Dietoterapia y PH de adulto 2022

DIETOTERAPIA Y PRÁCTICA HOSPITALARIA DEL ADULTO - 2022-

ENFERMEDADES DE LA BOCA

REPASO DE ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DE BOCA

En la boca se producen procesos básicos como:

 Succión
 Masticación
 Deglución
 Digestión.

Es el primer reservorio de los alimentos, regula la temperatura, el PH, la osmolaridad y consistencia de los mismos, tiene
funciones sensoriales, y los procesos de masticación y salivación generan el bolo alimenticio apto para ser deglutido.

Figura 1. Anatomía de la Boca

…el ser humano tiene en total 32 dientes permanentes? Entre los 17 y los 25 años,
erupcionan cuatro dientes más, llamados "muelas de juicio" que crecen en la parte
posterior de la boca.

¿Ya te salieron las muelas de juicio? Si ya te salieron, quiere decir que pued es conti nua r
estudiando esta materia en tu “sano juicio”….
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Cuadro 1. Resumen de actividades llevadas a cabo en la boca

PRINCIPALES PATOLOGÍAS DE LA BOCA

Son numerosos los procesos patológicos que pueden afectar las estructuras de la boca (encías, labios, dientes, lengua,
paladar) las cuales influyen en mayor o menor grado sobre la masticación e incluso deglución impidiendo parcial o
totalmente que se cumpla el 1er. tiempo de la nutrición, afectando a largo plazo el estado nutricional del paciente.

Veamos algunos de ellos, y parte por parte:

DIENTES
FALTA DE PIEZAS DENTARIAS

Dentro de los problemas más frecuentes que debemos tener presentes al tratar pacientes adultos, es la falta total o
parcial de piezas dentarias, el uso de prótesis fijas o removibles, el aumento o disminución en las secreciones salivales
y alteraciones del gusto, pasando a problemas más complejos como procesos infecciosos e inflamatori os, hasta
diferentes tipos de cánceres.

Es fundamental observar y/o indagar si el paciente tiene su dentadura completa o si utiliza prótesis a la hora de
alimentarlo para verificar si se debe o no modificar u adaptar la dieta a esta situación.

PLACA DENTAL O BACTERIANA, la cual es una película formada en la superficie de los dientes. Es incolora, blanda y
pegajosa; está constituida por bacterias normales de la cavidad bucal pero que resultan dañinas o noc ivas c uando s e
forman colonias, las cuales llevan solamente 24 Hs en desarrollarse. Es visible cuando la higiene es deficiente, ya que
se producen un elevado número de colonias, que, junto a restos de alimentos, células descamadas y exudados
inflamatorios, forman esta materia ámbar detectable a simple vista. La placa bacteriana conduce a CARIES o a
procesos infecciosos.

Las caries son producidas por estreptococos mutans y lactobacilos acidophillus, los cuales a partir de la fermentación de
los azúcares de la alimentación producen ácido láctico, el cual ataca la superficie dentaria descalcificándola, dando lugar
a pérdida de sustancias y formando una cavidad, lo que a su vez favorece el aumento de la placa. Este proceso es
progresivo y una vez que éste traspasa el esmalte, alcanza la dentina la que es más vulnerable llegando as í has t a la
pulpa dentaria pudiendo constituir un foco infeccioso séptico con flemones y otros problemas. La inflamación de la pulpa
es la que origina el dolor a veces muy intenso y rebelde a los analgésicos comunes.
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CAUSAS DE FORMACIÓN DE CARIES O CARIOGENIA

 Factores constitucionales, hereditarios o de raza.
 Déficit de flúor.
 Dietas pobres en sales minerales
 Falta de higiene dental
 Sustratos que favorecen la formación de ácidos, tales como los azúcares fermentadores como sacarosa o gluc osa.
 Comidas o bebidas ácidas como cítricos, jugos, gaseosas tipo cola, jugos artificiales, et c ., dis minuyen el pH de la
boca. Finalizada la ingesta se recomienda consumir alimentos alcalinos como quesos, leches, frutas secas, que
mejoran el pH de la boca.

Los hidratos de carbono, susceptibles a la acción de la amilasa salival, son el sustrato ideal para el metabolismo
bacteriano. Los ácidos producidos en este metabolismo provocan una disminución del pH salival a menos de 5.5,
creando el ambiente para el deterioro. Las bacterias siempre están presentes y comienzan a reducir el pH c uando s e
encuentran en presencia de hidratos de carbono fermentables.

La cariogenia se refiere a las propiedades de un alimento o dieta que favorece la aparición de las caries. La cariogenia
de un alimento es variable y depende de la forma en que se encuentre, su composición nutricional, el momento de s u
consumo con relación a otros alimentos líquidos o sólidos, el tiempo de exposición en los dientes y la frecuencia de s u
ingesta.

 Alimentos Cariogénicos: contienen H de C fermentables, disminuyen el pH salival y estimulan el proc eso de

caries al entrar en contacto con la microflora bucal (azúcar, caramelos, golosinas, gaseosas, jugos, entre otros).
 Alimentos Cariostáticos: no intervienen en el deterioro, no son susceptibles de metabolización por los
microorganismos y no producen disminución del pH. Ejemplos; huevo, carnes blancas y rojas, la mayoría de las
verduras, las grasas y los chicles sin azúcar.
 Alimentos Anticariógenos: son los que evitan que la placa reconozca alimentos acidógenos cuando se
consumen con anterioridad a estos. Por ejemplo, los quesos, por su contenido en calcio, fósforo y caseína.

El xilitol (edulcorante utilizado en la industria alimentaria) al ser un hidrato de 5 átomos de carbono, s e c onsidera un
anticariostático, ya que las bacterias no pueden metabolizar glúcidos de 5 átomos de carbono del mismo modo c omo
los de 6 átomos, como la glucosa, sacarosa, fructosa. Por lo que no es susceptible de degradación de la amilasa salival
ni puede descomponerse por acción de la microflora bacteriana.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARIOGENESIS

Forma y Consistencia: tienen un impacto sobre su cariogenia y su capacidad para disminuir o amortiguar el pH. Los
líquidos se eliminan con rapidez de la boca y su capacidad de adherencia es escasa. Los sólidos como galletas, papas
fritas comerciales, cereales secos pueden retenerse entre los dientes y tener capacidad de adherencia. La consistencia
también influye, así los caramelos masticables, de gomas o tipo marsmallows, si bien son ricos en azúcar, estimulan a la
vez la salivación lo que produce menor adherencia en relación a otros alimentos sólidos. Los aliment os ric os en fibra
como los vegetales crudos son Cariostáticos.

Exposición: la duración de la exposición se observa en los alimentos con almidón, sometidos a la acción de la amilasa
salival, cuanto más tiempo permanecen estos en la boca mayor es su cariogenia. Si la expos ic ión es prolongada, la
amilasa va proporcionando sustratos a medida que hidroliza el almidón a azúcares simples. Por ejemplo, los caramelos
duros ocasionan una exposición prolongada al azúcar en la cavidad bucal.

Composición de los Nutrientes: contribuye a la capacidad de un substrato para producir ácido y a l a durac ión de la
exposición. Los productos lácteos tienen bajo potencial Cariógeno debido a las propiedades de amortiguación del calcio
y fósforo. Cuando se consumen con alimentos cariógenos, el queso y la leche ayudan a amortiguar el pH ácido
producido por éstos. Los frutos secos, debido a que son ricos en grasa y fibra son considerados Cariostáticos.

Secuencia y frecuencia de las comidas: la secuencia y la combinación de los alimentos potencia el efecto cariógeno
del substrato. Los plátanos que son cariógenos por ser ricos en H de C fermentables y por su capacidad de adherencia,
contribuyen menos al deterioro cuando se consumen con cereales y leche, ya que el carácter liquido de la leche
disminuye la capacidad de adherencia. Las galletas saladas son menos cariógenas cuando se acompañan con ques o.
La frecuencia con que se consume un alimento o una bebida cariógenico determina el número de oportunidades para la
producción de ácido. Así, por ejemplo, comer varias galletas de una vez, seguido de un buen cepillado o un enjuague
bucal, es menos cariógeno que comer una galleta varias veces a lo largo del día.

Como se observa hasta aquí, es importante la PREVENCIÓN de caries dentales y cuando las mismas están instaladas
la TERAPÉUTICA a seguir es el tratamiento odontológico correspondiente.

MEDIDAS HIGIÉNICO-DIETÉTICAS PARA LA PREVENCIÓN DE CARIES DENTALES

 Higiene bucal diaria antes y después de cada comida con pastas dentales fluoradas.
 Limitación o exclusión de azúcares simples y de aquellos que sean fácilmente atacados por la flora bucal.
 Reducir el consumo de golosinas, en especial los de consistencia adherente.
 Consumir alimentos alcalinos, especialmente después del postre.
 Elegir dentro de las golosinas las que contengan xilitol (dulce obtenido por reducción de la xilosa y utilizado
como edulcorante), para ello es necesario leer el rotulado o el logo que identifique a los mismos
 Visita al dentista dos veces por año.
 Profilaxis con flúor

ALIENTO
“mal aliento” que proviene de la cavidad bucal u oral. La comida “se pega” entre los
dientes, alrededor de las encías y lengua. Si el paciente no se lava, no utiliza hilo o s eda
HALITOSIS dental entre los dientes diariamente, esta comida se puede descomponer. E st os res tos
de comida descompuestos causan mal aliento dentro de la boca, y ayudan al
sobrecrecimiento bacteriano pudiendo causar enfermedades de las encías o gingivitis o si
la gingivitis ya está instalada, ésta pasa a ser causa mal aliento.
MEDIDAS HIGIÉNICO DIETÉTICAS PARA EVITAR LA HALITOSIS
 Cepillarse los dientes por lo menos dos veces al día con crema dental con flúor. Asegúrese de cepillarse a lo
largo del borde de la encía al igual que en todas las superficies de los dientes y la superficie de la lengua.
 Usar hilo o seda dental por lo menos una vez al día para remover la comida que queda atrapada entre los
dientes.
 Consumir más frutas y verduras
 Evite ciertos alimentos que producen mal aliento: cebolla, el ajo. Las bebidas que contienen alcohol con
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frecuencia causan mal aliento.

 Evite usar productos derivados del tabaco. Cualquier tipo de tabaco puede causar mal aliento.
 Algunas veces una boca seca puede tener un olor desagradable: para mejorarlo puede consumir golos inas de
mentas sin azúcar, goma de mascar sin azúcar o tomar agua o refrescos mentolados.
 Hacer buches durante 30 segundos con el enjuague bucal.
 Si se utiliza dentadura postiza: Cepillar la dentadura postiza y sumergirla en una solución desinfectante
(durante la noche). Los puentes removibles también deben limpiarse.
 Consultar al dentista al menos dos veces al año para que limpien sus dientes.

SALIVA Y SENTIDO DEL GUSTO

Las alteraciones de la salivación pueden tener diferentes causas:

a. Estimulación mecánica: por algunos alimentos, por ingestión de tóxicos, patologías

que dificultan la deglución, depresión psíquica o neurológica.
TRASTORNOS DE LA b. Por defecto: emociones, crisis de pánico, enfermedades psicógenas, procesos
inflamatorios, sialoadenosis o neoplasias.
SALIVACIÓN
c. Por inflamación de las glándulas salivales: de origen viral (paperas), bac t eriano
(inmunodeprimidos, ancianos), alérgico (medicamentos, fiebre de heno) o tóxico
(intoxicaciones por metales pesados como plata, plomo, oro que son excretados por
saliva).

1. SIALORREA O Es el exceso de producción de saliva. La dieta en estos casos, será normal o la dieta
habitual del paciente contemplando la textura y temperatura de preparaciones
HIPERSALIVACIÓN
Las recomendaciones dietéticas para la sialorrea son:

 Evitar períodos inter alimentarios muy prolongados

 Evitar el consumo de abundante líquido ya que éste aumenta la cantidad de líquido en la cavidad bucal,
produciendo ahogos.
 Prevenir la acidificación del pH intrabucal que, si bien favorece la disminución de secreción salival, puede
conducir a caries.
 Evitar estímulos de fase cefálica de secreción salival: visuales, olfativas, etc.
 Evitar alimentos que favorezcan la secreción de saliva como:

 Los ácidos (especialmente al inicio y durante las comidas)

 Leche
 Chocolate
 Alimentos muy azucarados
 Caramelos masticables u otras golosinas que se adhieran a los dientes.

Se puede definir como la disminución en la producción de saliva, mientras que la

xerostomía es la sensación “subjetiva” de boca seca, provocada por reducción
importante del flujo salival.

Se acompaña de:
2. HIPOSIALIA O
HIPOSALIVACIÓN  trastornos en la formación del bolo alimenticio,
 dificultad para la ingesta de alimentos secos,
 problemas en el habla,
 mala fijación de prótesis,
 Mucositis,
 Fisuras linguales con alteraciones del gusto.
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Objetivos del tratamiento:

 Asegurar el ingreso adecuado de calorías y nutrientes.

 Evitar el agravamiento de los síntomas.
 Adaptar los caracteres físicos químicos de la alimentación .

Las recomendaciones dietéticas generales en casos de hiposalivación son:

 Favorecer el “deseo de comer”, fomentando los gustos, hábitos, olor y aspecto de las comidas: estímulos de fas e
cefálica de secreción salival: visuales, olfativas, etc.
 Potenciar la secreción utilizando menta, pimienta, limón, jamón curado, etc.
 Se torna muy importante la textura del alimento (priorizando los líquidos, semilíquidos y blandos ), las formas de
preparación (preferir métodos húmedos), entre otros.
 Evitar alimentos que depriman la secreción de saliva como: Alimentos secos, tostados, rebozados y frituras .

Se aconseja:

 Masticar chicles entre comidas

 Caramelos duros, ácidos.
 Masticar siempre, aun cuando la consistencia sea de papilla o puré.
 Realizar ejercicios linguales.
 Humedecer o lubricar los alimentos con jugos, caldos o leche.
 Higiene bucal.
 Alimentación blanda: purés, cremas, sorbetes, mousses, helados cremosos, gelatinas, cazuelas o guis os
con mayor proporción de caldo o salsa, sopas, etc.
 Cubitos de hielo en la boca.
 Recurrir a saliva artificial (medicamentoso).

Es la falta total de saliva. La falta de lubricación oral produce dolor, ulceraciones,

molestias al tragar, pérdida de sabor dificultad en la masticación y por ende en la
3. ASIALIA digestión.

Se debe recurrir a saliva artificial (tratamiento medicamentoso).

El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como res puest a a la
combinación de los mismos (dulce, salado, ácido, amargo) y otros estímulos: olor,
temperatura y textura.

La alteración de la percepción del sabor está asociada a lesiones en la boca y /o en la

lengua (aftas, gingivitis, etc.), infecciones virales, tabaquismo, alteraciones salivales,
efectos secundarios de fármacos, déficit de vitaminas y minerales, enfermedades
metabólicas, procesos neurológicos, neoplasias de distinta localización, patologías
TRASTORNOS DEL hepáticas y renales y otras situaciones.
GUSTO/SABOR
La sensibilidad del gusto puede alterarse en diferentes grados: a) la ageusia es la
pérdida de la sensación del gusto; b) la hipogeusia es la disminución de la perc epc ión
del gusto, y c) la disgeusia es la distorsión del gusto.

La pérdida total del sentido del olfato se denomina anosmia y la disminución en la

percepción, hiposmia.
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Recomendaciones generales en ageusia e hipogeusia son:

 Mantener una correcta higiene bucal y enjuagar la boca antes de cada comida
 Condimentar los alimentos durante su preparación
 Evitar temperaturas extremas, ya que disminuyen el sabor de los alimentos
 Reforzar los aromas utilizando hierbas aromáticas, especias, aceites, vinagre, ajo, etc.
 Ingerir los alimentos con salsas para aumentar su sabor
 Adobar la carne y el pescado con pimienta, menta, jugo de limón, vinagre, etc.

Recomendaciones generales en la disgeusia:

 Contrastar los sabores con el paciente, para identificar el gusto alterado y los alimentos mejor tolerados. Diseñar
conjuntamente los menús
 Usar preferiblemente cubiertos de plástico para evitar el sabor metálico
 Suprimir el tabaco y el alcohol, ya que resecan la boca y es más difícil apreciar el sabor
 Mantener una buena higiene bucodental y enjuagar la boca antes de cada c omida
 Emplear cocciones que no desprendan mucho olor, como hervidos, papillote, microondas
 Variar la alimentación y potenciar sabores dulces y agradables
 Asegurar una correcta hidratación: agua con gotas de limón o saborizada, caldos o infusiones, etc.
 Consumir preferiblemente alimentos fríos o a temperatura ambiente (cremas, batidos, pudin, ensaladas de arroz
o pasta, etc.)
 Evitar temperaturas extremas
 Evitar el sabor amargo (café, té, chocolate), el metálico (edulcorantes artificiales) y alimentos con sab ores y
olores muy intensos
 Consumir frutas ácidas (naranja, kiwi, mandarina, fresa, limón, etc.) para ayudar a que des aparez ca el s abor
metálico.

ENCÍAS
GINGIVITIS: Inflamación de las encías que se manifiesta por enrojecimiento, tumefacción, dolor y sangrado.

Clínicamente se pueden encontrar:

a) GINGIVITIS MARGINAL: producida por factores irritantes y locales como, por ejemplo:

 Depósitos calcáreos en los dientes

 Impactación alimentaria
 Empaste de aristas irritantes u otras restauraciones dentarias
 Deficiente alineación dentaria
 Escasa higiene bucal

Los factores mencionados pueden agravarse en situaciones como alergia, respiración bucal y embarazo. Presenta en un
1º momento algunas molestias que posteriormente se caracterizan por la inflamación de tejidos afectados mostrando un
color rojizo e incluso cianótico con edema y tendencia a las hemorragias de los bordes y papilas interdentales.

b) GINGIVITIS ULCERATIVA NECRÓTICA: también conocida como Angina de Vincent. Es causada por avitaminosis B
y C, enfermedades gastrointestinales, estrés, fatiga crónica, consumo de alcohol o tabaco, desarrollo de
microorganismos anaerobios con posterior aglomeración y mala posición de los dientes, impactación alimentaria y
escasa higiene bucal. La forma aguda aparece bruscamente y se acompaña de fiebre, puede haber decaimiento general
dolor intenso a nivel de la boca, aliento fétido y hemorragia gingival ante una pequeña presión sobre las encías. La
forma crónica, los síntomas están atenuados y el primero de ellos es el sangrado o gingivorragia al cepillarse los
dientes. Generalmente no hay dolor.

Medidas higiénico-dietéticas:

 Higiene bucal después de la ingestión de alimentos.

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 Temperaturas frescas para reducir inflamación.

 Evitar picantes e irritantes
 Evitar temperaturas muy calientes ya que puedan irritar la mucosa.

LENGUA Y MUCOSAS
GLOSITIS: es la inflamación de la lengua.

La glositis aguda se caracteriza por tumefacción, intenso dolor que puede

irradiar a los oídos, sialorrea (aumento de salivación), fiebre y aumento del
tamaño de los ganglios linfáticos. Puede aparecer en el transcurso de una
enfermedad infecciosa, quemadura, picadura u otra lesión a nivel bucal.

La glositis por anemia ferropénica: es consecuencia de la anemia y produce

una atrofia de las mucosas especialmente del dorso de la lengua que se queda
sin papilas dando un aspecto liso, brillante y rojizo a ésta. Cuando esta
patología se acompaña con disfagia se habla del Síndrome de Paterson-Kelly o
Plummer-Vinson. El paciente presenta un cuadro de dolor y ardor
principalmente en la lengua, que muchas veces le dificulta el comer. A vec es
se infecta con cándida (enfermedad oportunista) y el cuadro puede
complicarse.

ESTOMATITIS: inflamación de la mucosa bucal (mejilla, paladar, piso y s uelo

de la boca).

Puede deberse a una infección por bacterias, virus u hongos, también por
exposición a determinados productos químicos o fármacos, déficit de vitaminas
o enfermedades inflamatorias generalizadas. La forma clínica más común es la
de tipo agudo la que puede afectar solo una zona de la mucosa bucal o
TRASTORNOS EN LA LENGUA Y
generalizarse en forma difusa hasta lengua y encías. La etiología de la
MUCOSA BUCAL estomatitis aguda puede ser:

 Prótesis dental mal adaptada

 Toma de bebidas o ingestión alimentos muy calientes.
 Tabaquismo
 Alcoholismo
 Enfermedades infecciosas de origen microbiano sumado a la falt a de
higiene bucal como factor favorecedor.
 Antibioticoterapia con tetraciclinas o amoxicilina. Suele observarse a la
semana del inicio del tratamiento. Los antibióticos alteran la flora del
tracto gastrointestinal y gérmenes saprófitos, favoreciendo el desarrollo
de la misma.

Los síntomas más comunes suelen iniciarse con sensación de ardor,

enrojecimiento y edema de las mucosas. La lengua roja y repapilada, alient o
fétido (halitosis) son frecuentes en la estomatitis por antibióticos. Puede
acompañarse con la presencia de una o varias aftas pequeñas o ulcerac iones
de variada distribución en la boca.

OTROS TIPOS DE ESTOMATITIS

 ESTOMATITIS DE VINCENT O BOCA DE TRINCHERA: Es una

infección bacteriana dolorosa con ulceración de las encías.
 GANGRENOSA: estomatitis necrosante.
 HERPÉTICA: causada por virus del herpes. Puede ser por dos clases de
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virus: 1) Herpes simple o VHS que tiene afinidad por la piel y Sistema
nervioso y que habitualmente produce vesículas llenas de líquido,
transitorias, irritantes y a veces dolorosas. Los síntomas: c omienz an c on
sensación de quemazón, hormigueo o prurito al borde de los labios, horas
después, se desarrollan pequeñas pápulas rojas en el área irritada, seguida
de erupción de pequeñas vesículas o ampollas llenas de líquidos. Está
precedida por malestar general, fiebre y adenopatía submaxilar. Un
enrojecimiento de las mucosas seguido de la aparición de numerosas
vesículas que rompen fácilmente dejando ulceraciones muy dolorosas. El
paciente presenta un cuadro de dolor, sialorrea, halitosis, irritabilidad,
insomnio e inapetencia. Afecta con mayor frecuencia a pacientes mal
nutridos o convalecientes de algún proceso infeccioso de vías respiratorias y
digestivas, o inmunodeprimidos. A los 10 o 12 días la enfermedad cura
espontáneamente. 2) Herpes zoster o virus de la varicela-zoster, que s e
caracteriza por el desarrollo de erupciones cutáneas vesiculares, dolorosa
que siguen el trayecto de los pares craneales o nervios raquídeos
inflamándolos. En general curso con ampollas que se abren y quedan a la
superficie con gran dolor (aftas) porque la superficie no tiene epitelio que
recubra las terminaciones nerviosas afectadas y al estar libres o des nuda s
son dolorosas a diferentes estímulos.
 ESTOMATITIS POR ARSÉNICO: asociada por la intoxicación por
arsénico y se caracteriza por sequedad, enrojecimiento, dolor, ulceraciones
y lesiones purpúricas en la mucosa, así como movilidad de las piezas
dentarias.
 ESTOMATITIS POR BISMUTO: causada por el uso sistémico de
compuestos de bismuto durante períodos prolongados (línea azul-negra en
lado interno del surco gingival o pigmentación de la mucosa bucal, irritación
de la lengua, gusto metálico y sensación de quemazón en la boca).
 ESTOMATITIS CANDIDIÁSICA O CANDIDIASIS: inflamación de la
mucosa causada por un hongo: cándida albicans, que se encuentra en la
boca de más del 40% de los individuos sanos. El desarrollo del proceso
infeccioso se debe a una disminución de la capacidad de resistencia del
individuo al poder patogénico del microbio. Esta infección puede aparecer
en individuos inmunodeprimidos o en pacientes con otras enfermedades de
la boca (mucosa oral), en lactantes, personas con VIH/SIDA en etapa
avanzada y secundaria a tratamiento con antibióticos. Se manifies ta por la
presencia de una corteza blanquecina sobre la lengua, pero, puede afec tar
el largo del aparato digestivo: boca, esófago, estómago, etc. afectando a
todas las mucosas. Se caracteriza por la aparición de seudo membranas
blanquecinas (semejantes a la leche coagulada), fáciles de desprender,
dejando superficies sangrantes, acompañadas de halitosis y dolor.

MUCOSITIS ORAL: inflamación de las mucosas de la cavidad oral que s urge

como complicación del tratamiento antineoplásico que puede aparecer durante
y/o tras los tratamientos administrados para el cáncer, como consecuencia de
los efectos citotóxicos de la quimioterapia y/o los efectos locales de la radiación
sobre la mucosa oral y que se manifiesta como eritema o ulceraciones.

Su inicio cursa con la sensación de quemazón en la cavidad oral que

progresivamente va tornándose eritematosa ocasionando una dificultad en la
ingesta de sólidos; más tarde, cuando el grado de afectación sobre la mucosa
oral aumenta puede llegar a impedir también la ingesta de líquidos. En
ocasiones, el síntoma que refiere el paciente es "sensación de lengua
algodonosa" debido al efecto que produce la inflamación de la lengua al tomar
contacto con los dientes. Hay que destacar además que en los casos de
afectación más grave son tan dolorosas que hasta requieren de analgesia
opiácea e incluso en pacientes inmunocomprometidos y debilitados pueden
aparecer infecciones como complicación que pueden poner en peligro la vida
de la persona.
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MUGUET conocida también Candidiasis Orofaríngea (COF): recibe este

nombre la mucositis producida por el sobrecrecimiento del hongo Candida
albicans. Se distinguen placas blanquecinas que se desprenden fácilmente,
dejando una superficie discretamente hemorrágica. Los pacientes infec tados
por el virus de inmunodeficiencia humana, a menudo sufren de lesiones
características en la cavidad bucal y en algunos pacientes las lesiones bucales
son la primera manifestación de la enfermedad.

ESCALAS DE SEVERIDAD DE MUCOSITIS

La clasificación de gravedad más utilizada en investigación es la propuesta por la Organización Mundial de la Salud
(OMS) con una escala que combina el aspecto clínico de la mucosa orofaríngea con la capacidad de ingerir
alimentos.

Así la OMS clasifica en los siguientes grados a la mucositis:

Pero, en clínica la más utilizada es la escala que forma parte del manual "Common Toxicity Criteria for Adverse E vent s"
del Instituto Nacional del Cáncer de los Estados Unidos de Norteamérica (NCI-CTCAE). Esta clasificac ión enfat iz a los
síntomas del paciente con la capacidad de mantener la ingesta oral y la necesidad de implementar terapias:

Según estas clasificaciones, dependiendo del grado de mucositis será la indicación de la Dieta.

Esta enfermedad por lo general, dificulta la ingesta de alimentos por lo que se deben evitar los irritantes y las
temperaturas extremas (muy calientes).

En algunos casos, se tolera la dieta líquida completa ingerida con sorbetes para evitar el contacto de los alimentos con la
cavidad bucal.

Otras veces se pueden dar consistencias más espesas como dieta semilíquida, semisólida o papilla o blanda bucal .

En casos severos (grado 3 y 4) a veces se requiere un tipo de alimentación alternativa llamada soporte enteral y/o
parenteral. Todo esto queda supeditado a cada caso, sus síntomas, gravedad, estado nutricional del paciente, patología
concomitante, entre otros.
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TUMORES O CÁNCER: pueden ser benignos o malignos y desarrollarse en las

diferentes estructuras de la boca: lengua, labios, paladar, glándulas salivales , et c .
pudiendo afectar zonas adyacentes. Los tipos más comunes son carcinomas y
epiteliomas.
Se desconoce su etiología exacta, aunque existen una serie de factores
predisponentes entre los que se pueden citar:
 Consumo de tabaco y alcohol, aún mayores en fumadores con pipa o cigarros.
 Existencia de lesiones premalignas como: leucoplasia, hiperqueratosis o
hipertrofia.
 Prótesis mal adaptadas o roce permanente pueden predisponer a fibrosis,
TRASTORNOS EN LA LENGUA necrosis y cáncer de lengua.

Y MUCOSA BUCAL MANIFESTACIONES CLÍNICAS

 Sensación de molestia al masticar, deglutir o hablar.
 Dolor de grado variable.
 Puede haber otalgia (dolor de oídos) refleja.

Generalmente, el cáncer de lengua y de suelo de la boca se acompaña de dolor de

lengua que aumenta al ingerir bebidas alcohólicas, comidas picantes o vinagre.
También hay halitosis, sialorrea, disminución de la movilidad lingual o parestesia
que depende de la localización y de la mayor o menor infiltración del tumor. P uede
aparecer disfagia e intolerancia a los alimentos muy calientes o condimentados. Se
acompaña de mal estado general, rechazo a la ingestión de alimentos.

TRATAMIENTO MÉDICO

Se debe contemplar:
 Localización, extensión y tipo histológico de la lesión.
 Presencia o no de adenopatías (aumento del tamaño de ganglios linfáticos).
 Lo más usual es la cirugía y radioterapia.
 Estado general de cada paciente en particular

A) CIRUGÍA: extirpación del tumor. Luego se acompañará de otro tipo de tratamiento como medicamentos,
quimioterapia o radioterapia.

B) RADIOTERAPIA: La radioterapia es un tratamiento para el cáncer el cual utiliza rayos x de alta energía u otros t ipos
de radiación para eliminar células cancerosas. Existen dos tipos de radioterapia. La radioterapia e xterna ut iliza una
máquina fuera del cuerpo la cual envía radiación al área donde se encuentra el cáncer. La radioterapia interna ut iliza
una sustancia radioactiva sellada en agujas, semillas, alambres o catéteres que se colocan directamente dentro o cerca
del cáncer.

C) QUIMIOTERAPIA: La quimioterapia es un tratamiento que utiliza medicamentos para interrumpir la proliferac ión de
células cancerosas, mediante la eliminación de las células o evitando su multiplicación. La forma en que se administre la
quimioterapia va a depender del tipo y el grado de avance del cáncer que está siendo tratado.

OBJETIVOS TERAPÉUTICOS
 Asegurar el ingreso adecuado de calorías y nutrientes.
 Evitar que se agraven los síntomas.
 Adaptar los caracteres físico químicos de la alimentación
 EAN.
 Control y seguimiento, no solo del EN sino también de la ingesta real.

LINEAMIENTOS GENERALES
 Ingerir alimentos de consistencia blanda (purés, papillas, cremas) o licuados según la tolerancia.
 Evitar alimentos con pH ácido, salados o picantes.
 Succionar hielo antes de comer.
 Utilizar sorbetes o bombillas para la deglución.
 Intentar ingerir gradualmente alimentos de consistencia sólida.
 Utilizar frutas y vegetales cocidos.
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 Agregar jugos, salsas, caldos de pH neutro a los alimentos.

 Mantener los labios bien hidratados.

HUESOS MAXILARES

El problema más frecuente relacionado a los huesos como maxilares o mandíbulas son los POLITRAUMATI SMOS de
cara, fosas nasales o maxilares propiamente dichos por golpes, fracturas, accidentes, deportes de riesgo, entre otros.

Para la alimentación se deberá considerar si el paciente puede o no puede masticar (movimiento limitado o nulo de la
mandíbula).

En casos de politraumatismos graves de cara y cuello, se deberá evaluar la permeabilidad de fos as nas ales a fin de
pensar en un soporte enteral. Si no existiese esta posibilidad se preferirá soporte parenteral hasta rec uperac ión de la
facie (ejemplo: accidentes automovilísticos o en motocicleta que afecte totalmente la cara o cabeza).

También se pueden presentar TUMORES en los huesos de la cara, pero no es lo más frecuente.

Vamos a pensar…
Situación 1:
Llega al consultorio Juanita de 85 años y mientras habla Ud. se da cuenta que le falta n mucha s
piezas dentarias, sobre todo de la parte frontal de la boca. Juanita dice que le gusta la carne de
vaca y los turrones de maní, pero que hace un tiempo ya no los puede consumi r , ta mpoco pa n y
mucho menos tostadas, pero desea esos alimentos.…Ud. qué recomendación le daría? ¿Piensa que se podría modificar
algo en su alimentación para poder incorporar esos alimentos?

Situación 2:
Llega al Hospital, y en Sala de mujeres se encuentra con una paciente internada por Mucositis debido a sesiones d e
quimioterapia. Al observarla junto con el médico de cabecera, llegan a la conclusión de que se trata de una mucositi s
Grado 3 según escala de la OMS…. Ud. qué recomendación le daría? ¿En qué alimentos pensaría la hora de planificar
la dieta para la paciente?

Situación 3:
En la Sala de cirugía del Hospital Ferroviario, se encuentra Lucas, un joven que ha sufrido un traumatismo en
maxilar practicando boxeo. Lo han operarlo y su mandíbula estará inmóvil por una semana. ¿En qué f orma pensa ría
que podría alimentarlo durante esa semana?

DIETOTERAPIA GENERAL DE LAS ENFERMEDADES DE LA BOCA

Lo primero que se debe hacer es:

 IDENTIFICAR la causa, patogenia y sintomatología específica de CADA CASO.

 VALORAR qué función es la afectada: si es la MASTICACIÓN o la SALIVACION y/o la PREPARACIÓN del BOLO
ALIMENTICIO y/o sus combinaciones.

Antes de definir el tipo de dieta es necesario conocer las INDICACIONES MÁS COMUNES para las c uales puede s er
prescripta, recordando que dicha prescripción deberá individualizarse según:

 Diagnóstico clínico del paciente dado por el médico, el que incluye signos y síntomas.
 Capacidad de masticación, deglución, digestión.
 Intervención quirúrgica realizada (si es que la hubo)
 Momento evolutivo de la enfermedad
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 Apetito del paciente

 Tolerancia al alimento
 Estado nutricional del paciente

El tipo de alimentación seleccionada en base a la consistencia buscada, dependerá no solo de la patología del pac ient e
sino fundamentalmente de la sintomatología y de qué manera ésta influye en la alimentación.

Por eso podrán variar desde preparaciones de consistencia LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS, TI PO PAP ILLA, BLANDAS
BUCALES, O NORMALES con cuidados y selección específica de alimentos y técnicas de preparación para evitar
agravar las molestias que pueda presentar el paciente.

Es importante cualquiera sea la patología adecuar los alimentos a la sintomatología y a las características Individuales .
Así, por ejemplo:
 Cuando la masticación se encuentre dificultada (traumatismo de maxilar, tumor de boca u otro
proceso patológico) se puede indicar DIETA LÍQUIDA COMPLETA (DLC) que estará constituida por preparaciones
fluidas, de fácil deslizamiento a temperaturas adecuadas . En algunos casos se podrá administrar una DIETA DE
CONSISTENCIA SEMILÍQUIDA espesando las bases (líquidos a utilizar) incluso puede estar indicado el uso de sorbetes
para disminuir el contacto de las preparaciones con la mucosa bucal lesionada.
 Cuando hay problemas de inflamación de encías u otros procesos inflamatorios, infecciosos o
bacterianos se puede recurrir a dietas que van desde consistencia líquida completa según tolerancia del paciente hast a
dietas de CONSISTENCIA SEMISÓLIDA (PAPILLAS) Y/O BLANDA BUCAL (BB) con selección adecuada de téc nicas
de cocción, características organolépticas: vista, olfato y gusto y con alimentos de fácil disgregación en la boc a que no
requieran mucha masticación tales como:
 Líquidos
 Líquidos espesados
 Papillas o purés
 Carnes tiernas bien cocidas y subdivididas (finamente picadas, molidas, procesadas o mixeadas)
 Cocimientos de cereales
 Pastas finas o laminadas
 Puré de verduras (zapallo, zanahoria, papa, batata
 Huevos
 Frutas en puré o ralladas
 Compotas
 Flanes
 Gelatinas
 Cremas
 Mousse
 Sorbetes/smoothies
 Budines

TIPOS DE DIETA QUE SE PUEDEN ADMINSTRAR EN LAS PATOLOGÍAS DE BOCA

¿A que llamamos DLE?

DIETA LÍQUIDA DE EXCEPCIÓN
Es una dieta líquida llamada de “excepción” porque no es una dieta completa ni
(DLE) normal ni para darla por mucho tiempo, es una indicación dietética que no aporta
nada más que agua, sacarosa y/o sal (si están permitidas, ya que en algunas
patologías no se las puede indicar) y que se administra solamente en algunas
situaciones como, por ejemplo:

A) Cuando el paciente tuvo vómitos y ha pasado un tiempo sin comer nada por
boca (NxB).
B) Cuando el paciente debe probar tolerancia a la alimentación luego de una
cirugía (cualquier cirugía que haya requerido anestesia)
C) Inicio de alimentación oral luego de un ayuno prolongado o luego de
procesos agudos de patologías del aparato digestivo que requieren realizar una
prueba a líquidos para ver evolución.
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No confundir Vómitos con Náuseas, ya que, si el paciente solamente tiene

náuseas, el dar solo líquidos puede precipitar el vómito, ¡entonces cuidado! La DLE
se da cuando hay vómitos o náuseas y vómitos (en forma conjunta), no solo o
únicamente naúseas…

Características de la DLE
‫ ﯼ‬No cubren requerimientos energéticos (solo una pequeña dosis de calorías
dada por la sacarosa)
‫ ﯼ‬Se indican por 12 – 24 Hs.
‫ ﯼ‬Está compuesta por líquidos como agua, infusiones, caldo (colado) de c occión
de cereales, frutas y vegetales, Gaseosa 7Up/Sprite sin gas, gelatina.
‫ ﯼ‬Admite en algunos casos sacarosa al 5% o sal (cloruro de sodio) al 7 ‰.

El objetivo principal de esta dieta es probar tolerancia oral a la vía digestiva.

Ejemplo de Distribución diaria:

 Desayuno: Infusión con sacarosa al 5%
 Almuerzo: Caldo de vegetales con sal al 7‰.
 Merienda: Infusión con sacarosa al 5%.
 Cena: Caldo de cereales con sal al 7‰.

¿Nos ejercitamos un poco?

Escriba otro ejemplo de DLE………Puede ser solo de 12 horas, es decir un desayuno y el almuerzo. Paciente Diabéti co
POS OPERADO DE VESICULA (no puede recibir azúcar por su DBT).
 Desayuno…
 Almuerzo…

Indique si le daría o no lo daría DLE en los siguientes casos:

Situación 1: Paciente que consulta por obesidad y que quiere bajar de peso.
Situación 2: Paciente internado post-cirugía de estómago.
Situación 3: Paciente internado para control de su patología renal.
Situación 4: Paciente con náuseas.

¿A que llamamos DLC?

DIETA LÍQUIDA COMPLETA
DLC es aquella dieta que reúne todos los alimentos y requerimientos, pero su
(DLC) consistencia ha variado para fluir por un sorbete.
Tienen dos componentes: Bases y Sólidos. Las bases son líquidos de constitución o
reconstitución (agua, infusiones, leche, yogur bebible, caldos) y los sólidos s on los
alimentos que se procesan y se incorporan a las bases (cereales, frutas y vegetales,
carnes, huevos, cremas, etc.)

Estas dietas están indicadas en aquellos pacientes que presentan compromiso de la

masticación y/o deglución y/o ingestión de alimentos sólidos secundaria a
alteraciones fisiológicas o mecánicas que afectan la boca como, por ejemplo:

 Imposibilidad de masticar: inmovilidad maxilar, fracturas de mandíbula sin

posibilidad de apertura de la boca, sin movimientos de “abrir y cerrar la boca”
 Postoperatorios (PO) de boca, extracciones dentales complicadas, infecciones
severas de la cavidad oral.
 Cirugía reparadora del área oral.
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 Alteraciones mecánicas como ciertos tipos de disfagia (dificultad para tragar)

 Aftas orales, candidiasis, procesos inflamatorios de la cavidad oral o muc os itis
secundarias a tratamientos quimioterápicos y radioterápicos, que pueden
afectar la mucosa, a fin de reducir el tiempo de contacto con la mucosa dañada
y evitar el dolor.
 Dolor y tumefacción de la boca, lengua o muscosas que impidan masticar
debido a la gran inflamación o dolor.

Caracterísiticas

‫ ﯼ‬Aportan calorías que permiten cubrir el requerimiento calórico total del paciente.
Hay situaciones en las que este valor calórico es demasiado alto y se puede
disminuir hasta donde pueda consumir el paciente, es decir tratar de cubrir el
máximo de calorías posible o que correspondan.
‫ ﯼ‬Aportan macro y micronutrientes (modificados por técnicas de subdivisión,
licuado, mixeado, etc)
‫ ﯼ‬Incluye alimentos de consistencia líquida o alimentos sólidos que por proc es os
de cocción y mecánicos (licuado, procesado, filtración) más la adición de líquidos ,
adquieren una consistencia líquida.

Recomendaciones para la realización de la DLC

 Se debe aumentar el fraccionamiento de la alimentación ya que este tipo de

dietas aporta un gran volumen de líquidos, por ejemplo, se puede indicar 4
comidas principales y 1, 2 ó 3 colaciones (media mañana y/o tarde, y antes de
acostarse, por ejemplo: un vaso de leche tibia, o yogur).
 A los alimentos líquidos base, se pueden agregar alimentos sólidos s iempre y
cuando se encuentren licuados o triturados, con el fin de no alterar la consistencia
líquida.
 Se deben cuidar las temperaturas a fin de no producir coagulación de proteínas,
o espesamiento del preparado.
 Evitar separación de fases. Incorporar adecuadamente las grasas a través de
técnica correcta (emulsión, temperaturas).
 Las preparaciones deben ser de sabor agradable, pero no utilizar condimentos
fuertes ni picantes (pimienta, ají), muy salados o muy dulces.
 Pueden obtenerse preparados de consistencia líquida agregando agua, caldo o
leche a los purés o preparados infantiles.
 Observar el color y aspecto final de la preparación a fin de que sea aceptada
por el paciente (observar si existe separación de fases, grumos, etc.)
 Se recomienda el uso de una minipimer a fin de lograr un producto final
homogéneo.
 Si la dificultad es en boca, probar la ingesta con un sorbete a fin de lograr un
menor tiempo de contacto del alimento con la superficie o mucosa lesionada,
inflamada, etc.
 Se puede aumentar el valor calórico de las preparaciones con el agregado de:
cacao, leche en polvo, crema de leche, leche condensada, huevo.
 Indicar ingesta de líquidos frescos o templados, y de manera frecuente.
 Se pueden indicar productos comerciales como: Ensure plus, Fresubin,
controlando la osmolaridad y la tolerancia a los mismos por su gran dulzor. En
algunos casos se podrá diluirlos con un poco de agua para mejorar la tolerancia al
mismo, o dividirlo en tomas.

EFECTOS ADVERSOS DE LAS DIETAS LÍQUIDAS COMPLETAS (sobre todo cuando se admini str a n por mucho
tiempo)

- RIESGO DE DÉFICIT NUTRICIONAL: el uso indiscriminado o por tiempo prolongado y sin control puede ser un
factor favorecedor de desnutrición hospitalaria o en aquellos ancianos internados en asilos, debido a la monotonía de
los preparados, lo que contribuye a una reducción de la ingesta y puede agravar la anorexia de base que tienen estos
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pacientes. Para evitar esta situación es necesario una evaluación nutricional periódica y correcta, conjuntamente con
la monitorización de parámetros clínicos (ejemplo: características de las deposiciones, hidratación de la piel y
mucosas, etc.) o bioquímicos. Pueden utilizarse preparados especiales de nutrición enteral, c omo E nsure plus,
Fresubin, Fortisip, todos líquidos en latas o botellas de 273 ml listos para tomar, hipercalóricos lo que permiten
aumentar el aporte de calorías. Por ser muy dulces se puede fraccionar su toma a dos veces, o caso contrario diluirlo
con un poco de agua. No incorporar o mezclar con otro preparado líquido.

- INTOLERANCIA A LA LACTOSA: estas dietas a veces como base utilizan altas cantidades de leche,
entonces no debemos olvidar que los pacientes adultos en especial los que no tienen el hábito de su consumo
suelen presentar intolerancia a la lactosa. En estos casos se puede diluir la misma, o seleccionar leches parcialmente
deslactosada (La Serenísima) o sin lactosa (LK), o bien fraccionarla bien y diluirla observando la tolerancia.

- HIGIENE - MANIPULACIÓN – CONTAMINACIÓN: especial atención merece los manejos higiénicos de estos
preparados, ya que no dejan de ser un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de microorganismos. Congelar o
refrigerar el alimento sobrante y luego recalentar a ebullición el alimento es lo más adecuado (baño maría), siempre y
cuando el preparado lo permita y no se produzcan alteraciones en algunos de los componentes. Si su uso no se va
a realizar dentro de las 24 hs desecharlo. En caso de sobrar, es recomendable NO volver a guardar y
recalentar.

- RIESGO DE ESTREÑIMIENTO (CONSTIPACIÓN): las fibras al estar tan modificada su estructura, por la
subdivisión y/o cocción, no van a producir el efecto deseado a nivel de intestino.

DESARROLLO DE LA PRESCRIPCIÓN DE DIETA LÍQUIDA COMPLETA

¡Una DLC sí tiene prescripción!!

Debemos tomarnos el tiempo necesario para seleccionar los alimentos más adecuados para el pac ient e, c on el fin de
que estas realmente cumplan su objetivo terapéutico.

OBJETIVOS
- Adaptar la alimentación en consistencia a la tolerancia y sintomatología que presente el paciente (dolor,
tumefacción, inflamación, etc).
- Evitar todo irritante o alimento agresor que empeore la sintomatología (partes duras, filosas o que no
estén debidamente procesadas/tamizadas).
- Controlar el aporte calórico a fin de mantener o mejorar el EN (lo cual dependerá de la patología que
curse el paciente. (Por ejemplo, si el paciente tiene cáncer de boca no es lo mismo que un deport is ta
accidentado en el área de la cara).
- Realizar EAN en cuanto a selección de alimentos y formas de preparación a fin de que mantengan la
consistencia deseada.
- Control y seguimiento.

En la progresión: Cambio de la consistencia en la medida que mejore la sintomatología, a fin de progresar a una
alimentación lo más normal posible, evitando todo alimento o sustancia agresora.

VCT
 El que le corresponda al paciente según sus requerimientos (TMB, RCR y RCT) y la sintomatología actual. Podrá
ser calculado con HB u OMS dependiendo de la patología primaria que atraviese el paciente. Por ejemplo: no es
lo mismo una cirugía importante de maxilar que una extracción de muelas. El primero podrá s er c alculado con
HB por la situación quirúrgica, mientras que el segundo no implica mayores riesgos para el pac ient e, y por lo
tanto con fórmula de OMS será suficiente.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

H de C: Mono, di, polisacáridos. Cuidar las concentraciones de los diferentes tipos a fin de evitar el aumento de la
consistencia de los preparados.
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Prot: Con y sin estructura celular. Modificadas por calor y subdivisión, licuadas, en algunos c as os t amizadas a fin de
evitar la obstrucción de los sorbetes. Evitar la coagulación de la clara.

Grasas: Aceites, crema de leche, yema de huevo, otros que aumenten el VC de la preparación, evitando la s eparación
de fases.

CARACTERES FÍSICOS

 Consistencia: líquida completa

 Volumen: Aumentado, por la cantidad de líquido base necesaria para mantener la consistencia deseada. La
relación es 2 hasta 3 veces más de líquidos con respecto a los sólidos.
 Fraccionamientos: muy fraccionada, 4 comidas (que por lo general recibe el nombre de “tomas”) y 3 más
colaciones, a fin de aportar el VCT.
 Temperatura: Según las preparaciones, cuidar las temperaturas por las alteraciones que se producen en la
consistencia o en el comportamiento de algunos nutrientes al calentarlas o enfriarlas demasiado. Las claras
coagulan y las temperaturas frías espesan los líquidos.
Evitar las muy calientes ya que irritan las mucosas.
Se pueden preferir algunas preparaciones con temperaturas frías ya que estas congestionan la m ucosa ,
dan sensación de frescura aliviando algunos síntomas,
 Residuos: modificados por calor y subdivisión, licuados, en algunos casos tamizados.

CARACTERES QUÍMICOS

 Sabor y aroma: sápidos, agradables. Evitar picantes, o muy salados, que irritan la mucosa.
 Purinas: normales.
 Ácidos orgánicos: Probar tolerancia diluidos o ligados. Algunos jugos cítricos producen sensación de ardor en
la mucosa lesionada por lo que se deberán excluir.
 Lactosa: Probar o según la tolerancia del paciente.

EJEMPLO DE DIETA LÍQUIDA COMPLETA DE 2800 CALORÍAS (por ejemplo, cubriendo requerimiento total de un
paciente calculado con OMS)

VCT 2800 CALORÍAS H DE C 55%............1540 CAL……….385 g

PROT 15%.............414,8 CAL……...103,7 g
GRS 30%............855 CAL………..95 g

Alimentos Cantidad H de C Prot Grs

LECHE (fluida, podrá ser entera o 1500 75 45 45
descremada, con o sin lactosa ya que eso
dependerá de cada caso)
YOGUR (tipo bebible para conservar 500 25 16 7
consistencia líquida. Como la leche podrá
ser entero o descremado)
HUEVO (entero, yema o clara cuidando 125 - 24 32
temperaturas)
VEGETALES (A, B o C crudos o cocidos 400 40 4 -
pero muy bien licuados y tamizados,
seleccionando aquellos de acuerdo a cada
paciente)
FRUTAS (mismas consideraciones que 750 112,15 7,5 -
vegetales)
CREMA DE LECHE (se podrá elegir la que 40 - - 32
es más fluida y cuidar temperaturas para
que no solidifique pues cambiaría nuestra
consistencia)
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LECHE EN POLVO (se utiliza como para 30 1,5 0,9 0,5

elevar el valor calórico sin cambiar
consistencia. Puede seleccionarse o no,
dependerá del valor calórico y de cada caso)
CACAO-CHOCOLATE (es un producto que 30 9,3 2,4 5,4
no es necesario siempre porque hay
pacientes que no lo podrán consumir pero es
una alternativa
CALDO (colado, de vegetales o de carne, 300 - - -
pollo, etc)
AZÚCAR 80 80 - -
LECHE CONDENSADA (este alimento es 60 27 4,8 1,8
como el cacao, alternativo para aumentar
calorias, etc. No es que siempre se pueda
dar)
ALMÍBAR (DEL DURAZNO EN LATA) (ídem 50 15 - -
a caco y leche condensada)
TOTAL 385 103,7 95

DISTRIBUCIÓN YSERVICIO DIARIO DE LAS COMIDAS

DESAYUNO COLACIÓN MEDIA TARDE

Leche chocolatada enriquecida con crema de leche (o Batido de chocolate
en su reemplazo, leche condensada) Leche: 300 cc
Leche: 300 cc Huevo: 1 unidad
Chocolate: 20 g Chocolate o cacao: 10 g
Crema de leche: 20 g o 2 cucharadas Leche condensada: 30 g
Azúcar: 15 g

COLACIÓN MEDIA MAÑANA CENA

Yogur bebible con crema de leche y fruta licuada Sopa crema de verduras
Yogur: 250 cc Caldo: 150 cc
Crema de leche: 10 g Leche: 200 cc
Durazno al natural o fresco: 150 g Zapallo y zapallito: 200 g
Almíbar del durazno en lata: 25 cc. Huevo: 1 unidad

ALMUERZO POSTRE
Sopa crema de zapallo Licuado mix
caldo: 150 cc Leche: 250 cc
leche: 200 cc Leche condensada: 30 g
zapallo: 200 g Fruta: 150 g
leche en polvo: 15 g
yema de huevo: 35 g

POSTRE COLACIÓN ANTES DE DORMIR

Yogur bebible frutado Café maría
yogur: 250 cc Café instantáneo o capuchino: 50 cc
crema de leche: 10 g Leche: 200 cc
frutilla: 100 g Crema de leche: 10 g o 1 cucharada
durazno: 150 g Azúcar: 15 g
azúcar: 15 g Coñac tía maría: 5 cc
almíbar del durazno en lata: 25 cc Cacao: 10 g
Agua: cantidad necesaria.

¿Nos ejercitamos un poco?

Escriba otro ejemplo de DLC. Puede ser de 1400 calorías, la mitad de calorías que el ejemplo…Trate de escribir una
fórmula desarrollada.
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Indique si le daría o no lo daría DLC en los siguientes casos:

Situación 1: Paciente que ha sufrido un accidente doméstico y se quebró la nariz y la mandíbula.
Situación 2: Paciente internado post-cirugía intestinal.
Situación 3: Paciente con algunas aftas bucales, sin dolor.
Situación 4: Paciente con ardor, dolor en la boca por cáncer de lengua.

DIETAS DE PROGRESIÓN: DIETAS MAYOR CONSISTENCIA

A partir de una Dieta Líquida se podrá ir aumentando la consistencia hasta llegar a una dieta normal. ¿En que consiste el
cambio de consistencia? En ir incorporando alimentos que permitan lograr de a poco may or masticación. De menos a
más.

Son aquellas dietas líquidas completas a las que se les aumento la proporción de alimentos
sólidos, a fin de espesar las mismas. Los sólidos que se aumentan consisten en harinas finas ,
féculas, almidón (por lo general al 5%), gelatina, etc. Ejemplos: sopas c remas, lic uados más
espesos, gelatinas.

DIETA SEMILÍQUIDA Este tipo de dieta se las puede indicar en:

 Progresión de algunos postoperatorios de boca

 Extracción de dientes (cuando hay dolor e inflamación)
 Mucositis grado 3
 Estomatitis, gingivitis

Permiten mayor variedad de alimentos, se puede mantener por tiempo prolongado porque
permiten cubrir los requerimientos nutricionales. Incluye alimentos triturados y c on adición de
líquidos hasta alcanzar la consistencia de PURÉ. Se pueden “mixear” los alimentos.

Están desaconsejados: los alimentos con doble textura como sopas con fideos gruesos o
arroz al dente; gelatinas con frutas crudas (áspic); yogur o leche con cereales crocantes.

Características y recomendaciones para su realización

 Incluye alimentos sólidos que triturados y con el agregado de líquidos adquirieron la
textura (consistencia) de puré o papilla (semejante a la comida de un bebé). Este tipo
de preparaciones permite obtener distintos niveles de consistencia en func ión de la s
posibilidades del paciente (se refiere a más fluidas o más consistentes).
 Se deben cuidar las características organolépticas del preparado: color, aroma, sabor y
DIETAS temperatura que influyen en la tolerancia y aceptación.
 En aquellos pacientes que no toleran la ingesta de preparados de consistencia líquida,
SEMISÓLIDAS o se puede ofrecer otra consistencia como gelatinas, agregados de espesantes
“TIPO PAPILLA” (Espesan: producto en polvo para espesar diferentes líquidos).
 El puré debe tener buen sabor, por ello se evitarán alimentos que den gustos muy
fuertes, como pescados, ajo, entre otros.
 Textura: el puré debe ser siempre suave, fino sin hilos, ni grumos. Se agregará caldo o
leche para lograr la consistencia deseada.
 No es recomendable el puré de legumbres, pastas o frutos secos. Si se puede
utilizar sémola, fideos finos tipo cabello de ángel, preparados infantiles para hidratar.
 En lo posible evitar colores oscuros o pardos. Variar el color de las diferentes
preparaciones en cada comida y en el día. Por ejemplo: No dar puré de zapallo, anchi,
crema de vainilla, ya que todo es amarillo.
 Se debe cuidar la temperatura de la preparación. Ni muy calientes, ni muy frías a fin
de que no varíe su consistencia, ya que tienden a espesar cuando se enfrían,
pudiéndose transformar en una pasta densa difícil de deglutir.
 Si se utiliza un sobrante para elaborar el puré, se deberá llevar a ebullición y mant ener
a esa temperatura entre 5 a 10 minutos. En casos de restos de comida NO reutilizar.
 Se puede introducir materia grasa permitida para aumentar el VC de las
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preparaciones. Ejemplo: aceite, crema de leche, yema de huevo.

 Pueden incorporarse otros alimentos de consistencia más firmes, pero que se
“desarman” en la boca, como, por ejemplo: gelatinas, suspiros, flanes.
 Alimentos que pueden ser introducidos en esta dieta: huevo pasado por agua,
huevo poché, pudding de vegetales (igual a los ingredientes que forman un budín,
pero los vegetales estarán hechos puré, a fin de que el producto final sea liso,
homogéneo, suave). Arroz bien cocido, fideos cabellos de ángel enriquecido con
crema de leche, queso rallado, salsa blanca. Galletas vainilla o bay biscuit,
bizcochuelos.
 RECORDAR QUE ESTE TIPO DE DIETA NO ADMITE/INCLUYE PREPARACIONES
COMO SOUFFLES, BUDINES, PASTELES, ESTAS ESTARÍAN PERMITIDAS EN
LAS DIETAS BLANDAS.

Este tipo de dieta se las puede indicar en:

 Mucositis grado 2
 Estomatitis y gingivitis leves
 Progresión de cirugías buco-faciales
 Extracción completa de dientes
 Ancianos sin dientes o con piezas dentarias incompletas o prótesis mal hechas y que
causan dolor
 Pacientes que presentan problemas en la masticación y/o deglución previniendo el
riesgo de bronco-aspiraciones, y asegurando la ingesta.
 Se pueden indicar en pacientes con deterioro de la función masticatoria, en la
progresión de procesos en la boca como: inflamaciones, ulceraciones, o trastornos
estructurales o motores de la cavidad oral.

En la dieta blanda de fácil masticación o blanda bucal o blanda mecánica, la modificación

de la textura tiene como objetivo favorecer la masticación. Va encaminada a conseguir
preparaciones que requieran menor trabajo de masticación y/o menor permanencia en
boca, sin tener en cuenta el grado de digestibilidad de éstas, ya que la misma esta conservada.

Características y recomendaciones para su realización

 Incluye todo tipo de alimentos los cuales deberán estar cocidos y subdivididos a fin de que
impliquen poco trabajo de masticación, salivación, para lograr la formación del bolo
alimenticio.
 Es amplia y variada, y solo se restringirán aquellos alimentos que presentes una
consistencia muy dura o áspera.
DIETA BLANDA
 En presencia de ulceraciones, aftas, mucositis, deberán limitarse los alimentos agresivos no
BUCAL O DE FÁCIL solo por su textura, sino también por ser irritantes de las mucosas como los picantes,
ácidos, muy salados, temperaturas muy calientes.
MASTICACIÓN O
 El objetivo es lograr una ingesta correcta en aquellos pacientes que tienen una c orrect a
BLANDA funcionalidad digestiva, pero que se hayan limitados por una dificultad en la masticación, o
en el acto mecánico de la masticación como: ausencia parcial o total de piezas dent arias,
MECÁNICA afecciones inflamatorias o dolorosas de la cavidad bucal en las que es necesario minimizar
la agresión.
 En esta dieta se pueden incluir todos los alimentos, con la precaución de que sean
“blandos” o fáciles de masticar, o utilizando las técnicas adecuadas para lograr este efecto.
 Se cuidarán condimentos irritantes y/o picantes principalmente aquellos que comiencen
sus efectos en la cavidad bucal y en aquellos procesos ulcerativos y dolorosos que dejan la
mucosa desprotegida (aftas, estomatitis, candidiasis).
 Lo mismo se considerará para los alimentos ácidos, cítricos o temperaturas extremas,
en especial las “muy calientes”, como así también aquellos alimentos agresivos por su
textura como: el pan tostado, galletas muy duras, en este caso se recomienda mojarlas en
las infusiones, o leche. Frutas secas, confituras, turrones.
 Todos aquellos alimentos de consistencia más dura deberán ser sometidos a diferentes
procesos de aplicación de calor y/o subdivisión, para lograr la consistencia deseada.
 Se deberá realizar un interrogatorio detallado, a fin de conocer aquellos alimentos y
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texturas que producen malestar o dificultad en el paciente.

Objetivos

 Aportar una alimentación adecuada a la dificultad masticatoria, o problemas en mucosa

bucal, lengua, otros procesos de la boca. (Presentando una correcta funcionalidad
digestiva).
 Adaptar la alimentación a la sintomatología presente.
 Favorecer, corregir o prevenir defectos en la salivación.
 Adaptación al número y tipo de piezas dentales.
 Adaptar la alimentación a los gustos, tolerancia, y hábitos del paciente.
 Mantener, mejorar o normalizar el estado nutricional (dependiendo esto de cómo se
encuentre el paciente).

Este tipo de dieta se las puede indicar en:

 Ausencia total o parcial de piezas dentarias.

 Alteraciones en la salivación.
 Pacientes que tienen compromiso del acto mecánico de masticación por diferentes
causas.
 Afecciones inflamatorias, infecciosas, neoplásicas y/o dolorosas de la cavidad bucal.
 Otros problemas que dificulten la masticación, y el tiempo de permanencia de los
alimentos en la boca.

CASO CLÍNICO DE PATOLOGÍAS DE BOCA

CONSEJO N° 1: imaginar que el paciente es un familiar cercano

y muy querido. Desde esa perspectiva, cambia el foco de la
atención, no es lo mismo tratar a un paciente desconocido que a
alguien muy querido)

Juan Marcos de 29 años, es montañista. En una de sus excursiones sufrió un

accidente al caerse por un barranco y fracturarse el maxilar inferior. También tuvo heridas menores en piernas y braz os.
Fue internado y se le realizó una cirugía reparadora de maxilar, colocando unos clavos que debe tener por lo menos dos
semanas.

La cirugía fue exitosa, pero a las 24 Hs. de la misma, el paciente comenzó con vómitos y fiebre por lo que el médic o le
administró antipiréticos y antibióticos por suero. La fiebre cedió al 4to día posquirúrgico y hasta ese momento el paciente
no recibió alimentos. Al 5to posquirúrgico como el médico observa franca mejoría, indica iniciar alimentación por vía oral.

En ese momento el paciente se encuentra lúcido y manifiesta tener algo de apetito, pero no demasiado.

Su peso actual es de 75 kg y su talla 1,80 m. PH: 78 kg. El paciente manifestó que antes del accidente c o mía de t odo,
solo le desagradaban la leche condensada, el dulce de leche y el cacao. El resto de los alimentos forman part e de s u
dieta habitual.
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Consignas:

a) Realice la valoración nutricional del paciente.

b) Desarrolle de la prescripción solicitada por el médico.

c) Pasado unos días, se evidencia una evolución favorable de Juan marcos, siente menos dolor en la zona de la cara y el
médico prescribe "Dieta tipo puré". Desarrolle la misma fundamentando cada aspecto

d) Suponga las siguientes situaciones y conteste ¿cómo alimentaria al paciente en cada una de ellas?

 Juan Marcos tiene cáncer de lengua, solo manifiesta dolor si mastica alimentos muy duros.
 Juan Marcos fue diagnosticado con Mucositis grado 3 según NCI