Universidad Católica de Salta

Facultad de Ciencias Veterinarias

Carrera: CIENCIAS VETERINARIAS
Cátedra: Bioquímica

Guía de Clases Teóricas

Tema:
Glúcidos

DOCENTES:

Adjunto: Dra. en Cs. Veterinarias Daniela S. Martinis

Auxiliar: M.V. Marcelo Farias
Microb. María Julia Vaira
Brom. Maria del Pilar Cornejo

2016
Cátedra: Bioquímica Tema: Glúcidos 2016

GLÚCIDOS. Definición:
La denominación “Glúcidos” comprende una serie de compuestos químicos formados por
átomos de C, H, y O. Por ellos se llamaron hidratos de carbono, porque en los primeros casos
estudiados la proporción de hidrógeno y oxígeno era indicada para formar agua.
En los vegetales forman los elementos fibrosos o leñosos de su estructura y de reserva
energética. En los animales constituyen la principal fuente de energía.
Químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas, es decir que poseen en sus
moléculas un grupo carbonilo ( >C=O) en función aldehído o cetona y varios grupos oxidrilo (-OH) en
función alcohólica.

Se clasifican en:
• Monosacáridos: no hidrolizables, están formados por una sola molécula. Se clasifican a su vez
en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc. según su número de átomos de carbono.
• Oligosacáridos: poseen de 2 a 10 moléculas de monosacáridos, los que se obtienen por
hidrólisis. Se designan como disacáridos, trisacáridos, etc. según el número de moléculas de
monosacáridos por los que estén formados.
• Polisacáridos: tienen más de 10 moléculas de monosacáridos. Cuando están formados por el
mismo monosacárido se denominan “homopolisacáridos”, sino son “heteropolisacáridos”.

MONOSACÁRIDOS
También llamados azucares simples, responden a la definición de polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas. En general, se denominan agregando el sufijo “osa”. Cuando poseen función
aldehído se llaman aldosas, si tiene función cetona, serán cetosas. También como se dijo más
arriba, se clasifican por el número de átomos de carbono que poseen en su molécula. Son cristales
de color blanco, solubles en agua y muchos de ellos poseen sabor dulce, son sustancias reductoras,
particularmente en medio alcalino.

Gliceraldehído Dihidroxicetona

Isomería
Si analizamos la fórmula del gliceraldehído, puede comprobarse que el segundo carbono es
un carbono asimétrico (o quiral), es decir que posee sus cuatro valencias saturadas con diferentes
grupos funcionales. Esto nos indica que existen dos isómeros ópticos, uno dextro-rotatorio (se
designa anteponiendo la letra D a su nombre) y el otro levo-rotatorio (se denomina anteponiendo la
letra L)
Por convención, en las fórmulas desarrolladas se representa el D-gliceraldehído con el
hidroxilo del carbono asimétrico hacia la derecha y el L-gliceraldehído con el hidroxilo hacia la
izquierda.
En general, el resto de los monosacáridos son derivadas del gliceraldehído por agregado de
una función alcohol secundario ( - CH.OH- ) entre el grupo aldehído y el alcohol secundario inmediato,
originándose así un segundo carbono asimétrico, y así agregando más alcoholes secundarios
obtendremos sucesivamente nuevos centros quirales que también desvían la luz polarizada. La
actividad óptica de uno de estos compuestos con varios carbonos asimétricos resulta de la interacción
de todos ellos. Por esta razón, la notación D antepuesta al nombre de un azúcar de más de tres
carbonos no indica necesariamente que sea dextrógiro, sino que el C secundario más alejado de la
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función aldehído tiene la misma configuración que el carbono 2 del gliceraldehído. La actividad óptica
del compuesto se debe indicar con un signo (+) o (-) a continuación de la notación D o L.

D- Gliceraldehído L- Gliceraldehído

Monosacáridos de interés en bioquímica

ALDOSAS Y CETOSAS DE SERIE D

TRIOSAS

D (+) gliceraldehído Dihidroxicetona

TETROSAS

D (+) Eritrosa D(+) Eritrulosa

PENTOSAS

D(+) Ribosa D(+) Ribulosa

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D (+) Galactosa D(+) Manosa D(+)Glucosa D(+)Fructosa

HEXOSAS

GLUCOSA
Es el principal combustible utilizado por las células. La unión de muchas moléculas de
glucosa origina polisacáridos como el almidón, la celulosa, el glucógeno, etc.

Estructura cíclica: se ha presentado a los monosacáridos como aldehídos o cetonas con cadena
lineal de carbonos. Sin embargo, casi todos estos azúcares no dan en forma inmediata ciertas
reacciones características de las funciones aldehído o cetona, esto se debe a que muchos de los
azúcares tienden a formar moléculas cíclicas. Los ángulos de las uniones entre carbonos hacen que
los extremos de la cadena se acerquen. La función aldehído del primer carbono, en proximidad con el
–OH del carbono 5, puede formar una unión tipo hemiacetal (un hemiacetal es un compuesto
formado por reacción de un aldehído o cetona con un alcohol). De esta manera se origina un anillo
heterocíclico de seis elementos. En ciertos casos, el hemiacetal puede formarse entre los carbonos 1
y 4, dando origen a un anillo de cinco elementos, cuatro carbonos y un oxígeno.

Los anillos con ciclo hexagonal se consideran derivados del ciclo heterocíclico pirano y
aquellos con ciclo pentagonal, del furano.

Pirano Furano

Por esto, se acostumbra a referir a la forma piranosa (en solución más estable) o furanosa de
los monosacáridos, según la forma que adoptan. En esta estructura cíclica, se comprueba que el C 1
ya no posee la función aldehído, por esto se dan reacciones típicas de aldehídos más lentamente
(cuando por ruptura del ciclo se regenera esta función), se dice entonces que la función aldehído se
encuentra en forma potencial. Esta estructura cíclica además, explica la existencia de dos anómeros
de formas α y β, se acostumbra a representar la forma α con el –OH del C 1 hacia abajo y la forma β
hacia arriba.

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Glucosa con anillo hemiacetal

Fructofuranosa Glucopiranosa

Derivados de Monosacáridos

GLUCOSIDOS: El carbono hemiacetálico de los monosacáridos puede reaccionar con otra

molécula para formar un compuesto que recibe el nombre genérico de glucósido. Según la
configuración del monosacárido original, pueden formarse dos tipos de glucósidos α ó β. Se dice,
entonces que la unión entre el monosacárido y el radical agregado es de tipo alfa ó beta glucosídica;
una vez formada esta unión dejan de interconvertirse entre sí las formas alfa ó beta y pierden la
propiedad reductora. Se habla de glucósido o unión glucosídica entonces, cuando se compromete el
carbono hemiacetálico de aldosas o hemicetálico cetosas.
Los monosacáridos, pueden también establecer uniones glucosídicas entre sí, como los di y
polisacáridos que veremos luego.

DESOXIAZUCARES: son derivados de monosacáridos por pérdida de oxigeno de uno de los

grupos alcohólicos. El más abundante en la naturaleza es la D 2 desoxirribosa, producto resultante de
la sustracción del oxígeno unido al C 2 de la pentosa ribosa. Es un importante derivado que interviene
en la formación de la molécula del ADN (ácido desoxirribonucléico).

Desoxirribosa

PRODUCTOS DE OXIDACIÓN: Bajo la acción de oxidantes suaves, la función aldehído se oxida

a carboxilo y se originan los ácidos aldónicos (el derivado de la glucosa es ácido glucónico). Una
oxidación más enérgica afecta ambos carbonos terminales (C 1 y C 6) originan ácidos di-carboxílicos
Estos diácidos se denominan ácidos sacáricos o aldáricos(el derivado de glucosa es ácido glucárico
ó glucosacárico). En condiciones controladas, protegiendo al C 1, puede obtenerse sólo la oxidación
del C 6. Se originan así los denominados ácidos urónicos, derivados de aldosas, con un carboxilo en
el C 6. Se los encuentra formando parte de polisacáridos complejos, el originado de glucosa es el
ácido glucurónico.

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Ácido glucónico Ácido glucosacárico Ácido glucurónico

ESTERES FOSFORICOS: En muchas reacciones biológicas se produce la conjugación de

monosacáridos con ácido fosfórico. La formación de estos ésteres es un proceso denominado
fosforilación, y es en gral. el primer paso de utilización de monosacáridos en los organismos.

Glucosa 6 fosfato

AMINOAZÚCARES:
En estos se sustituye un grupo –OH del monosacárido por un grupo amino. Los más comunes
en la naturaleza son glucosamina y galactosamina, en los cuales el grupo amina se une al C 2 de
glucosa o galactosa.

Glucosamina

DISACÁRIDOS
Se forman por unión de dos monosacáridos, con pérdida de una molécula de agua.
Descripción de aquellos de mayor interés.
• Maltosa: también llamada azúcar de malta, es un producto de la hidrólisis del almidón. Se
forma por la unión del C 1 de una α D- glucosa al C 4 de otra molécula de D – glucosa (unión
α glucosídica), es algo dulce y muy soluble en agua.

α Maltosa (Unión α 1-4)

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• Lactosa: se encuentra en cantidades apreciables en la leche. Por hidrólisis da dos tipos de

monosacáridos, glucosa y galactosa. La unión se establece entre los C 1 de la β D- galactosa
y el C 4 de la D – glucosa. (existe también otro tipo de lactosa la α lactosa, con unión α 1-4)

Β Lactosa (unión β 1-4)

• Sacarosa: es el azúcar habitualmente usado como edulcorante en la alimentación. Se

obtiene de la caña de azúcar y la remolacha. Está formada por glucosa y fructosa, unidas por
enlace doblemente glucosídico (involucra ambos grupos funcionales potenciales, por lo que
carece de función reductora) entre el C 1 de la glucosa y el C 2 de la fructosa.

Sacarosa
•

• Celobiosa: se obtiene de la hidrólisis de la celulosa, está constituida por la unión de dos β D-

glucosa en unión β 1 – 4.

Celobiosa

POLISACÁRIDOS
Son sustancias más complejas, conformadas por numerosas unidades de monosacáridos
unidos entre sí mediante enlaces glucosídicos, cuando están formados por el mismo monosacárido
que se repite reciben el nombre de homopolisacáridos, mientras que otros, dan por hidrólisis

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diferentes monosacáridos, a estos se denomina heteropolisacáridos, todos ellos, genéricamente se

denominan glicanos.
La mayoría son compuestos amorfos, blancos, insípidos, no reductores, pertenecen a la
categoría de macromoléculas, y forman soluciones coloidales con el agua o son insolubles en ella.

HOMOPOLISACÁRIDOS
Se denominan con el sufijo “ano” agregado al nombre del monosacárido constituyente, por
consiguiente, el homopolisacárido formado por glucosa será glucano, por manosa, manano, etc..

Almidón: es la reserva nutritiva de los vegetales, se deposita formando gránulos con forma y
tamaños variables. Está formado por dos glucanos diferentes, la amilosa y la amilopectina,
generalmente 20% de la primera, 80% de amilopectina, aunque esta proporción depende del origen
del almidón

Amilosa: formada por 1000 a 5000 unidades de D- glucosa, lo que le confiere una masa
molecular que varía entre los 160 y 800 KDa (Kilodaltons). Las unidades de D- glucosa se unen
formando largas cadenas (unión α 1-4), este tipo de unión permite una disposición helicoidal de la
cadena, alrededor de un eje central. Cada vuelta de hélice abarca 6 unidades de glucosa. En agua,
las moléculas de amilosa tienden a asociarse y precipitar, formando soluciones no muy estables, ya
que los grupos –OH se disponen hacia el exterior de la cadena, lo cual hace que el interior de la
hélice convertido en un ambiente relativamente hidrófobo. La reacción del yodo se usa para el
reconocimiento de almidón en laboratorio, ya que el complejo amilosa - yodo es de color azul.

Amilopectina: de mayor tamaño molecular que la anterior, puede llegar a masas de 100
millones de daltons, lo que implica la polimerización de más de 600000 glucosas. La estructura básica
es similar al de la amilosa, formada por D-glucosa unidas por enlace α 1-4, pero posee
ramificaciones. Las ramificaciones son cadenas lineales de 24 a 26 glucosas (unidas por enlace α 1-
4) que se unen a la cadena central por una unión glucosídica que va desde el C 1 de la primera
glucosa de la ramificación al C 6 de una glucosa de la cadena principal (enlace α 1-6). Se estima que
las ramificaciones se separan entre si por unas 7 unidades de glucosa de la cadena sobre la cual se
insertan. De las ramificaciones primarias se desprenden, mediante enlaces α 1-6, otras ramas
secundarias y de estas, ramas más cortas de 15 o 16 glucosas llamadas terciarias. Forma con el
agua soluciones de gran viscosidad cuando se calientan, por la cantidad de grupos –OH de la
superficie pueden atraer gran cantidad de agua y forman un gel estable. La reacción del yodo con la
amilopectina da color violeta.

Glucógeno: es el polisacárido de reserva en células animales. El hígado y el músculo son los

tejidos más ricos en glucógeno. Es un polímero de α D- glucosa, con estructura ramificada, con
cadenas lineales de glucosa unidas por unión α 1-4, y ramificaciones unidas a la cadena principal con
unión α 1-6, que se desprenden cada 4 moléculas de glucosa, su masa molecular asciende a cientos
de millones de daltons. Da color rojo caoba con el yodo, no es reductor y no forma geles con el agua
debido a su estructura más compacta.

Celulosa: es un glucano que tiene función estructural en vegetales, ya que forma las paredes
celulares; es el polisacárido más abundante en la naturaleza. Está formada por más de 10000
unidades de β D-glucosa unidas mediante enlaces β 1-4, de estructura lineal, sin ramificaciones, no
puede formar hélices debido a la configuración del enlace, su cadena, tiende a ser rectilínea, que se
aparean entre sí mediante enlaces H formando fibrillas de gran resistencia. Los organismos animales
no tienen enzimas capaces de hidrolizar enlaces β, por esto no usan celulosa como alimento
(exceptuando a rumiantes, los que se verán más adelante), de esta manera la celulosa que ingresa al
tracto digestivo no se ve modificada en su tránsito.

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Quitina: es un polisacárido que constituye el exoesqueleto de artrópodos como insectos y

crustáceos, formada por N-acetil-D-glucosamina unidas entre sí por enlaces β 1-4.

HETEROPOLISACÁRIDOS
Estos compuestos dan por hidrólisis, más de un tipo de monosacárido o alguno de sus
derivados, frecuentemente se asocian a proteínas formando grandes complejos moleculares.

• Glicosaminoglicanos

Ácido hialurónico: la unidad estructural que se repite es el disacárido formado por ácido D-
glucurónico unido por enlace ß 1-3 a N-acetil-D-glucosamina. Cada unidad se une a la siguiente por
un enlace ß 1-4, es el de mayor peso molecular, forma soluciones muy viscosas, con propiedades
lubricantes, se lo encuentra en la sustancia intercelular del tejido conectivo, como piel, cartílago,
humor vítreo, gelatina de Wharton (cordón umbilical), líquido sinovial, etc.

Unidad disacárida

Condroitinsulfato: la unidad disacárida que se repite es similar al ácido hialurónico, está

formada por ácido D-glucurónico unido con enlace ß 1-3 a la N-acetil-D-galactosamina. Los tipos de
enlaces son los mismos. Se distingue además por poseer radicales sulfato esterificados en los C 4 o
C 6 de la galactosamina (de acuerdo a esto se denomina condroitin 4 sulfato o el condroitin 6 sulfato).
Su masa varía entre 10000 y 50000 daltons; componen el hueso, cartílago, etc.

REACCIONES DE CARACTERIZACION

Secuencia analítica tipo para el análisis de glúcidos

Ante la presencia de una solución problema se siguen secuencias analíticas para averiguar
su composición. El siguiente esquema propone un camino lógico a seguir, basándose en reacciones
de caracterización.
En el Laboratorio, realizaremos algunas de las mismas.

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Reacción de Molisch

+ −

LUGOL

Azul (almidón)

Rojo o violeta (dextrinas)

No colorea (hexosas, disacáridos, pentosas)

+
-

BARFOED Seliwanoff

Monosacáridos
+ (cetosas)
(+)

Disacáridos (-) -

TAUBER + (Pentosas)

- (Galactosa, glucosa)

Reacción de Molisch (diferencia soluciones que contienen glúcidos de las que no)
Fundamento: los carbohidratos por acción de ácidos fuertes, sufren una transformación pediendo
agua, y dando origen a la formación de furfural o sus derivados. Las pentosas dan furfural y las
hexosas ω-hidroximetil-furfural. Al condensarse los compuestos furfúricos con α-naftol dan productos
coloreados (violeta).
Resultado: después de unos instantes en el tubo que contiene glúcidos se observa una coloración
violeta en la interfase, quedando la fase inferior color verdoso y la superior blanquecina.

Reacción de Lugol (diferencia almidón y dextrinas)

Fundamento: el almidón, por su estructura puede incluir en sus espacios intramoleculares a
moléculas pequeñas como el yodo, formando complejos canal.
Resultado: después de unos instantes se observa la coloración
Rojo o violeta → dextrinas
Azul intenso →almidón
No colorea →monosacáridos
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Formación del Espejo de Plata (diferencia glúcidos y sustancias reductoras)

Fundamento: El amoníaco actúa sobre el nitrato de plata, produciendo un precipitado de hidróxido de

plata, éste al ser calentado en presencia de un monosacárido (o sustancia reductora), se reduce
cediendo oxígeno y queda plata metálica, la que se deposita en las paredes del tubo formando un
espejo.
Resultado: luego de unos instantes se formará un precipitado pardo en el tubo, y sobre las paredes
se depositará plata metálica formando un espejo.

Determinación de glucosa en orina (glucosuria)

La orina constituye una vía de eliminación de sustancias nocivas o en exceso en el organismo. La
glucosa normalmente no está en exceso, ya que es combustible fundamental para los animales, por
lo que no aparece en orina. De hallarse presente en ella, se deben descartar situaciones fisiológicas
como ingestión excesiva reciente, hembras preñadas, dieta a base de grandes cantidades de frutas,
etc., entonces, podemos afirmar que se trata de una patología (renal, diabetes, etc.). Para constatar la
presencia de glucosa en orina, podemos utilizar la reacción de Molisch, aunque durante la práctica
común de consultorio se utilizan las tiras reactivas comerciales, que detectan en segundos la
presencia o no de glucosa en orina.

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