Trabajo Final del Curso

TEMA: PAN FRANCÉS POR EL MÉTODO DIRECTO

OBJETIVO DEL TRABAJO: Al término del proyecto los aprendices serán capaces de describir el proceso de
elaboración del pan francés por el método directo, empleando formula estándar, información tecnológica de los
ingredientes, porcentaje panadero; de acuerdo a las indicaciones de NTP 206.003.

PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO: La panadería de un Hotel & Centro de Convenciones ha decido ampliar
su nueva línea de panes salados, ha decidido iniciar con el pan francés, para esto ha solicitado al área de desarrollo
realizar el procedimiento, fórmula, controles del proceso para la elaboración de pan francés sin errores. Teniendo
como referencia la NTP 206.003

MÉTODO DIRECTO EN PANIFICACIÓN CON EL PAN

FRANCÉS
Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de
obra, se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo
de fermentación y se reducen los márgenes de error al tener menos
manipulación y menos pasos a realizar.
Para elaborar 100 kg de pan diarios se necesitarían de los siguientes ingredientes
o materias primas:
Materia prima Cantidad
Harina 10000 gramos
Agua 5500 gramos
Sal 200 gramos
Levadura 100 gramos
Manteca 200 gramos
Poolish 1500 gramos
 1. ¿Qué es una masa de pan salada?
Término que designa panes cuya masa no contiene azúcar, por ejemplo, el
bolillo, la micha, el virote y la cemita. Su sabor no es necesariamente salado; sin
embargo, se emplea un poco de sal para ayudar a fermentar la masa, además
de la levadura de cerveza. Son panes de sabor neutro, lo que los hace ideales
para acompañar las comidas.
2. A qué se denomina método directo.
Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo
paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que
es incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su
finalización.
Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo
cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final
de la masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C
para procesos rápidos y 25°C en procesos artesanales, e influye mucho si la
zona de amasado está climatizada o no. Algunos técnicos calculan la subida de
la temperatura de un grado en la reducción del tiempo de fermentación en 10
minutos, pero esto no es una ciencia exacta.
Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de
obra, se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo
de fermentación y se reducen los márgenes de error al tener menos
manipulación y menos pasos a realizar. Sus desventajas son que
tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil añadir algún
ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para
componer las masas directas. Además, se producen panes de sabor
insípido, textura áspera y menor volumen, aunque esto depende de la
cantidad de mejorador.
 3. ¿Qué ingredientes son usados en el pan francés?
LOS INGREDIENTES UTILIZADOS PARA EL PAN FRANCÉS SON LOS SIGUIENTES:
 HARINA PANADERA
 SAL
 MEJORADOR
 LEVADURA
 AGUA
 MANTECA
4. Defina la función de cada ingrediente que intervienen en la
elaboración del pan francés.
EL AGUA:
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su
calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los
productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable lo que implica apta
para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.
Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar
la masa.
2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
LA SAL:
1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es
menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola
más fácil de trabajar.
3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente
desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios
como son los productores de ácido acético.
5.- Favorece a la coloración superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la
duración y en el estado de conservación del pan.
LA LEVADURA:
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos
azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa,
transformándolas
en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen.
Este proceso es conocido como fermentación.
LA MANTECA:
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa,
pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados
animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o
grasa de vacuno
Funciones
1.- función lubricante : es la más importante en el proceso de panificación. La
grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga
de humedad del producto.
2.- función aireadora : importante en el ramo de la pastelería, donde se
requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar
su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que
captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular
el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
3.- función estabilizadora : confiere resistencia a loa batidos para evitar “su
caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la
función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para
acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado
desarrollo.
4.- conservación del producto : las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia
grasa. Propiedad organoléptica. El producto se conserva
fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que
mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el
proceso de envejecimiento.
MEJORADOR:
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y
azúcares
principalmente.
¿Para qué sirven?
• refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.
Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
• controla tiempos de fermentación
• blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
• en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la
capacidad de
absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.
LA HARINA:
- las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma
la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el
volumen final del pan.
- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del
trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad
del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un
gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil
de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena
textura.
Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman
gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca
capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado,
además tienen poca tolerancia a la fermentación.
 5. ¿Qué controles se deberán realizar en la elaboración de pan
francés?
Cuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que
reaccionan de distinta manera al modificar algunas de las etapas del método de
producción. Esto significa que debemos respetar las fórmulas, el peso de los
ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la temperatura tanto del
lugar de producción (cuadra) como de los ingredientes si deseamos regularizar
nuestra producción y conseguir un pan de calidad constante, todos los días.
6. ¿Cuáles son las características físicas que debería tener un
pan francés?
Las características físicas, esta misma norma menciona que “el pan francés
tiene forma ovalada, con una hendidura sobre el eje longitudinal de la cara
superior, corteza crujiente y dorada, miga blanca-cremosa y esponjosa, y sabor
característico.
7. A qué se le denominan insumos primarios.
LOS INSUMOS PRIMARIOS SON AQUELLOS QUE INTERVIENEN DIRECTAMENTE Y
QUE CON ESTO SE PUEDE FABRICAR UN PAN, ENTRE LOS INSUMOS PRIMARIOS
TENEMOS:
 HARINA
 SAL
 LEVADURA
 AGUA
8. A qué se le denominan insumos secundarios.
LOS INSUMOS QUE PROPORCIONAN CARACTERISTICAS DE CALIDAD A LOS
PRODUCTOS DE PANADERIA ENTRE LOS CUALES TENEMOS:
 AZÚCAR
 GRASA
 LECHE
 HUEVOS
 9. ¿Qué es el porcentaje panadero?
El índice o porcentaje de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%)
la composición de la masa del pan en una receta en función de la harina. Es
muy útil para diseñar nuestra propia receta de pan y entender por qué al hacer
un pan determinado debemos poner esas cantidades de ingredientes y no
otras. Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y
según la cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada momento
las cantidades en gramos. En el porcentaje de panadero las cantidades de todos
los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el
100%.
Ejemplo 1:
Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de
humedad del 70%, ¿qué cantidad de cada ingrediente necesitaremos?
 Harina: 100% serán 700 g
 Agua: 70% serán 490g (700 x 0,70= 490)
 Sal: 2% serán 14 g (700 x 0,02= 14)
 Levadura: 2% serán 14 g (700 x 0,02= 14)