MANUEL AREVALO CACERES

ESPECIALIDAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N 04
PRCESOS DE PRODUCTO GRANOS Y CEREALES

TEMA:
ELABORACION DE PAN INTEGRAL


DONCENTE: Ing. Calixto Vargas

ALUMNO:
GENEBROSO VELA ALEX







Semestre 2011 -V

















OBJETIVOS


GENERAL



ELABORAR UN PAN INTEGRAL DE BUENAS
CARACTERISTICAS




ESPECIFICOS



Lograr obtener un buen rendimiento luego de la elaboracin del producto.
Conocer y aplicar de manera correcta las formulaciones del producto pan
francs
Obtener un pan integral con excelentes caractersticas organolpticas.


I. MARCO TEORICO

PAN INTEGRAL

El pan integral est compuesto de harina de trigo no refinada (posee
ms salvado).
1
Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad
de fibra diettica. Algunos panes considerados de elaboracin tradicional son
denominados integrales, en algunos casos como el pan de soda irlands es un
pan integral.
2
En algunos pases del norte de Europa se considera el consumo
de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de este
pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en da es fcil
encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden
en los supermercados.

NUTRICION

El pan posee fundamentalmente una concentracin de hidratos de carbono (en
forma de almidn) pero este pan posee una alta cantidad de fibra diettica (en
torno a los 4 gramos por cada 100 de pan). Otros alimentos como el pan
blanco poseen una menor cantidad el 2.2% o un 0.2% en el caso del arroz. En
la actualidad suele aadrsele salvado en la elaboracin con el objeto de
aumentar su concentracin de fibra diettica. Este tipo de pan suele tener un
contenido mayor de vitamina B que otros panes debido al empleo de harinas
poco procesadas, y algo ms de minerales (principalmente por el salvado). Es
de resaltar que el empleo de pan integral en la dieta es una fuente apreciable
de vitamina B6.



BENEFICIOS QUE APORTA EL USO DEL PAN INTEGRAL EN TU
DIETA DIARIA.
1. Importante aporte de fibras, vitaminas y minerales:
Cuando consumimos panes hechos con materia primas refinadas obtenemos la
energa del almidn, pero perdemos la fibra, vitaminas B1 y B2, minerales
como hierro y fsforos, protenas completas y cidos grasos, que s nos aporta
el pan integral.
2. Disminuye el riesgo de padecer las siguientes afecciones:
Enfermedades cardiovasculares, ya que la fibra disminuye el colesterol malo, reduce
los triglicridos y aumenta el colesterol bueno.
Cncer, especialmente el colo-rectal.
Diabetes: disminuye la velocidad de la absorcin de la glucosa.
Obesidad: las fibras brindan mayor sensacin de saciedad.
3. Mejora el funcionamiento intestinal:
Gracias a su alto contenido en fibras, el pan integral ayuda a regularizar el trnsito
lento, previniendo la constipacin. Es por esto que se considera un alimento que
favorece a la digestin.
4. Tiene las mismas caloras que el pan blanco, pero aporta tres veces ms fibras:
Mientas que 2 rodajas de pan blanco aportan 120 caloras y 1,3 gramos de fibras, la
misma porcin de pan integral contiene igual nmero de caloras y 3,5 gramos de
fibras.
5. Todo su poder nutritivo puede ser aprovechado por los nios desde edades
muy tempranas: Los especialistas recomiendan incorporar alimentos integrales en la
dieta infantil a partir del sptimo mes de vida por sus propiedades esenciales para el
crecimiento y desarrollo de los nios.
PROPIEDADES DEL PAN INTEGRAL
Contiene hidratos de carbono, que es una fuente de energa importante y que
toda persona necesita para vivir y poder desarrollar sus actividades.
Contiene fuentes de fibras, vitaminas y adems de otras propiedades que
mejoran la salud.
Se recomienda ingerir diarios estos productos ya que el pan integral cuenta por
su aporte de nutrientes. Los mdicos profesionales recomiendan consumir entre
20 y 35 gramos de fibra por dia.

II. MATERIA PRIMA Y MATERIALES
a. MATERIA PRIMA
Harina cogorno normal 80%
Harina cogorno integarl 20%
Levadura seca 1%
Mejorador 0.8% - 1%
Agua 48% - 50%
Azcar 9 %
Sal 1.8%
Manteca 1.5%
Grasa 9%

b. MATERIALES
Jarra medidora
Balanza de barras
Balanza de kilo
Rasqueta
Horno
Bol
Bandejas
Vaso precipitado

c. EQUIPO
Horno
Amasadora
divisora


III. FORMULACION

Materias primas
Porcentajes (%) Peso (gramos)
Harina cogorno 80
Harina cogorno integral 20
Mejorador 0.8
Agua 48 - 50
Azcar 9
Sal 1.8
Manteca 9
Levadura seca 1




IV. DIAGRAMA DE FLUJO



RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA




ACONDICIONAMIENTO DE
ONGREDIENTES






MEZCLADO




AMASADO




PESADO DE LA MASA




DIVISORA DE LA MASA
Harina 2 kg.
Levadura seca gr
Mejorador gr
Azcar 30 gr
Sal 40gr
Manteca 30gr

4.15kg.
10 minutos
Harina cogorno, sal,
azcar, levadura
seca, manteca,
mejorador.
1
ro
los ingredientes
en seco
2
do
lo hmedo
1
er
peso
1.600gr
2
do
peso
1.600gr

ADICION DE SALVADO



FERMENTACION
HORNADO
ENFRIADO
ENVASADO/ ALMASENADO




BOLEADO




REPOSO

























V. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
a. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
En esta etapa del proceso se realiza la recepcin de la materia prima
verificando que se encuentre en las condiciones apropiadas para su previa
elaboracin ya que de lo contrario podra haber complicaciones durante el
proceso.

b. ACONDICIONAMIENTO DE INGREDIENTES
Luego de la verificacin de la materia prima as tambin de los ingredientes se
realiza el peso de acuerdo a las formulaciones obtenidas de tal manera que
se nos facilite en el momento de la elaboracin del producto.

c. MEZCLADO
En esta etapa del mezclado se realizan dos procesos la primera es los
ingredientes en seco (harina + levadura seca) y segundo se diluyen en la

5 mint.
40 minutos
T: 30-33c
10`-15
T: 180C
t: 12min.
V: 10 seg.
cantidad de agua los ingredientes como (azcar + sal +mejorador) luego se
mezcla todos por unos minutos hasta haber logrado obtener la masa.

d. AMASADO
El amasado se realizo en una maquina amasadora por un lapso de 10 minutos
de la cual se trabajan en dos tiempos en la primera velocidad es para realizar
la mezcla de todos los ingredientes y la segunda velocidad es para lograr
obtener el amasado luego de unos minutos se le hace una verificacin
retirando una pequea de la masa estirndola si la masa no se rompe esto nos
indica a que la masa ya est lista para su siguiente proceso.


e. PESADO DE LA MASA
La masa ya obtenida se realiza el peso total de ello de la cual obtuvimos la
cantidad de 4.15 kilogramos esta masa es pesada realizando el boleado sobre
la balanza de kilos.

f. DIVISORA DE LA MASA
Luego de haber obtenido el peso total de la masa se procedi a dividirlo en dos
partes de la misma cantidad para luego proceder a utilizar en la divisora es
decir que los pesos de 1.600 kilogramos se le disperse al contorno del
recipiente, seguidamente se pasa a la divisora de la cual obtendremos 30
unidades de un peso aproximado de 53 gr c/u.

g. BOLEADO
El proceso de boleado consiste en bolear la masa obtenidas por la divisora la
cual quedaran en forma de una bola para ello se le engrasa la superficie con el
propsito de que la masa no se pegue durante el proceso, y luego se pasa a
poner a las bandejas donde la bandeja esta ya engrasada.

h. REPOSO
Finalizada el proceso de boleado y puestas en las bandejas en orden
adecuada se cubre con una bolsa negra a temperatura ambiente por un tiempo
de 5 minutos tiempo en al cual la levadura actuara.

i. ADICION DEL SALVADO
En esta etapa luego de que el producto haya reposado los 5 minutos se le
realiza la adicin del salvado de trigo en forma de lluvia

j. FERMENTACION
El proceso de fermentacin se realiza en un periodo de 40 minutos como
mnimo y 1 hora como mxima esto depende la cuan fresca se encuentre la
levadura donde para ello se pone en una cmara de fermentacin en la cual
esta a una temperatura de 30 -33C temperatura adecuada para que la masa
aumente el volumen al doble.

k. HORNEADO
Luego de que la masa haya aumentado el volumen al doble del inicial se
procede al horneado en esta parte del proceso es cundo podremos observar
cmo se forma el pan francs y se producir la reaccin de mayar este
horneado se realizo a una temperatura de 180C por un tiempo de 12 minutos
a vapor de 10 segundos.

l. ENFRIADO
El enfriado se realiza a temperatura ambiente en un tiempo de 10 15
minutos.

m. ENVASADO / ALMASENADO
Finalizada el proceso de elaboracin se procedi a envasar ya que como
producto final de la cantidad de 4.150 gr de masa se lleg obtener 90 unidades
de pan.


VI. RESULTADO

Se lograron a obtener buenos resultados ya que se manejaron de manera correcta
cada uno de los procedimientos y sobre todo se aplicaron las buenas prcticas de
higienes motivo por los cuales logramos obtener un pan integral con un
excelente sabor y sobre todo un buen rendimiento.
De los 4.15 gr de masa obtenida se logro obtener como resultado final la
cantidad de 90 unidades de pan integral con peso de 50 gr C/U.

VII. CONCLUSION

En conclusin se logaron obtener buenos resultados y as tambin nuestros
objetivos trazados como:
Se logro obtener como producto final un pan integral con excelentes
caractersticas.
Se obtuvieron buenas caractersticas organolpticas tanto el sabor, color,
sabor entre otros.
Color Olor Sabor consistencia
Marrn Pan horneado Pan Firme y suave

Se logro obtener buenos rendimientos finalizada el proceso de
elaboracin
Entrada peso de inicial resultados
4.15 gramos 90unidades de pan

los resultados obtenidos fueron en buenos lo cual indica que se realizo
una adecuada formulacin ya que al saborearlo no se percibi sabor
amargo y mocho menos salado.


VIII. DISCUSION

o Segn la revista IMPRE.COM menciona que es recomendante el
consumo de 450 gramos de pan integral ya que esta aprobado que
cientficamente el pan integral no engorda ni afecta en una dieta
alimenticia.
http://www.impre.com/la-gente-
dice/viewArticle.action?articleId=281474978800712

o Segn Un grupo de investigadores del Consejo Superior de
Investigaciones Cientficas (CSIC) ha desarrollado un pan integral a
partir de bifidobacterias que presenta una mayor calidad nutricional que
los panes integrales comunes, que slo utilizan levadura panadera en
su fermentacin. En concreto, el uso de las cepas de bifidobacterias
durante la fermentacin consigue degradar unas sustancias
antinutritives, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y
que impiden la absorcin de minerales como el calcio, el zinc o el hierro
durante la digestin.
Revista: DIARIO DIGITSAL DE CIENCIA E INNOVACON

o Segn la revista INVENTA ALIMENTOS Y BEBIDAS menciona que el
consumo de panes integrales en las ltimas dcadas ha aumentado
esto se deba a su extraordinaria fuente de fibra y lo beneficioso que es
para la salud ya que al consumirlo no tienes efectos secundarios ni
mucho menos afecta a llevar una dieta diaria.

http://www.tuinventas.com/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=1378:mejora-de-las-propiedades-nutricionales-del-pan-integral-
utilizando-bifidobacterias&catid=129:alimentos-y-bebidas&Itemid=297



IX. BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_integral
http://www.botanical-online.com/panintegral.htm
http://www.vitonica.com/alimentos/el-pan-integral-engorda-menos-
desmintiendo-un-mito
http://www.estilosdevida.cl/2007/06/22/como-hacer-tu-pan-integral/
http://www.recetassimples.com/pan-integral/
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_integral
http://vidaok.com/lo-bueno-lo-malo-pan-integral.html
http://www.solopanes.com/ver-articulo.php?id=20
http://dietas.tv/los-beneficios-del-pan-integral/