Good Bye Gluten: Pan dulce horneado Código: PM-AC-M-001

libre de gluten
Plan HACCP para la producción de pan Versión: Página 1
dulce horneado libre de gluten 01

Nombre Pan dulce horneado libres de gluten

Descripción del Producto
Producto suave y crujiente, libre de gluten. Elaborado
a partir de harina y arroz que le brinda características
únicas. El producto cumple con lo establecido en la
NTC 1363 galletas de 2005.
Es un producto sin ampollas, de color uniformemente
dorado, sin presencia de hollin o material extraño, la
miga es elástica porosa y uniforme, libre de olores y
sabores desagradables.
El pan cumple con los parámetros requeridos en el
recuento microbiológico asegurando que no se llegue
ni a la mitad del limite establecido. El pH es de 5
unidades dando cumplimiento al rango establecido
por NTC, con un contenido máximo de humedad de 7
g/ 100 g de harina.

Composición Producto Cantidad (100 g harina)

Harina de arroz: 70%

Harina de quinua: 30%

Margarina 15

Azúcar 25

Sal 0.016
Polvo para hornear 2

Descripción del componente
innovador
Goma Xantan 4
Harina de arroz: La harina hecha de arroz molido está
disponible como harina de arroz blanco (molido a
partir de arroz blanco refinado) así como harina de
arroz integral (molido a partir de arroz integral), este
último ofrece más fibra y nutrientes ya que contiene
el salvado de arroz.

Presentación y empaque
Conservación y
almacenamiento del producto
terminado
La harina de arroz no contiene gluten, por lo que es
un sustituto popular de la harina para todo uso para
las personas con sensibilidad al gluten. También
agrega ligereza y crujiente a los productos horneados
o rebozados fritos.
Harina de Quinua: La quinua es un pequeño
pseudocereal que se cultiva en los Andes. Las semillas
se pueden usar crudas o tostadas y la harina
generalmente se mezcla con otras harinas en una
variedad de panes, pasteles, postres y otros
productos horneados. La semilla no contiene gluten y
se considera un alimento saludable del futuro.
La quinua contiene ácidos grasos omega-3 y omega-6,
fitoesteroles y otros polifenoles. Sus carbohidratos
tienen bajo índice glucémico
Goma de Xantan: Es un polisacárido conocido como
E-415 de aspecto pulverizado, blanco que se
disuelve perfectamente en el agua y que se agrega
como aditivo natural y espesante.
Es un carbohidrato natural de alto peso molecular
que se fabrica a partir de ingredientes de origen
natural, se utiliza también para reducir tanto el nivel
de azúcar en sangre, como el colesterol en las
personas que padecen de diabetes. Este hidrocolide
permite dar la estabilidad textura y sabor al pan libre
de gluten.
Con base en la NTC 512-1 y 512-2 se presenta la
información verídica acerca del a composición con su
respectivo nombre genérico y contenido nutricional
del producto. Se presenta el logo y nombre de la
marca de manera impresa en el envase.
El contenido y la masa escurrida se presenta en
sistema Internacional. El consumidor puede
encontrar en la etiqueta información del nombre y
dirección de la planta de producción, el país de
origen, la identificación del lote, la fecha de
vencimiento y las instrucciones para la conservación.
No exponer a humedad excesiva directa o
temperaturas extremas. No almacenar con sustancias
o productos químicos. Consumase una vez abierto el
 paquete.
La vida útil del pan sólo es de 2 a 3 sin uso y con uso
de aditivos respectivamente una vez se haya abierto
el empaque y de 60 – 78 días aproximadamente a
condiciones extremas de humedad y temperatura.

Forma de consumo El consumo recomendado es de 2 porciones diarios.

Requisitos mínimos y INVIMA, NTC 1363, NTC 512–1, DECRETO 3075/97, NTC
normatividad ISO 9001 -2008
Específicos
Requisito Máximo Mínimo
Grasa (g/100g 6 18
de harina)
Humedad 20 40
(%m/m)
Fibra cruda (%) - -
Proteinas (%) 9 -

Microbiológicos
Límite
n c m N
Mohos y 3 1 102 102
Levaduras
(UFC/g)
Escherichia coli 3 2 0 0
(UFC/g)
SWtaphylococcus 3 2 0 0
aureus coagulasa
(UFC/g)
Salmonella en 25 3 0 0 --
g
Mohos y 3 2 102 103
Levaduras UFC/g
Bacillus cereus 3 1 102 102
UFC/g

Bibliografía
BBC. (2018). Rice flour recipes. BBC Food.
Farinazzi-Machado, F. B. (2012). Use of cereal bars with quinoa (Chenopodium quinoa W.) to
reduce risk factors related to cardiovascular diseases. Food Science and Technology , 239-
244.

Glotones sin gluten. (2019). Glotones sin gluten. Obtenido de

https://www.glotonessingluten.com/recetas-sin-gluten/conoces-la-goma-xantana-si-
quieres-cocinar-sin-gluten-la-necesitas/

ICONTEC. (2005). Norma Técnica Colombiana - NTC1363.

ICONTEC. (2007). Norma Tecnica Colombiana - NTC 512- 1.