QUIMICA BIOLOGICA

NUTRICIÓN

Hidratos de carbono
Que son?
Composición: CHO → Fórmula General: (CH2O)n. Pueden tener además otros elementos como N o S
Polialcoholes con un grupo funcional carbonilo (polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas).Abundan en tejidos
vegetales.
Función: Reserva y estructural. Principal combustible de seres vivos. Función energética
Clasificación
Hidratos de Carbono
Monosacáridos
Oligosacáridos ( 2 a 10 monosacáridos)
Polisacáridos (más de 10 monosacáridos)
 Homopolisacáridos: un solo tipo de monosacáridos (ej. almidón, glucógeno y celulosa)
 Heteropolisacáridos: dos o más monosacáridos diferentes (ej. Hemicelulosa, ácido hialurónico)
Heterósidos: azúcar + Aglucon (porción no glucidica): Ej. Glucolípidos y Glucoproteínas
MONOSACÁRIDOS: Clasificación
● Según los grupos funcionales  Polihidroxialdehido/Polihidroxicetona
Aldosas: Su grupo funcional es un aldehído, con el grupo carbonilo en el C1.
Cetosas: Su grupo funcional es una cetona, con el grupo carbonilo en un carbono distinto del C1.
● Según el número de C  Triosas, Tetrosas, Pentosas, Hexosas, Heptosas

MONOSACÁRIDOS: Propiedades
Las osas o monosacáridos son los glúcidos más sencillos, por lo que las células puede usarlos directamente como
fuente energética (los ósidos deben ser previamente hidrolizados para realizar esta función).
● Son sólidos, blancos, cristalizables, dulces
● Poder reductor
● Solubles en agua (polares)
● Función energética: combustible inmediato
● No hidrolizables
● Presentan Isomería óptica y espacial.
Debido al grupo carbonilo (aldehído o cetona), que puede oxidarse (ceder e- ) y dar un grupo ácido (-COOH)

MONOSACÁRIDOS: Propiedades
● Poder reductor: El grupo carbonilo se puede oxidar a carboxilo. Implica una transferencia de electrones. Al
oxidarse pierde electrones y otro compuesto los acepta (quien se reduce)

● Isomeria
● Isomería de Función: Tienen idéntica fórmula molecular pero distintos grupos funcionales. Las aldosas son
isómeros de las cetosas y viceversa
● Estereoisomería
Se denominan también ISÓMEROS ESPACIALES, se presenta cuando dos o más compuestos poseen la misma
fórmula, la misma conectividad de los radicales de sus carbonos asimétricos, pero distinta orientación de los mismos
en el espacio.
Enantiomeros o isómeros ópticos
Requieren de la presencia de al menos un Carbono Asimétrico Carbono saturado (Hibridación sp3) con 4
sustituyentes diferentes. Todos los monosacáridos (excepto la di-hidroxiacetona) poseen carbonos asimétricos

El nro de estereoisómeros que tiene una molécula es de 2n (n = nro de carbonos asimétricos)

¿Cómo diferenciamos los estereoisómeros?
● Familia D: monosacáridos en los que el grupo funcional – OH del último carbono asimétrico se sitúa hacia la
derecha.
● Familia L: monosacáridos en los que el grupo funcional – OH del último carbono asimétrico se sitúa hacia la
izquierda.

D- Gliceraldehído L-Gliceraldehído
Resultan ser imágenes especulares (=imágenes no superponibles).
Los enantiomeros, son moléculas que tienen los grupos -OH de todos los carbonos asimétricos en posición
Actividad óptica
• Dextrogiro (+) : si el plano gira hacia la derecha.
• Levógiro (-) : si el plano gira hacia la izquierda.

Al tener uno o más carbonos asimétricos, desvían el plano de luz polarizada cuando ésta atraviesa una
disolución de los mismos. Si lo hacen a la derecha son dextrogiros (+), hacia la izquierda levogiros (-)
Estereoisómeros epímeros

Cuando los estereoisómeros solo se diferencian en la orientación de los radicales de un único carbono
asimétrico
Epímeros de la glucosa.

Estructura cíclica de los monosacáridos ( En disolución)

▪ Cuando los monosacáridos de 5 ó + carbonos están disueltos, su estructura es cíclica.
La ciclación tiene lugar como resultado de la interacción entre grupos funcionales en carbonos distantes, como C-1 y
C-5, que es donde toma lugar la formación de hemiacetales

Anómero alfa (Isómero): Cuando el -OH está por debajo del plano
Anómero beta (Isómero): Cuando el -OH está por por arriba del plano
Si los monosacáridos de 5 y 6 C se disuelven en agua o si forman parte de disacáridos o polisacáridos, el grupo
carbonilo (-C=O) reacciona con el grupo hidroxilo (-C-O-H) del carbono 4 en las pentosas o del Carbono 5 en las
hexosas, formandose un hemiacetal en las aldosas (reacción entre alcohol y aldehído) o un hemicetal en las cetosas
(Reacción entre un alcohol y una cetona) y la molécula forma un ciclo

Ciclación de la glucosa

Ciclación de la fructosa

Monosacáridos de interés en la bioquímica humana

Hexosas:
Glucosa (Dextrosa):El más abundante y de mayor importancia fisiológica, es el combustible de las células. Se
encuentra libre en frutas, sangre y humores orgánicos. La unión entre varias unidades de glucosa forma polisacáridos
como almidón, celulosa, glucógeno, etc. También forma parte de disacáridos: sacarosa y lactosa
Galactosa: Comúnmente se encuentra asociada a moléculas más complejas como lactosa. Es epímero de la glucosa
(difiere en C4)
Manosa: Forma parte de oligosacáridos asociados con GlicoPt en animales. En vegetales forma parte de los
polisacáridos llamados mananos. Es epímero de la glucosa (Difiere en C 2)

Fructosa (Levulosa): Cetohexosa. Se encuentra libre en frutas, y en la miel. Con glucosa forma sacarosa. A partir de
almidón de maíz se extrae glucosa y esta por isomerización enzimática se transforma en fructosa. Posee función
cetona en el C2, la cual posee propiedades reductoras. Cuando forma parte de moléculas complejas se encuentra
principalmente como furanosa, pero cuando se encuentra libre en solución adquiere la estructura de piranosa

Pentosas: La aldopentosa D-Ribosa es la de mayor importancia. Forma parte del ácido ribonucleico (ARN) y otras
sustancias de gran interés biológico

Derivados de monosacáridos
Glicósidos: Se forma por reacción de aldosas o cetosas con otros
compuestos donde el C hemiacetalico (o hemicetalico) reacciona con el -
OH de otra molécula con desprendimiento de H2O. Posee formas y pero
no existe mutarrotación. NO SON REDUCTORES

Azúcares alcohol: Por reducción de

grupo aldehído o cetona de hexosas,
lo que hace que no puedan tener
estructura cíclica

Desoxiazúcares: Se forman por perdida de grupo O de alguno de los grupos OH. El más abundante es 2-
desoxirribosa, resultante de la sustracción de O del C 2 de la ribosa. Participa en la constitución del ADN. Otra
molécula importante es la Fucosa,que forma parte de glicopt de animales y de paredes celulares bacterianas. En la
naturaleza se encuentra de la serie L, derivado de la L-galactosa por pérdida del O del C6
Productos de oxidación de aldosas: El carbonilo se oxida a carboxilo originándose ácidos adónicos. En la glucosa se
produce una oxidación en el C1 formando ácido glucónico. Si esta oxidación es intensa, el acido gluconico se oxida en
el C 6 originando ácido glucarico, un compuesto di carboxílico de la familia de ácidos aldaricos. En oxidación suave y
controlada, con el C1 protegido, se da la oxidación del C 6 formando ácidos urónicos (en la glucosa ácido
glucurónico)

Esteres fosforicos: Por reacción de fosforilación de monosacáridos. Es el primer paso del metabolismo de los
monosacáridos

Aminoazúcares: Se sustituye un OH del monosacárido por un grupo amina. Los más comunes son glucosamina y
galactosamina. Forman parte de glicolipidos y glicoproteínas y normalmente están acetilados en el grupo amina.

OLIGOSACARIDOS
Están compuestos de entre 2 a 10 unidades de monosacáridos. Pueden hidrolizarse dando lugar a los monosacáridos
que los conforman. Los de > peso molecular suelen proceder de la hidrólisis de polisacáridos. Tienen sabor dulce, son
cristalizables, son solubles en agua. La mayoría no tiene poder reductor.

Los más abundantes y los que se verán en esta materia son los disacáridos:

2 monosacáridos se unen mediante un enlace O-GLICOSÍDICO (Éter) por medio de los grupos hidroxilo (-OH),
formándose un puente de O, y desprendiéndose agua. La reacción inversa, se denomina hidrólisis.

▪ Pueden ser α ó β, dependiendo de si el primer carbono implicado es α ó β.

▪ Los enlaces O-glucosídicos también se pueden clasificar en:
❑ Monocarbonílico: C anomérico + C no anomérico TIENE PODER REDUCTOR
❑ Dicarbonílico: C anomérico + C anomérico NO TIENE PODER REDUCTOR

Disacáridos de mayor importancia biológica

● Sacarosa: Presente en el azúcar común, de caña o de remolacha. Es uno de los componentes de la savia
elaborada. Formado por la unión de:1 molécula de α-D-Glucopiranosa y 1 molécula de β-D-Fructofuranosa. El enlace
entre ambas es α (1→2) dicarbonílico: no presenta poder reductor. Es Dextrógira

● Maltosa: Es un disacárido que no se encuentra libre en la Naturaleza. Se obtiene por digestión de almidón o
glucógeno. Aparece libre en las semillas en germinación, cuando comienzan a emplear las reservas de almidón. Posee
poder reductor. Es un enlace que contiene mucha energía. Formada por 2 moléculas de α-D-Glucopiranosa ➢ Enlace
α(1→4) monocarbonílico

● Lactosa: Se encuentra libre en la leche. Formada por una molécula de β-D-galactopiranosa y una de α-D-
glucopiranosa. Enlace β(1→4) monocarbonílico. Posee poder reductor.
● Isomaltosa: Se obtiene por hidrólisis parcial de amilopectina o glucógeno. Formada por 2 moléculas de α-D-
glucopiranosa. Enlace α(1→6) monocarbonílico. Posee poder reductor.

Polisacáridos (glicanos)
Formados por la unión de + de 10 monosacáridos mediantes enlaces O-glucosídicos, formando largas cadenas lineales
o ramificadas. Poseen masa molecular elevada (macromoléculas). La mayoría son compuestos amorfos, blancos,
insípidos y no reductores. No suelen ser solubles en agua (celulosa) o dan disoluciones coloidales (almidón)
▪ Si están formados por un solo tipo de monosacáridos → Homopolisacaridos
▪ Si están formados por 2 o mas tipos de monosacáridos → Heteropolisacaridos
Según su FUNCIÓN se clasifican en: ○ Polisacáridos de reserva ○ Polisacáridos estructurales

Homopolisacaridos
Nomenclatura: Se agrega el sufijo ano al nombre del monosacárido constituyente, se distinguen así
● Glucosanos o glucanos ● Manosanos o mananos ● Galactosanos o galactanos

Almidón: Principal elemento de reserva en los vegetales. Se encuentra en semillas, raíces y tallos
Formados por:
- Amilosa (20%): en su parte interior - Amilopectina (80%): en su parte externa
▪ AMILOSA: Polímero de maltosa (α-D-glucopiranosas). Por ende los enlaces son α-1→ 4
Forma cadenas helicoidales, sin ramificaciones. (6 moléculas de glucosa/vuelta). Soluble en agua, ya que los grupos
OH se disponen al exterior. El interior de la helicoide es hidrófoba forma dispersiones coloidales.
▪ AMILOPECTINA: Polímero muy ramificado. Tiene mayor tamaño molecular que la amilosa. Formado por un gran
no de unidades de α-D-glucopiranosas que adoptan disposición helicoidal con ramificaciones laterales que se unen a la
cadena central mediante enlaces α (1→6).

Cada ramificación está formadas por un polímero de 24 a 26 glucosas unidas por enlaces α (1→4). Las ramificaciones
se separan entre si cada 10 unidades de glucosa sobre la cadena sobre la cual se insertan. De las ramificaciones
primarias se dependen otras (secundarias) y de estas otras (terciarias)

Glucógeno: Formado por la unión de muchas α-D-glucopiranosas (+ de 30.000) (unión α

(1→4)). Su estructura es similar a la de la amilopectina pero con más ramificaciones
unidas por enlace α (1→4). Cada 8 ó 12 monómeros. Las ramificaciones se insertan a
otras por enlace α (1→6).
Como su estructura es compacta no puede retener agua, no forma geles Actúa como
polisacárido de reserva en algunas bacterias y animales. Se almacena en el hígado y los
músculos esqueléticos, pero se agota rápidamente.
● Dextrinas: Productos de degradación de almidón (por amilasas). La amilasa cataliza las uniones α (1→4) y no
afecta las α (1→6) por lo que los puntos de arranque de las ramificaciones quedan intactos.

▪ Dextranos: Polímeros de reserva de levaduras y bacterias, formados por α-D-glucospiranosa con enlaces distintos a
los α(1→4) y muy ramificado. Las cadenas principales estan formadas por glucosas en union α(1→6). Las
ramificaciones se desprenden por uniones α(1→2), α(1→3) y α(1→4) según el tipo de dextrano
▪ Inulina: Polisacárido de reserva en tubérculos de Dalia y raíz de alcaucil. Es un fructosano formado por largas
cadenas de fructosas unidas entre sí por enlace (2 → 1)
▪ Celulosa: Glucano lineal, constituido por 10.000 o más unidades de moléculas de β -D-glucopiranosas con enlaces β
(1→4), que constituyen cadenas lineales no ramificadas. LasLas cadenas se unen entre sí por puentes de hidrógeno
formando microfibrillas→ fibrillas → fibras
Forma las paredes celulares de las células vegetales. EsEs fibrosa, resistente, insoluble en agua.
No se destruye con enzimas digestivas, por que no se modifica en el tracto gastrointestinal
▪ Quitina: Componente fundamental de las cutículas y del exoesqueleto de los artrópodos, en crustáceos está
impregnada de recubrimientos celulares de CaCO3
▪ Formada por un monómero derivado de la glucosa (N-acetil-β-D-glucosamina) mediante enlaces β (1→4).
▪ Forma cadenas lineales similares a las de la celulosa.

Heteropolisacaridos
● Glicosaminoglicanos: Compuestos de gran interés biológico formados por sucesiones lineales de unidades
disacaridicas formadas generalmente por un acido uronico y una hexosamina. ● Suelen presentar grupos sulfato. Se
comportan como polianiones (Por -COO- y -SO3- )

Peptidoglucanos o mureína: Resultan de la unión de cadenas de heteropolisacáridos mediante pequeños

oligopéptidos de cinco aminoácidos. El heteropolisacárido es el polímero de N- acetil-glucosamina (NAG) y de ácido
N-acetil-murámico (NAM) unidos entre sí mediante enlaces β(l → 4). La fracción oligopéptica une entre sí las
cadenas de polisacáridos. ConstituyenConstituyen la pared bacteriana.
Otros Heteropolisacaridos
▪ Hemicelulosa: Forman parte de la pared celular de los vegetales. Constituida por una cadena de 50 glucosas con
múltiples ramificaciones de galactosa, xilosa y fucosa. LaLa cadena principal se une por enlace puente de H a la
superficie de las microfibrillas de la celulosa, las ramificaciones se unen cruzadas entre esas microfibrillas y las
pectinas.
▪ Pectina:Es un polímero del ácido galacturónico intercalado con otros monosacáridos como la ramnosa
(metilpentosa), de la que surgen ramificaciones. Es otro constituyente de las paredes celulares vegetales. Constituye la
matriz en la que se insertan las microfibrillas de celulosa Se encuentra también en los hongos. Abunda en la manzana,
pera, ciruela y membrillo. Posee una gran capacidad gelificante que se aprovecha para preparar mermeladas