CARBOHIDRATOS

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas

principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos de ellos también contienen
otros bioelementos tales como nitrógeno, azufre y fósforo. Las principales funciones de los
glúcidos en los seres vivos son el proporcionar energía inmediata, así como una función
estructural. Químicamente, los glúcidos se definen como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas
que denotan la presencia de estos grupos funcionales: el hidroxilo, que se presenta varias veces a
lo largo de la cadena carbonatada, y un grupo carbonilo, que puede ser aldehído o cetona.

CLASIFICACIÓN

Según la complejidad de la molécula, los glúcidos se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos

(entre los que incluyen los disacáridos, que por su importancia biológica muchas veces se clasifican
aparte) y polisacáridos.

MONOSACÁRIDOS

Los monosacáridos son los monómeros de los glúcidos, esto es, las unidades elementales más
simples, que no se pueden hidrolizar a glúcidos más sencillos. Los monosacáridos se presentan con
las siguientes propiedades: son sólidos neutros, incoloros, cristalinos, solubles en agua, poco
solubles en alcohol e insolubles en general en acetona, éter, y demás solventes apolares;
generalmente con sabor dulce. Algunos ejemplos conocidos de monosacáridos son la glucosa
(principal combustible energético celular), la galactosa, la fructosa o la ribosa, entre otros.

Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes: la posición del grupo
carbonilo, el número de átomos de carbono que contiene y su quiralidad.

El grupo carbonilo puede encontrarse en un extremo de la cadena, en este caso, es un aldehído, o

en el interior de la cadena carbonada siendo así una cetona. Si la molécula presenta un grupo
aldehído, el monosacárido es una aldosa, por su parte, si presenta un grupo cetona, el
monosacárido es una cetosa. Los monosacáridos son, desde un punto de vista químico,
polialcoholes, debido a la presencia de los grupos hidroxilo, y en función del grupo carbonilo que
presentan se distinguen entre polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas.
En función del número de carbonos, se encuentran las triosas si poseen tres átomos de carbono,
las tetrosas si tienen cuatro, pentosas en el caso que tengan cinco, los de seis átomos de carbono
reciben el nombre de hexosas, y finalmente los que tienen siete átomos de carbono son las
heptosas.
Para la nomenclatura de los monosacáridos es frecuente utilizar estos dos últimos criterios de
forma combinada, anteponiendo al nombre que indica el número de carbonos del monómero, el
prefijo aldo- o ceto- en función del grupo carbonilo que presente. Así, la glucosa es una aldohexosa
(un polihidroxialdehído con seis átomos de carbono), mientras que la ribulosa es una cetopentosa
(una polihidroxicetona con cinco átomos de carbono).

Además, debido a la presencia de carbonos asimétricos (es decir, aquellos carbonos que cuentan
con todos sus radicales diferentes), presentan isomería. Todos los carbonos, excepto los de los
extremos de la cadena, así como el carbono carbonílico, son asimétricos. La presencia de carbonos
asimétricos posibilita la existencia de estereoisomería. El único monosacárido que no posee
ningún centro quiral es la cetotriosa dihidroxiacetona.

La designación D o L es realizada de acuerdo a la orientación del carbono asimétrico más alejados

del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo está a la derecha de la molécula es un azúcar D, si está a
la izquierda es un azúcar L. Como los D azúcares son los más comunes, usualmente la letra D es
omitida.

Los monosacáridos que presentan un grupo aldehído son sustancias reductoras, particularmente
en medio alcalino. Por su parte, las cetosas, al contrario que las cetonas simples, también tienen
capacidad reductora en medio alcalino. Algunas reacciones de reconocimiento de monosacáridos
utilizadas en el laboratorio, aprovechan esa capacidad reductora.

CICLACIÓN DE MONOSACARIDOS

Los monosacáridos con cinco o más átomos de carbono, así como las aldotetrosas (osas de cuatro
átomos de carbono con un grupo funcional aldehído) suelen presentarse en forma cíclica,
formando anillos, cuando se encuentran en disolución acuosa. Para ello, el carbono carbonílico ha
formado un enlace covalente con el oxígeno del grupo hidroxilo enlazado a un átomo de carbono
situado en la misma cadena. Así, tiene lugar un enlace hemiacetálico (si reacciona un grupo
hidroxilo con un aldehído) o un enlace hemicetálico (en caso de que la reacción se de entre un
grupo hidroxilo y una cetona). De la formación de enlaces hemiacetálicos y hemicetálicos surge un
carbono asimétrico adicional (aquel cuyos cuatro radicales son todos diferentes), que recibe el
nombre de carbono anomérico, que queda unido con un puente de oxígeno al carbono del que
procedía el grupo hidroxilo que reaccionó. La presencia del carbono asimétrico permite la
aparición de dos nuevos estereoisómeros: cuando el grupo hidroxilo del centro anomérico se sitúa
(según la proyección de Fischer) en el mismo lado que el hidroxilo unido al centro quiral más
lejano se designa α, mientras que si se sitúan en lados opuestos se conoce como β. Dicho par de
estereoisómeros resultantes son llamados anómeros.

Las estructuras cíclicas que se forman pueden ser piranosas, llamadas así por su analogía con el
anillo de seis vértices llamado pirano; o furanosas, por analogía con la molécula de cinco vértices
llamada furano. La mayoría de estas últimas suelen provenir de aldopentosas y cetohexosas. Sin
embargo, el anillo de seis átomos de aldopiranosa presenta mucha más estabilidad que la
aldofuranosa.
DISACÁRIDOS

Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un
enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de condensación que
implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro
monosacárido, con la consecuente formación de una molécula de H2O.

Son sólidos cristalinos, solubles en agua, poco en alcohol, insolubles en éter, con sabor dulce,
ópticamente activos.

Algunos disacáridos comunes son:

Sacarosa. Es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son
transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de
fructosa. El nombre sistemático de la sacarosa, O-α-D-glucopiranosil-(1→2)- β-D-fructofuranósido,
indica cuatro cosas:
 - Los monosacáridos que la constituyen son la glucosa y fructosa.

- Disposición de las moléculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la

fructosa una furanosa.

- Unión de los monosacáridos: el carbono anomérico uno (C1) de α-glucosa está enlazado
en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-beta-D-fructofuranosido y
liberando una molécula de agua.

- El sufijo -ósido indica que el carbono anomérico de ambos monosacáridos participan en el

enlace glicosídico, por lo tanto no presenta poder reductor. El enlace es dicarbonílico,
pues para su formación intervienen los carbonos anoméricos de los carbohidratos.

Lactosa. Es el azúcar de la leche. Es un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una
molécula de glucosa; está presente de modo natural solo en la leche. El nombre sistemático para
la lactosa es O-β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa. Como el carbono 1 de la glucosa
queda libre, el compuesto es reductor y presenta formas alfa y beta. Las personas que son
intolerantes a la lactosa son incapaces de digerir este azúcar (o lo digieren con muchas
dificultades), debido a la deficiencia de la lactasa, la enzima encargada de hidrolizar el enlace O-
glucosídico que une los dos carbohidratos.
Oligosacáridos
Los oligosacáridos son moléculas constituidas por la unión covalente de 2 a 9 monosacáridos
cíclicos, de 3 en adelante pueden ser lineales o ramificados mediante enlaces de tipo glicosídicos,
un enlace covalente que se establece entre grupos alcohol de dos monosacáridos, con
desprendimiento de una molécula de agua.

El grupo más simple de oligosacáridos es el de los disacáridos, o azúcares dobles, que resultan de
la unión de dos monosacáridos, algunos ejemplos son:

- Lactosa o azúcar de la leche, formada por una unidad de glucosa y otra de galactosa.
- Sacarosa o azúcar de mesa, que aparece en los productos azucarados, como la remolacha
y la caña. Está formada por glucosa y fructosa.
- Maltosa o azúcar de malta, está formada por dos moléculas de glucosa.

Algunos oligosacáridos tienen propiedades prebióticas, es decir estimulan la proliferación de

bacterias intestinales beneficiosas para la salud humana o probióticos:

- Un fructooligosacárido es un oligosacárido lineal formado por entre 10 y 20 monómeros

de fructosa, unidos por enlaces β(1→2) y que pueden contener una molécula inicial de
glucosa.

- Los galactooligosacáridos (GOS) son oligosacáridos compuestos por una unidad terminal
de glucosa y dos o más unidades de galactosa.
Los oligosacáridos pueden adoptar estructuras muy complejas ya que las subunidades de
monosacáridos que los componen pueden enlazarse tanto linealmente como lateralmente, dando
lugar a polímeros ramificados. Además, los oligosacáridos pueden unirse covalentemente a otros
grupos de moléculas formando glicoconjugados:

Oligosacárido + proteína = glicoproteína

Oligosacárido + lípido = glicolípido

POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos, resultan de la
condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua.
Su fórmula empírica es: (C6 H10 O5)n. Los polisacáridos representan una clase importante de
polímeros biológicos y su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con
estructura o almacenamiento.
QUÍMICA DE LOS GLÚCIDOS

OBTENCION DE CIANOHIDRINA (TAMBIEN LLAMADA reacción de Urech):

Las cianhidrinas [3] se forman por reacción de aldehídos o cetonas [1] con ácido cianhídrico [2] y
son compuestos que contienen un grupo cinano y un hidroxi sobre el mismo carbono.

El mecanismo de la reacción transcurre en dos etapas:

Etapa 1. Los iones cianuro actúan como nucleófilos atacando al carbono carbonilo. El ácido
cianhídrico es demasiado débil para generar cantidades importantes de cianuro, por ello, se añade
cianuro de sodio o potasio al medio, garantizando la cantidad suficiente de cianuro para que la
reacción transcurra en buen rendimiento.

Etapa 2. En este paso el ión alcóxido se protona arrancando hidrógenos al ácido cianhídrico. En
esta etapa se regeneran los iones cianuro.
SÍNTESIS DE KILIANI–FISCHER
Es un método para la síntesis de monosacáridos. Procede a través de la síntesis de
hidrólisis de una cianhídrica del carbonilo de una aldosa, por la cual se alarga la cadena de
carbono del carbohidrato precursor, conservándose así la estereoquímica en todos los
carbonos quirales presentes anteriormente.
la cianhidrina se reduce con hidrógeno, utilizando paladio sobre sulfato de bario como
catalizador y agua como disolvente, para formar una imina. Debido a la presencia de agua,
la imina rápidamente se hidroliza para formar un aldehído, por lo tanto que el extremo
carbonílico de los azúcares se produce en solo dos pasos en lugar de tres. La separación de
los isómeros se realiza en los productos del azúcar y no en las lactonas intermedias.

DEGRADACIÓN DE WOHL
Es un método de acortamiento de la cadena carbonada de las aldosas. La degradación de Wohl es
casi exactamente lo opuesto de la secuencia de Kiliani-Fischer. El grupo carbonilo aldehídico de la
aldosa es convertido primeramente en un grupo nitrilo, la cianohidrina que resulta pierde HCN en
condiciones básicas (una reacción de retroadición nucleofílica).
ÁCIDOS ALDÓNICOS
La oxidación suave de los azúcares reductores produce ácidos aldónicos.

FORMACIÓN DE ACETATOS
FORMACIÓN DE ÉTERES

Con metanol y ácido se forma un glucósido (acetal o cetal):

ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

El análisis de carbohidratos permite identificar sus características y propiedades tanto físicas como
químicas, así como elucidar sus estructuras y átomos constituyentes. Es posible emplear una serie
de reacciones para la identificación específica de estas biomoléculas, iniciando con una reacción
general típica que los identifica, para luego discriminar y determinar si son poli, di o
monosacáridos y diferenciar a su vez si son aldosas o cetosas y dentro de ellas si son pentosas o
hexosas.

ENSAYO DE BIAL

Sirve para detectar pentosas, el reactivo de Bial está compuesto por orcinol, acido clorhídrico y
cloruro férrico. Si una pentosa está presente, se deshidratará para formar furfural que reaccionará
con el orcinol para general un compuesto coloreado.
ENSAYO DE SELIWANOFF

Reacción del furfural e hidroximetil-furfural con resorcinol , dando lugar a derivados de color rojo-
naranja. Es una prueba específica de hexosas. Las cetosas en medio ácido se deshidratan más
rápidamente que las aldosas, por lo que ambos grupos pueden diferenciarse en función del
tiempo que tarda en aparecer el producto coloreado.

Calentar los tubos de ensayo a baño de María. El desarrollo de un color rojo-naranja en dos
minutos es prueba positiva para cetosas. Observar los cambios que se presentan y anotar las
observaciones.
https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/chemistry-of-life/properties-structure-and-
function-of-biological-macromolecules/a/carbohydrates OTRA REFERENCIA

https://www.quimicaorganica.org/aldehidos-y-cetonas/236-formacion-de-cianhidrinas.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_la_cianohidrina

https://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%ADntesis_de_Kiliani-Fischer#:~:text=Procede%20a%20trav
%C3%A9s%20de%20la,los%20carbonos%20quirales%20presentes%20anteriormente.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CARBOHIDRATOS2013-1_20676.pdf

https://quimicafacil.net/manual-de-laboratorio/analisis-de-carbohidratos/#:~:text=El%20ensayo
%20de%20Bial%20se,para%20general%20un%20compuesto%20coloreado.

https://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-mol/pdfs/20%20REACCIONES%20COLOREADAS%20DE
%20AZUCARES.pdf