Chef Panadero Luis Serrano

TALLER DE PANADERIA
PROFESIONAL

Escuela de Cocina La Yerbabuena

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Fundamentos en la elaboración del pan

La elaboración del pan requiere poco más que un par de manos, un horno y paciencia. La receta para el éxito es
sencilla: tiempo y calor es todo lo que se necesitas para transformar unos pocos ingredientes básicos en una
masa esponjosa y tersa, que en el horno se convertirá en un pan de crujiente corteza, miga esponjosa e
insuperable sabor.
Como pasa en la mayoría de las cosas, esto es fácil cuando se sabe cómo hacerlo y se tiene paciencia para
aprender.
En la elaboración del pan, debemos tomar en cuenta diferentes puntos importantes, entre los que destacan:
Ingredientes, Medición, Amasado, Fermentación, Horneado y Reposo, sin embargo hay dos factores muy
importantes y que están a la par de los anteriores, estos son los considerados más importantes: Temperatura y
Tiempo o Paciencia.

Ingredientes
Harina: es un ingrediente imprescindible para la elaboración de todos los panes. Sin lugar a dudas la harina de
trigo es la más común en la elaboración del pan, la razón es el nivel de proteínas que contiene, esta proteína se
convierte en gluten, que es una sustancia elástica que permite atrapar los gases, y de esta manera la masa
aumente de tamaño, durante la fermentación.
Aunque hay variedad de harinas, por ejemplo de centeno, arroz, papas, avena, cebada y otras, vamos a
centrarnos en la de trigo.
Lo más importante es el nivel de proteínas en la harina, el cual puede variar. En Venezuela las harinas de trigo
se dividen en 3 tipos.
Harina Leudante: Es una harina de molienda fina, muy blanqueada y enriquecida, con un nivel de proteínas entre
8% y 9%. Esta harina NO debe ser usada en panadería, porque esta adicionada con leudante químico.
Harina Todo Uso: Es una harina de molienda fina, al igual que la leudante, blanqueada y muchas veces
enriquecida, con nivel de proteínas entre un 10% y 11%. Esta harina puede ser usada para la realización de panes
livianos, tipo cachitos y donas.
Harina Panadera: Esta es una harina de molienda media, blanqueada, con un nivel de proteína ente 11% y 13%.
Esta harina es la ideal para la realización de la mayoría de los panes: baguettes, canillas, dulces y otros.
Hay que destacar que existen harinas “extra fuertes” con índice proteico superior al 13%, que son comunes para
la realización de pizzas y panetones, panes gallegos y de alta hidratación.

Levaduras: es el ingrediente responsable de hacer crecer el pan. La levadura es un organismo vivo (un hongo),
que tiene la capacidad utilizar los azucares contenido en la harina, para fermentar, es decir produce Dióxido de
Carbono.
Esta capacidad, convierte a la levadura, en uno de los principales ingredientes en la elaboración del pan.
Existen, actualmente 3 tipos de levadura:

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Fresca o en Pasta: de uso común hasta hace unos años en panadería, está cayendo en desuso, por su facilidad
de daño. Debe usarse lo más rápido posible y mantenerse refrigerada.
Seca: es una levadura concentrada, a razón de ser 3 veces más fuerte que la fresca. Tiene como ventajas su durabilidad y
facilidad de uso, puede conservarse refrigerada o a temperaturas que no superen los 35C y sin luz directa. Se recomienda
que se active en agua.
Instantánea: Esta levadura, tiene las mismas ventajas que la seca, la diferencia es que no es recomendada su activación
en agua, si no su uso directo en la harina.

Líquidos: comúnmente agua, permite la activación y desarrollo de la levadura, del gluten y la dilución de otros
ingredientes, por lo que es el elemento primordial para la existencia de una masa.
Es común el uso de otros elementos líquidos, solos o mezclados con agua, que dependiendo de sus características le
otorgaran al pan y a su miga diferentes texturas, olores, sabores y nivel de acidez. En muchas recetas el uso de leche que
otorgara suavidad y esponjosidad a la miga y un toque láctico de sabor.
Otros muy comunes, yogurt, suero de leche y ciertos jugos.

Sal: es un ingrediente esencial en la elaboración del pan. Tiene varios efectos importantes sobre la masa, que ayudan a
crear un pan delicioso y seguro para comer.
Retardar el crecimiento de la levadura. La sal crea una barrera osmótica alrededor de las células de levadura, lo que
dificulta que absorban agua y se dilaten. Esto ayuda a controlar el crecimiento de la levadura y evita que el pan se hinche
demasiado.

Fortalecer el gluten. La sal ayuda a desarrollar el gluten, una proteína que da estructura a la masa. El gluten es responsable
de la elasticidad de la masa y de su capacidad para retener gas.

Dar sabor. La sal añade sabor al pan. También ayuda a resaltar los sabores de los otros ingredientes, como la harina y el
agua.

Azúcar: El azúcar es un ingrediente importante en la elaboración del pan porque tiene varias funciones:

Alimenta a las levaduras: Las levaduras son microorganismos que se alimentan de azúcar y producen dióxido de carbono,
que es lo que hace que el pan suba.

Aumenta la retención de agua: atrae agua y ayuda a que la masa se mantenga húmeda, lo que hace que el pan sea más
tierno y sabroso.

Promueve el dorado: reacciona con las proteínas de la harina y las grasas durante el horneado, lo que crea una corteza
dorada y crujiente.

Agrega sabor: agrega dulzura al pan, lo que puede mejorar el sabor general.

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Ingredientes Enriquecedores:

Grasas: son un ingrediente importante que aporta estabilidad al gluten, porque lo impermeabiliza, además de darle
suavidad y ayuda a su conservación. Dependiendo de la materia grasa: manteca, aceite, mantequilla le adiciona olor y
sabor al pan.

Huevos: aporta un conjunto de mejoras al pan, entre las que destacan dar color a la miga, Ayuda a que el pan sea más
esponjoso y suave, además de dar un sabor suave y mantecoso al pan.

Otros: existen muchos elementos que pueden dar características adicionales a los panes, nombrarlos seria como indagar
en la variedad de panes a nivel mundial, algunos como miel, colorantes, especias, esencias, solas, mezcladas, en diferentes
cantidades otorgan a cada receta ese sello característico de un país, región o panadero.

Técnicas Esenciales
Medida de Ingredientes: Es uno de los pasos más importantes en la panadería, debido a que la alteración o mal
pesado de alguno, puede ocasionar que el pan tenga alteración de las características o peor, un cambio en su
sabor.
Se recomienda y es un lineamiento estricto, la medición de los ingredientes por peso, incluyendo los líquidos.
Mezclado o Amasado: Es el proceso mediante el cual se mezclan e integran los ingredientes. La principal meta
es la búsqueda de una masa homogénea con el gluten bien desarrollado (dependiendo de las necesidades del
pan).
Anteriormente, se amasaba de manera incansable, hoy en día, el amasado además de los periodos de mezcla,
sea manual o a máquina, se incluyen periodos de descanso, que forman parte del mismo amasado.
Las nuevas tendencias, también incluyen la AUTOLISIS dentro de esta misma técnica, debido a que ayuda al
desarrollo del gluten.
Fermentación: Este proceso, mayormente conocido como leudado, consiste en el tiempo de espera, para que
la levadura haga su trabajo. En este periodo, la levadura se alimenta de los azucares y produce Dióxido de
Carbono, el cual “infla” la pieza de masa, hasta tener un tamaño adecuado para su horneado.
Hay que aclarar, que existen diferentes maneras de fermentar el pan, por ejemplo hay técnicas que incluyen
una primera fermentación en bloque, para luego desgasificar, cortar, preformar y fermentar nuevamente, así
como luego del amasado y formado, hacer una sola fermentación en piezas.
Horneado: es el proceso de cocinar el pan. Comúnmente se realiza en horno, a temperaturas que oscilan entre
los 170C y 200C, sin embargo, hay procedimientos de horneado con Vapor a 230C, todo depende de las
características de fermentación y las que queramos obtener en el pan.
El tiempo de horneado, dependerá del tamaño del pan, así como si tiene relleno o no, pero como regla general
hasta que tenga un dorado entre medio e intenso.
De manera profesional pudiéramos decir que un pan esta cocido, cuando su temperatura interna alcanza: Panes
de Corteza Dura: 92C-97C, Panes Suaves: 82C, De Molde: 87C, Rellenos: 90C-96C, pero la realidad es que la
practica nos dará una mejor visión de cuando el pan esta cocido.

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Reposo: Al salir el pan del horno, aun no estará listo, hay demasiada humedad El reposo es el proceso de dejar que
el pan se enfríe antes de comerlo. El pan debe reposar durante al menos una media hora antes de cortarlo. Esto le dará
tiempo al pan de terminar de cocinarse, eliminar humedad y de desarrollar su sabor. Si un pan se corta antes de su
enfriamiento, tiene aún mucha humedad, por lo que puede parecer crudo y pegajoso.

Prefermentos y Masa Madre

Un prefermento es un cultivo de levadura que se utiliza para fermentar la harina y el agua. Los prefermentos son
elaborados con levadura comercial, a diferencia de la masa madre que se obtiene de manera natural, por el cultivo de
levadura y bacterias que se encuentra en el aire y en la harina. Los prefermentos se utilizan para mejorar el sabor, la
textura y la retención de agua del pan. También pueden ayudar a que el pan se eleve más alto y tenga un sabor más
complejo.

Poolish: es una masa fermentada que se hace con harina, agua y levadura. Se utiliza a menudo en la panadería
francesa para hacer panes con una corteza crujiente y una miga aireada. El poolish se caracteriza por su alto
nivel de hidratación, que suele ser de 1:1, es decir, una parte de harina por una parte de agua. Esto hace que el
poolish sea muy suave y fácil de trabajar.
Biga: masa fermentada que se utiliza en la panadería italiana. Se hace con harina, agua, levadura y sal. La biga
es más densa que el poolish y tiene un nivel de hidratación más bajo, que suele ser de 2:1, es decir, dos parte
de harina por una parte de agua. Esta densidad hace que la biga sea más difícil de trabajar, pero también le da
una mayor estructura. La biga también tiene un sabor más fuerte que el poolish, debido a la mayor cantidad de
sal que se utiliza
Pie Frances (Pâte fermentée): es una masa fermentada que se utiliza en la panadería francesa. Se hace con
harina, agua, levadura y sal. Es similar a la biga, pero tiene un nivel de hidratación más alto, que suele ser de
1:1,5, es decir, una parte de harina por una parte y media de agua. Esta mayor hidratación hace que la pâte
fermentée sea más suave y fácil de trabajar que la biga. La pâte fermentée también tiene un sabor más ácido
que la biga, debido a la mayor cantidad de levadura que se utiliza.

Formula Panadera
La fórmula panadera es una herramienta que facilita la elaboración de pan. Esta fórmula consiste en expresar todos los
ingredientes de la masa en relación al peso de la harina, lo que permite a los panaderos ajustar las cantidades de los
ingredientes sin cambiar las proporciones de la masa.

Pan Baguette
Ingredientes % Gr.
Harina 100 1.794 Harina = x100
%
Agua 65 1.167
Ingrediente = Harina x %Ingrediente
Sal 1.8 33
Levadura 0.5 9
TOTAL 167.3 3.003 Ejemplo: 10 Baguettes x 300gr c/u =3000

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PAN FRANCES PROCEDIMIENTO

Calculo Pastones 5 90gr 1- Integrar todos los ingredientes y mezclar.
Ingredientes Gr. % 2- Autolisis de 20 minutos.
Harina 278 100,0 3- Amasar hasta obtener "prueba de membrana"
Agua 153 55,0 4- Cortar los pastones, bolear y dejar descansar 10 min.
Levadura 2 0,6 5- Preformar y dejar fermentar.
Sal 6 2,2 6- Verificar Punto, cortar y hornear.
Azucar 5 1,8 7- Hornear a 180C, 5 minutos con vapor y luego hasta
Manteca 6 2,0 que doren.
Totales 450 161,6

PAN CANILLA PROCEDIMIENTO

Calculo Pastones 3 180gr 1- Integrar todos los ingredientes y mezclar.
Ingredientes Gr. % 2- Autolisis de 20 minutos.
Harina 334 100,0 3- Amasar hasta obtener "prueba de membrana"
Agua 184 55,0 4- Cortar los pastones, bolear y dejar descansar 10 min.
Levadura 2 0,6 5- Preformar y dejar fermentar.
Sal 7 2,2 6- Verificar Punto, cortar y hornear.
Azucar 6 1,8 7- Hornear a 180C, 5 minutos con vapor y luego hasta
Manteca 7 2,0 que doren.
Totales 540 161,6

PAN CAMPESINO PROCEDIMIENTO

Calculo Pastones 2 500gr 1- Integrar todos los ingredientes y mezclar.
Ingredientes Gr. % 2- Autolisis de 20 minutos.
Harina 601 100,0 3- Amasar hasta desarrollo medio de gluten.
Agua 360 60,0 4- Cortar los pastones, bolear y dejar descansar 30 min.
Levadura 3 0,5 5- Preformar y dejar fermentar.
Sal 15 2,5 6- Verificar Punto, cortar y hornear.
Azucar 3 0,5 7- Hornear a 200C, 10 minutos con vapor y luego hasta
Aceite 18 3,0 que doren.
Totales 1.000 166,5

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PAN DULCE PROCEDIMIENTO

Calculo Pastones 8 70gr 1- Integrar todos los ingredientes, excepto levadura, y
Ingredientes Gr. % mezclar bien.
Harina 310 100,0 2- Autolisis 30 minutos.
Agua 107 34,6 3- Integrar la levadura y amasar hasta lograr "prueba de
Levadura 6 2,0 membrana"
Sal 3 1,0 4- Dejar reposar 15 minutos.
Azucar 77 25,0 5- Cortar los pastones, bolear y colocar en bandeja.
Leche Liquida 17 5,4 6- Fermentar hasta duplicar.
Huevos 16 5,2 7- Hornear a 160C hasta dorar.
Mantequilla 19 6,0
Escencia de Vainilla 2 0,5
Escencia Mantecado 3 1,0
Totales 560 180,7

TUNJITAS PROCEDIMIENTO
Calculo Pastones 8 70gr 1- Integrar todos los ingredientes, excepto levadura y
Ingredientes Gr. % Margarina y anís, mezclar bien.
Harina 311 100,0 2- Autolisis 30 minutos.
Agua 62 20,0 3- Integrar la mantequilla y amasar.
Levadura 5 1,5 4- Integrar la levadura y anís y amasar hasta lograr "prueba
Sal 3 1,1 de membrana"
Azucar 77 24,7 5- Cortar los pastones, bolear y colocar en bandeja.
Leche Liquida 48 15,4 6- Fermentar hasta duplicar.
Huevos 15 4,9 7- Hornear a 160C hasta dorar.
Mantequilla 31 10,0
Escencia de Vainilla 2 0,5
Anis Dulce 5 1,5
Canela 1 0,2
Totales 560 179,8

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PAN DELI PROCEDIMIENTO

Calculo Pastones 6 100gr 1- Integrar todos los ingredientes, excepto mantequilla,
Ingredientes Gr. % parmesano y oregano.
Harina 349 100,0 2- dejar autolisis 20 minutos.
Agua 105 30,0 3- Amasar hasta desarrollar el gluten.
Levadura 3 1,0 4- Integrar la mantequilla y amasar.
Sal 7 2,0 5- Integrar Parmesano y Oregano.
Azucar 11 3,1 6- Cortar pastones, bolear y dejar descansar 15 minutos.
Mantequilla 28 8,0 7- Preformar, mojar en agua y pasar por parmesano y
Leche Liquida 63 18,0 oregano.
Huevos 24 7,0 8- Dejar duplicar de tamaño.
Escencia de Vainilla 2 0,5 9- Hornear a 170C hasta dorar.
Queso Parmesano 7 2,0
Oregano 2 0,5
Totales 600 172,1

PAN PERRO CALIENTE PROCEDIMIENTO

Calculo Pastones 10 90gr 1- Integrar todos los ingredientes y mezclar.
Ingredientes Gr. % 2- Autolisis de 20 minutos.
Harina 521 100,0 3- Amasar hasta obtener "prueba de membrana"
Agua 234 45,0 4- Cortar los pastones, bolear y dejar descansar 10 min.
Levadura 4 0,8 5- Preformar, emplatar y dejar fermentar.
Sal 8 1,5 6- Verificar Punto, y hornear.
Azucar 52 10,0 7- Hornear a 160C hasta obtener un dorado suave.
Mantequilla 34 6,6 8- Desmoldar y colocar boca abajo.
Huevos 45 8,7
Escencia de Vainilla 1 0,2
Totales 600 172,8

PAN HAMBURGUESA PROCEDIMIENTO

Calculo Pastones 4 120gr 1- Integrar todos los ingredientes, excepto mantequilla
Ingredientes Gr. % 2- Mezclar y Autolisis de 20 minutos.
Harina 271 100,0 3- Amasar hasta obtener "prueba de membrana"
Agua 46 17,0 4 Integrar la mantequilla y amasar hasta tener una masa
Levadura 3 1,2 que pase prueba de membrana.
Sal 5 1,9 5- Pesar los pastones y bolear.
Azucar 33 12,0 6- Embandejar y dejar fermentar.
Mantequilla 38 14,0 7- Revisar punto y Pintar.
Huevos 38 14,0 8- Hornear a 170C hasta dorar.
Leche liquida 41 15,0
Esencia Mantequilla 5 2,0
Totales 480 177,1

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PAN DE MOLDE PROCEDIMIENTO

Calculo Pastones 1 900gr 1- Integrar todos los ingredientes y mezclar.
Ingredientes Gr. % 2- Autolisis de 20 minutos.
Harina 534 100,0 3- Amasar hasta obtener "prueba de membrana"
Agua 128 24,0 4- Dejar descansar 10 min.
Levadura 5 1,0 5- Preformar y colocar en molde. Dejar Fermentar, hasta
Sal 5 1,0 3 cm del borde.
Azucar 32 6,0 7- Hornear a 160C hasta obtener un dorado fuerte.
Mantequilla 32 6,0 8- Desmoldar y colocar Inclinado o en rejilla.
Huevos 32 6,0
Escencia de Vainilla 3 0,5
Leche Liquida 128 24,0
Totales 900 168,5

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