Gatronomia Internacional Gastronomia Int PDF

GATRONOMÍA INTERNACIONAL
GASTRONOMIA INTERNACIONAL.
Chef. Adriana D. Enríquez Carrasco.
Hoja de presentación.
Introducción.
Apuntes generales.
País, mapa.
Apuntes.
Recetas con tareas.
Apuntes generales.
EVALUACIÓN.
Parciales.
Asistencia: 60%
Tareas: 20%
Examen: 20%
100%
Calif. Parcial: 25%

Examen Ordinario: 25%
Recetario: 50%
=100%
EFRIAN JACOBO 1
Introducción.
En este recetario se dará un recorrido por las culturas del mundo, siempre teniendo en
cuenta lo que la cultura representa e implica, que es la manera de vivir y desarrollar una
civilización tomando en cuenta los elementos que la conforman que son la religión, el
idioma, la gastronomía, y la región en la que se encuentra.
Así pues vamos a conocer la manera de vivir de las personal alrededor del mundo pero por
medio de su gastronomía, teniendo en cuenta los platillos más típicos y representativos de
cada país del cual se conocerá un poco su cultura, esto siempre con el fin de enriquecer un
poco más nuestros horizontes sobre las culturas del mundo y su manera de vivir. Por medio
de la gastronomía trataremos de entender el porqué de su vida tal cual la conocemos ahora,
nos aventuraremos por una serie de ingredientes y sabores que hacen que cada región del
mundo sea única y encontraremos la característica principal por la que los pueblos son
reconocidos en el mundo.
Este material servirá como medio de apoyo para el conocimiento y preparación de los
platillos típicos del mundo que nos va a servir para si en un futuro alguno de los lectores de
este recetario se interesa en la gastronomía, será apenas un pequeño acercamiento a la
cocina del mundo ya que es muy basta y extensa.
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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA.
Gatronomía.
La gastronomía es el estudio que hace el hombre sobre sus alimentos y el entorno; según
el entorno cambiara la cocina y los ingredientes de cada lugar.
Gastronomía Internacional.
Estudio estructurado de la elaboración, producción y elementos gastronómicos que los
países han aportado para la creación de una cocina identificada como gastronomía
internacional.
Gastronomía Francesa.
La gastronomía francesa si no es la más importante, es una de las que más han aportado
al mundo de la gastronomía, técnicas y productos que han hecho que las cocinas de los
hogares y no solo de las familias francesas, se hayan profesionalizado y alcanzado un nivel
en la forma de cocinar.
LA COCINA FRANCESA ES UN REFERENTE MUNDIAL POR LA APORTACION DE
TECNICAS.
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COCINA FRANCESA.
APUNTES GENERALES.
Francia se encuentra dividido en regiones, entonces tenemos:

Región noreste.
Platillos como:
Quiche Lorraine. North pas de caláis.
Potjevleesch (Terrinas de 4 Lugares de interés.
carnes) París.
Croque Monsieur. Versalles.
Principales productos. Champagne (tercera región
Patata. vinícola más importante de
Carne de cerdo. Francia)
Judía y cerveza.
Región sureste. Pescado.

vino rosado.
Regiones más importantes. Principales platillos.
Provenza. Ratatouille.
Rhone Alpes. Nugat.
Quenelles.
Principales productos. Sopa de cebolla.
Sitios de interés.
Aceite de oliva.
Costa azul.
Aceitunas.
Niza.
Hiervas provenzales.
Marsella.
Verduras mediterráneas.
Mar mediterráneo.
Tomate.
Frontera monegasca.
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Principales Productos.
Región noroeste. Mantequilla.
Nata.
Regiones más importantes. Manzana
Haute Normandie. Pescados y mariscos.
Bretagne. Principales platillos.
Pays de La Loire. Crepes.
Bass Normandie Gallete.
Matalote.
Región suroeste. Principales platillos.

Regiones más importantes. Confit du canard.
Canard ‘l Orange.
Aquitaine. Foisgras.
Mydi. Gastronomía Vasca.
Pyrenes (piperada, pintxos, patel
Productos más importantes. vasco)
Pato. Sitios de interés.

Foisgras. Bordeux.
Setas. País Vasco.
Cognac.
Vinos tintos de Bordeux.
Francia Central.
Principales productos. Principales platillos.
Carne de cerdo. Escargots.
Foigras. Aligot.
Flambres. Clafoutis.
Embutidos. Tarte tatin.
Patatas. Gouyéres.
Vino tinto.
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MAPA DE FRANCIA CON DIVISION POR REGIONES.
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DESTINOS TURISTICOS DE FRANCIA.

Torre Eiffel
La Torre Eiffel es uno de los más destacados y representativos monumentos de toda
Francia, y se inauguró con motivo del centenario de la Revolución Francesa, elevándose
hasta 324 metros de alto.
Museo del Louvre

Este es uno de los más importantes museos de Francia, siendo considerado entre los
primeros del mundo, está dentro del Palacio de Louvre y alberga gran cantidad de
colecciones de diversas civilizaciones y culturas, así como invaluables piezas de la historia.
El Arco del Triunfo Este es un importante

monumento que fue mandado a construir por Napoleón para conmemorar su victoria en la
Batalla de Austerlitz, está ubicada frente a los Campos Elíseos.
Catedral de Notre-Dame
Esta es una de las más antiguas y hermosas iglesias de estilo gótico en Francia, Destaca
su fachada occidental, que cuenta con varios e impresionantes detalles arquitectónicos.
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Palacio de Versalles
Esta es una importante edificación que en su momento sirvió de palacio real. El exterior
cuenta con interesantes detalles arquitectónicos mientras que por dentro se puede
apreciar lo más interesante de los antiguos estilos de vida palaciegos.
Los Campos Elíseos

Esta es la avenida más grande y concurrida de París, tiene su origen en 1616 y cruza las
principales atracciones y lugares turísticos de la ciudad.
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PRACTICA I
COCINA FRANCESA.
GALLETE.
ORIGEN.
En la antigüedad romana, ya se comía crêpes, por ejemplo para celebrar la vuelta de la
primavera y la promesa de la próxima cosecha. Después, los viajes de los cruzados a Asia
revolucionaron el mundo de las crêpes, llevando sarraceno en Europa durante el siglo XII.
De esta forma, el abanico de recetas se amplió, permitiendo el nacimiento de la galette,
crêpe hecha con harina de sarraceno. En Francia, la primera receta de crêpes se fecha
alrededor de 1390 y fue inspirada por la tradición de la provincia de Bretaña, donde era un
alimento básico y popular igual que el pan. Tras unos siglos, los bretones empezaron a
rellenar las crêpes con guarnición, cada vez mas innovadoras y hoy día existen muchas
variedades de crêpes y galettes, que se pueden saborear tanto caliente como fría, dulce o
salada, como plato principal o postre. Técnicamente, las crêpes y galettes forman parte de
la misma familia que los pancakes o los waffles, ya que la receta se compone generalmente
de una masa a base de harina, huevos y leche, y se cocina a temperaturas altas. Sin
embargo, a la diferencia del pancake, la crêpe es mas grande y fina, porque la receta no
tiene levadura.
Ingredientes: *Relleno:
250gr Harina c.s. Jamon

1 pza Huevo 100gr queso gruyere
c.s. sal 2 pza huevo
15gr Crema c.s. nutella (al gusto)
250ml Leche c.s. fresas (al gusto)
PROCEDIMIENTO.
*3 Características básicas.
Suave
Dorada
Delgada
Grande. (diámetro de 20 cm)
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 Licuar todos los ingredientes (harina, huevo y leche)

 Formar masa ligeramente espesa.
 Formar crepa con un sartén.
 Freír el huevo.
 Rellenar crepa de jamón y queso.
 Huevo estrellado frito sobre la crepa.
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QUICHE LORRAINE.
ORIGEN.
El Quiche Lorraine tiene su origen en Francia, en la región de Lorena, al noreste del país
galo, en su capital, Nancy, aparece por primera vez, por el año 1600 y la deformación de
su vocablo en origen, del dialecto lorenés Küchenal alemán Kuchen que quiere decir pastel,
da origen a esta clásica receta de la gastronomía, que tiene tantas recetas como cocineros,
ya que sus variantes son infinitas y no es más que eso, un pastel salado, aunque algunos
creen que se inventó en Alemania, todos coinciden en la región y en algunos productos
básicos e indispensables como la masa quebrada, los huevos, la nata, ya que el queso no
se veía en su origen.
Ingredientes:
250gr harina *Relleno:
125 gr mantequilla
5 gr sal 3 pza huevo
2 pza huevo 250ml crema para batir lyncott
c.s. agua 100gr tocino
papel encerado 50gr queso gruyere
frijoles c.s. nuez moscada.
PROCEDIMIENTO.
 Mezclar mantequilla y harina hasta hacer una arena, más una pizca de sal en la
punta de arena
 Agregar huevo, uno por uno (agregar huevo dependiendo de lo aguado que se
haga la masa, si queda seca con 2 huevos agregar
agua. Poner relleno frito con sal,
 Agregar en una bolsa y dejar refrigerar. pimienta y nuez moscada y
 1. Relleno Apareill queso rallado hornear por 30
min a 180 grados
 Siempre es huevo con crema, freír tocino
 2. Extender pasta quebrada 1/2 cm de grosor.
 3. Pasar a molde de tartaleta chico, poner papel
encerado y frijoles crudos encima
 4. Pre cocer pasta a 180 grados por 30 min.
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RATATOUILLE.
ORIGEN.
La ratatouille es una especialidad de la región francesa hecha con diferentes hortalizas y
originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (Sureste de
Francia.
Pero, ¿que significa realmente ratatouille? Su nombre completo proviene etimológicamente
de dos verbos francés tatouiller y ratouiller, que tienen su origen en el verbo touiller que
significa “ remover” , que es la operación que se realiza al elaborar este plato. e trata Se
trata de un plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva unas hortalizas que se
pueden cocinar todas juntas o por separado.
Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimientos, cebollas, calabacín y
berenjenas en proporciones variables. Además, se puede añadir el bulbo del hinojo cortado,
lo que aromatiza más al plato. Como aromatizador se suelen emplear además diversas
mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, orégano, entre otros, las llamadas
hierbas provenzales. Como muchos platos de verduras en salsa, suelen adquirir mejor
sabor si se dejan reposar algún tiempo o si se recalientan. El plato puede quedar en el
refrigerador durante varios días.
- Es un plato frecuente en los meses calurosos del verano en Francia. Se sirve solo,
acompañado de pan (a veces croûtons), arroz, cuscús o patatas o muy frecuentemente
como guarnición de algún plato de carneo pescado. Se puede servir frío o caliente, al gusto
del comensal. A veces se emplea la ratatouille como relleno o acompañamiento de la tortilla
francesa.
Ingredientes:
1 pza pimiento 1 dte ajo

1 pza calabaza 5 pza tomates
1 pza berenjena 50gr Puré de tomate
1 pza zanahoria c.s. aceite de oliva
½ pza cebolla c.s. romero fresco
PROCEDIMENTO.
 Cortar todos los vegetales en cubos medianos.
 Escalfar tomates.
 Cortar tomate en cubos medianos.
 Sofreír en aceite de oliva, ajo y cebollas.
 Agregar zanahoria en cubos y dejar cocinar hasta alcanzar la media cocción
(dura pero no tanto)
 Agregar pimiento en cubos, agregar berenjena en cubos.
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 Dejar cocinar hasta que el color cambie suavemente, en este punto agregar
calabaza y dejar cocinar.
 Agregar tomate.
 Agregar 5 cucharadas de puré de tomate.
 Dejar cocinar un poco, agregar una ramita de romero y agregar un poquito de
agua, tapar estofado y dejar cocinar por 5 min a fuego lento. MUY BAJO
 De hacer falta agregar sal.
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CRÊME BRULEÊ
ORIGEN.
En el siglo XVII, los platos se servían en tres servicios. Como el tiempo entre servir un plato
y otro era largo, los platos se enfriaban. En una comida en la que el pequeño Phillipe de
Orléans, apasionado de la cocina, había preparado junto a Francois Massialot, se quejó a
su jefe de cocina que su crema estaba demasiado fría. A Massialot se le ocurrió entonces
calentar la crema poniendo azúcar y un hierro candente para dar calor. Esto hizo que el
postre se caramelizara aunque la crema no se calentara. Sin embargo, el contraste del frío
y el crocante del caramelo caliente le gusto tanto a Orléans que sin pensarlo, habían ideado
un nuevo postre.
Aquí tenemos el origen del caramelo pero el postre en sí no se sabe si proviene de la Crema
Catalana, originaria de la Cataluña Francesa o de la Crema Inglesa. Curiosamente,
Massialot había vivido en Inglaterra durante su juventud, así que tal vez hubiese tomado la
preparación como base para la crème brulée? Quién lo sabe…. Probablemente se trate de
una síntesis de diferentes descubrimientos culinarios, a la que se sumó el capricho de un
niño amante de la cocina y del genio de un cocinero como François Massialot.
Ingredientes:
3 pza yema de huevo

250 ml crema liquida para batir (lyncott) 100 gr
azúcar
c.s. vainilla
c.s. Azúcar moscabado
FLANERAS DE ALUMINIO (individuales)
PROCEDIMIENTO.
 Poner 4 yemas de huevo y batir con 5 cucharadas de azúcar, batir hasta
blanquear y disolver el azúcar en las yemas, poner una taza de crema con un
chorrito de vainilla.
 Calentar crema NOTA. Calentar no hervir.
 Temperar yemas con crema
 Verter la mezcla en flaneras de aluminio.
 Tapar con papel aluminio y poner en una charola honda.
NOTA
UNA VEZ QUE LA CREME BRULEE ESTA EN EL HORNO YA NO SE ABRE !!!!
DEJAR UNA HORA A 180 GRADOS.
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BOEUF BOURGUIGNON.
ORIGEN.
El bouef bourguignon es un plato cuyo origen se sitúa en la región francesa de la Borgoña,
a 100 km al sur de París. Es un estofado de buey, en esta zona es muy reconocido por su
sabor y por la poca grasa que el buey de raza Charolais aporta al plato, ya que este que
sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta
para este tipo de preparaciones.
Normalmente este plato se cocinaba durante dos días, acompañado de un bouquet garni y
el clásico vino de borgoña, durante este tiempo se conseguía que todos los olores quedarán
impregnados en el guiso.
El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del
SXX, en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a
formar parte de la alta cocina. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este
caso, la carne iba troceada.
A finales de agosto se celebra en Borgoña la Fiesta de Charolais, donde uno de los platos
estrellas es este Bouef Bourguignon que se ha hecho conocido en todo el mundo como uno
de los grandes platos de la cocina francesa.
Ingredientes:
300gr paletilla ó platanillo de res c.s. laurel

c.s. aceite vegetal 2 dte ajo
2 pza zanahoria papel aluminio
1 pza cebolla chica hilasa
c.s. clavo de olor 10gr chocolate con leche turin
1 lt vino tinto (de Borgoña) 20gr mantequilla
c.s.perejil fresco 15 gr harina.
c.s. tomillo fresco
PROCEDIMIENTO.
 Platanillo cortar a la mitad y luego cortar en trozos grandes.
 Preparar un mirepoix de zanahoria y cebolla.
 Sellar la carne en aceite vegetal, agregar mirepoix y sofreír, retirar exceso de
grasa, agregar vino tinto ½ litro, una taza de agua y desglasar con vino tinto.
 En un trozo de cebolla encajar 5 clavos de olor ya agregar a la carne.
 Agregar un bouquet Garni.
 Cerrar con papel aluminio al contacto, y tapar dejar cocinar a fuego bajo.
 Si se reduce agregar ½ taza de vino tinto por ½ taza de agua, hasta que la carne
este cocida y suave.
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 Colar estofado y conservar jugo.

 Dejar reducir jugo hasta concentrar el sabor y agregar un poco de agua ¼ de taza.
 Agregar un poco de chocolate con leche.
 Agregar un cubito pequeño de mantequilla.
 Servir carne y bañar con reducción
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PRACTICA II
PÁTE A CHOUX.
ORIGEN.
Es una masa de origen francés, (aunque , hay registros escritos por apicius, en el cual
menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia el
año1500).La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540,
a un pastelero italiano que servía ala reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba
Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era
a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).La Pâte
Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con esta pasta
se elaboraban los choux. Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creó
diversos derivados de la apura choux. Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces
como salados y es también usada como base para algunos pasteles. Se cree que es original
de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajo consigo a su corte,
incluido su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente
y seca que el invento, llamada pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocido como pâte à
Popelin, los popelines eran panes que se hacian en la edad media en forma de
alcolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carême, esta masa tenia
la misma receta que la usada actualmente.
Ingredientes:
125ml leche 1 manga de crema pastelera

125ml agua desechable PARA TODO EL
100gr mantequilla GRUPO
150gr harina (cernida) papel encerado
4 pza huevo crema batida (al gusto)
c.s. sal chocolate para fundir (al gusto)
50gr azucar
PROCEDIMIENTO.
 Poner en un caso cónico de acero inoxidable, leche, agua, mantequilla en cubos,
azúcar y una pizca de sal.
 Calentar y dejar disolver mantequilla.
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 Apagar fuego, agregar harina cernida y mezclar con pala de madera como si se
hiciese con un globo, al desprender masa de caso, encender fuego muy bajo, ya
bien caliente la harina agregar huevos y mezclar de manera envolvente.
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TRUITE MEUNIERE.
ORIGEN.
Meuniere se refiere a la técnica francesa de preparación de salsa, la técnica es la fritura
de un pescado en mantequilla que ha sido enharinado previamente , la salsa Meuniere
consiste en una preparación simple a base de mantequilla y perejil picado junto con limón.
Es una preparación del pescado lenguado típico de la cocina francesa.
Ingredientes:
1pza Trucha (sin viceras)

c.s. harina
200gr mantequilla
2 pza limón
c.s. alcaparras (1 FRASCO PARA TODO EL GRUPO)
c.s. sal
c.s. pimienta
2 pza papa
PROCEDIMIENTO.
 Preparar pescado, pasar por harina.
 Fundir 100gr de mantequilla en un sartén abierto a fuego bajo y meter pescado en
mantequilla por 3 min de cada lado, agregar mas mantequilla de ser necesario.
 Sacar del sartén el pescado y limpiar mantequilla.
 Regresar mantequilla al sartén agregar limón sal y alcaparras sin caldo y
pimienta.
 Emulsionar salsa
 Servir pescado y bañar con salsa.
 Tallara papa cocot y cocer.
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TARTE TATIN.
ORIGEN.
Es un postre clásico de la cocina francesa que ha seducido a cualquier que lo haya probado
y que se elabora en restaurantes y en cocinas domésticas una y otra vez dada la sencillez
de su ejecución y el excelente resultado que da.
El origen de la Tarta Tatin se encuentra en Francia, de la mano de las hermanas Stephanie
y Caroline Tatin. A esta tarta se la conoce también como tarta invertida, ya que al contrario
que el resto de tartas, la masa está en la parte superior a la hora de hornearla, y se le da la
vuelta a la hora de servirla, estando aún caliente.
Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que
regentaban, el Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), allá por el año 1889.
‘Culpan’ de este goloso accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba de la cocina,
unos dicen que porque se pasó cocinando las manzanas y las caramelizó, otros dicen que
se equivocó al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay también quien
argumenta que la Tarta Tatin se creó a conciencia, siendo las tartas invertidas las que se
solían hacer cuando no había hornos en las cocinas.
Ingredientes:
150gr pasta hojaldre

7 pza manzana golden (grandes, amarillas)
150gr azucar
50gr mantequilla
PROCEDIMIENTO.
 Pelar manzanas y descorazonar.
 Cortar manzana en 4 partes 1 corte horizontal y un corte vertical.
 Cocinar con mantequilla y azúcar.
 Dejar cocinar hasta que la manzana este suave.
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 En un molde de tartaleta acomodar manzanas bonitas.
 Sacar hojaldre del refrigerador y extender, poner cama de harina antes de extender
la masa y extender a ½ cm de grosor.
 Levantar y poner sobre manzanas
 Cortar exceso.
 Hornear por 30 minutos a 180 grados.
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SOUFFLÉ AU FROMAGE.
ORIGEN.
El soufflé es un plato ligero elaborado al horno con una salsa bechamel combinada con
otros ingredientes, y a la que se incorporan claras de huevos batidas a punto de nieve. Se
sirve como primer plato o como postre. La palabra proviene del participio
pasado soufflé (soplado, inflado) del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’
Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:
1. Claras de huevo batidas a punto de nieve.

2. Una base de salsa bechamel mezclada con ingredientes salados o dulces, rallados
o cortados en trozos muy pequeños. Se enriquece con las yemas de los huevos.
La base proporciona sabor y una textura suave. Las variedades más comunes para el suflé
incluyen queso, hortalizas y marisco, y como postre chocolate, limón o fruta, añadiendo en
este caso azúcar. Cuando el suflé sale del horno se ha hinchado y ha multiplicado su
volumen original, pero suele «bajar» tras pocos minutos.
Ingredientes:
180ml leche
10gr mantequilla
10gr harina
80gr queso tipo chihuahua
c.s. sal
3 pza huevo
PROCEDIMIENTO.
 Preparar salsa bechamel, mezclar con mantequilla con harina, agregar queso
rallado, y diluir, salsa mornaide, agregar clara de huevo levantada.
 Servir en flaneras de cristal y hornear, dejar en horno de 15 a 20 min. Horno
precalentado a 180 grados.
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SOPA BOUILLABAISE.
ORIGEN.
Es un platillo típico de la dieta mediterránea la Bouillabaise es una sopa mediterránea en
la cual es posible añadir tantas especias como sea posible dependiendo de la temporada,
se prepara poniendo a cocer los pescados enteros en una olla con tomate y patatas, su
historia se remonta siglos atrás cuando los pescadores la preparaban como caldo
regenerador. Es típica de la región de Marsella.
Ingredientes:
2 pza pescado (mojarra, ETC) c.s. AZAFRAN ESPAÑOL (1

2 dte ajo PAQUETE PARA TODO EL
1 pza cebolla GRUPO)
c.s. hinojo FRESCO c.s. tomillo fresco
1 tza vino blanco c.s. laurel
c.s. aceite de oliva c.s. romero fresco
3 ramas de apio c.s. albahaca fresco
2 pza jitomate 2 pza papa
80 gr pure de tomate
PROCEDIMIENTO.
 MISE EN PLACE.
Sacar filete de pescados y reservar.
Cortar mirepoix de cebolla y apío.
Escalfar tomates.
 Colocar en una olla honda aceite de oliva y sofreír mirepoix con ajo, agregar los
huesos del pescado, dejar sofreír y agregar 8 cucharadas de puré de tomate
 Dejar cocinar por 10 minutos.
 Deglasar con vino blanco.
 Dejar reducir el vino blanco.
 Cubrir con 1lt de agua.
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 Agregar todas las hierbas provenzales en ramillete ( tomillo, laurel, hinojo,

albahaca, romero)
 Dejar cocinar por 15 minutos.
 Agregar sal y azafrán solo una pizca cuando este hirviendo.
 Colar el caldo y dejar en olla o caso cónico, agregar filetes hasta estar suaves 3-4
minutos.
 Grouille.
 Emulsionar yemas con aceite de oliva y agregar sal y 3 gotas de jugo de limón.
 Cocer papas y hacer puré, mezclar.
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CANARD ROTI ‘L ORANGE.

ORIGEN.
Fue creado por René Laserre en 1945 en su restaurante en Paris, del mismo nombre.
El pato a la naranja es una de las recetas más tradicionales a la hora de escoger una
carne magra con una coloración más obscura que la del pollo y un sabor más agreste, el
pato puede ser una interesante opción para aquellos que buscan otras maneras de
saborear diferentes platillos.
Ingredientes:
1 pollo entero con piel de 1.5 kg sal
sin descuartizar pimienta
c.s. romero fresco 1 tza vino blanco
c.s.tomillo fresco 3 pza naranja
2 pza zanahoria 1 tza de vinagre de vino tinto
c.s. aceite de oliva 150 gr de azúcar
1 pza cebolla licor de naranja
PROCEDIMEINTO.
 Hacer un bouquet garni de hiervas provenzales
 Picar cebolla y zanahoria en mirepoix.
 Barnizar el pato con aceite de oliva y poner sal y pimienta.
 Poner el pato en una charola honda o refractario, agregar a la charola una taza de
vino blanco y una pieza de naranja exprimirla en el vino.
 Poner papel aluminio y hornear 1 hora por kilo.
 Retirar papel aluminio y dejar dorar por 20 minutos a temperatura baja.
 SALSA.
 Reducir vinagre de vino tinto con azúcar y licor de naranja
 Agregar twist de una naranja y cuando espese retirar del fuego.
 Recuperar el jugo del pato rostizado y emulsionar con la reducción de vino tinto y
licor de naranja y bañar pato.
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TAREA #1
¿QUÉ ES LA GUÍA ROJA MICHELIN?

la guía Michelin o también llamada guía roja Michelin asigna de una a tres estrellas de la
buena mesa a establecimientos que cumplen con los parámetros fijados por su inspección
colegiada, destacan la calidad, creatividad y esmero en sus platillos. Asigna de 1-5
cubiertos en función del confort y el servicio con el que se sirve a los clientes cuando se
trata de un restaurante o de 1-5 casa cuando se trat6a de un hotel. Esta guía fue creada
en 1900 por Andre Michelin y en su momento fue una guía publicitaria. Esta guía se
actualiza cada año. Los criterios a evaluar y por los cuales se otorgan estas estrellas son;
la selección de cálida de productos, dominio de tiempos de cocción y los sabores y
tercero la personalidad del cocinero plasmada en el plato, cuarto calidad-precio y
regularidad y consistencia, una estrella indica ¨muy buena categoría¨ dos estrellas
¨excelente cocina¨ y tres estrellas ¨cocina de nivel excepciona¨.
FRANCIA COMO POTENCIAL EN DESTINOS TURISTICOS.

Francia es el primer destino turístico del mundo con 83 millones de turistas extranjeros.
Ocupa de este modo el primer puesto mundial, cuando el sector del turismo, excedentario
y dinámico, se transforma rápidamente bajo los efectos conjugados de la emergencia de
nuevas clientelas et de una oferta turística internacional ampliada.
En efecto, este sector se encuentra en plena mutación con la llegada de nuevas clientelas.
Hoy en día, el crecimiento de turistas extranjeros en Francia se debe a turistas que
provienen de Europa y de Asia. Los alemanes encabezan los turistas extranjeros más
numerosos en Francia, superando así a los británicos -12 millones para estas dos
nacionalidades. Los primeros países que se vieron afectados por la crisis económica como
Irlanda, Portugal o también Grecia, vuelven a reanudar como destino predilecto Francia.
Con respecto a Asia, los chinos son los más numerosos (1,4 millones) a la hora de elegir
Francia como destino de sus vacaciones. Por otra parte, la afluencia de brasileños y de
rusos está en auge.
Las ventajas turísticas de Francia
Francia se caracteriza por una diversidad de la oferta (costa, ciudad, campo, montaña) y de
los productos propuestos (alojamientos, actividades, restauración). Esto permite desarrollar
varios sectores dinámicos:
Con 55 millones de jornadas de esquí vendidas, Francia es el primer destino mundial de
esquí
El turismo de negocios también es un sector primordial para Francia, con 6.081 eventos
organizados en 2011
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Francia se posiciona como destino cultural con la acogida de muchas manifestaciones de

índole internacional: Marsella Provenza 2013, Lille3000, pero también inauguración de
varios museos: Pompidou Metz, Louvre Lens, Fondation Maeght, Le Voyage en Nantes y
la apertura del MUCEM en Marsella en el mes de junio. El enoturismo es uno de los
sectores más dinámicos. Se cuentan 24 millones de visitas a las regiones vitícolas.
Los destinos como París, la Costa Azul, el Mont Saint-Michel son verdaderos escaparates
de la riqueza, de la calidad y de la diversidad de la oferta francesa. Pero cada vez ha habido
más destinos que han realizado un trabajo de estructuración de la oferta para responder a
las expectativas de los turistas internacionales. Hoy en día, todo el conjunto del territorio
francés es visitado
TAREA II.
¿Qué son las hiervas provenzales?
Son una mezcla de plantas aromáticas de origen mediterráneo, concretamente de la
Provenza al sureste de Francia, y se pueden encontrar en forma seca y fresca, de hecho
su uso más popular que de encuentran en los mercados. Hay distintas mezclas aunque
las más populares incluyen más o menos hierbas aromáticas como el tomillo, romero,
oregano, albahaca, hinojo, mejorana el estragón y la lavanda, también encontramos las
que contienen laurel y ajedrea, aunque las hierbas que conforman las hiervas provenzales
solo deben ser aquellas cultivadas en aquella región. Adquirió valor culinario hacia 1970
las hiervas pretenden emanar un día soleado en la costa azul de Francia cocineros
afirman que para hacerlo es imprescindible el tomillo y la lavanda.
AZAFRÁN.
Es una especia proveniente del medio oriente proviene de la planta llamada crocus
saltinous y tiene una vegetación invertida, las hojas de azafrán salen de la tierra, la flor
tiene 6 pétalos morados y un pistilo rojo del cual se derivan hebras y de las cuales se
extrae el azafrán, este es cultivado también en toda Francia, es un ingrediente perfecto
para la elaboración de paellas y sopas de pescado.
FIGURAS DE PASTA CHOUX.
La pasta choux es una masa con la que se preparan los famosos profiteroles, ecleires y
demás formas su preparación es a base de huevo, leche, agua, mantequilla, sal, azúcar, y
harina. Sus tres formas son: profiterol, ecleire y parís Brest.
EFRIAN JACOBO 27
COCINA ITALIANA.
APUNTES GENERALES.
Italia se encuentra dividido en tres regiones, entonces tenemos que:

Región Norte.
Principales productos.
Chorcutero, Grissini, anchoas y arroz arbóreo.
Principales platillos.
Rissoto.
Gianduja.
Pestto.
Tiramisú.
Lassgna.
Vitello tomatto.
Región centro. Cereales.
Legumbres.
Principales productos. Vinagre.
Pecorino. Permiggiano
Aceite de oliva Productos di parma.
Vino.
Pastas y salsas.
Tagliatelle
Fetuchini
Zona sur. Pastas.

Torcaz.
Principales productos. Carpacccio
EFRIAN JACOBO 28
Escalope. Pizza
Quesos, mozarella. Gelato
Aceite de oliva. Frittole
Aceite de oliva extra virgen. Spaqguetti.
En Italia los tiempos en el servicio de alimentos varían, es por eso que tenemos:
L’ ANTIPASTO.
(Antes de la pasta)
Incluye entremeses fríos y calientes.
Pueden ser:
Carpaccio.
Caprese
Fruti di mare (sin pasta)
Vitelo tomato.
IL’ PRIMO PIATO.

Incluyen pastas, Risotto, gnochi y IL’ SECONDO.
patenta. Es el plato principal generalmente
Pueden ser: de res o pescado.
Spaguetti a la bolgnesa. Pueden ser:
Gnochi con pasta. Ossobuco.
Pan de polenta. Pese alla genouesse.
Risotto al fungi. Toscane alla parmessane.
IL’ CONTORNO.
Incluye ensaladas y verduras
preparadas el Piato único, que es
una guarncicion que no es pasta.
IL’ DOLCE.
Tiramisú.
Gelatos.
Panacotta.
Crosttata di ricotta.
EFRIAN JACOBO 29
MAPA ITALIA CON DIVISION POR REGION.
EFRIAN JACOBO 30
DESTINOS TURISTICOS DE ITALIA.

Principales destinos turísticos de Italia.
Las ciudades mas importantes para hacer vistas en Italia y que además generan grandes
desplazamientos de viajeros son:
MILAN.
VENECIA.
ROMA.
FLORENCIA.
NAPOLES.
EFRIAN JACOBO 31
PRACTICA III
COCINA ITALIANA
Risotto.
Origen.
El risotto es uno de los platos más populares del norte de Italia, especialmente en la zona
de Milán y Lombardía, junto con la pasta y la pizza. Cuenta la leyenda, que allá por el
siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita, hija de uno
de los maestros más populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la señorita
decidió unirse en matrimonio. El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato
con el que poder sorprender a sus invitados. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un
arroz con el que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan
colorido, quedaron encantados. A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento
para elaboraciones culinarias de arroz. Los principales ingredientes que utilizaron, aparte
del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de
salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera
por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz
cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).
Ingredientes:
1/2 pza cebolla mediana 500 ml caldo de pollo

(finamente picada) 20gr queso parmesano (a granel)
30 gr mantequilla (la gloria sin sal/pimienta
sal)
1000gr arroz ARBORIO* 1 hoja
de laurel
100 ml vino blanco
 Picar finamente la cebolla y sofreír en mantequilla a fuego muy bajo, hasta
acetrinar, evitar que se queme y tome un color café.
 Agregar arroz y dorarlo hasta que este cristalino, si es necesario agregar
mas mantequilla.
EFRIAN JACOBO 32
 Desglasar con vino blanco, remover con movimientos circulares.

 Agregar al caldo de pollo poco a poco sin dejar de remover
 *hacer cubito de knoor en 2 litros.
 Agregar una hoja de laurel y sazonarla con sal.
 Antes de servir a calentar, en micro poner queso y probar.
EFRIAN JACOBO 33
Tiramisú.
Origen.
El tiramisú es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única
de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser
representados por distintos productos, El tiramisú es un postre moderno, no tradicional.
Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital
es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región
su localización exacta de creación.
En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos
esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con
el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.
Entre los años setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el
restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos
Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.
Ingredientes:
2 pza yema de huevo 100gr crema para batir lyncott

75gr azúcar ½ paquete galleta soletas
2 onz amaretto c..s. café soluble
25gr chocolate semi-amargo c.c. licor café
250gr queso mascarpone (ó
queso crema)
PROCEDIMIENTO
 Batir yemas con azúcar hasta hacer una masa blanca o hasta que el azúcar se
diluya, mezclar con amaretto Y batir, agregar queso crema y continuar batiendo,
dejar reposar en refrigerador.
 Levantar crema a punto de turrón, en velocidad constante y clima frio.
 Picar el chocolate.
 Mezclar de forma envolvente la crema batida con yemas, con crema a punto de
turrón y chocolate de forma envolvente y regresar al refrigerador.
CONCENTRADO DE CAFÉ.
 5 cucharadas soperas de café en una taza, agregar 2 oz de licor de café y dejar
enfriar.
EFRIAN JACOBO 34
ENSAMBLE.
 Humedecer galletas soletas con el concentrado de café y acomodar en un molde
tapizando la superficie completa, tapizar molde con crema, poner galletas y volver
a tapizar etc.
EFRIAN JACOBO 35
Pizza.
Origen.
La pizza se originó hace tres mil años a partir de antiguos bollos planos o pies preparados
en piedras abrasivas. Fue el tipo de ‘pizza' consumida en la forma de pequeños bollos
planos o pie, la que fue el primer tipo de pan no levantado consumido por los humanos. Fue
solo después del descubrimiento de la levadura por los egipcios que los bollos levantados
fueron consumidos. El término ‘ pizza ' proviene del la palabra latina ‘ pinsa ', que es el
pasado participio del verbo latín ‘ pinsere 'que significa ‘aplastar'. Muchas civilizaciones que
vivían en las áreas mediterráneas, como los egipcios, los Griegos y los Romanos estaban
acostumbrados a comer bollos planos o pies elaborados a partir de granos de cebada, agua
y diferentes sazonadores. Desde luego, estos bollos planos o pies pueden considerarse
como los ‘ancestros' de la pizza.
Hay varios orígenes grabados para el uso de la ‘pizza' en la historia Antigua. En el antiguo
Egipto, los bollos planos sazonados con hierbas eran consumidos para celebrar los
cumpleaños de Faraones. En VII A.C., el famoso poeta-soldado Archilocus considero los
bollos planos como la comida típica de los soldados. El historiador griego Herodotus
escribió varias recetas Babilónicas que son similares a la ‘pizza'. Los antiguos griegos
demostraron conocimiento de un gran rango de alimentos, muy populares y bastante
extendidos, que pueden ser considerados como las versiones arquetípicas de la pizza. A
partir de los numerosos testimonios brindados por los escritores griegos, se entendió que
estos tipos de pizzas fueron llamados ‘ maza '. En la Antigua Roma, ‘placenta ' y ‘ offa ', los
términos utilizados para describir la pizza preparada con agua y cebada, fue utilizado como
el cereal principal. Al principio de la Edad Media, el término ‘pizza' había sido extendido; sin
embargo, varias palabras locales eran utilizadas para indicar los tipos de pizza que difieren
en sabor o en las formas en que han sido preparadas. Estas ‘pizzas' fueron bien apreciadas
por la aristocracia y la gente popular durante la Edad Media así como durante el
Renacimiento.
Ingredientes
500gr harina
40gr levadura
c.s. azúcar
c.s. sal
200ml aceite de oliva
c.s. agua
200gr pure de tomate
c.s. hojas de albahaca fresca
200gr queso mozzarella
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c.s. sal de grano de mar

c.s. peperoni (al gusto)
c.s. jamon (al gusto)
PROCEDIMIENTO.
 Hacer uuna fuente de harina, poner sal y azúcar alrededor de la fuente (3 cdas)
 Poner en el centro de la fuente la levadura y agregar agua tibia hasta que se
disuelva.
 Mezclar la levadura con harina y agua tibia e ir amasando (mas homogénea evitar
que quede aguada)
 Agregar aceite de oliva poco a poco, amasar por 30 minutos.
 Formar una bola y barnizar con aceite de olivo y dejar fermentar en un bowl
abierto hasta que crezca el doble de su tamaño porcionar la masa y extender para
formar pizza.
 Pre hornearlas por 20 minutos a 180 grados, retirar del horno y agregar puré hasta
las orillas, agregar queso y peperoni.
 Hornear durante 30b min a 180 grados.
Focaccia.
EFRIAN JACOBO 37
Origen.
Focaccia de la palabra se deriva de la palabra latina "focus", o corazón, y es el precursor
de la Pizza tal como se conoce hoy en día. Pizza es una derivación de pan plano que se ha
preparado desde la antigüedad en sus distintas formas y adornado con diversas hierbas,
aceitunas, pasas y más ingredientes. La palabra pizza en italiano identifica cualquier tipo
de piso o pastel de pan frito o al horno.
Pizza tiene una historia incierta que es un largo y complejo que a menudo inspira un
alimento que se debate muy acalorado. La región de Campania de Italia, Nápoles es el
lugar donde se originó la pizza moderna. Si bien, la secuencia exacta a través de las
muchas flatbreads con sabor de la antigua y medieval del Mediterráneo a la cápsula,
conocida como la pizza no es plenamente entendido. Desde fines del siglo XIX pizza se ha
propagado en todo el mundo.
Aunque hay muchos tipos de pitas o pizzas en todo el Mediterráneo, Nápoles es la ubicación
que tiene muchos registros de pizza desde alrededor del año 1000; la primera cita llamar a
estos panes planos laganae y, posteriormente, se les conoce como Picea. En aquellos
tiempos, pizzas fueron vestidos con aceite de oliva y ajo, o el queso y anchoas, o pequeños
locales de peces. Ellos fueron horneados en el fuego abierto y, a veces, se cerraron en dos,
como un libro, para formar un Calzone.
Ingredientes:
42gr levadura
400 gr harina
c.s. azúcar
c.s. sal
c.s. sal de mar
PROCEDIMIENTO.
 Hacer uuna fuente de harina, poner sal y azúcar alrededor de la fuente (3 cdas)
 Poner en el centro de la fuente la levadura y agregar agua tibia hasta que se
disuelva.
 Mezclar la levadura con harina y agua tibia e ir amasando (mas homogénea evitar
que quede aguada)
 Agregar aceite de oliva poco a poco, amasar por 30 minutos.
 Poner masa en un molde o refractario rectangular y cubrir con aceite de oliva de
arriba y abajo tapar con una bolsa y dejar fermentar, cuando crezca retirar bolsa y
marcar orificios con los dedos, barnizar con yema de huevo, agregar romero,
tomillo, sal y hornear por 30 min.
EFRIAN JACOBO 38
Spaguetti Pomodoro.
Origen.
Salsa pomodoro, es una de las salsas madres de la cual nacen las
salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup. Esta salsa se utiliza para cubrir cualquier
tipo de pasta italiana. Es indispensable para cualquier preparación fácil o
compleja, que requiera de una base de salsa de tomate.
Ingredientes:
500gr jitomates maduros

500gr pure de tomate italiano
c.s. agua
c.s. aceite de oliva
c.s. sal
c.s. azúcar
c.s rama de albahaca fresca
200 gr spaguetti
c.s. parmesano a granel (granna padano)
PROCEDIMIENTO.
 Preparar concasse de tomate y moler.
 Sofreír el puré con un poco de aceite de olivo y cocinar hasta que cambie de color.
 Agregar concentrado de tomate y agregar una rama de albahaca y dejar cocinar
hasta que cambie de color y sabor. Agregar azúcar y sal de ser necesario.
 Cocer spaguetti al dente y saltear salsa con spaguetti.
 Emplatar y agregar queso.
EFRIAN JACOBO 39
Spaguetti Carbonara.
Origen.
Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y más concretamente
de Roma. La receta original se basa en huevos, queso (Pecorino
Romano o parmesano), aceite de oliva virgen
extra, pancetta o guanciale y pimienta negra. Los espaguetis son
la pastageneralmente utilizada; sin embargo, fettuccine, rigatoni o bucatini pueden
también ser utilizados.
Existen diversas teorías acerca del origen del nombre de este plato, para algunos la
palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación
de carbón (Carbonari), y se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato
típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos. Otros mencionan que
la denominación carbón se hace debido al empleo de la pimienta negra en la
elaboración de la salsa que puede recordar al carbón. Algunas teorías dicen que el
primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que
en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-
pratica.
Ingredientes:
200gr Spaguetti ¼ pza Cebolla

10gr Crema 1 dte Ajo
2 pza Huevo c.s. aceite de oliva
2 pza yema de huevo c.s. parmesano a granel (granna
20gr Tocino padano)
PROCEDIMIENTO.
 Batir dos yemas con un huevo y sofreír tocino en trozitos y cebolla a fuego
bajo, evitar que se queme.
 Calentar la crema, mezclar crema con tocino, agregar crema a huevos
batidos.
 Sazonar con sal y pimienta al gust
EFRIAN JACOBO 40
PRACTICA IV
RAVIOLI
ORIGEN.
Hay unas cuantas teorías sobre cómo se llamó Raviol
1- Deriva de la palabra Raviggiolo
El raviggiolo es un queso típico italiano muy parecido a la ricota. Como en los inicios de los
ravioles estos fueron rellenos con pastas de queso, puede que hayan agradado mucho ya
que en una carta escrita por el papa Leon Xen el año 1515 habla de estas delicias con el
queso.
2- Viene del inglés “Ravel” mezclado con el italiano “avvolge” y “avvolgere”
Ravel significa “enredo, envuelto”. Avvolge es “abrigo”, avvolgere es “viento” Si
empezamos a mezclar las palabras veremos que raviol puede que signifique “abrigo
envuelto” “viento envuelto” y tantas otras que asimilan a la pasta rellena.
***
Puede que haya sido primero nombrado “tortelli” que “raviol”. Ya que en el libro “Liber de
Coquina”(fines del siglo XIII e inicios del XV), uno de los más antiguos recetarios, se
menciona la receta de las “tortas” las cuales eran gruesas masas que servían como
recipiente y no para comer. Sobre las “tortas” iba una mezcla de carnes picadas con
verduras y especies las cuales se horneaban sobre esta masa. Solo el relleno era comido.
Ingredientes:
PASTA FRESCA 100 gr champiñones

500gr harina perejil
c.s. sal 100gr queso de cabra
3 pza huevo 100gr queso parmesano ( a
c.s. agua granel)
c.s. aceite de oliva 2 pza huevo
RELLENO 300ml crema Lyncott
¼ pza cebolla
PROCEDIMIENTO. RELLENO
 Picar finamente ajo, cebolla, champiñones, y perejil.
 Sofreír ajo y cebolla en aceite de oliva, agregar champiñones,
agregar perejil y retirar del fuego y sazonar.
EFRIAN JACOBO 41
Salsa y ensamble.
 Poner a calentar crema y queso desmoronado.
 Emulsionar la crema en sartén de acero inoxidable.
 Rellenar los rabioles y con huevo o agua pegar las orillas.
EFRIAN JACOBO 42
Gnocchi.
Origen.
La historia del ñoqui tendría su origen en la tradición de las pastas italianas, pero existen
antecedentes que señalan que éstos ya se consumían en los tiempos de los griegos y
romanos. Los “gnocchi” en italiano, fueron elaborados en un principio sólo con harina, agua
y condimentadas con sal, pero posteriormente con la introducción de la papa en el siglo
XVII, el plato comenzó a tomar forma, convirtiéndose en lo que hoy conocemos.
Ingredientes
300gr PURE DE PAPA(hojuela de papa, leche y mantequilla)

200gr harina
2pza huevo
c.s. sal
300 gr salsa pomodoro* (receta anterior)
c.s. azúcar
c.s. queso parmesano (granel)
 PROCEDIMIENTO.
 Mezclar pasta fresca con pure de papa. NOTA.NO QUEDE AGUADO

 Hacer churritos. De .5 cm de grueso.
 Cocer y secar hasta que flote.
 Sacar del agua y agregar aceite, se pueden saltear.
 Saltear en salsa pomodoro.
 2 tipos de pastas.
 De huevo
 Sin huevo
PROCEDIMEINTO DE PASTAS FRESCAS.
Hacer una fuente de harina, sal y agregar huevo, ir mezclando cuando esta seco,
agregar agua.
Formar mezcla homogénea y agregar aceite.
Aplanar pasta MUY delgada.
EFRIAN JACOBO 43
CARPACCIO DE SALMON.
ORIGEN.
El Carpaccio tiene su origen en los años 30 en la ciudad de Venecia, Italia. Este plato nace
gracias a la improvisación de un chef italiano llamado Giuseppe Cipriani, el cual tenía que
cocinar un plato de carne cruda para una condesa.
Su nombre viene dado por su creador que al ser preguntado por la condesa por el nombre
del plato, este recordó que en ese momento había una exposición del pintor Victtore
Carpaccio, cuyas obras se identificaban por la profusión de rojo y amarillo, características
similares a las del plato, Cipriani decidió ponerle “Carpaccio de Buey”.
El Carpaccio es un plato frio de finas láminas de carne o pescado crudo, aderezado con
aceite de oliva, zumo de limón, pimienta y queso parmesano.
Ingredientes:
1 pza longa de salmón CONGELADO (PARA TODO EL GRUPO)

20ml vinagre balsámico
c.s. alcaparras
1 hoja lechuga morada.
PROCEDIMIENTO.
 Cortar el salmon en finas laminas y extenderlas en un plato de manera que no se

empalmen, hasta tapizar la superficie del plato, servir acompañado de vinagre
balsámico, lechuga y alcaparras.
EFRIAN JACOBO 44
Lassagna.
Origen.
La lasagna es un plato típico de Bologna. Su origen es un tanto polémico, ya que puede ser
italiano como inglés.
La primera receta escrita se encuentra en un manuscrito italiano anónimo del siglo XIV,
pero los ingleses aseguran que la lasagna como plato se inspiró en uno creado
especialmente para el rey Ricardo II, en el año 1390. Ésta era una preparación llamada
loseyn y se pronunciaba lasain, estaba formada por capas de pasta y queso.
Años más tarde y luego de producirse el descubrimiento de América, pasan a incorporarse

la salsa de tomates y la carne; siendo actualmente la base en las recetas conocidas.
Existen muchas variantes de este plato, en el caso de la lasagna al horno las variantes
provienen del contenido entre las láminas de pasta y bechamel, en este caso se puede
encontrar lasagnas de verduras, y entre ellas se tienen coles, brócoli, espinacas, etc.
También pueden hacerse de pescado y en este caso pueden contener atún. Algunos en
lugar de salsa de carne (en su mayoría de cerdo o vaca), emplean carnes de aves tales
como el pollo o el pavo. Las variantes más sutiles pueden llegar a incluir morcilla como
contenido y hojas de col en lugar de la pasta, el resto es igual.
Ingredientes
PASTA FRESCA c.s. albahaca fresca

500gr harina c.s. sal
c.s. sal c.s. azúcar
3 pza huevo c.s. pimienta
c.s. agua 1 lata leche evaporada
c.s. aceite de oliva 200gr queso mozzarella ( ó
¼ pza de cebolla chihuahua)
300gr carne molida de res papel de aluminio
4 pza tomate 1 molde chico de aluminio
300gr salsa pomodoro* (receta desechable en forma cuadrada
anterior)
PROCEDIMIENTO.
Salsa Bolognesa.
 Picar finamente cebolla.
 Sofreír cebolla en aceite de olivo hasta acitrinar, agregar carne y sellarla, mezclar
carne sellada con salsa pomodoro, agregar albahaca, sal, pimienta y si es necesario
azúcar, y rayar queso.
ENSAMBLE.
EFRIAN JACOBO 45
 Engrasar el molde con mantequilla, agregar leche evaporada, agregar una lámina
de pasta que cubra toda la superficie, agregar salsa bolognesa, rayar queso,
agregar leche evaporada y repetir estos pasos hasta terminar salsa bolognesa.
 La última capa solo debe llevar pasta, queso rallado y leche evaporada.
 Cubrir con papel aluminio, hornear durante 30 min a 180 grados, ir verificando
cocción, retirar papel aluminio y dejar dorar por 15 min más.
NOTA.
NO DEBEN QUEDAR ESPACIOS EN EL MOLDE
NOTA ÚLTIMA CAPA ES PASTA, QUESO Y LECHE.
EFRIAN JACOBO 46
Panna Cotta.
Origen.
Esta auténtica delicia posee la magia de un flan con un matiz lácteo y una textura
gelatinosa. Aunque su origen es un misterio, se cree que este postre típico de la región
italiana del Piamonte nació en la región de las Langhe, situada al sureste de Turín, a
principios del siglo XIX. En aquella época había excedente de leche y una mujer de origen
húngaro decidió aprovecharlo creando esta delicia.
Esta receta vendría a su vez de otra que se realizaba en la edad media en el Valle de Aosta.
Las recetas antiguas no incluían gelatina, pero en aquella época utilizaban un subterfugio
que consistía en hervir las espinas del pescado para extraer su colágeno y convertirlo en
gelatina. En otras ocasiones utilizaban simplemente clara de huevos para darle firmeza. En
esos tiempos tampoco se utilizaba el azúcar porque era un ingrediente de importación
demasiado caro.
Con el paso del tiempo la receta básica de este divino postre se compuso de los
ingredientes que lo conforman en la actualidad: nata, leche, azúcar y gelatina. Y como no
podía ser de otra manera, este dulce traspasó fronteras y hoy en día es ampliamente
apreciado en todo el mundo. En otros países se encuentran versiones parecidas de este
postre como la bavaroise suiza que se compone de gelatina, crema inglesa y nata montada.
Ingredientes
10ml Vainilla 100gr fresas

250gr crema LÍQUIDA Lyncott 25 gr azúcar
30gr azúcar 5 pzas flaneras individuales de
25 gr grenetina (sin sabor) aluminio desechables
PROCEDIMIENTO.
 Calentar crema, azúcar y vainilla.
 Disolver grenetina en agua caliente.
 Agregar agua fría de la misma cantidad.
 Agregar grenetina a crema, pasar a flaneras individuales y refrigerar hasta
que cuaje.
Salsa de fresa.
 Licuar fresas y azúcar, bien molida, pasar a un
sartén y cocinar hasta que tenga un ligero espesor.
EFRIAN JACOBO 47
Spaguetti al Pesto.
Origen.
El pesto (se pronuncia en idioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria
de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o
mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]).
Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso
parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite
de oliva. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en
un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Los pestos
industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por
requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche.
El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color
salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.
Ingredientes
30gr piñones
2 dte ajo
1 paquete de albahaca fresca
c.s. sal
20 gr QUESO PARMESANO (a granel)
100 ml aceite de oliva
100gr spaguetti.
PROCEDIMIENTO.
 Poner hojas de albahaca en licuadora con diente de ajo, pinoes, encender la
licuadora y agregar aceite poco a poco, agregar una pieza de hielo sazonar con
sal y servir en spaguetti al dente.
EFRIAN JACOBO 48
TAREAS #3 ITALIA
Arroz Arbóreo.
Se trata de un arroz de origen italiano de grano corto con bastante almidón, es
cultivado en el valle de Po en la isla de Sicilia, es cremoso, redondo, firme,
masticable por la amilopectin, también utilizado para la elaboración de Risotto,
existe otra variedad como el Carnaroli y el Vialone nano.
Patas Italianas.
Se trata de un alimento de origen muy remoto , su raíz es tan antigua como la
agricultura ya que surge de mezclar agua y cereal.
Probablemente se desarrolló en varias partes del mundo en forma paralela, teorías
establecen su origen en China, India, en el mundo árabe, hasta el mediterráneo.
Se dice que en la roma antigua ya se utilizaba también se dice que Marco Polo fue
quien trajo esta pasta desde China.
Salsas Italianas.
La salsa italiana básicamente es una salsa elaborada de tomates con aceite de olivo
y albahaca comúnmente utilizada en la elaboración de pastas. Los tomates de la
región mediterránea son los mejores para la elaboración de la salsa, los tomates
provienen de Sudamérica en S XVI y es aceptado para emplearlo en la cocina hasta
el S XVII.
Queso parmesano y denominación de Origen.
El queso Parmigiano Reggiano o queso parmesano, se produce en Italia, en las
regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantova, aunque la historia
señala su origen en la provincia de Reggio Emilia, concretamente en los
monasterios y castillos de la Diócesis de Parma, de ahí su nombre. El queso se
produce gracias a la leche obtenida de unas 4.000 ganaderías cuyas vacas se
alimentan con pastos y forrajes que se han producido en estas regiones, de hecho,
según explica el Consejo Regulador, entre un 35 y un 50% del alimento de las vacas
debe obtenerse del territorio de la explotación ganadera, como un compromiso de
autoabastecimiento que permite mejorar la calidad del producto final.
EFRIAN JACOBO 49
Vinagre Balsamico
El vinagre balsámico de Modena tiene su denominación de origen , es un condimento
original utilizado a menudo en las dietas alimentarias del mediterráneo, el vinagre se obtiene
de los mostos de las siguientes sepas, albana, ancellota, el mosto de uva se añade al del
vino y en algunos caso también caramelo una vez mezclados se dejan reposar 60 días en
barricas de madera.
Tipos de aceite de oliva.
 Aceite de oliva extra virgen
 Aceite de oliva virgen
 Aceite de oliva
 Aceite de orujo de o
EFRIAN JACOBO 50
COCINA ESPANOLA.
APUNTES GENERALES.
España se divide en 6 regiones, entonces tenemos que:

España cuenta con 6 zonas.
Zona norte es una zona fresca.

Su geografía cambia y cambia por tanto también su gastronomía.
La migración es la principal causa de modificación de platillos,
principalmente influenciados por África.
Región norte.
Galicia y Cataluña.
Crema catalana.
Alioli.
Pan tomate.
Txangurro.
Pichones rellenos.
Quemaida.
Empanada gallega.
Canutillos de Bilbao.
Región centro.
Extremadura, Castilla, comunidad Valenciana.
Principales platillos. Conejo al ajillo.
Fideua Callos a la Madrid.
Paella. Hígado encebollado.
Caldereta extremeña. Lengua de vaca.
Pisto manchego. Tortilla española.
Berenjenas rellenas.
Región sur. MEJOR CLIMA DE Alcaparras.

TODA ESPAÑA. Tomate.
Principales productos. Vinos morsastrell
Langosta. Aceite olivo.
Jamon de cerdo/cerdo Iberico. Aceitunas
Cítricos jerez
Pimentón Regiones que comprende:
Azafrán. Andalucía.
EFRIAN JACOBO 51
Murcia Pan de higo

Islas canarias. Pastel de carne
Rabo de toro en C.P
Principales platillos. Croquetas de jamon serrano.
Olla gitana.
MAPA DE ESPAÑA CON PRINCIPALES ATRACTIVOS.
EFRIAN JACOBO 52
PRINCIPALES DESTINOS TURISTICOS DE ESPAÑA.
Barcelona.
La ciudad catalana es un destino ideal para unas vacaciones de invierno en España.
Entre la gran cantidad de cosas que puedes hacer en Barcelona, no olvides caminar por
sus calles, ramblas, visitar sus bares y saborear su exquisita gastronomía. Además,
puedes pasear por el barrio gótico, apreciar las espectaculares vistas a la catedral y
disfrutar de todas las joyas arquitectónicas que podrás encontrar en la ciudad.
Sevilla.
Localizada en el sur del país, esta ciudad andaluza es una excelente elección para las
vacaciones de invierno en España. En ellas podrás realizar compras, visitar lugares
históricos y ser parte de su vibrante vida nocturna.Si viajas a Sevilla no debes dejar de
visitar su impresionante catedral, una maravillosa obra de arquitectura gótica. De hecho
una de las más grandes del mundo. La plaza de toros de la Maestranza es otra de las
alternativas.En la ciudad también existen varios museos incluyendo el Museo de Arte
Contemporáneo y el Museo de Bellas Artes, donde se pueden ver algunas de las mejores
colecciones de obras de arte que tiene España.
La costa del sol.
La Costa del Sol durante el invierno goza de una temperatura promedio de 18 a 20°C, con
picos de hasta 22°C. Algunos de los destinos más populares son las playas de Marbella.
En esta región puedes pasar el día disfrutando de una tarde de compras en las boutiques
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de moda, beber cócteles en su lujoso puerto deportivo e incluso broncearte en una de sus
24 hermosas playas, si el día te acompaña. Torremolinos es otra de las opciones. Este
complejo turístico tiene todo lo que puedas desear: playas de arena dorada, instalaciones
de primera clase, parques acuáticos y una animada vida nocturna.
Madrid.
En la capital española nunca te aburrirás y encontrarás gran cantidad de actividades para

hacer. Puedes visitar sus museos, recorrer sus barrios y disfrutar de sus hermosos
parques. No olvides dar un paseo por la Plaza Mayor y visitar el Museo del Prado, entre
otras atracciones turísticas.
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PRACTICA V
COCINA ESPAÑOLA.
Paella.
Origen.
La historia de la paella forma parte de la Historia de Valencia en general. La paella
valenciana es el manjar más conocido de la rica y variada gastronomía española y todo un
referente de la sociedad.
El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es
más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona
de Valencia, la rica zona de huerta de regadío que dotaba a los habitantes de la zona de
verduras frescas, junto con la habitual cría de pollos y conejos para el consumo familiar y
la cercanía de la Albufera, además de la existencia de los arrozales, reunía las condiciones
necesarias para la creación de este plato.
Además, en sus orígenes se decidió añadir a la paella el marisco y el pescado, en la zona
del litoral, así como el aceite de oliva propio de la zona del mar Mediterráneo.
A la sartén se le llama paella o paellera, dependiendo de la zona de España, de ahí viene
el nombre del plato más famoso de la cocina española. La paella es una sartén a la que se
le ha suprimido el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, para que soporte el peso
del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 centímetros y no muy honda, con
unos bordes de 7 o 12 centímetros, en función a su diámetro.
Existe una gran polémica sobre la auténtica receta de paella. Al ser un plato popular, cada
cual hacía la paella con los ingredientes que tenía a su disposición.
Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; si no tenía alcachofas, le
ponía pimientos... y a toda esa mezcla barroca, se le añadían unos puñados de arroz. Se
elaboraba en un solo recipiente y que, además hacía de plato comunitario, porque la paella
se comía en el mismo elemento en el que se cocinaba. Con los arroces de pescado o
marisco ocurría lo mismo. Se cocinaba lo que los pescadores traían del agua: cigalas,
cangrejos, galeras, langostas, gambas o rape.
La paella es el nombre del recipiente donde se prepara una gran variedad de arroces secos
desde tiempo inmemorial, principalmente la paella en cualquiera de sus múltiples variantes.
Debe tener una calidad bastante aceptable y asegurarse de tener un mantenimiento
adecuado. Debe estar bien guardada y es mejor si después de usarla se le echa un poco
de aceite, para de este modo mantener sus cualidades en el fondo de la base. Hay que
evitar que se queme, porque si se produce este hecho adquieren un sabor muy
desagradable los guisos al utilizarla.
La paella dispone de una forma circular y su gran diferencia con otras sartenes que se
suelen emplear en las cocinas y fogones reside en su tamaño y en las asas laterales, que
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permiten transportar con mayor comodidad sus alimentos cocinados y hace destacar de
este modo la gran cantidad de arroz que cabe en su interior.
Ingredientes

½ pza cebolla (mediana)
1 dte ajo
200gr arroz para paella
2 pza tomate con cassé (escalfados, pelados y sin semillas, picado)
2 pza pescado (mas económico)
50 gr camarón mediano(CRUDO)
c.s. Azafrán español (1 FRASCO PARA TODO EL GRUPO)
c.s. almejas
papel aluminio
PROCEDIMIENTO.
 Picar finamente la cebolla, el tomate, el ajo y hacer un fumet.
 Sofreír enaceite oliva ajo y cebolla, hasta acitronar.
 Enseguida agregar fumet de pescado y dejar cocer, agregar arroz.
 Agregar caldo 2 tazas de caldo por 1 de arroz.
 Agregar azafrán español y sal y dispersar.
 Cubrir con papel aluminio y dejar cocinar a fuego muy bajo, revidar cada 5
minutos.
 Arroz a media cocción agregar almejas y camarón y dejar cocinar.
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Bocadillo de jamón.
Origen.
Se trata de una baguette de pan rustico relleno de jamón serrano, con queso también
conocido como torta o tapas, que son característicos de España.
Ingredientes
1 pza baguette
100 gr jamón serrano (marca San Rafael)
3 rebanadas de queso mozzarella
c.s. aceite de oliva.
PROCEDIMIENTO.
 Cortar baguette
 Agregar un poco de aceite de oliva
 Agregar jamón serrano.
 Queso y servir de manera fría.
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Gazpacho Andaluz.
Origen.
Se trata de una sopa fría de origen andaluz, esta es una comunidad española y mas
poblada se trata de una sopa fría elaborada con vegetales, era un alimento de los
españoles especialmente de la zona sur durante siglos.
Ingredientes
1 pza bolillo duro

500gr Tomates grandes con cassé(escalfados, pelados, sin semilla)
¼ pza pepino (pelado, sin semillas, troceado)
½ pza pimiento VERDE
3 pza dte ajo
500ml Aceite de oliva italiano
c.s vinagre de vino tinto ( ó de manzana)
20gr azucar
GUARNICION OPCIONAL
Dados de tomate
Dados de pimiento rojo
Dados de pepino
Dados de pan rustico(baguette ó bolillo)
PROCEDIMIENTO
 Preparar el con cassé de tomate. Molerlo y ponerle un poco de todo. Rectificar
sabor. Moler más ingredientes si es necesario. Dejar enfriar. Es una sopa fría y
refrescante.
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Pan tomate.
Origen.
Se trata de una comida tradicional de verano, tomada habitualmente como una merienda
de los campesinos, así aguantaban hasta la hora de la cena, en las casas el pan se
elaboraba cada diez días, obviamente el pan se endurecía, se inventó humedecer el pan
para hacerlo más suave, se tiene un debate sobre su ciudad de origen y preparación.
Ingredientes.
1 pza baguette
1 pza tomate grande maduro
3 dte ajo
c.s. sal
c.s. pimienta
PROCEDIMIENTO.
 Tostar pan
 Restregar tomate y ajo.
 Agregar aceite de oliva y sazonar con pimienta y sal.
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Tortilla Española.
Origen.
El origen de la tortilla de patatas podría estar en Extremadura, concretamente en la
localidad de Villanueva de la Serena, así lo afirma Javier López Linage, investigador del
Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones
Científicas). El nuevo dato aparecerá en una publicación que editará el Ministerio de
Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino y que tratará sobre la historia española de
la patata. El trabajo de investigación realizado por Javier López Linage muestra que
la historia de la tortilla de patatas se remonta al siglo XVIII y no al siglo XIX como se
evidenciaba en algunos documentos (aunque la diferencia radica sólo en un par de
décadas), como por ejemplo el documento anónimo “memorial de ratonera”, documento
que se dirigía a las Cortes de Navarra explicando la precaria situación en la que se
encontraban los agricultores con respecto a la alimentación.
Ingredientes

2 pza papa grande
c.s. sal
4 pza huevo
100ml crema liquida para batir lyncott
c.s. perejil
sartén de teflón chico
PROCEDIMIENTO.
 Pelar y cascar papa.
 Filetear cebolla
 Reahogar la sopa en aceite de oliva.
 A media cocción de papa agregar cebolla.
 Batir 4 huevos con crema liquida y sazonar con sal y pimienta.
 Picar finamente perejil.
 Escurri la papa, agregar el huevo batido.
 Calentar sarten de teflón y agregar aceite de cocción de papa.
 Verter el huevo y formar tortilla.
 Dejar cocinar por ambos lados.
 Emplatar y agregar perejil y aceite de oliva.
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Ensaimada.
Origen.
Es difícil conocer su origen ya que en Mallorca que es de donde se establece su origen
fue asentamiento de una gran variedad de culturas muy populares en el mundo, como los
griegos, los fenicios, bizantinos y moros. La ensaimada de Mallorca es un producto
artesanal, es un postre característico de esta Isla y obtuvo su denominación de origen
específica en 1996. Es un postre a base de harina y manteca de cerdo.
Ingredientes
 250gr harina
 40gr azúcar
 c.s. sal
 20gr levadura
 125 ml leche tibia
 c.s. aceite de oliva
 1 pza huevo
 100 gr manteca de CERDO
PROCEDIMIENTO.
 Preparara masa con el procedimiento mismo de la masa para preparar pizaa. Y
amasar por 30 min.
 NOTA. AGREGAR LECHE.
 Extender masa en forma de rectángulo grande y muy delgado. Untar manteca en
la masa.
 Enchurrar masa a lo ancho.
 Untar manteca a churro.
 Enrollar churro.
 Agregar mantreca y pasar a charola y dejar fermentar cerca del calor, barnizar con
huevo y agregar azúcar en la parte superior.
 Hornear de 30 a 40 min a 180 grados.
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PRÁCTICA VI.
Rabo de toro.
Origen.
A finales del siglo XIX es cuando esta receta tradicional comienza a cocerse en las casas
cordobesas, en una época de máximo esplendor para el mundo del toreo y de quienes lo
representan, por ejemplo: Mazzantini, Lagartijo, Pireo, J. Mª Martorell, el gran Manolete o
el V Califa, Manuel Benítez (El Cordobés). Las gentes mas humildes de la ciudad de
Córdoba esperaban con paciencia a que los diestros dieran final a la vida de los toros bravos
y aquí, en las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, es donde ocurría lo
verdaderamente trascendental: el toreo regala el rabo, las orejas, las vísceras y demás
casquería, mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder
monetario se quedaba con las partes nobles como el lomo, solomillos, patas… etc.
Ingredientes:
1 kg rabo de toro lidiado 500 ml vino tinto

½ pza cebolla c.s. romero fresco
3 pza zanahoria c.s. tomillo fresco
2 ramas apio
PROCEDIMIENTO
 dorar el rabo en aceite

 agregar verduras.
 Deglasar con vino tinto y dejar reducir hasta la
mitad.
 Cubrir con agua y tapar la olla, dejar cocinar a
fuego muy bajo durante una hora y media
 Retirar olla del fuego, colar salsa y dejar reducir
hasta obtener una salsa ligeramente espesa.
 Agregar tomillo y romero con vino tinto.
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Piperrada.
Origen
Este plato esta cocinado a base de verduras y legumbres y pertenece a los platos de la
cocina tradicional, por regla general se consume durante todo el año, la piperada es una
guarnición de origen vasco, es estupendo para acompañar carnes y pescados. El nombre
procede de una palabra que significa pimiento.
La salsa se elabora mediante el dorado en una cazuela de las verduras, los colores
reflejan los colores de la bandera Vasca a veces se suele usar huevo para cuajar.
Ingredientes:

½ pza cebolla fileteada
1pza pimiento verde
1pza pimiento rojo
1pza pimiento amarillo
100 gr puré de tomate
PROCEDIMIENTO.
 Cortar pimientos en juliana.
 Filetear cebolla.
 Sofreír en aceite oliva pimiento y cebolla a fuego muy bajo y dejar sudar,
tapando la olla.
 Agregar una cucharada de puré de tomate y sofreír.
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Marmitako.
Origen.
La marmita de bonito (conocido también como sorropotún en Cantabria, marmitako en el
País Vasco y marmite en Francia) es un plato basado en Thunnus alalunga (atún blanco o
bonito del norte), cuyo origen se encuentra en los pescadores asturianos, cántabros y
vascos (arrantzales en euskera). Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento
y tomate, principalmente. En algunos lugares se sirve caliente en una cazuela de barro.
El origen del marmitako se encuentra en los barcos vascos de pesca. Antaño, en el barco,
el cocinero disponía de pocos elementos para preparar la comida, así que pescado, unas
patatas y poco más era suficiente para mantener a la tripulación. Su nombre proviene de la
palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo.
En realidad, lo que en el País Vasco se llama Marmitako, es una simple olla de pescado
que Asturias Y Galicia se llama Cazuela, Marmita o Caldereta/Caldeirada de bonito.
En estas zonas antaño se hacían con nabos o con castañas, ya que las patatas no llegaron
hasta el siglo XIX, y eran el rancho habitual en los barcos de pesca, usando aquel pez de
escaso valor que hubiese salido antes de comer, con lo que el sabor resulta glorioso.
Ingredientes:
200gr atún fresco

1 pza cebolla picada finamente
1 dte ajo picado finamente
1 pza pimiento (picado en cubos medianos)
2 pza tomate CON CASSÉ maduro (escalfados pelados sin semillas y cortado en
cubos medianos)
3 pza de papa (cortado en cubos medianos)
2 pza pescadoENTERO (económico)
c.s. perejil (finamente picado)
1 pza baguette
PROCEDIMIENTO.
 Preparar un fumet de pescado.
 Hacer con casé de tomate
 Picar pimiento y cebolla en cubos y sofreírlos en aceite de oliva y agregar con
casé moler todo con caldo de pescado.
 Cortar en cubos pequeños la papa y el atún.
 Cocer papas en agua con sal.
 Sellar atún en aceite de oliva.
 Retirar exceso de aceite.
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 Sofreír en el mismo sartén la sopa de pimiento y dejar cocinar.

 Servir plato con papas cocidas, atún en cubos, sopa de pimientos y piperada.
 Acompañar con crotones, hacer crotones de la baguete.
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Pescado a la Sidra.
Origen.
Ingredientes:
2 pza filete de pescado

c.s. harina
c.s. sal
100 ml de aceite de oliva
2 pza papa
½ pza cebolla picada
1 dte ajo finamente picado
2pza manzana Golden en dados
200gr almejas
½ lt sidra BLANCA
1 ramita perejil
PROCEDIMIENTO.
 Enharinar pescado y sellarlo en aceite de oliva.
 sofreír cebolla y ajo.
 Agregar manzana y dejar cocinar, a media cocción agregar filetes y cubrir
con sidra y un poco de fondo de pescado, tapar olla y dejar cocinar de 3 a
4 minutos, retirar pescado de la salsa, agregar almejas a la salsa y reducir
para evaporar alcohol.
 Cortar papa en rodajas gruesas y cocer con sal.
 Picar finamente perejil y servir pescado en papa y almejas y bañar de
salsa.
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Melimato.
Origen.
El mató es un típico queso fresco de Cataluña, que se parece a la ricotta
italiana, a la borrsa provenzal o al brocciu corso.
Originariamente de leche de cabra, actualmente se hace de leche de vaca,
cabra o mezcla. En el Amnpurdán se llama “recuit de drap”, y “tovalló” o
servilleta en el Pais Valenicano, brull en el norte de esta comunidad y brossat
en el Pirineo y las Baleares. Técnicamente es una leche cuajada. Se presneta
en foram de un característico molde troncocónico con festoneados, en terrina
so en forma de masa ovoide (recuit de drap).
Ingredientes:
50gr de queso fresco.
50 gr de ate de membrillo.
PROCEDIMIENTO.
 Cortar un trozo de queso y un trozo proporcional de ate de membrillo,
colocar el ate de membrillo sobre queso y servir.
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Croquetas de Jamón Serrano.

Origen.
Las croquetas son una porción de masa hecha con un picadillo de diversos
ingredientes que ligado a una bechamel se reboza en huevo y pan molido y se
fríe en aceite abundante, son un alimento originado en Francia, aunque más
popular en Sicilia, países Bajos y España donde se puede comer como
entrante o tapa.
Ingredientes:
200 gr jamón serrano

200gr harina
200ml crema liquida lyncott
50gr mantequilla
2 pza huevo
c.s. pan molido
c.s. aceite vegetal
PROCEDIMIENTO.
 Picar finamente el jamón serrano.
 Sofreír en mantequilla el jamón y evitar que se endurezca.
 Agregar 50 gr de harina.
 Hacer un roux.
 Agregar crema caliente.
 Hacer un engrudo húmedo.
 Extender masa en una charola y dejar enfriar, ya fría hay que formar la
croqueta empanizarla y meterla a freír.
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TAREA 5 Y 6 ESPAÑA.
Denominación de origen del jamón serrano.
Se trata de la carne extraída de las patas traseras del cerdo, en España se
utiliza el cerdo Ibérico, o el cerdo de raza blanca, la carne se sala y se deja
secar o curar al aire libre en la altas serranías que faciliten el secado.
Vinos la Rioja.
Es una denominación de origen de España con la que se distinguen ciertos
vinos elaborados en la región de la Rioja y País Vasco, mayoritariamente y en
menor medida en la región de Navarra, por cada zona se distinguen sub zonas
de producción tales como Rioja alta y Rioja baja.
Pimentón y paprika.
El pimentón o paprika proviene de los pimientos rojos secos, el pimentón
agrega sabor y color a sus comidas viene en tres formas, dulce, picante y
agridulce. Se obtiene del secado y molido de una variedad de pimientos rojos y
es muy utilizado en platillos españoles, también la gastronomía Húngara lo
utiliza, actualmente China e India son los principales exportadores de
pimentón.
Pimentón del piquillo.
Es una variedad del pimiento producido en Bierzo, en la comunidad de Castilla
y León, el que es producido en España está bajo la protección de la
denominación de origen de piquillo de Bierzo en la mayoría de los caso suele
encontrarse envasado. Esta planta es originaria de Centroamérica, aunque
también existen en Asia, su introducción a España se dio en el S XVI.
Quesos del mundo. Principales quesos del mundo
 Cabrales
 Parmesano
 Camembeet
 Roquefort
 Cheddar
 Mozarella
 Oaxaca.
 Gorgonzola.
 Manchego.
EFRIAN JACOBO 69
COCINA DE MEDIO ORIENTE.

APUNTES GENERALES
Los países que comprende el medio oriente son:

Líbano
siria
Jordania.
Egipto
Irak
Irán
Omán
Pakistán
Afganistán.
Arabia,
Turquía.
Principales productos son:

Especias como:
Nuez Mostaza
Almendra Paprika
Pistache Curri
Yogurt de cabra Cardamomo
Cuscús Canela
Carne de cerdo limón Comino
orégano Jengibre.
Cilantro Menta y eneldo.
Arroz
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MAPA DE MEDIO ORIENTE.
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PRINCIPALES DESTINOS TURISTICOS DE MEDIO ORIENTE.
EL CAIRO.
El Cairo es la capital de Egipto y su ciudad más importante. Con una
población de casi 20 millones de habitantes, El Cairo también es
la ciudad más poblada de África.
JERUSALEN
Jerusalén es una ciudad que despierta emociones sobrecogedoras, que

promete experiencias espirituales y religiosas, intensidad y placer,
interesantes recorridos y divertidas aventuras. Aquí, además de los
fascinantes enclaves históricos y arqueológicos de Jerusalén existen
sorprendentes atracciones turísticas modernas para los amantes de la
cultura, las artes, el teatro y la música, la arquitectura y las delicias
gastronómicas.
EFRIAN JACOBO 72
EMIRATOS ARABES.
El turismo en Dubai es una parte muy importante de la estrategia del
gobierno de Dubai para mantener el flujo de dólares extranjeros en el
Emirato. Los atractivos de Dubai para los turistas son principalmente las
compras, y también las atracciones antiguas y modernas.
Dubai es el emirato más poblado de los siete emiratos de Emiratos

Arabes Unidos (los EAU). Se diferencia de los otros emiratos en que el
petroleo representa solamente un 6% de su producto nacional bruto. La
mayoría de los beneficios del emirato proceden de la Zona Libre de Jebel
Ali (JAFZ), y ahora, cada vez más, del turismo.
JORDANIA.
Hay muchos lugares que ver en Jordania. Es un país muy rico
culturalmente con una gran historia y posee numerosos monumentos y
sitios de interés repartidos por todo el territorio. La ciudad de Petra, es
una de las cosas que hay en Jordania más atractivas, y se sitúa en un
valle al que sólo se puede acceder a través de un largo desfiladero.
Posee tumbas y templos del siglo II, excavados en la roca. Destacan
el Tesoro de Petra, el Monasterio o Deir y los restos de la ciudad
romana. Por algo la ciudad está considerada una de las siete maravillas
del mundo moderno.
Otras dos ciudades que visitar en Jordania son Gerasa y Gadara,
desde ésta última, se consiguen unas espectaculares vistas del mar de
Galilea, la ciudad de Tiberíades y el valle del río Yarmu
EFRIAN JACOBO 73
TURQUIA
Estambul es una de las ciudades más visitadas del mundo y es que,
haber sido capital de tres imperios: Romano, Bizantino y Otomano; es un
hecho que ningún viajero puede dejar pasar por alto. Déjate seducir por
la historia de la antigua Constantinopla y por sus paisajes naturales: el
Cuerno de Oro y el Bósforo. Caótica y serena, con casi 15 millones de
habitantes Estambul es la ciudad más grande de Turquía. Ningún
visitante quedará indiferente con los contrastes de una ciudad
demasiado oriental para ser europea y excesivamente occidental para
ser asiática.
GRECIA
Grecia es un país europeo que se encuentra en la zona sureste del
continente; lleva por nombre oficial República Helenica y forma parte de
la Unión Europea. se caracteriza por su gran contenido histórico que
data de los primeros siglos de la humanidad, su desarrollo del arte y la
cultura así como su trascendencia en el tiempo
EFRIAN JACOBO 74
PRACTICA VII
COCINA MEDIIO ORIENTE.
Mousaka.
Origen.
Es un platillo de origen balcánico y de medio oriente aunque la receta conocida
internacionalmente es la Griega , los principales ingredientes de este platillo , son
berenjena, tomate, carne de cerdo molida y condimentada con sal, pimienta y salsa
bechamel, es muy parecida a la lassagna por la disposición de de alimentos en capas se
desconoce su origen pero se cree que surge en el año de 1200.
Ingredientes
2 pza berenjenas
sal de mar
3pza Tomate
½ pza cebolla
100gr carne molida de res
c..s. canela molida
c.s. sal
1 lata leche evaporada.
PROCEDIMIENTO.
 Cortar berenjenas en laminas delgadas y largas.
 Poner en charola con sal de grano hasta que llore.
 Hacer con casé y picar finamente.
 Picar finamente la cebolla, en sartén sofreír la cebolla, agregar carne
molida y sazonar con canela, comino y sal. Agregar tomate con casé,
enjuagar berenjenas con abundante agua , dorar con aceite de oliva ,
acomodar en un molde como lassagna. Berenjena-carne y un poco de
leche evaporada. Hornear por 15 min a 180 grados.
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Tzatziki.
Origen.
Es una salsa de origen griego, Considerado una de las recetas típicas y más conocidas
en Grecia. Antiguamente los antiguos griegos para poder refrescarse usaban una mezcla
de yogurt con ajo, de ahí comienzan el inicio del tzatziki. Esta salsa es indispensable y
muy usada en casi todas las comidas desde pescados, carne, ensaladas o arroz.
Ingredientes:
½ pza pepino
1 dte ajo
1 ramita eneldo
c.s. sal
1 pza yogurt griego
PROCEDIMIENTO.
 Rallar pepino y ajo, picar finamente menta.
 Mezclar pepino, ajo, aceite de oliva, menta con yogurt y refrigerar
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Tajine de pollo.
Origen.
Es un platillo tipico de Africa, Marruecos y Túnez, el tajin es el recipinete donde se cocina
esta receta, los alimentos son estofados al fuego lento los tajines pueden ser de atún,
sardinas, pollo, cordero, ternera, verduras. Los platos se puede condimentar con una
amplia variedad de ingredientes, salados, dulces, miel, frutas, frutos secos y especias el
ras al hanut.
Ingredientes
1 pza cebolla c.s. pimienta

2 dte ajo c.s. sal
c.s. aceite de oliva 2pza limón
300 gr pechuga de pollo 1 cubito de caldo de res
1 cucharadita comino 20gr aceitunas con
molido hueso
1 cucharadita cúrcuma 50gr garbanzo
1 cucharadita jengibre (enlatado)
molido 3 ramitas cilantro
1 cucharadita canela
molida
PROCEDIMIENTO.
 Sofreír ajo y cebolla.
 Cortar el pollo en fajitas medianamente grandes, gruesas y cortas .
 Sazonar con todas las especias (comino, cúrcuma, jengibre, canela, limón, sal)
 Sellar carne
 Poner en tajine la carne sellada, aceitunas, garbanzo y un poco de caldo de res, ½
cucharon y cilantro finamente picado.
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Cuscús
Origen.
El Cuscús es un alimento de origen marroquí, obtenido de la sémola de trigo. Los granos

se obtienen moliendo la sémola del trigo sin llegar a convertirlos en harina. Esos granos
de sémola se cocinan y se hinchan aumentando su diámetro hasta un milímetro más o
menos.
Es la base de la alimentación de muchos pueblos del norte de África, aunque es un

ingrediente que cada vez es más habitual encontrar en otras gastronomías de cualquier
parte del mundo.
Ingredientes
200gr cuscús
c.s. agua hirviendo
40gr mantequilla
c.s. sal
PROCEDIMIENTO.
 Mezclar agua hirviendo, mantequilla y 20 ml de aceite, 400 ml de agua y

sal y mezclar.
 En un tazón poner el cuscús y agregar esta agua, tapar hasta que se
cocine.
NOTA.
PEINAR EL PLATO
CON CUSCUS.
EFRIAN JACOBO 78
Hummus.
Origen.
El hummus ( en árabe: ‫ ;ص مٌح‬en hebreo: ‫ ;חומוס‬en griego, Χούμους) es una crema de puré
de garbanzos cocidos con zumo de limón1 , que incluye pasta de tahina (semillas
de sésamo molidas, con líquido y sal) y aceite de oliva, que según la variante local puede
llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse),
etc. Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio,
incluidos Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia, Chipre e Israel, aunque el
hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo
árabe y en Israel.2 El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación
era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.
Ingredientes.
200GR Garbanzo (enlatado, cocido)

½ dte ajo
1 pza limón
2 pza chile piquín
2 ramitas perejil
1cucharadita comino
c.s. sal
PROCEDIMIENTO.
 Meter todos los ingredientes y licar. (10) hojas.
 Moler bien.
NOTA. AGREGAR SOLO HOJAS.
EFRIAN JACOBO 79
Falafel.
Origen..
El falafel es un plato tradicional de la cocina de Medio Oriente, se desconoce su verdadero

origen, unos dicen que está en la India, otros que fueron los antiguos egipcios… pero lo cierto
es que se trata de un plato cada vez más elaborado en las cocinas de todo el mundo.
Curiosamente, la palabra falafel que viene de la palabra árabe filfil, significa pimiento. Pero
el falafel es una especie de croqueta o albóndiga de legumbres especiadas, generalmente
de habas y de garbanzos. Hay variantes en la elaboración del falafel según el país en el que
se haga, la variante egipcia se elabora con habas, mientras que el falafel de Oriente Medio
suele mezclar habas y garbanzos.
Ingredientes:
200gr garbanzo enlatado c.s. comino

(masa drenada)
100gr harina
1 dte ajo
c.s. cebolla
c.s. aceite vegetal para
c.s. perejil freír
c.s. cilantro
PROCEDIMIENTO.
 Moler mezcla agregar un poco de harina, freír y ya.
EFRIAN JACOBO 80
Pan Arabe.
Origen.
Pan pita conocido también como pan árabe es un pan típico de Medio Oriente (Arabia,
Turquía, Israel, etc). Más tarde fue adoptado por muchos países. Por ejemplo en Italia en
la región de Calabria es muy conocido al igual que en Grecia. Y fue extendiéndose por
todo el mundo.
Es un pan simple en ingredientes y sus piezas son chicas, teniendo la particularidad de
que se inflan al cocinarse.
Hoy día este pan es más conocido y popular y muchos ya lo han adoptado. Se emplea
con distintos rellenos ya que abriendo uno de los bordes se separa fácilmente
transformándose en una pequeña bolsa que se llena con cualquier preparación por más
simple que ésta sea. Una sencilla ensalada de lechuga, tomate, aceitunas y morrones es
más que suficiente para disfrutar esta especialidad.
Se puede comer fácilmente y la combinación de sabores resulta deliciosa.
Ingredientes:
200gr harina
15gr levadura
c.s. agua tibia
c.s. sal
PROCEDIMIENTO.
 Fermento, usar levadura fermentada antes de hacer el pan. Diluir levadura en
agua tibia y dejar cerca del calor para fermentar.
 Harina, fermento y agua tibia se debe mezclar no debe quedar una masa aguada ,
dejar cerca del calor hasta que crezca el doble.
 Formar testales y aplanar con un rodillo y poner directamente en un comal.
EFRIAN JACOBO 81
PRACTICA VIII.
Kebab.
Origen.
Kebab significa carne a la parrilla en persa. Normalmente el kebab se hace con cordero y
ternera, también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunas variantes. Hay
muchas variedades de kebab, término que hace referencia a presentaciones culinarias
diferentes dependiendo del país. El término kebab, sin especificar el tipo, se refiere al
shish iraní o kebab turco en los Estados Unidos y al döner kebab en muchas partes de
Europa, con excepción de los Balcanes donde la gastronomía y la cultura en general
todavía conservan la influencia turco-otomana.
Ingredientes
Pan árabe (harina,

levadura, sal)RECETA
ANTERIOR
½pza cebolla
½ pza pepino
1 pza tomate
5 hojas de lechuga
200gr carne de borrego
1 pza yogurt griego
1 ramitas Menta
3 ramitas Cebollín
Comino
2 dte ajo
3 cucharadas de Salsa
harissa (salsa de chile piquín
con ajo y aceite)
EFRIAN JACOBO 82
 PROCEDIMIENTO.
 1. Preparar pan árabe mas delgado.
 Prparara salsa tzatziki
 Preparar salasa harissaa.
 Cortar carne en trozos pequeños, moler chile con ajo y aceite.
 Marinada con aceite, comino, ajo, cebolla, cebollin, agregar GARAM MASALA
y curry.
 Dejar marinar por una hora.
 Cocer en un sartén hasta que la carne este suave.
 Cortar la lechuga y el tomate en tiras.
 Formar uhnj burrito con pan arab, relleno de carne , harissa, tzatiki.
EFRIAN JACOBO 83
Pollo Tandori.
Origen.
El pollo tandoori es un plato indio cuya base es el pollo asado y es considerado muy
sabroso.
El pollo es marinado en yogurt y sazonado con tandoori masala (especias). Se sirve

moderadamente caliente, y el calor del mismo es rebajado a un nivel de sabor suave
en la mayoría de los países occidentales. Para conseguir el color rojizo fuego del plato
se usa la pimienta de cayena o el chili rojo.
INGREDIENTES.
1 pza limón
c.s. comino
c.s. semilla de cilantro
c.s. perejil
10 pza chile piquín
1 pza jengibre fresco
3 dte ajo
c.s. Garam masala(canela, clavo, comino, cardamomo, pimienta, nuez
moscada)
c.s. cúrcuma
aceite de oliva
2 cucharadas puré de tomare
1 pqt yogurt griego
1 pechuga de pollo
c.s. sal
PROCEDIMIENTO.
 Salar el polo, marinar con todos los ingredientes, todo mezclado con el yogurt,
poner a marinar por 30 minutos, poner en una charola a hornear, tapar con papel
aluminio, hornear de 30 a 40 minutos.
EFRIAN JACOBO 84
Cordero al Curry.
Origen.
Curry (de kari, ‘salsa’ en támil) o curri1 es el nombre generalmente adoptado

en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla
de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas,
del este y sureste asiático.
Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al
transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es
una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para
guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa
salsa.
(India) Ingredientes
200gr carne de borrego trozo
2 cucharadas curry
c.s. sal
1 cubo de caldo de res
 PROCEDIMIENTO:
 Cortar la carne en trozos
 Disolver 2 cucharadas de curry en una taza de caldo de res
 Pasar la carne por el caldo con curry
 Sellar carne en aceite de oliva
 Agregar un poco de caldo con curry, tapar y dejar cocinar
 Acompañar con cuscús.
EFRIAN JACOBO 85
Kibbeh
Origen.
Kibbeh (también kipe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba, quibbe, árabe ‫)ك به‬, conocido
como içli köfte en turco, es un alimento muy común en todo el Oriente Medio y parte
del Cáucaso así como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato
nacional del Líbano. En su forma más corriente se compone de carne picada de cordero
con bulgur y especias. Su nombre estándar en árabe es kubba, aunque varía la
pronunciación según las zonas; la palabra kibbe recoge la pronunciación libanesa.
Ingredientes
200gr carne molida de res
100gr cuscús
¼ pza cebolla
1 dte ajo
c.s. Garam masala
30gr piñones
c.s. cilantro
1 lt aceite vegetal
PROCEDIMIENTO:
 Relleno: picar ajo y cebolla finamente.
 cocer el cuscús
 Tostar los piñones
 Sofreír ajo y cebolla con aceite de oliva agregar piñones y un poco de cuscús
 Carne: picar finamente el cilantro, mezclar el cilantro con carne molida, garam
masala, sal un poco de cuscús y agregar huevo, calentar aceite a temperatura
media
 Forma bolitas
 Dar vueltas cuando se está friendo en el aceite para cocción completa
 NOTA: *AGREGAR EL HUEVO POCO A POCO HASTA QUE SE TENGA UNA
TEXTURA PASTOSA.
EFRIAN JACOBO 86
Baklava.
Origen.
El Baklava es un pastel originario de la gastronomía turca y de la zona de Oriente

Medio, siendo una receta con siglos de antigüedad.
En esta web vamos a recopilar las mejores recetas para preparar este exquisito
postre de varias formas diferentes, con distintos ingredientes y preparaciones
que varían de una a otra, sobre todo según la zona en la que sea típico.
Ingredientes
300gr Pasta filo

c.s. Harina
40gr almendra entera sin piel
40gr pistache
40gr nuez
40gr azúcar
½ cucharadita de canela
40 gr mantequilla derretida
2 pza huevo
JARABE
½ pza naranja
½ pza limón
50gr miel de abeja (liquida)
PROCEDIMIENTO.
 Triturar almendra, nuez, pistache en licuadora.

 Evitar que se salga su aceite, retirar de la licuadora y mezclar con azúcar
y canela.
 Extender hojaldre o pasta filo lo mas delgado posible y cortar en rombos.
 Poner en una charola y barnizar con mantequilla derretida y agregar
nuez, almendra, y pistache.
 Poner a dorar láminas con mezcla. Dejar unas láminas crudas, hacer
torre y meter al horno. Ya listo bañarlo con miel y juego de naranja y
limón.
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Basboussa.
Origen.
Es un postre mediterráneo, de origen egipcio, se trata de un dulce

elaborado de sémola de arroz se come como postre pero también se
acompaña de bebidas.
Ingredientes:
½ kg cuscús (SEMOLA)
20gr coco rayado
20gr harina
10gr levadura
300gr yogurt
180gr mantequilla
200gr azúcar
PROCEDIMIENTO.
 Hacer harina con sémola de arroz, cocoy toda la harina poner en
licuadora y moler.
 Mezclar en un bowl con una pala de madera. Harinas con
levadura en seco. Agregar agua tibia proporcional, debe quedar
aguadito.
 Agregar yogurt, azúcar y mantequilla dentro del bowl, extender en
una charola, peinar y hornear hasta estar firme sacar del horno y
cortar en rombos.
EFRIAN JACOBO 88
TAREAS. 7 Y 8.
Que son las hojas de parra?
Las hojas de parra se usan en las cocinas de diversas culturas, incluyendo
la turca, griega, búlgara, árabe, rumana y vietnamita. Algunas de las recetas que las
usan son eldolma, el sarma y el luop vietnamita. En su mayoría se toman frescas de la
vid y se rellenan con una mezcla de arroz, carne y especias,1 cocinándose entonces
cocidas o al vapor. Las hojas de parra rellenas pueden servirse como aperitivo o como
plato principal. Las hojas de parra también pueden venderse envasadas, habitualmente
en rollos sumergidos en salmuera. Las cultivadas en Erbaa (Tokat) son famosas y
tienen importancia en la cocina turca.
Características de la cocina del medio oriente.
La Gastronomía de Oriente Medio es una mezcla de diferentes estilos entre ellos está
parte de la cocina mediterránea, parte de la cocina del magreb. Forma parte de la
denominada cocina árabe, aunque algunas cocinas de Oriente Medio no están incluidas
en el mundo árabe: Irán y Armenia, Israel. Estas cocinas tienen la característica de
tener muchas variantes en sus platos, debido a la cercanía de los países que la
componen y de que la mayoría de la población habla el mismo idioma: árabe. Se puede
decir que el clima condiciona y auna este conjunto de gastronomías territoriales debido
a que es fundamentalmente seco en su mayor parte del territorio. No existen
ingredientes que predominen y que caractericen todo el Oriente Medio, pero es bien
cierto que algunos dan carácter a ciertas partes: por ejemplo el cuscús que caracteriza
a la cocina del magreb. Entre los cereales se encuentra el trigo, la cebada y
el centeno que se toma fundamentalmente en diferentes panes planos (el más habitual),
algunos de los panes se rellenan siendo algunos muy populares como el börek, algunos
elaborados con tiras como el yufka. Es muy popular el arroz que posee numerosas
formas de preparación. La pasta es frecuente en forma de Macarona.
En el terreno de las carnes las aves son apreciadas, sobre todo las de caza, la cordero y
debido a la abstinencia religiosa que impone el Islam y el judaísmo la carne de cerdo es
minoritaria en los platos de Oriente Medio, la escasez de pastos hace que la carne de
vaca no sea muy habitual. Los productos lácteos sólo se ven frecuentemente en las
cocinas meridionales: Turquía y Grecia. Lo mismo se puede decir de preparaciones tan
mediterráneas como los mezze (aperitivos) que aparecen en casi todas las cocinas
mediterráneas: sobre todo las orientales. Es muy frecuente ver diferentes platos
preparados con encurtidos (Mekhalel) típicos de las tribus que viven en el desierto.
EFRIAN JACOBO 89
Entre las especias más típicas que aparecen frecuentemente en los platos de las
cocinas de Oriente Medio está el coriandro (semillas) o sus hojas (cilantro) en hojas,
el azafrán,zumaque, menta, etc. En algunos casos existen mezclas como
el baharat iraní (7 especias) o el marroquí ras al hanut (27 especias).
Que es un Tajine?
Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de
barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa mantiene
el calor y el vapor durante y después de la cocción, que se condensa en la parte superior
de la misma y vuelve a caer sobre los alimentos, evitando que se resequen mientras se
cocinan.
Que es el GARAM MASALA?
Garam masala es una mezcla de especias secas que se utiliza en toda la India, sobre
todo en el norte, pero también en otras partes de Asia. En la India, masala se refiere a
cualquier tipo de especias, mientras garam significa calor, por lo que este nombre
significa “especias calientes”. A pesar del nombre, el garam masala no es
especialmente picante, y el “caliente” se cree que se refiere al hecho de que las especias
se tuestan antes de la molienda.
Que es el Curry?
Curry (de kari, ‘salsa’ en támil) o curri1 es el nombre generalmente adoptado

en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla
de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas,
del este y sur este asiático.
Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al
transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es
una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para
guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
EFRIAN JACOBO 90
Que es un Tandori?
Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor, en inglés) a un horno con
forma cilíndrica que cocina los alimentos empleandocarbón vegetal. Este tipo de horno
es muy usado en la región del Punyab, en el norte de la India y Pakistán. Las
temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 °C. Es muy común que un horno
tandur permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su
temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos.
El ejemplo más viejo de tandur se ha encontrado en los asentamientos

de Harappa y Mohenjo Daro, que corresponden a antiguasculturas del valle del Indo.
En sánscrito, el horno tandur es llamado kandu. La palabra tandur proviene del idioma
urdú tandūr y tannūr; éstas derivan a su vez del persa tanūr, el cual viene de la
palabra árabe tannūr, que en turco es tandır y en azerí es təndir.
Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní,

tal como el conocido pollo tandurí, así como diversas clases de pan como
el tanduri roti y el naan. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como
un adjetivo.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma
de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash.
En la India, el tandur se conoce también con el nombre de bhatti. En el desierto

de Thar (al noroeste de la India y este de Pakistán), la tribu bhatti utiliza este tipo de
horno en sus asentamientos en el desierto.
Origen de las especias.
Las hierbas, bendición a la medida del hombre, constituyeron la primera fuente lógica
y accesible de salud, desde el emplasto sobre la herida hasta la ingesta por decocción;
incluso aquellas potencialmente mortales –cicuta, belladona, estramonio–, en dosis y
usos bien medidos poseen importantes efectos terapéuticos.
Simultáneamente ofrecen otras tres bonanzas: conservar, saborizar y, con frecuencia,
neutralizar las toxinas de los alimentos.
Claro que el término ‘hierba’ restringe el amplio ámbito de las especias, abarcadora de
pistilos (azafrán), bayas (pimienta), hojas (laurel), hongos (trufa), capullos (alcaparras),
cortezas (canela), y otras floraciones, por lo que podemos aceptar una escueta
definición de diccionario: «Elemento vegetal que sirve de condimento».
EFRIAN JACOBO 91
Antigüedad
Toda tierra que no sea desierto de arena o hielo ofrece plantas aromáticas y
medicinales, que ambas propiedades aparecen combinadas la mayoría de las veces –
así el orégano que perfuma una salsa de tomate cura catarros y alivia reumas– sobre
las que recae un importantísimo protagonismo en la gestación de la culinaria, arte tan
antiguo, humano y civilizador como pintar bisontes policromos, tallar venus gordas, o
fundir el cobre.
El surgimiento del urbanismo y de los tránsitos comerciales permitió salir del horizonte
inmediato y conocer nuevos correctores de sabor, aromas y conservaciones, casi
todos llegados de Oriente.Y las demandas babilonias, griegas, romanas, bizantinas,
visigodas, carolingias o árabes habilitaron una ruta de la seda y las especias que
recorría Persia, la India, Catay (China) e incluso Cipango (Japón), y que logró
comunicar de forma constante los imperios del mundo conocido.
Diferencias entre especia y hierba.

Ambas, las especias y las hierbas se utilizan para agregar sabor y gusto a los
alimentos. Sin embargo, próxima vez que se confunda por el libro de cocina oriental
que está consultando, échele un vistazo de las sutiles diferencias entre hierbas y
especias.
La diferencia más importante entre los dos es que las hierbas son hojas de plantas
herbáceas. Las especias son más a menudo, derivadas de las raíces, tallos, semillas o
frutos de la planta. Aunque la mayoría de la gente confunde el uso de los términos,
técnicamente hablando los dos son diferentes.
Si analizamos las diferencias biológicas, hierbas se refieren a las plantas que no
producen tallos leñosos. Sin embargo, una excepción a esta regla es el Romero.
Suelen encontrarse en las regiones templadas, mientras que las especias se
encuentran generalmente en los países del Lejano Oriente. Aunque especias como la
nuez moscada,
pimienta y clavo de olor que se originaron en los países tropicales, se pueden

encontrar comúnmente en la mayoría de los países occidentales hoy en día.
Las hierbas son básicamente las hojas de plantas herbáceas y se utilizan para los
gustos y sabores en los alimentos. Sin embargo, tienen también valores medicinales.
Cuando se cocina una delicia culinaria, con toda probabilidad utilizará más de hierbas
que especias. Esto es porque las hierbas son más sutiles en el sabor. Las especias
normalmente tendrán un sabor mucho más fuerte en comparación con las hierbas.
Las hierbas deben su origen a lugares como Francia, Italia e Inglaterra.
EFRIAN JACOBO 92
COCINA ORIENTAL.
APUNTES GENERALES
ASIA ORIENTAL
Es el resultado de las dinastías chinas de las culturas del país del sol naciente de los
reinos del sureste asiático que simbolizan una cultura única. Sin embargo, al ubicarse
en distintos entornos se ha logrado modificar de ciertas maneras. No obstante, la cocina
china, siendo la cuna de la gastronomía oriental, influencia a las anteriores. La cocina
oriental difiere del resto del mundo ya que ha desarrollado técnicas distintas a las
occidentales basadas en los mismos principios. Esta gastronomía tiene importante
diversidad de ingredientes y sabores. Todos los platillos se sazonan con salsa de soja clara
y sazonador chino.
Productos principales.
 Arroz
 Vinagre de arroz
 Jengibre fresco
 Aceite de sésamo
 Soya clara y oscura
 Glutamato mono sódico (ajinomoto)
 Mariscos y pescados
 Carne de puerco o
 Ajo y Verduras
 Chiles orientales
EFRIAN JACOBO 93
MAPA DE ASIA Y CHINA.
EFRIAN JACOBO 94
ATRACTIVOS PRINCIPALES DE CHIINA.
. La Gran Muralla
La Gran Muralla en Jiankou, Beijing.

La Gran Muralla está compuesta por una serie de
fortificaciones de piedra y tierra, construidas y
reconstruidas entre los siglos IV aC y el XVI dC para
proteger las fronteras del norte del Imperio chino, de los
pueblos nómadas de la estepa norte. El último informe
estima la longitud de la Gran Muralla de la Dinastía Ming
en 8852 km.
Vista de la Ciudad Prohibida desde del parque de

Jingshan
La Ciudad Prohibida (Palacio Imperial o Museo del
Palacio), Patrimonio de la Humanidad desde 1987,
irradia un sentimiento de grandeza y opulencia, un aura
de pompa y majestuosidad que se ha prolongado a lo
largo del tiempo. Esta ciudad secreta fue cerrada al
mundo durante 500 años, aunque hoy sus 720.000
metros cuadrados de patios, pabellones, grandes salones jardines, y sus cerca de
10.000 habitaciones permanecen abiertos al público y se han convertido en uno de
los sitios históricos más conocidos a nivel mundial.
Los Guerreros de Terracota
Descubierto en 1974 al intentar un agricultor local

excavar un pozo, el emplazamiento del ejército de
terracota, enterrado en el 210 aC junto con el primer
emperador de la dinastía Qin, es un lugar
impresionante. Las miles de figuras de tamaño humano poseen caras modeladas
individualmente, así como estilos diferentes de armaduras según su rango. El museo
del Ejército de Terracota se encuentra cerca de la ciudad de Xi’an en la provincia de
Shaanxi.
EFRIAN JACOBO 95
Impresionante paisaje montañoso de Guilin.
Estampadas en los billetes de 20 yuanes chinos, para muchos las llamativas

columnas de montañas karst que se erigen desde las llanuras que rodean Guilin en
Guangxi, forman la quintaesencia del paisaje chino. Un crucero por el pintoresco río Li
desde Guilin hasta el muelle de Yangshuo es considerado un deber ineludible por
muchos turistas. Las vistas son espectaculares.
Arte budista en una de las grutas Mogao.

En la ladera este de la colina Mingshashan, al suroeste
de Dunhuang, en la provincia de Gansu, las grutas
Mogao (también conocidas como las cuevas de los mil
Budas) albergan la mayor, mejor conservada y más
rica colección de arte budista del mundo. En el 366 aC
el monje budista Yue Seng cinceló la primera cueva, y
su trabajo se siguió desarrollando a lo largo de varias
dinastías, dando como resultado una fantástica
colección de arte devocional que todavía hoy puede
ser.
EFRIAN JACOBO 96
PRACTICA IX
COCINA ORIENTAL
Arroz al vapor.
Origen.
Es el alimento principal en la cultura china, para lo que los chinos es el arroz y el pan
blanco para los mexicanos se traduce a las tortillas, es igual el arroz Japones basado,
en las recetas del arroz chinos, este solo esta sazonado con vinagre de arroz.
Ingredientes:
1 tza arroz oriental

10 ml vinagre de arroz
c.s. soya clara
10gr sal
10 gr ajinomoto
10gr azúcar
PROCEDIMIENTO.
 Enjuagar arroz tres veces

 Poner a cocer en un caso conico
 Agregar 10 ml de vinagre de arroz y sazonador chino, cubrir con agua el arroz
y tapar y dejar cocinar a fuego bajo acompañar con salsa de soya.
Pescado al vapor.
Es un platillo de origen oriental lo pueden poner a cocer en un recipiente hecho de
bambús, sobre un wok y se añaden peque;as cantidades de jengibre soya y cebolla
de primavera.
ingredientes:
1 filete de pescado 10gr ajinomoto
10gr jengibre FRESCO c.s. soya clara
10gr sal VAPORERA CHICA
10gr azúcar
Filetear jengibre fresco y ajo, poner una base de papel lauminio,agregar jengibre y ajo
en laminas, sazonador chino y soya clara y cocer al vapor, en vaporera peque{a.
EFRIAN JACOBO 97
Pollo en salsa agridulce.

Origen.
El pollo agridulce es un plato o aperitivo típico de la gastronomía chino-
estadounidense. El pollo es esencialmente tiras de pollo de carne blanca rebozada y
frito. A diferencia del cerdo agridulce, este plato no tiene un equivalente en la cocina
china, siendo casi exclusivo de Norteamérica, si bien también se encuentra con
frecuencia en restaurantes chinos de otras partes del mundo. Suele servirse con salsa
agridulce, a veces acompañado de piña, pimiento verde o cereza.
Ingredientes.
250gr de azúcar
200 ml de vinagre blanco.
20 ml de salsa de soya.
c.s de maicena.
c.s de colorante rojo.
MASA. 300 gr de harina.
sal
maicena
2 pzas de huevo
5gr de royal
1 pechuga de pollo
1lt de aceite.
PROCEDIMIENTO
Hervir agua vinagre y azúcar disolver una cucharadita de maicena en media taza,
cuando este en punto agriduloce agregar maicena disueta , agregar colorante rojo,
sazonar con soya clara quitar del fuego cuando la salsa este ligeramnte espesa.
Masa. harina, maicena, sal, huevo, royal mezclar con agua cortar el pollo en cubo
pequeños meter en masa y dorar en fritura profunda
EFRIAN JACOBO 98
EFRIAN JACOBO 99
RES A LA CANTONESA.
ORIGEN.
Se sirve del animal recientemente sacrificado, es un platillo típico de la provincia de
guandong, junto con otras recetas forman la cocina cantonesa.
Ingredientes.
Procedimiento.
Cortar en finas laminas la carne de res y piccar finamente ajo
Cortar en cubos medianos pimiento y cebolla dorar en un sarte la carne y sazonar con
soya claray sazonador chinno y retirar del sarten ahí mismo cocer ajo,cebolla y
pimiento, agregar carne y cubrir con agua y dejar que se cosa.
EFRIAN JACOBO 100

Costillas en salsa beijing.

Origen.
Su elaboración tiene origen en la cocina tailandesa, preparada al vapor, son chuletas
de cerdo agridulces, personifica los platos agridulces de china, esta hecho a base de
costillas frescas de cerdo .
Ingredientes
SALSA
200ml agua
200ml vinagre
5 pza chile de Árbol
c.s. maicena
COSTILLAS
300gr Costilla de cerdo en trozos
10gr sal
10gr ajinomoto
10 gr azucar
10gr jengibre fresco
1 dte ajo
c.s. maicena
PROCEDIMIENTO.
Hervir agua y vinagre una taza y una taza , picar chile de árbol, diluir maicena en
media taza de agua, cuando ya no pique en la nariz el vinagre agregar chile y maicena
y sazonar con slasa de soya.
Pasar costillas por sazonador chino y después por maicena y sofreír, después freir
costillas, quitar del fuego y balar con salsa.
EFRIAN JACOBO 101

COCINA DE JAPON.
Chop Suey
Ingredientes: 1 rama apio 1 pza pimiento verde 1 pza zanahoria ½ cebolla 1 dte ajo
50gr germen de soja c.s. salsa de soja 150 gr pechuga de pollo (sin hueso)
Procedimiento:
PROCEDIMIENTO.
Cortar en trozos medianos el apio, pimiento, zanahoria y cebolla Picar finamente el ajo 3.
Pollo en corte chino 4. Con aceite vegetal sofreír zanahoria, cebolla, ajo, apio, pimiento y
sazonar con salsa de soja clara y sazonador chino 5. En otro sartén saltear láminas de pollo.
Cuando el pollo este bien cocido sazonar con salsa de soja clara y sazonador chino 6. Saltear
verduras, pollo y germen de soja, sazonar con salsa de soja y sazonador chino.
EFRIAN JACOBO 102

RAMEN
ORIGEN:
El ramen es originario de China y en Japón se le solía llamar chuka-soba (fideos
chinos). Los japoneses comenzaron a comerlo en 1910, momento en que la cocina
china comenzó a ser apreciada. El ramen, simplemente es un plato que consiste en
una sopa de fideos de trigo al estilo chino, sazonada con salsa de soja, y finalmente
cubiertos con cerdo hervido, pasta de pescado naruto, brotes de bambú y vegetales
como la espinaca o el komatsuna (una especie de repollo chino). Al principio, cuando
llegó a Japón, se servía fundamentalmente como guarnición.
INGREDIENTES:
200gr Fideo chino (Espaguetti c.s. salsa soya
chino) 100gr pechuga de pollo (sin
c.s. miso hueso)
c.s. ajonjolí c.s. sake
1 pza cebolla cambray
PROCEDIMIENTO:
Hacer el corte chino a el pollo. Hacer cortes transversales del tallo del cebollín.
Tostar el ajonjolí. Poner agua a hervir y ponerle miso, ajonjolí y salsa de soya,
dejar hervir.
Tomar los fideos, sumergirlos en agua hirviendo (sólo un trozo). En aceite
vegetal freír el pollo y sazonarlo con sazonador y un chorrito de sake
(deglasar). Vaciarle el caldo de la sopa.
EFRIAN JACOBO 103

TEMPURA FRIO
ORIGEN:
El tempura se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y
verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite
a 180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos. En restaurantes elegantes se utiliza
aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la
boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y
sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rábano y especias.
Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de
Marco Polo a China. Según esta opinión —hoy difícilmente certificable, aunque vale
mencionarla— hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes
en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso. La
preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes
facilitó el origen del conjunto de platos conocido como «tempura» hoy.
ingredientes:
240gr harina 2 pza yema de c.s. pan de caja
240gr maicena huevo blanco
500ml agua c.s. helado de c.s. aceite para
mineral muy fría vainilla (muy freír
1 pza limón congelado) Chocolate
liquido (al gusto)
procedimiento:
Notas:
*Evitar dejar el pan expuesto, taparlo.
Formar bolas de helado y congelar. Cortar las orillas del pan blanco y aplanarlas con
un rodillo. Envolver las bolas de helado con el pan blanco, máximo 2 rebanadas de
pan por bola.
Tempura: Mezclar harina, maicena, limón y yema de huevo con agua mineral muy fría.
Batir con globo (que quede como masa para hot cakes).
Hervir aceite, pasar las bolas por el tempura y al
aceite a fritura profunda. Sacar, bañar con chocolate
derretido y comer inmediatamente.
EFRIAN JACOBO 104

ARROZ FRITO
ORIGEN:
El arroz frito es un plato de la cocina china. Está originado como un plato casero
procedente de China y del que se supone procede de 4000 a. e. c., elaborado de una
receta que incluye el arroz como ingrediente principal. Básicamente, consiste en un
arroz cocido que se saltea a fuego alto y muy rápido en un wok con verduras como
cebolla china, raíces chinas, tortilla de huevo en trozos, carnes, salsa de soya y aceite.
INGREDIENTES:
Arroz Huevo
Camarón Salsa de soya clara
Cebolla Vinagre de arroz
Pollo Sazonador chino
PROCEDIMIENTO:
NOTA:
*Dejar que todos los ingredientes tengan la misma temperatura antes de mezclar el
huevo.
Cocer el arroz sin dejarlo pastoso. Cortar el pollo con el corte chino. Picar finamente la
cebolla y sofreírla en aceite con el pollo. Cuando esté cocido agregar el camarón. En
una sartén de teflón poner aceite vegetal, arroz y el resto de los ingredientes y mezclar
con cuidado de no batir el arroz.
Hacer un volcán con el arroz y agregar el huevo en el centro. Batir y sazonar con salsa
de soya y sazonador chino. Agregar arroz caliente de la orilla al centro del volcán, batir
y repetir hasta que todo el huevo esté revuelto.
EFRIAN JACOBO 105

Tarea 9
La cocina cantonesa
La comida cantonesa, es originaria de Guangdong (Cantón), al sur de China. Es el
estilo más conocido de la cocina china fuera del mismo país. La abundancia de ésta
fuera de las fronteras de China, es debido a la proporción de inmigrantes de esta
región con respecto a otras culturas.
Características
La gastronomía cantonesa utiliza rara vez ingredientes picantes como el chile. Debido
a los accesos que poseen las ciudades de Guangdong (Cantón) la variedad de
alimentos es una característica omnipresente en toda la cocina..
Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un
plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos en el mismo. Un
buen restaurant de comida cantonesa siempre dará preferencia a los sabores
naturales. El rasgo más común, a nivel mundial, es que locales de prestigio y muy
exclusivos, muestran al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y
posteriormente consumido. Cabe destacar que el concepto cantonés de aplicar
especias al pescado cocinado, se hace tan sólo para evitar el olor del pescado no
fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, sólo se
añaden pequeñas cantidades de salsa de soja o jengibre, al pescado cocinado al
vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de
pescado fresco.
Tarea 10
¿Qué es la pasta filo?
La pasta filo es una masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel,
elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza en
especial en la cocina griega y árabe, para repostería y rellena de preparaciones
saladas. Puede comprarse o elaborarse de forma casera y se preserva hasta un año
congelada.
EFRIAN JACOBO 106

¿Qué es tempura?
Esta técnica culinaria típicamente japonesa en realidad no procede de Oriente. La
palabra 'tempura' viene del latín 'tempora ad quadragesimæ', es decir, 'tiempo de
cuaresma'. La introdujeron en Japón los misioneros portugueses y españoles
alrededor del siglo XVI, que pretendían evangelizar a los orientales y tratar de impedir
que comiesen carne en vigilia. Para ello, fomentaron el consumo de verdura y pescado
en estas fechas.
TIPOS DE SALSA DE SOYA
Las cinco salsas de soja más utilizadas en Japón. Se elaboran de manera tradicional y
podemos encontrarlas tanto en tiendas especializadas como en supermercados:
-Koikuchi (“Salsa de soja oscura”): Tiene un sabor fuerte y color oscuro, a veces
oscurecido y espesado con caramelo. El 80% del total de la producción de salsa de
soja en Japón es de este tipo, ya que es la más utilizada para casi todo.
-Usukuchi (“Salsa de soja suave”): Es más clara y más fluida que la anterior. El color
claro se debe a la utilización de amakaze, un líquido obtenido de la fermentación del
arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado,
verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida.
-Tamari (Se produce con muy poco o nada de trigo. La salsa de soja Tamari sin trigo
es muy utilizada por celiacos. La ausencia de éste cereal le otorga un color más
oscuro y un sabor más intenso que el de la Koikuchi, y es buena para Sashimi,
Teriyaki y Nimono (cocidos).
-Shiro (“Salsa de soja blanca”): Al contrario que en el caso anterior, esta salsa lleva
mucho trigo y muy poca soja, por lo que su color es muy claro y su sabor muy dulce.
Su utilización es muy similar a la de la usukuchi.
-Saishikomi (“Doble fermentación”): Esta variedad se fermenta dos veces y resulta en
una salsa más espesa y de sabor más fuerte utilizada para acompañar Sushi y
Sashimi.
EFRIAN JACOBO 107

PAN DE MUERTO
origen:
Las poblaciones mexicanas especialmente del centro y sur del país han tenido un
gusto particular por ese pan de fiesta, pan dedicado a los difuntos que regresan a
reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la
tradición de "Día de Muertos" que se ha heredado de generación a generación desde
hace varios siglos.
El gusto por la elaboración de un pan especial para el caso se remonta a la época de
los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España
en 1519. Cuentan que era un ritual en el México de antes de la conquista que una
princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazón aun latiendo se introducía en una olla
con amaranto y después quien encabezaba el rito mordía el corazón en señal de
agradecimiento a un dios.
Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en
forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la
doncella. Así surgió el pan de muerto
INGREDIENTES:
500gr harina de fuerza (para
pan)
200 ml leche tibia
20 gr levadura fresca
80 gr azúcar
50 gr mantequilla sin sal
derretida
c.s. sal
1 pza naranja (ralladura)
c.s. esencia de naranja
c.s. esencia de anís
c.s. color amarillo (líquido)
c.s. mantequilla (extra)
c.s. azúcar (extra)
EFRIAN JACOBO 108

Procedimiento:
Tibiar la leche y derretir la mantequilla y hacer una fuente de harina y poner en el centro la
levadura, en las orillas azúcar y sal. Agregar la leche tibia a la levadura y disolver muy
bien.
Mezclar hasta formar una masa blandita y agregarle un chorrito de leche poco a poco.
Agregar la ralladura de naranja, esencias, color y mantequilla. Amasar durante 30
minutos. Dejar fermentar. Ponchar masa y formar pan (formar testales y huesitos)
barnizar, hornear durante 20 min. Barnizar de nuevo y ponerle azúcar.
Origen e historia del pan de muerto

El pan de muerto, que es para los mexicanos un verdadero placer, tiene su origen en la
época de la Conquista, inspirado por rituales prehispánicos , y hoy en día es uno de los
componentes más importantes de las ofrendas dedicadas a los Fieles Difuntos.
Las poblaciones mexicanas especialmente del centro y sur del país han tenido un gusto
particular por ese pan de fiesta, pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse
con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradición de "Día
de Muertos" que se ha heredado de generación a generación desde hace varios siglos.
El gusto por la elaboración de un pan especial para el caso se remonta a la época de los
sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España (ahora
México), en 1519.
Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma
de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella . Así
surgió el pan de muerto. José Luis Curiel Monteagudo, en su libro "Azucarados Afanes,
Dulces y Panes", comenta: " Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se
considera la antropofagia de pan y azúcar . El fenómeno se asimila con respeto e ironía,
se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola".
EFRIAN JACOBO 109

CONCLUSIONES.
Creo que de alguna manera es satisfactorio el haber conocido la gastronomía del

mundo en prácticamente 4 meses, así es un periodo de tiempo de mucho
aprendizaje en cuanto a culturas del mundo por medio de su gastronomía, es
importante también resaltar la importancia que tuvo, que tiene y que tendrá el
haber tomado este curso para nosotros futuros licenciados en turismo, ya que por
medio de conocer la gastronomía del mundo se abre un abanico de posibilidades
para convertirnos en emprendedores, en cuanto a la industria de alimentos y
bebidas, aunque es de alguna manera simple hacer un análisis de acuerdo a la
región en que se desarrolla la civilización, es cierto, pero es muy complejo ir un
poco más allá, a su gastronomía ya que para entenderla hay que no solo saber
sobre las características geográficas de la región en donde se encuentra, si no
también entender a su sociedad, conocer la religión y hasta conocer su lengua.
De alguna manera es necesario saber sobre la gastronomía del mundo ya que es
una forma poco común de conocer la cultura de los pueblos.
EFRIAN JACOBO 110

CONCLUSION PERSONAL.
En realidad nadie se imaginaria ni yo mismo que la cocina me fuera a gustar tanto

y se convirtiera en una materia de las más importantes en este semestre y en los
anteriores y es que entre más voy conociendo técnicas y preparaciones más crece
el gusto por crear otros sabores que hagan sentir al paladar otro tipo de cosas, creo
… bueno no, estoy seguro que la chef, gracias a su manera de impartir las clases
siempre tratando de dinamizar y agilizar a todos los equipos en sus estaciones,
gracias a sus conocimientos creo que la cocina comenzó a gustarme, y también
gracias a la manera en que nos explicó las técnicas, que fueron de manera sencilla,
porque si bien es cierto que no muchos de nosotros nos dedicaremos totalmente a
la cocina, siempre trato de hacer lo posible por que los demás entendiéramos esta
manera de vivir y conocer que es la cocina.
Tanto llego el gusto de la cocina en mí, que decidí hacer prácticas en el restaurante
de un hotel, que si bien ya tengo las bases al menos para defenderme un poco,
también ahí estoy aprendiendo muchísimas cosas, y pues nada muchas gracia a ti
Chef Adriana por compartir tus conocimientos con nosotros, gracias porque a lo
largo de tres semestres, supiste inculcar o desarrollar el orden y la puntualidad en
muchos de nosotros, al menos en tu clase, creo que definitivamente eso es algo
que todos debemos valorar porque es una herramienta que nos ayudara en la vida
profesional. Muchas gracias chef, por hacer que los que éramos momias ya no lo
fuéramos tanto, gracias a su esfuerzo creo que varios de nosotros sabemos ahora
si queremos dedicarnos a la industria de alimentos y bebidas.
Un gusto haberla conocido y saber que simplemente existen personas que hacen
su trabajo y ya, el aprender y aplicar los conocimientos es tarea de nosotros.
EFRIAN JACOBO 111

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GATRONOMÍA INTERNACIONAL

Calif. Parcial: 25%

Francia se encuentra dividido en regiones, entonces tenemos:

Región sureste. Pescado.

Región suroeste. Principales platillos.

Pato. Sitios de interés.

MAPA DE FRANCIA CON DIVISION POR REGIONES.

DESTINOS TURISTICOS DE FRANCIA.

Museo del Louvre

El Arco del Triunfo Este es un importante

Los Campos Elíseos

250gr Harina c.s. Jamon

 Licuar todos los ingredientes (harina, huevo y leche)

1 pza pimiento 1 dte ajo

3 pza yema de huevo

300gr paletilla ó platanillo de res c.s. laurel

 Colar estofado y conservar jugo.

125ml leche 1 manga de crema pastelera

1pza Trucha (sin viceras)

150gr pasta hojaldre

 En un molde de tartaleta acomodar manzanas bonitas.

 Levantar y poner sobre manzanas

 Hornear por 30 minutos a 180 grados.

1. Claras de huevo batidas a punto de nieve.

2 pza pescado (mojarra, ETC) c.s. AZAFRAN ESPAÑOL (1

 Agregar todas las hierbas provenzales en ramillete ( tomillo, laurel, hinojo,

CANARD ROTI ‘L ORANGE.

¿QUÉ ES LA GUÍA ROJA MICHELIN?

FRANCIA COMO POTENCIAL EN DESTINOS TURISTICOS.

Francia se posiciona como destino cultural con la acogida de muchas manifestaciones de

Italia se encuentra dividido en tres regiones, entonces tenemos que:

Zona sur. Pastas.

IL’ PRIMO PIATO.

MAPA ITALIA CON DIVISION POR REGION.

DESTINOS TURISTICOS DE ITALIA.

1/2 pza cebolla mediana 500 ml caldo de pollo

 Desglasar con vino blanco, remover con movimientos circulares.

2 pza yema de huevo 100gr crema para batir lyncott

c.s. sal de grano de mar

500gr jitomates maduros

200gr Spaguetti ¼ pza Cebolla

PASTA FRESCA 100 gr champiñones

300gr PURE DE PAPA(hojuela de papa, leche y mantequilla)

 Mezclar pasta fresca con pure de papa. NOTA.NO QUEDE AGUADO

1 pza longa de salmón CONGELADO (PARA TODO EL GRUPO)

 Cortar el salmon en finas laminas y extenderlas en un plato de manera que no se

Años más tarde y luego de producirse el descubrimiento de América, pasan a incorporarse

PASTA FRESCA c.s. albahaca fresca

10ml Vainilla 100gr fresas

España se divide en 6 regiones, entonces tenemos que:

Zona norte es una zona fresca.

Región sur. MEJOR CLIMA DE Alcaparras.

Murcia Pan de higo

MAPA DE ESPAÑA CON PRINCIPALES ATRACTIVOS.

PRINCIPALES DESTINOS TURISTICOS DE ESPAÑA.

La costa del sol.

En la capital española nunca te aburrirás y encontrarás gran cantidad de actividades para

200ml aceite de oliva

1 pza bolillo duro

150ml aceite de oliva

1 kg rabo de toro lidiado 500 ml vino tinto

 dorar el rabo en aceite

c.s. aceite de oliva