NORMA TÉCNICA NTP 146.

001
PERUANA 2016
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 815, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

OVOPRODUCTOS. Definiciones, requisitos y clasificación

EGG PRODUCTS. Definitions, requirements and classification

2016-07-20
1ª Edición

R.D. N° 016-2016-INACAL/DN. Publicada el 2016-07-23 Precio basado en 13 páginas

I.C.S.: 67.120.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Ovoproducto, derivados del huevo, clara, albúmina, yema, huevo

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 ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PREFACIO iii

1 OBJETO 1

2 REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3 CAMPO DE APLICACIÓN 3

4 DEFINICIONES 3

5 REQUISITOS GENERALES 5

6 MUESTREO 8

7 MÉTODOS DE ENSAYO 9

8 ENVASE, EMBALAJE Y ROTULADO 9

9 ALMACENAMIENTO 10

10 TRANSPORTE 11

11 ANTECEDENTES 11

ANEXO 13

ii
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 PREFACIO

A RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Huevo y ovoproductos, mediante el Sistema 2 u ordinario,
durante los meses de marzo a noviembre de 2015, utilizando como antecedentes a los
documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Huevo y ovoproductos presentó

a la Dirección de Normalización –DN-, con fecha 22-12-2015, el PNTP 146.001:2015,
para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión pública el
2016-04-15. No habiéndose presentado observaciones fue oficializada como Norma
Técnica Peruana NTP 146.001:2016 OVOPRODUCTOS. Definiciones, requisitos y
clasificación, 1ª Edición, el 23 de julio de 2016.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 011.223:1983 Huevos,

Líquidos, Congelados y Deshidratados, Definiciones y Requisitos. La presente Norma
Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP
002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría MINISTERIO DE AGRICULTURA Y

RIEGO

Presidente David Arriz Becerra

Secretario Enrique Gutiérrez Ochoa

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ENTIDAD REPRESENTANTES

CENCOSUD PERÚ S.A. Elizabeth Apcho Camara

COMERCIALIZADORA Y Nancy Solier Alata

DISTRIBUIDORA TEV S.A.C. – CODITEV

COLEGIO DE INGENIEROS DEL PERÚ José Nicolás Jiménez Bustamante

GRUPO SIETE HOLDING S.A. Jaime Bejarano Romero

LA CALERA S.A.C. Francis Vasquez Puertas

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL Ysabel Cárdenas Safra de Rios

DEL CALLAO

OVOSUR S.A. Cecilia Espinoza Pennyfather

Alex Trejo Chumbimune

SAN FERNANDO S.A. Maristella Huapaya Valcárcel

SUPERMERCADOS PERUANOS S.A. Carmen Rosario Flores Díaz

---oooOooo---

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OVOPRODUCTOS. Definiciones, requisitos y clasificación

1 OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones, requisitos y la clasificación que deben
cumplir los ovoproductos que son comercializados para consumo humano, con el fin de
asegurar un producto de calidad que cumpla con las disposiciones sanitarias vigentes.

2 REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en éste texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de ésta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos
que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee,
en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.

2.1 Normas Técnica Internacionales

2.1.1 ISO 6579:2002+Cor 1:2004 Microbiología de alimentos para consumo

+Amd 1:2007 humano y animal. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp

2.1.2 ISO 21527-1:2008 Microbiología de alimentos para consumo

humano y animal. Método horizontal para la
enumeración de hongos y levaduras

2.1.3 ISO 4831:2006 Microbiología de alimentos para consumo

humano y animal. Método horizontal para la
detección y enumeración de coliformes

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2.2 Normas Técnicas Peruanas

2.2.1 NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

(revisada el 2014)

2.2.2 NTP-ISO 2859-1:2013 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS.
Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados
por límite de calidad aceptable (LCA) para
inspección lote por lote

2.2.3 NTP-ISO 6658:2005 Análisis sensorial. Metodología.

(revisada el 2014) Lineamientos generales

2.2.4 NTP 202.137:2005 Leche y productos lácteos. Leche en polvo.

Determinación de humedad

2.3 Norma Metrológica Peruana

NMP 001:2014 Requisitos para el etiquetado de productos

preenvasados

2.4 Normas Técnicas de Asociación

2.4.1 AOAC 990.12. Ed. 19:2012 Recuento de aerobios mesófilos en

alimentos

2.4.2 AOAC 967.25. Ed. 19:2012 Salmonella en alimentos. Preparación de

cultivo

2.4.3 AOAC 925.30. Ed. 19:2012 Sólidos totales en huevos

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2.4.4 AOAC 997.02. Ed. 19:2012 Recuento de mohos y levaduras en alimentos

2.4.5 AOAC 943.02. Ed. 19:2012 pH de harina. Método potenciométrico

2.4.6 AOAC 981.12. Ed. 19:2012 pH de alimentos acidificados

3 CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a los ovoproductos.

4 DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

4.1 Ovoproductos: Son productos alimenticios constituidos principalmente por la

totalidad o una parte del contenido del huevo de gallina doméstica (gallus gallus domesticus),
eventualmente desprovistos de algunos de sus componentes naturales o a los que se les han
añadido algunos ingredientes y, finalmente comercializados en forma refrigerada, congelada,
deshidratada o cocidos. Todos los ovoproductos para ser calificados como comestibles, deberán
ser sometidos a un proceso térmico de pasteurización que garantice su inocuidad.

4.2 Huevo líquido: Es un ovoproducto, compuesto por la yema y clara de huevo de

la gallina doméstica (gallus gallus domesticus), luego de haberse separado de la cáscara dando
lugar a un producto homogéneo.

4.3 Huevo congelado: Es un ovoproducto, obtenido de la congelación del huevo

líquido.

4.4 Huevo deshidratado: Es un ovoproducto, obtenido de la deshidratación del

huevo líquido, reduciendo su humedad.

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4.5 Yema líquida: Es un ovoproducto, compuesto principalmente por la yema de

huevo de la gallina doméstica (gallus gallus domesticus), luego de haberse separado
mayoritariamente de la clara, dando lugar a un producto homogéneo.

4.6 Yema congelada: Es un ovoproducto, obtenido de la congelación de la yema

líquida.

4.7 Yema deshidratada: Es un ovoproducto, obtenido de la deshidratación de la

yema líquida, reduciendo su humedad.

4.8 Clara líquida: Es un ovoproducto, compuesto principalmente por la clara de

huevo de la gallina doméstica (gallus gallus domesticus), luego de haberse separado
mayoritariamente de la yema, dando lugar a un producto homogéneo.

4.9 Clara congelada: Es un ovoproducto, obtenido de la congelación de la clara

líquida.

4.10 Clara deshidratada: Es un ovoproducto, obtenido de la deshidratación de la

clara líquida, reduciendo su humedad.

4.11 Ovoproductos cocidos: Son productos de huevo, clara o yema que han sido
sometidos a tratamiento de cocción para su consumo.

4.12 Vida útil: Es el período durante el cual el ovoproducto conserva su inocuidad

e idoneidad.

4.13 Deshidratación: Es la disminución o pérdida de agua en los tejidos del

alimento.

4.14 Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con
alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas. Conocido también como
envase primario.

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4.15 Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o más

unidades de producto envasadas. Conocido también como envase secundario.

4.16 Lote: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en

condiciones esencialmente iguales cuyos envases tiene normalmente un código de lote que
identifica la producción durante un intervalo de tiempo definido, habitualmente de una línea
de producción, de un autoclave u otra unidad critica de procesado. En el sentido estadístico,
un lote se considera como un conjunto de unidades de un producto del que tienen que tomarse
una muestra para determinar la aceptabilidad del mismo.

4.17 Pasteurización: Tratamiento térmico aplicado para conseguir la destrucción

de microorganismos sensibles al calor; se emplean temperaturas inferiores a 100 °C,
suficientes para destruir las formas vegetativas de un buen número de microorganismos
patógenos y saprofitos. Las bacterias esporuladas y otras denominadas termo resistentes,
normalmente sobreviven a este proceso. El proceso de pasteurización no es sinónimo de
esterilización, porque no destruye a todos los microorganismos. Muchos alimentos, como
bebidas se pasteurizan; la leche es el ejemplo más clásico, su caducidad es corta y requieren
ser conservados en frío.

5 REQUISITOS GENERALES

5.1 Requisitos sensoriales

TABLA 1 - Requisitos sensoriales de los ovoproductos para ser considerados aptos

para el consumo humano

Ovoproductos líquidos
Requisitos Huevo líquido Yema líquida Clara líquida
Color 1 5 – 7 unidades de 8 – 11 unidades de Blanco - traslúcido
color color
Olor Característico del Característico del Característico del
producto producto producto
Apariencia Líquido homogéneo Líquido homogéneo Líquido homogéneo

1
Para la medición de color de huevo líquido y yema líquida utilizar abanico colorimétrico para yema. Los
colores se han elegido de los valores tri estímulo estándar del sistema colorimétrico de la CIE (1931). Ver
Anexo.
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Ovoproductos congelados
Requisitos Huevo congelado Yema congelada Clara congelada
Olor Característico del Característico del Característico del
producto producto producto
Apariencia Producto homogéneo Producto homogéneo Producto homogéneo
Ovoproductos deshidratados
Requisitos Huevo deshidratado Yema deshidratada Clara deshidratada
Olor Característico del Característico del Característico del
producto producto producto
Apariencia Polvo homogéneo Polvo homogéneo Polvo homogéneo
Ovoproductos cocidos
Requisitos Huevo cocido
Color Blanco
Olor Característico del producto
Apariencia Entero, sólido, ovalado

Los requisitos sensoriales descritos se verificarán por medio de evaluaciones físicas y

sensoriales. Se recomienda utilizar la NTP-ISO 6658, en lo que aplique, o alguna otra norma
específica de existir.

5.2 Requisitos físicos y químicos

Se recomienda que para la evaluación de los requisitos físicos y químicos se usen métodos
de ensayo normalizados o validados.

TABLA 2 - Requisitos físicos y químicos de los ovoproductos para ser considerados

aptos para el consumo humano

Ovoproductos líquidos
Requisitos Huevo líquido Yema líquida Clara líquida
Sólidos 21 % - 25 % 40 % - 45 % 11 % - 13 %
pH 7-8 6 – 7,5 7 – 9,5
Ovoproductos Congelados
Requisitos Huevo congelado Yema congelada Clara congelada
Sólidos 21 % - 25 % 40 % - 45 % 11 % - 13 %
pH 7-8 6 – 7,5 7 – 9,5

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Ovoproductos Deshidratados
Requisitos Huevo Yema deshidratada Clara deshidratada
deshidratado
pH 7,5 – 9,5 6-8 6-9
Humedad Máximo 7 % Máximo 7 % Máximo 8 %
Granulometría Pasa Mesh 16 100 % Pasa Mesh 16 100 % Pasa Mesh 60 100 %

NOTA 1: Para el análisis de sólidos totales se recomienda utilizar el método de ensayo AOAC 925.30.

NOTA 2: Se pueden utilizar los siguientes métodos de ensayo previa validación con el producto a
ensayar:

 Para el análisis de pH en ovoproductos deshidratados, método de ensayo AOAC 943.02 .

 Para el análisis de pH en ovoproductos líquidos o congelados, método de ensayo
AOAC 981.12 .
 Para el análisis de humedad, método de ensayo de NTP 202.137-2005 .

5.3 Requisitos microbiológicos

Los ovoproductos deben de cumplir los requisitos microbiológicos que se muestran en la

siguiente tabla:

TABLA 3 - Criterios microbiológicos de los ovoproductos para ser considerados

aptos para el consumo humano

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g Método de

m M ensayo
Aerobios mesófilos
2 3 5 2 5 x 104 106 AOAC 990.12
(UFC/g)
ISO 21527,
Mohos (*) (UFC/g) 2 3 5 2 10 102
AOAC 997.02
Coliformes (NMP/g) 5 3 5 2 10 102 ISO 4831
Ausencia/ ISO 6579,
Salmonella sp. 10 2 5 0 ----
25 g o ml AOAC 967.25
(*) Sólo para productos deshidratados

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donde:

“n” : Número de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se

analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de
muestreo.

“c” : Número máximo permitido de unidades de muestras rechazables en un plan

de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede
contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en
un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecta un número de unidades
de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.

“m” : Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En

general, un valor igual o menor a “m” representa un valor aceptable y los
valores superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.

“M” : Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el

alimento representa un riesgo para la salud.

5.4 Otras consideraciones

Los ovoproductos deben de cumplir con los requisitos del CODEX o la FDA en referencia
a aditivos alimentarios.

6 MUESTREO

6.1 Para efectuar el muestreo, se debe tomar como unidad al envase que contiene
los ovoproductos.

6.2 La aprobación rutinaria de los lotes de producción se debe hacer en función

de los controles de proceso.

6.3 Cuando se requiera certificar un lote de producción específico debe

considerarse un plan de muestreo acordado entre las partes, teniendo en cuenta lo establecido
en la NTP ISO 2859-1 .

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7 MÉTODOS DE ENSAYO

Con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles, los métodos de
ensayo utilizados en cada una de las determinaciones, deben ser métodos internacionales o
nacionales normalizados.

8 ENVASE, EMBALAJE Y ROTULADO

8.1 Envase

Los envases primarios deberán ser limpios, de material inocuo, de primer uso, resistentes,
que no transmitan olores, colores o sabores extraños, que protejan al producto durante toda
su vida útil y que cumplan con la normativa nacional en referencia a contaminantes.

8.2 Embalaje

Los embalajes o envases secundarios deberán ser resistentes y en caso de ser reutilizables
(sólo de material plástico), deberán ser lavados y desinfectados antes de su uso con productos
de grado alimentario.

8.3 Rotulado

El rotulado deberá cumplir con las disposiciones establecidas en la NMP 001 y la

NTP 209.038 .

Para los productos empacados se deberá cumplir mínimo con la siguiente información:

a) Nombre del producto;

b) lista de ingredientes;

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c) contenido Neto;

d) razón social y domicilio fiscal del productor o empacador;

e) identificación del lote;

f) fecha de vencimiento;

g) instrucciones para su conservación; y

h) número de registro sanitario y/o número de validación HACCP emitida por

la Digesa.

Toda la información contenida en el etiquetado debe presentarse en idioma español, sin

perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Cuando la información se exprese en otros
idiomas, debe aparecer también en español, cuando menos con el mismo tamaño y
proporcionalidad tipográfica.

9 ALMACENAMIENTO

9.1 Ovoproductos líquidos, congelados y cocidos

Los ovoproductos líquidos, congelados o cocidos deberán almacenarse en cámaras de

refrigeración o congelación, según sea el caso; limpias, en buen estado de conservación y
mantenimiento. Las cámaras deben contener dispositivos para controlar la temperatura, los
que deben estar calibrados y en buen estado de funcionamiento.

Los ovoproductos deben preservarse a una temperatura de refrigeración de 0 a 5 ºC y de

congelación inferior a -12 ºC , hasta su uso inmediato.

9.2 Ovoproductos deshidratados

Los ovoproductos deshidratados deberán estar convenientemente protegidos y no deberán

depositarse directamente sobre el piso y respetando sus condiciones de apilamiento.

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Los ambientes para su almacenamiento deberán ser apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos, debiendo estar limpios, frescos y secos; ventilados,
apartados de olores, focos de contaminación y de la luz solar directa. Estos ambientes
deberán ser exclusivos para tal fin y deberán tener condiciones de fácil limpieza.

10 TRANSPORTE

El transporte de producto refrigerado o congelado deberá asegurar el mantenimiento de la

cadena de frío hasta su entrega final.

No se deberá transportar en vehículos en que se hayan transportado tóxicos, pesticidas,

insecticidas y cualquier otra sustancia que pueda ocasionar la contaminación del producto.

Durante la estiba y descarga se deberá evitar la excesiva manipulación para reducir los daños
en el producto.

Los vehículos o contenedores utilizados para el transporte deben ser cerrados y deberán
mantenerse limpios y en buen estado, a fin de protegerlos de la luz solar directa, la lluvia y
la contaminación.

Los vehículos de transporte deben limpiarse y desinfectarse periódicamente y siempre que

sea necesario.

11 ANTECEDENTES

11.1 NTP 011.223:1983 HUEVOS. Líquidos, congelados y

deshidratados. Definiciones y requisitos.

11.2 NTE INEN 1973:2013 2ª rev. Huevos comerciales y ovoproductos

requisitos

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11.3 NMX-FF-079-SCFI:2004 Productos avícolas – Huevos fresco de

gallina – Especificaciones y Métodos de
Prueba

11.4 CAC/RCP 15:1976 Código de prácticas de higiene para los

huevos y los productos de huevo

11.5 NOM – 159 – SSA1:1996 Bienes y servicios. Huevo, sus productos y

derivados. Disposiciones y especificaciones
sanitarias

11.6 NTS Nº 071–MINSA/DIGESA-V-01 Norma Sanitaria que establece los

criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.

11.7 Guía práctica para inspección y control de centros de envasado y

almacenamiento de huevos – Zaragoza – España 2007

11.8 DS No 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos

y bebidas.

11.9 REGLAMENTO (CE) 2295/2003Por el que se establecen las disposiciones

de aplicación del Reglamento CEE Nº 1907/90 del Consejo relativo a determinadas normas
de comercialización de los huevos

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ANEXO
(INFORMATIVO)

ABANICO COLORIMÉTRICO PARA YEMA

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