Aunque se puede
hacer también con vegetales, se elabora con frutas cocidas en vinagre y azúcar, lo
que le da su toque particular. Suelen ser bastante espesos y llevan tropezones de
los ingredientes. Del mismo modo, hay quienes los elaboran totalmente lisos.
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También se pueden hacer con tonos picantes pronunciados. Funciona como
acompañante o, incluso, como sazonador. De todos los mencionados, es el más
apto para platos salados.
MASAS
La masa brisée Es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la
cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla). Se
emplea mucho en la preparación de tartas y tarteletas, tanto dulce como saladas.
La masa sablée Es rica en mantequilla y se caracteriza por ser una masa más
blanda y desmenuzable Se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el
agregado de yemas y azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre). Se trabaja la
harina junto con la mantequilla, empleando un cornette hasta obtener una
preparación granulada. Al emplear el cornette se evita trasmitir el calor de
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nuestras manos a la masa y a su vez a la materia grasa lo que haría que esta
perdiera la textura que tiene que tener estando fría.
La masa sucrée Es una masa más firme que las anteriores debido al alto
contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir
azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla
con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la
cocción de la misma. Los poros se producen como dijimos por el granulado del
azúcar que se emplea. Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la
masa de esta manera. Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará
azúcar impalpable. Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre
la mesada y se fresa la masa. Fresar la masa significa aplastarla con la palma de
la mano para ligar bien todos los ingredientes.
La cocina de autor es todo un tema, existen distintas opiniones al respecto pero lo

que es cierto es que a través de ella, el cocinero es capaz de expresar un estilo
propio por medio de una propuesta personal que demuestra su madurez creativa.
Se trata de una mezcla de distintas técnicas que resultan en platos con un sello
personal y que son ofrecidos generalmente en un menú de degustación en el
que el chef elige sus mejores creaciones y las sirve en pequeñas porciones muy
bien pensadas.
Esta cocina emplea métodos como la reconstrucción, en la que se combinan los
ingredientes de una preparación para hacer un plato que tiene sabores muy
distintos, y la deconstrucción, que separa cada uno de los elementos y luego los
reagrupa de una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor
de la preparación original.
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La principal característica de un buen plato es que esté bien hecho, el que nos
guste o no es harina de otro costal, lo importante es que se empleen buenos
productos y que el chef realice las técnicas de manera correcta. Esto no significa
que la cocina de autor tenga que ser cara, existen muchos restaurantes con
excelentes propuestas a precios accesibles, la cosa es buscar y educarnos.
Nombre: tartaletas de Costo Numero

jalea de maracuya con bruto: de
merengue $ 82.01 porciones
:
13
Utensilios y equipo: Tiempo de
Bowl’s, moldes para tarta, producción: 50
bandejas para horno, minutos
refrigerador, coludo, Costo por porción:
cernidor, batidora manual, $6.30
estufa y palas de madera
y horno.
Ingredientes cantida unidad Costo especificaciones

d unitario
Harina 235 Gr $2.62
De trigo
24
sal 5 Gr $0.03
De grano
Azúcar 15 Gr $0.39
Estándar
Margarina 125 Gr $9.62
Sin sal
Agua 45 Ml $0.18 Fría
Lentejas c/n Gr $19 Verde valle
Papel aluminio c/n Pza. $15.50 Great value
Relleno 525 Gr $26.34 Maracuyá
Merengue 270 Gr $8.33 Suizo
Mise en place : cernir la harina

Cortar aluminio para los moldes de tarta
Procedimiento:
Método: sableado
Reposar y refrigerar 10 min. Debemos forrar los moldes de las minis tartas. Hornear en ciego por 20
min, dejamos enfriar esperamos y desmoldamos.
Rellenar la tarta en frio y decorar para servir.
Sub receta relleno Costo bruto: Numero de

$26.34 porciones: 13
Utensilios y equipo: Tiempo de producción: 15 minutos.

coludo, estufa,
cernidor, pala de Costo por porción: $ 2.02
madera, bowl.
Batidor globo.
25
Ingredientes cantidad unidad Costo Especificaciones
unitario
Maracuyá 400 Gr $23.6 Pulpa
Agua 50 Ml $0.2 purificada
Azúcar 30 Gr $0.79 Estándar
Jugo de limón 15 Ml $0.25 Mega limón
Fécula de maíz 30 gr $1.5 Maicena
Mise en place :
Hervir maracuyá para retirar semillas
Procedimiento:
Hervir la pulpa de maracuyá y colar para retirar las semillas
Luego debemos regresar al fuego con el azúcar mover hasta disolver
En los 50 ml de agua disolver la fécula y agregar el slurry al maracuyá en el fuego, rectificar
espesor y dulzor y por último agregar el jugo de limón
Refrigerar y rellenar la tarta en frio.
Sub receta: Costo Numero de

merengue bruto: porciones:
$8.33 13
Utensilios Tiempo de producción: 7
y equipo: minutos.
batidora
eléctrica Costo por porción: $3.95
manual y
bowl.
26
Ingredientes Cantidad unidad Costo Especificaciones
unitario
Claras de 90 Gr $3.59 Blanco

huevo
Azúcar 180 Gr $4.74 Refinada
Mise en place :
Batir los ingredientes.
Procedimiento:
Montar las claras y agregar el azúcar cuando estas ya estén elevadas. Seguir
batiendo hasta obtener una consistencia firme. Para el merengue suizo.
Nombre: Costo Numero de

Tartaleta trufa de bruto: porciones: 15
chocolate blanco de te $289.52
chai y frambuesas
Utensilios y equipo: Tiempo de producción: 60

bowl, estufa, moldes minutos.
para tarta, refrigerador Costo por porción: $19.30
y horno.
27
Ingredientes cantidad unidad Costo especificaciones
unitario
Mantequilla
270 Gr $45.9 Sin sal
harina 500 Gr $5.57 De trigo
Azúcar 135 Gr $4.05 Glass
Relleno 900 Gr $205.63 Ganache
Cobertura 255 Gr $28.37 De queso crema
Mise en place: cernir harina y derretir la mantequilla.

Cortar aluminio para cada molde
Procedimiento: Preparar con el método de sableado(harina con la mantequilla liquida)

Reposar refrigerada por 10 min, moldesar la masa en cada molde taparlos con el aluminio ya echo
esto poner lentejas dentro para que no se levante la masa
Hornear en ciego por 20 min
28
Sub receta: relleno Costo bruto: Numero de
Utensilios y equipo: Tiempo de producción: 10 minutos

estufa, bowl, palas de
madera.
Costo por porción: $13.70

unitario
Chocolate 600 Gr $75 blanco
Crema 600 Gr $54 De leche
frambuesa 170 Gr $69.90 Caja
Te chai 168 Gr $6.72 Sobres
Mise en place :
Vaciar él te chai en un recipiente.
Ordenar los ingredientes del Ganache.
Procedimiento:
Preparar un Ganache con el chocolate blanco consistencia 1:1 infusionado con él te chai
29
Sub receta: Costo bruto:
cobertura $28.37
Numero de porciones: 15
batidora eléctrica Costo por porción: $1.89
manual, bowl.
Ingredientes cantidad unidad Costo unitario especificaciones
Queso 200 Gr $24.80 crema
mantequilla 15 Gr $2.55 Sin sal
Mise en place :
Temperar la mantequilla
Distribuir las materias primas para fácil uso.
Procedimiento:
Batir bien el queso crema y la mantequilla en un tazón grande utilizando la batidora.
Agrega poco a poco el azúcar, batiéndola bien cada vez que agregues más.
30
Tarta enrejada de bruto: porciones: 8
frutos rojos $73.19
Utensilios y equipo: Tiempo de producción:
Batidora manual, bowl, 50 minutos
refrigerador, moldes Costo por porción: $9.14
para tarta, horno,
papel encerado

unitario
Harina
350 Gr $3.90 De trigo
huevo 250 Gr $10 Yemas
Sal 1 Gr $0.001 La fina
Mantequilla 150 Gr $25.5 Sin sal
Vainilla 7 Ml $0.7 Extracto
Huevo 50 Gr $2 San juan

Agua 7 Ml $0.028 Great value
Relleno 320 Gr $27.89 De frutos rojos
Mise en place :
Cernir los polvos
Acremar
Procedimiento:
Para la base: Utilizar el método acremado. En caso de que la masa se sienta seca añadir 1
cdita de agua fría.
Reposar refrigerada por 10 min.
Rellenar, enrejar y hornear por 25 min.
31
Sub receta: relleno de Costo bruto: Numero de
frutos rojos $27.98 porciones: 8

Licuadora, coludo, estufa, minutos.
moldes para tarta. Costo por porción: $3.49

unitario
Frutos rojos
200 Gr $22 Congelados
azúcar 80 Gr $2.12 Estándar
Vainilla 15 Ml $3 Extracto
Fécula de maíz 15 Gr $0.75 Maicena
Jugo de limón 7 Ml $0.11 Mega limón
Mise en place :
Licuar frutos rojos, azucar, fécula y vainilla.
Procedimiento: Licuar los frutos rojos con azúcar, fécula y vainilla, colocar en un coludo a
reducción SIN DEJAR DE MOVER, cuando hierva agregarle el jugo de limón y rectificar el
azúcar.
Rellenar los moldes con la base de tarta y el relleno, colocar un rejilla con la pasta barnizar
con huevo y espolvorear azúcar
32
Nombre: Tarta salada Costo bruto: Numero de
de queso cabra con $ 167.03 porciones: 10
espinacas y tocino
Utensilios y equipo: Tiempo de producción: 1 h 10

Horno, bowl, minutos.
refrigerador, moldes Costo por porción: $16.70
para tarta.
unitario
Harina 235 Gr $2.62 De trigo
sal 5 Gr $0.03 Fina de grano
Bechamel 400 Gr $43.46 Salsa
Relleno 345 Gr $76.23 De queso cabra
Margarina 125 Gr $9.62 Sin sal
Agua 45 Ml $0.18 Fría
Lentejas c/n Gr $19 Verde valle
Papel aluminio 1 Pza. $15.50 Great value
Mise en place :
Cernir harina
Procedimiento: Método sableado

Reposar refrigerada 10 min
Hornear en ciego por 10 min rellenar y terminar de hornear hasta que el queso se gratine y
Hornear por 15 a 20 min a 170°C, o hasta que el queso se dore ligeramente
33
Sub receta: bechamel Costo bruto: Numero de
$ 43.46 porciones: 10
sarten, pala de madera/ minutos.
batidor globo, estufa, Costo por porción: $4.34

unitario
Leche
1000 ml $20.80 Entera
Nuez moscada 4 Gr $0.8 Moscada
Pimienta 1 Gr $0.22 Negra molida
Mise en place :
Cernir harina.
Procedimiento:
Hacer un roux, agregar leche sin dejar de mover evitando dejar grupos. Agregar nuez
moscada, sal y pimienta.
34
Utensilios y equipo: sarten, Tiempo de producción: 20
estufa, cuchillo, tabla para picar. minutos.
Costo por porción: $

unitario
Bechamel 400 Gr $43.46
Salsa
tocino 100 Gr $8 Ahumado en
cubos
Espinaca 3 Pza. $9 En chifonade 3
hojas
Queso 150 Gr $49.50 De cabra
Queso 50 Gr $9 Manchego rallado
Cebolla 20 Gr $0.4 Blanca en petit

brunoise
Aceite 15 Ml $0.33 Vegetal
Mise en place :
Picar los ingredientes indicados.
Procedimiento: Saltear la cebolla, agregar el tocino cuando dore ligeramente añadir la espinaca
mezclar y retirar del fuego.
35
Nombre: Costo bruto: Numero de
Tarta fría de bavaresa de $98.64 porciones: 12
plátano con dulce de leche,
caramelo salado y chispas
de chocolate.
Utensilios y equipo: bowl, Tiempo de producción: 1 hr.
licuadora, bandeja para
horno, moldes para tarta, Costo por porción: $8.22
horno.
unitario
Galleta 255 Gr $4.8 María
Relleno 600 Gr $75.92 Dulce
Salsa 300 Gr $10.05 De caramelo
Mise en place :
Hacer polvo la galleta maría
Derretir la mantequilla
Procedimiento:
Método sableado. Moldear la masa de acuerdo a los moldes y hornear por 10 minutos.
36
Sub receta: relleno Costo bruto: Numero de porciones:
$75.92 12
Utensilios y equipo: Tiempo de producción: 20 minutos.
licuadora, bowl, palas de
madera, refrigerador, Costo por porción: $6.32
mangas y duyas,
cernidor.

unitario
Dulce de leche 370 Gr $31.50 Lata
crema 300 Gr $18 pastelera
Grenetina 10 Gr $1 En polvo
Plátano 340 Gr $6,42 Guineo
Chocolate 100 Gr $10 En chispas
Crema montada 200 Gr $9 lyncott
Mise en place :
Pelar los plátanos.
Hidratar grenetina
Procedimiento: Licuar 3 pza. de plátano con la crema pastelera, hidratar la grenetina, fundir y
agregar en forma de hilo, agregar la crema montana en forma envolvente
Untar la base de galleta con dulce de leche agregar la bavaresa, decorar con rodajas de plátano
encima y refrigerar cubierto con film
Rallar la salsa con una manga sobre la tarta y espolvorear las chispas
37
Sub receta: salsa de Costo Numero de
caramelo bruto: porciones:
$10.05 12
bowl, sarten, estufa, minutos
pala de madera. Costo por porción: $0.83

unitario
Azúcar
150 Gr $2.85 Estándar
Crema 80 Ml $3.6 Para montar
Sal 5 Gr $0.03 De grano
Mise en place: colocar cada ingrediente en un recipiente diferente sacando las

porciones que necesitemos.
Procedimiento: Primero debes combinar muy bien el azúcar y el agua, en un sartén,

para la incorporación de los demás elementos revuelva suavemente mientras los
añade. Cuando el azúcar esté totalmente disuelta incrementa la llama y deja cocer
hasta que el agua se torne ámbar. Al tomar este color, añade la mantequilla y
espera unos cuantos segundos hasta que ésta se derrita por completo. Ahora retira
del fuego e incorpora la crema de leche y el extracto de vainilla.
Espera de 5 a 10 segundos. Deja enfriar y lleva la salsa de caramelo
38
Nombre: Pastisetas Costo Numero de
bruto: porciones: 28
$96.37
Utensilios y equipo: bandeja Tiempo de producción:
para horno, duyas y mangas, 20 minutos
bowl, batidora eléctrica, pala de
madera. Costo por porción:
$3.44

unitario
Mantequilla 300 Gr $51 Sin sal
Margarina 200 Gr $15.4 Sin sal
Papel encerado 1 Pza. $15 Estrella
Mise en place :
Cernir los polvos
Procedimiento: Se acreman por separado la mantequilla se integran con el azúcar glass.

Se agrega la harina en forma envolvente batiendo firmemente la mezcla procurando suavizarla
para no tener problemas con el duyado.
Se coloca la mezcla en una manga pastelera con duya de estrella (2D ó 1M) y se comienza a
duyar en una charola previamente engrasada y enharinada
Se hornea a 170° C por espacio de 15 ó 20 minutos.
39
Besitos de nuez $40.05 porciones: 30
Utensilios y equipo: cernidor, Tiempo de producción: 35
bowl, bandeja para horno. minutos.

unitario
Harina
300 Gr $3.34 De trigo
azúcar 125 Gr $3.75 Glas
Manteca 125 Gr $4.12 Vegetal
Polvo para hornear 7 Gr $0.84 Royal
Huevo 75 Gr $3 Blanco, entero
Nuez 100 Gr $25 Picada
Mise en place: cernir los polvos y colocar cada ingrediente en un recipiente para su fácil
acceso al utilizarse.
Procedimiento: Se elabora una fuente mezclando harina, azúcar y royal.

Se comienza a agregar la manteca y se palmea hasta obtener una consistencia arenosa.
Agrega la nuez.
Se forma una fuente y se agrega el huevo, trabajar la masa.
Hacer bolitas de masa que queden de mismo tamaño.
Se hornea a 180° C por espacio de 15 a 20 minutos.
Cuando las galletas estén frías se revuelcan o espolvorean con azúcar glass.
40
Galletas de chispas de bruto: porciones: 12
chocolate y nuez $134.08
cernidor, batidora manual, minutos
bowl, pala de madera, Costo por porción: $11.17
charola para horno,
cuchara para helado, papel
encerado.

unitario

Azúcar 185 Gr $10.73 Mascabado
Chocolate 280 Gr $32.2 Chispas
Nuez 180 Gr $63 Picada
Bicarbonato 7 gr $0.84 Migsa
Sal 1 Gr $0.007 De grano

Vainilla 15 Ml $1.5 Extracto
Huevo 50 Gr $2 Blanco
Mise en place: cernir secos.
Acremar.
Separar todos los ingredientes para su fácil acceso.
Procedimiento: Cernir harina, bicarbonato y sal, mezclar con las chispas y la nuez picada.
Acremar la mantequilla con el azúcar hasta que este esponjosa, agregar la vainilla.
Añadir el huevo batir hasta que se integre.
Agregar los secos con un miserable en forma envolvente.
Colocar en la charola con ayuda de una cuchara. Cuchara para helado
Y hornear.
Galletas de bruto: porciones: 14
vainilla $187.35
Utensilios y Tiempo de producción: 35 minutos
equipo: bowl,
batidora manual, Costo por porción: $13.38
41
cernidor, papel
encerado,
bandeja, horno.
unitario
Margarina 250 Gr $19.25
Sin sal
azúcar 100 Gr $1.9 Glass
Vainilla 30 ml $0.3 Transparente
Mise en place :
Acremar.
Procedimiento: Acremar margarina con azúcar glass, añadir extracto de vainilla

Trabajar en la mesa con la harina mezclada con la fécula hasta que se incorpore
completamente, no amasar demasiado.
Formar partes de una casa y hornear.
Sub receta: Costo bruto: Numero de

glaceado, royal icing $155.28 porciones:14
42
cernidor, batidora
manual, bowl. Costo por porción: $11.09

unitario
Azúcar 500 Gr $15 glass
Merengue 30 Gr $5.1 En polvo
Agua 45 Ml $0.18 natural
Saborizante c/n Ml $35 Transparente
Colorantes c/n Ml $100 colores
Mise en place :
Cernir polvos
Procedimiento: Cernir el azúcar junto con el polvo de merengue, colocar en la batidora,

agregar el saborizante y agregar 3 cdas de agua
Comenzar a batir lentamente y formar una consistencia espesa para posteriormente colorear
y diluir según la consistencia deseada
43
Nombre: Costo bruto: Numero de porciones:
Tiramisú $58.73 7
Utensilios y equipo: bowl, Tiempo de producción: 35 minutos

estufa, batidora, pala de
madera, copa para vino
tinto, plato plano.

unitario
Crema 200 Gr $20 Pastelera
Queso 190 Gr $23.46 Crema
Crema 150 Ml $11.77 Lyncott
Grenetina 8 Gr $3.5 En polvo
Mise en place: hidratar grenetina, acremar queso.

Traer cocoa.
Procedimiento: hidratar a grenetina con agua fría o al tiempo y dejar reposar

Acremar el queso y posteriormente agregar la crema pastelera
Fundir la grenetina y agregar en forma de hilo a la mezcla batiéndose y reservar
Montar la crema para batir y agregar a la mezcla anterior en forma envolvente en tres
partes
44
Nombre: Costo Numero de porciones:
Mousse de 3 chocolates bruto: 12
$223.5
refrigerador, estufa, coludo,
bowl, pala de madera. Plato Costo por porción: $ 18.62
de presentación. Copa
martinera.

unitario
Chocolate
100 Gr $13 Blanco
chocolate 100 Gr $60 Oscuro
Chocolate 100 Gr $64 De leche
Crema 450 Ml $31.4 Lyncott(150 por

c/chocolate)
Crema 600 Ml $47.1 Lyncott( 200 por
c/chocolate)
Mise en place: separar de acuerdo a las cantidades de chocolate, las porciones de crema.
Hidratar grenetina.
Procedimiento: procedimiento de ganache- calentar la crema (150ml por cada chocolate),

en el primer hervor mezclar con el chocolate
Agregar 1/3 parte de la grenetina previamente hidratada y disuelta
Mezclar en forma envolvente 200 ml de lyncott batida
Verter en los moldes (llenando 1/3 parte)
Refrigerar
Realizar el mismo proceso con el chocolate blanco
Realizar el mismo proceso con chocolate de leche
45
Nombre: Costo Numero
mousse de bruto: de
durazno o $54.4 porciones:
mango 6
Utensilios y Tiempo de producción: 40

equipo: minutos
batidora, Costo por porción: $9.06
licuadora, palas
de madera,
refrigerador.
unitario
Queso 190 Gr $23.56 crema
Pulpa de fruta 150 Gr $8.92 En lata

Crema para 150 Ml $11.77 Lyncott
batir
Leche 30 Gr $1.23 Condensada
Mise en place: acremar.

Hidratar la grenetina.
Licuar la fruta.
Procedimiento: acremar el queso, posteriormente agregar la leche condensada y la

pulpa de la fruta licuada
Hidratar la grenetina con agua fría o al tiempo, dejar reposar y posteriormente y agregar
a la mezcla de queso con la pulpa de fruta mientras se está batiendo, reservar
Montar la crema y agregar en forma envolvente a la mezcla
Vaciar la mezcla en moldes media esfera y en acetatos

Glaseado brillo espejo $192.65 porciones: 8
46
Utensilios y equipo: Tiempo de producción: 1 h 30
colorantes, diamantina, minutos
rejilla, bowl, estufa, coludo, Costo por porción: $24.08
cernidor, licuadora,
unitario
Agua para hidratar 60 Ml $0.24 Purificada
Agua 200 Ml $0.8 Purificada
Jarabe de maíz 200 Gr $8.38 Miel caro
Leche 160 Gr $6.61 Condensada
Chocolate 320 Gr $41.6 Blanco

p/cobertura
Bizcocho 1 Pza. $34 ½ de grosor,
esponjoso.
Panque 255 Gr $35.90 Chocolate
Ganache 330 Gr $42.85 De chocolate
Mise en place :
Hidratar la grenetina
Trocear el chocolate
Y separar cada ingrediente para su fácil acceso.
Procedimiento: hidratar la grenetina con el agua

En un coludo colocar el azúcar, jarabe y el agua hasta que hierva
Incorporar la leche condensada y cuando esté integrada agregar el chocolate
blanco en pequeños trozos (si no se disuelve bien licuar)
Retirar del fuego y añadir la grenetina hidratada, mover hasta que se funda bien
Colorante blanco para hacer el color base.
Colar, dividir para colorear
Necesitaremos una rejilla para cubrir los mousses o traer vasos de cristal
colocarlos sobre una charola para rescatar el glaseado que caiga.
Y el mousse debe estar bien frio.
47
Sub receta: Costo Numero de
ganache bruto: porciones: 8
$42.85
Utensilios Tiempo de producción:
y equipo: 15
estufa,
bowl, Costo por porción:
coludo, $5.35
palas de
madera.
Ingredientes cantida unidad Costo especificaciones

d unitari
o
Crema 100 ml $7.85 lyncott
chocolate 200 Gr $26 Blanco en chispas.
Nuez 30 Gr $9 picada
Mise en place :
Derretir chocolate
Picar nuez
Procedimiento:
Derretir el chocolate y agregar la crema con la nuez hasta obtener una consistencia
medio firme. Dejar reposar hasta que obtenga una temperatura ambiente
48
Chessecake $168.13 porciones:7
marmoleado de piña y
de frutos rojos
Utensilios y equipo: horno, Tiempo de producción: 1 hr

moldes para chessecake, 30 minutos
coludo, bowl.

unitario
Galletas 180 Gr $5.76 De vainilla
Mantequilla 80 Gr $13.6 Sin sal, fundida.
Relleno 1000 gr $112.54 De queso
Jaleas 1450 gr $36.23 Piña y frutos rojos
Mise en place :
Trituar la galleta y derretir la mantequilla.
Procedimiento:
Hacer la costra (galleta y la mantequilla). Y forrar el fondo del molde, rellenar y
decorar con las jaleas.
49
Utensilios y equipo: Tiempo de producción: 1 hr

batidotra Costo por porción: $16.07
unitario
Queso
740 Gr $91.76 crema
Jugo 30 Ml $0.51 De limón
Naranja 5 Gr $0.1 ralladura
Huevos 150 Gr $6 Blancos

Huevo 30 Gr $1.2 Yema
Crema 50 Gr $3.92 Lyncott
Mise en place: colocar cada ingrediente en un recipiente para su fácil acceso.

Rallar la naranja. Separar las yemas de los huevos.
Procedimiento: Acremar el queso con el azúcar , añadir los huevos poco a poco,
posteriormente todos los demás ingredientes y vaciar en el molde
hornear a 180 ° c
50
Sub receta: jaleas Costo Numero de porciones: 7
bruto:
$36.23
Utensilios y Tiempo de producción: 20
equipo: coludos,
licuadora, bowl, Costo por porción: $5.17
cucharas de
servicio.
unitario
Jugo 1000 ml $17.90 De piña
Frutos rojos 300 Gr $13.5 Congelados

Fécula de 50 Gr $2.5 Maicena

maíz
Mise en place :
Separar los ingredientes.
Procedimiento:
Hacer una jalea de cada sabor y marmolear el chessecake
Estas se pueden usas como decoración en las recetas en estas prácticas.
Nombre: macarrons Costo bruto: Numero de

51
Utensilios y equipo: Tiempo de producción: 1 hr
cernidor, bowl, bandeja,
horno, colorantes, papel Costo por porción: $1.77
encerado (preferente
estrella), mangas y duyas.

unitario
Almendra
155 Gr $38.75 En polvo
azúcar 155 Gr $4.65 Glass
Clara de huevo 55 Gr $2.2 Rojo
Agua 35 Ml $0.14 Purificada
Clara de huevo 55 Gr $2.2 Rojo
Ácido cítrico 1 Gr $0.065 En polvo
Merengue 4 Gr $1.2 En polvo
Mise en place :
Cernir polvos, pesar cada ingrediente que lo requiera.
Procedimiento 1: cernir juntos azúcar glass y polvo de almendras, agregar la clara de

huevo, agregar colorante blanco y posteriormente el color a elegir que quede un color
intenso (esta es nuestra pasta base)
Procedimiento 2
Hacer un merengue italiano al cual le vamos a agregar el merengue en polvo
Se le agrega el ácido cítrico después de agregar el jarabe a punto de bola suave al
merengue.
Procedimiento 3
Agregar en 3 partes el merengue a nuestra pasta base sin mover demasiado.
Colocar en manga y duyar sobre el papel encerado o tapete de silicón sobre una charola.
Dejar reposar en un área climatizada hasta que se forme una costra y hornear a 135°c de
20 a 25 min.
Nota: cuidar la temperatura del horno para que no se doren, revisar de vez en cuando, si
notas que se están cuarteando quiere decir que la temperatura está muy alta y hay que
bajarla abriendo un poco el horno o moviendo la perilla.
52
Nombre: creme brulee Costo bruto: Numero de
Utensilios y equipo: bowl, Tiempo de producción: 1 hr
batidora, estufa, molde para
el platillo, pala de madera, Costo por porción: $12.77
horno, papel aluminio,
soplete.
unitario
Vaina 1 Pza. $73.75 De vainilla
Crema 480 Ml $37.68 Lyncott
Huevo 275 Gr $11 Yemas
Mise en place :
Separar ingredientes.
Romper los blanquillos.
Precalentar el horno.
Procedimiento: poner en un bowl el azúcar y las yemas y blanquear

Aparte llevar a calentar la crema) con la vainilla hasta que rompa el hervor.
Apenas rompe hervor temperar las yemas
Continuar moviendo hasta que espese.
Retirar la vainilla cuidadosamente.
Repartir en potes chicos y cocinar en el horno y a baño maría.
El agua del baño maría debe estar caliente pero no debe hervir en ningún momento.
El horno debe estar bien suave (100º aprox.) Y si es necesario cubrir la superficie con un
papel.
Si bien el tiempo de cocción es relativo (ya que depende de cada horno) podríamos decir
que puede llevar entre 30 o 40 minutos la cocción de la creme brulée.
Se conoce el punto de cocción cuando los bordes están firmes y el centro algo blando o
húmedo.
Se nota con facilidad que el centro no tiene la firmeza de los bordes o cuando deja de
temblar la preparación.
Se retiran los recipientes del horno y se dejan enfriar
Luego se espolvorea con una fina capa de azúcar la superficie y con ayuda de una
planchita bien caliente o de un soplete se va quemando el azúcar hasta que tome color
caramelo.
53
Nombre: coulant de chocolate Costo Numero de
bruto: porciones:
$151.31 13
Utensilios y equipo: cucharas Tiempo de producción: 50
medidoras, moldes de tarta, minutos
estufa, horno,palas de madera, Costo por porción: $11.63
bandeja para horni, platos,
bowl, coludo. Tabla y cuchillo.
unitario
Chocolate 400 Gr $80 Oscuro
crema 125 Ml $9.81 Lyncott
Azúcar 125 Gr $4 Mascabado
Huevos 360 Gr $14.4 Blancos
Vainilla 15 Ml $1.5 Esencia
Fresas 30 Gr $10 frescas
Mise en place :
Margarina extra para engrasar
Azúcar extra
Picar la fresa para decorar.
Procedimiento: Usar 125 gr del chocolate para hacer una ganache con la crema y
congelar. Derretir el chocolate restante con la mantequilla
Batir ligeramente los huevos con el azúcar mascabado y agregar vainilla, agregar el
chocolate con la mantequilla y posteriormente la harina
Engrasar y azucarar los moldes
Vaciar la mezcla a la mitad de los moldes colocar un centro de ganache congelado y
vaciar más mezcla hasta ¾ del molde
Hornear por 10 min, reposar 3 min. Y desmoldar caliente
54
Azúcar 1 Gr $0.02 estándar
Mise en place :
Separar ingredientes y ordenar., podemos usar las salsas de la receta de cheessecake.
Procedimiento: Hervir el agua, la materia grasa, la sal y el azúcar

Cuando este hirviendo agregar el harina de golpe y mezclar con una pala de madera
Cocer y deshidratar la pasta hasta que quede compacta y se despegue de las paredes del
cazo
Retirar del fuego y vaciar la mezcla en un bowl de inmediato
Agregar el huevo uno a uno con la ayuda de un globo y lograr una mezcla homogénea
(enérgicamente evitando que el huevo se cocine, no agregar otro huevo hasta que la masa
lo haya absorbido por completo)
Meter a una manga y duyar en una charola con papel encerado según la forma deseada.
Hornear a 200 °C
55
Nombre: bombones, Costo Numero de
enjambres, paletas. bruto: porciones: 44
$709.2
Utensilios y equipo: espátula, Tiempo de producción: hr
raspa metalica, bowls,
colorantes, diamantina, Costo por porción: $
charolas, papel
encerado,coludos, miserables,
refrigerador, palitos para
paletas, brochakabuki, y
moldes.
unitario
Chocolate 500 Gr $100 Blanco turin
chocolate 500 Gr $300 Con leche turin

Chocolate 500 Gr $160 Semi amargo turin
Relleno 300 Gr $60 De menta
Relleno 300 Gr $76 De arandanos
Bombones 300 Gr $112 Chocolate
Enjambre 300 Gr $118.6 Chocolate
Paletas 900 Gr $342.6 chocolate
Mise en place :
Derretir los chocolates
Y separarlos.
Procedimiento: temperar los chocolates, teniendo listo esto tomamos parte para los
bombones y colocamos en un molde dejando una ligera capa de chocolate y refrigerando
por 6 min, retiramos y rellenamos con los Ganache.
Para el enjambre bañar el cereal con chocolate y hacer bolitas refrigerar y listo.
Para las paletas, es necesario tener un molde para ello, colocamos una ligera capa de
chocolate y refrigerar ya hecho esto se deben rellenar y sellar con un mismo chocolate,
refrigerar y listo.
56
Nombre: bombones, Costo Numero de
bruto: porciones:15
$112
Utensilios y equipo: espátula, Tiempo de producción: 1
raspa metalica, bowls, hr
colorantes, diamantina, Costo por porción: $7.46
charolas, papel
moldes.
unitario

Mise en place :
Y separarlos.
Procedimiento: temperar los chocolates, derretir el chocolate y manejarlo sobre la mesa

pintar el chocolate blanco y decorar los moldes (hay que refrigerar). Teniendo listo esto
tomamos parte para los bombones y colocamos en un molde dejando una ligera capa de
chocolate y refrigerando por 6 min, retiramos y rellenamos con los Ganache, cualquiera de
los 2.
57
Nombre: enjambres Costo Numero de
bruto: porciones: 20
$118.6
Utensilios y equipo: espátula, Tiempo de producción: 1
raspa metalica, bowls, hr
colorantes, diamantina, Costo por porción: $5.93
charolas, papel
moldes.
unitario

Cereal 100 Gr $3.3 Corn flakes

Arroz 100 Gr $3.3 inflado
Mise en place :
Derretir los chocolates y manejarlo sobre la mesa
Y separarlos. El blanco se colorea para decorar.
Procedimiento: temperar los chocolates, Para el enjambre bañar el cereal con chocolate
(cualquiera de los dos oscuros) y hacer bolitas refrigerar y listo.
58
Nombre: paletas. Costo Numero de
bruto: porciones: 9
$342.6
Utensilios y equipo: espátula, Tiempo de producción:
raspa metalica, bowls, 35min.
colorantes, diamantina, Costo por porción:
charolas, papel $38.06
moldes.
unitario
Chocolate 300 Gr $72.6 Blanco turin

Royal 500 Gr $30 Icing

Mise en place :
Y separarlos.
Procedimiento: Para las paletas derretir el chocolate y manejarlo sobre la mesa., es

necesario tener un molde para ello, colocamos una ligera capa de chocolate y refrigerar ya
hecho esto se deben rellenar y sellar con un mismo chocolate, refrigerar y listo. Decoración
con royal icing y también si gustan de chocolate con color.
59
Nombre: relleno de chocolate Costo Numero de
con menta bruto: $60 porciones:
44
Utensilios y equipo: batidor Tiempo de producción:
globo, coludo, cuchara. 10mi.

unitario
Crema 250 Gr $13.10 Media crema
Chocolate 250 Gr $40 blanco
Saborizante 0.5 ml $6.9 menta
Mise en place :
Separar ingredientes.
Procedimiento:
Colocaremos la crema y el chocolate a fuego para derretirse, reducimos hasta que espese.
Agregar el saborizante.
60
Nombre: Ganache de Costo Numero de
chocolates con arandanos bruto: $76 porciones:44
Utensilios y equipo: estufa, Tiempo de producción: 10

coludo, batidor grobo. min.

unitario
Crema 250 Gr $13.10 Media crema
Chocolate 250 Gr $40 oscuro

Arandanos 150 Gr $22.90 Rojos
Mise en place :
Picar los arandanos finamente.
Procedimiento:
Colocaremos la crema y el chocolate a fuego para derretirse, reducimos hasta que espese.
Agregar los arandanos.
61
Manzanas navideñas $301.92 porciones: 6
Utensilios y equipo: bowl, Tiempo de producción: 1 hr
coludos, refrigerador, pala de
madera, estufa, palitos de Costo por porción: 50.32
madera, platos.

unitario
Chocolate 1000 Gr $130 Blanco alpezzi
Miel de maíz 180 Gr $7.52 Karo
Manzanas 1200 Gr $32.90 Amarilla
Colorantes c/n Ml $98 Blanco, amarillo,

rosa, rojo, verde y
otros.
Royan icing 300 Gr $19.5 Receta
Fécula 50 Gr $2.5 De maíz

Monedas 10 Pza. $10 De chocolate
Mise en place :
Lavar las manzanas
Derretir chocolate
Medir los ingredientes
Procedimiento: derretir el chocolate y calentar la miel karo.

Teniendo listo esto ponemos el chocolate en un bowl y agregamos la miel karo de golpe,
mezclar bien y refrigerar por 15 minutos. Retirar del refrigerador y empezar a moldear
creando las figuras deseadas.
62
Lingote tricolor $ 197.21 porciones:
6
Utensilios y equipo: platos, Tiempo de producción: 40
cortadores, cuchillo, brocha minutos
kabuki, moldes rectangulares Costo por porción: $ 32.86
de 6x8 y refrigerador.

unitario
Topping 200 Ml $10.8 Rosa pastel
Chocolate 200 Gr $26 Blanco alpezzi
Hoja 1 Pza. $16 transfer
Mousse 300 Gr $ De frutos rojos
Gelatina 350 Gr $9.3 De mango
Bizcocho 180 Gr $27 Esponjoso(comprado)
Praliné 100 Gr $12.8 De cacahuate

Fresas/frambuesa 34 Gr $30 Frescas
Menta 1 Pza. $10 hojas
Mise en place :
Cortar el pan a 1 cm de alto, desinfectar la fruta y hojas de menta.
Procedimiento: ya que tenemos cortado el pan debemos con nuestros moldes ponerlos
dentro, y agregarles el mousse. Refrigerar por 10 minutos retirar del refrigerador y
agregarles la gelatina liquida para que espese en el refrigerador. Esperas a que cuaje y
por ultimo una capa más de mousse, decorar con topping y frutos rojos, praliné y con
figuras en la hoja transfer con chocolate.
63
Sub receta: mousse Costo Numero de
bruto: porciones: 6
$46.01
Utensilios y equipo: coludo, Tiempo de producción: 15
bowl, estufa, cuchara de
minutos.
servicio, Cernidor.

unitario
Frutos 200 Gr $19.80 rojos
Queso 190 Gr $23 Crema
Mise en place :
Hidratar grenetina
Separar cada ingrediente
Procedimiento:
Hidratar la grenetina.
Poner al fuego los frutos rojos con el azúcar y 80 ml de agua. Hasta que redusca un poco,
licuar y colar agregar la grenetina en el proceso.
Teniendo lista la jarea licuar con queso crema.
64
Sub receta: Costo bruto: Numero de
gelatina $9.3 porciones:6
Utensilios y Tiempo de producción: 10 minutos
equipo:
coludo, Costo por porción: $1.55
cucharon de
servicio, bowl.

unitario
Néctar 400 Gr $7.2 De mango
Mise en place :
Hidratar grenetina.
Procedimiento: hidratar la grenetina junto con el néctar de mango y poner al fuego por
unos 6 minutos.
65
66
67

Reposteria Yanet Bayona 4B

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Repostería

Alumno: Yanet Deusdedith Bayona

El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles, galletas y

confitería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para

su obtención. Elaboración de recetas en clases.

En la actualidad, dentro de la repostería (área dulce de cocina), encontramos al

Pastelería: su oficio es el de pastelero, el cual se encarga absolutamente de crear

Repostería: su oficio es el de repostero, el cual se encarga de realizar postres

A su vez, la repostería nos brinda otras áreas como:

Chocolatería: es la especialidad en donde únicamente se trabaja, como su nombre

Confitería: especialidad donde se trabaja con malvaviscos, bombones, jaleas y

En la actualidad, el repostero es la persona que desempeña el oficio que labora en

El azúcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto de

cocción otorga a los dulces sus características particulares. Para conseguir

excelentes resultados en la cocción del azúcar, es importante que esta sea de

buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre limpio de grasa, destinado

exclusivamente para esta cocción. Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en

el cazo y se le añade la mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla

al fuego. Durante la cocción se debe tener cuidado de no moverla, espumar con

azúcar aumente progresivamente. Interrumpiendo la ebullición del azúcar, se

Cuando ya no queda nada de agua en la preparación, el azúcar se convierte en

caramelo de color ambarino y aroma intenso En la cocción, el azúcar alcanza

La transformación del azúcar y agua en caramelo o almíbar es el punto de partida

para la confitería. El almíbar cocido a una temperatura relativamente baja permite

elaborar caramelos o dulces blandos. El almíbar cocido a elevada temperatura

produce caramelos duros.

debemos tener en cuenta que el tiempo de exposición del azúcar al calor va

cambiando de densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de

blanda, bola dura, lámina o escarchado.

dedos. Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo. Se utiliza en la elaboración

de compotas, embeber bizcochos. La temperatura es de 18º a 28ºBé.11 Es el

un hilo poco resistente que se rompe fácilmente. Se utiliza para la confección de

pasta de almendra y frutas en almíbar. La temperatura es de 29ºBé.

que se estira y no se rompe. Se utiliza para cremas mantequilla, glaseados y

fondant. La temperatura es de 30ºBé.

La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones

Baumé en 1768 cuando construyó el areómetro. Cada elemento de la división de

la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé. 93

cuando al hervir, en la superficie, se forman pequeñas burbujas. Se utiliza para la

confección de confituras. La temperatura adecuada es de 33ºBé.

superficie, se formarán burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas

escarchadas o glaseadas. La temperatura adecuada es de 35ºBé.

bola blanda. Se utiliza para la preparación del merengue italiano, confituras y

salsas muselina. La temperatura es de 35 ºBé.

de goma. Se utiliza para pastas y diversos postres. Le temperatura adecuada es

Lámina o escarchado La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en

los dientes. Se utiliza para caramelos suaves, chiclosos y otros dulces. La

pegarse a los dientes. En este punto, el agua se ha evaporado por completo, es ya

un caramelo; si sigue en el fuego, el azúcar se empieza a dorar y puede llegar a

quebradiza este transparente, es necesario agregarle, antes de su preparación, un

bombones, para elaborar azúcar hilado, para cremas y turrones. El caramelo

obscuro se ocupa para caramelizar moldes o elaborar praliné. La temperatura

FONDANT Es una pasta utilizada para rellenar bombones o para la cobertura de

dulces y pasteles. Se coloca al gusto y puede perfumarse con esencias y licores.

colorante cantidad suficiente. La azúcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se

espátula, se trabaja hasta que quede completamente blanca. Se pone en un

en pasteles. Se compone de azúcar glass, una pequeña cantidad de clara de

huevo, sólo la suficiente para humedecerla. También se le pueden agregar unas

gotas de jugo de limón. Se elabora mezclando el azúcar glass con la clara de

estas mismas se meten un momento al horno, ligeramente caliente para que

base de crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor

conocidas son la inglesa, pastelera, chantilly y las cremas a la mantequilla que