INFORME TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA

Aprendices:

WARNES RUMARIO YARA

MARIA DEL PILAR BONILLA

LUISA FERNANDA

Presentado a:

CECILIA DIAZ RAMOS

Ficha:

2234151

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CENTRO DE HOTELERÍA TURISMO Y ALIMENTOS REGIONAL DISTRITO

CAPITAL

Bogotá D.C

25 de septiembre de 2021
 Descripción del Producto

El Queso Doble Crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta

semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un alimento
con un contenido de humedad y grasa altos, lo que lo hace un queso
semiblando. Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente
ácido y para su conservación se debe refrigerar

ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ
Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada
mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida. Y realizando el análisis
fisicoquímico para determinar que cumple con las condiciones óptimas para la
elaboración del producto

Descripción del Proceso

1. Se mide la leche para el Procedimiento.

2. Se deja la leche a una temperatura Ambiente.
3. Se cocinó la leche en la Marmita
4. Desarrolla el calentamiento de termizacion la leche a 45°C
5. Se adicionan 2.3 ml de cuajo y 171.5 ml de ácido láctico
6. Se desarrolla el mezclado del cuajo y el ácido láctico agitándolo
en la leche lentamente
7. Se Agita suavemente para que se incorporen bien los
ingredientes.
8. Se desarrolla el desuerado y calentamiento de la cuajada
agitando constate y lentamente hasta llegar a 45° C, se apaga el
fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una
consistencia cauchosa
9. se realiza el corte después de la coagulación de 2 centímetros
10. calentamiento y agitación
11. desuerado
12. exprimido de la cuajada y pesado de la cuajada
13. hilado
14. moldeado
15. enfriado final
 FICHAS TÉCNICAS PRODUCTO TERMINADO

FICHA TÉCNICA PRODUCTO

TERMINADO

QUESO DOBLE CREMA

FICH 2234151
Elaborado por: PILAR BONILLA A
WARNES YARA FECH
LUISA FERNANDA A

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO

FRESCO
Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche pasterizada
DESCRIPCIÓN DEL por
PRODUCTO
la acción del cuajo y la eliminación parcial de lacto suero.
Leche fresca 100%

Acido láctico 171 ml

COMPONENTES DEL Cuajo 5.8

PRODUCTO

Sal 272

LUGAR DE ELABORACIÓN Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el centro nacional

de hotelera, turismo y alimentos SENA- BOGOTÁ

Cada 100g
contiene

CARACTERÍSTICAS Grasas 23,82g

NUTRICIONALES Proteínas 18,09g

Carbohidratos 2,98g
 Agua 51,4
2g

PRUEBAS DE
PLATAFORMA PH :6.9
ANÁLISIS ACIDEZ: 16%
FISICOQUÍMICO T°: 10.6 °c se mide con el lactodensímetro
DENSIDAD: 1,O3O g/ml

Sabor Ligeramente Salado

CARACTERÍSTIC Olor Lácteo característico

AS Textura Grumosa

SENSORIALES
Color Blanco
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE Empaque al vacío por 500g

TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerado a 4º C

Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo posible y

ALMACENAMIENTO
manténgase refrigerado de 0° a 4°C.

Como acompañante de otros productos como café, chocolate o como

MODO DE CONSUMO
ingrediente de otras preparaciones

VIDA ÚTIL días 20 dias

NTC -750 para productos lácteos, Quesos.

NORMATIVIDAD VIGENTE Decreto 1880 de 2011,

Decreto 616 de 2006

requisitos para la comercialización de leche cruda para el consumo

humano.
 CONCLUSIONES

La elaboración de queso doble de crema es de mucho cuidado y mucho técnico debido que llegar al
punto de acidez exacto y de las partes de la leche es indispensable para llegar al punto de hilado
exacto del queso. El rendimiento es bastante bajo, lo que hace que su costo en el mercado sea alto.
En el informe sólo estamos sumando las materias primas, pero en realidad su costo se publica el
momento de sumar costos de mano de obra, gastos de la plata láctea, y otros servicios (luz, agua,
etc)