Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

REGIONAL SANTANDER
Sistema de JOVENES
CENTRO DE ATENCIÓN SECTOR AGROPECUARIO RURALES
Gestión
de la Calidad

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE APRENDIZAJE:

Elaboración de compotas

Resultados de aprendizaje:

Al finalizar la práctica, el aprendiz estará en capacidad de elaborar cualquier tipo de compotas

según los procedimientos establecidos.

ACTIVIDAD DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE – EVALUACIÓN

Elaboración de compota de Manzana

FUNDAMENTACIÓN:

Producto de origen vegetal ó animal, en el cual el ingrediente principal (fruta, hortaliza,

carne ó víscera), se trituran muy bien hasta obtener un puré ó pulpa, adicionada de un
espesante (almidón vegetal modificado ó no), azúcar, sal ó acido para dar sabor.

ENVASADO
Llenado de los Envases:

Se empleará como envase recomendado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes

ventajas:
 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
 Son inertes
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen.

Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus
especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para

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mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones

adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:
 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal
causa de la aparición de decoloraciones.
 Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de
cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
 Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
 Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento,
de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.

FLUJOGRAMA DE PROCESO:

Recepción de materia prima Selección Clasificación y desinfección Escaldado

Despulpado Mezclado ( Pulpa + azúcar ) Primera cocción (15 minutos), pulpa + zúcar
Segunda cocción (5 minutos) Fécula + agua Tercera cocción (5 minutos) Cocción de las dos
cocciones anteriores Adicionar canela( opcional ) Envasar Pre-esterizacion
Sellar herméticamente Esterilización.

ELABORACIÓN DE COMPOTAS

INGREDIENTES % Cantidad OBSERVACIÓN

Gramos
PULPA DE MANZANA 100 1.000 Lavada y picada en cuadritos
AZÚCAR REFINADA 15 150 Ninguna
FÉCULA DE MAÍZ 2 20 También se puede utilizar snok flake
AGUA 20 200 Ninguna
MARGARINA 2 20 Margarina industrial
ACIDO CÍTRICO 0.3 3 Se puede utilizar zumo limón
BENZOATO DE SODIO 0.01 1 Ninguna

Proceso de elaboración:

1. Esterilizar envases de vidrio, durante 15 minutos contados a partir del primer hervor.

2. Adecuación de la materia prima (lavar, pelar y picar las manzanas en cuadritos).

3. Licuar con un poco de agua, agregar el acido cítrico diluido al 50%( por cada kilo de
pulpa 3 ml de acido cítrico) y pesar la pulpa.

4. Disolver la fécula con la otra mitad del agua

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5. Calentar la pulpa con la margarina y la mitad del agua, cuando hierva, agregar el
azúcar y la fécula diluida.

6. Cuando la pasta alcance unos 15 °brix, adicionar el conservante (Benzoato de sodio),

1 gramo por cada kilogramo de pulpa.

7. Concentrar la pasta hasta unos 22-25 °brix ó hasta obtener una textura blanda y
homogénea (unos 10-15 minutos aproximadamente, agitando constantemente.)

8. Envasar en los frascos previamente esterilizados, dejando 1 centímetro por debajo del
cuello del frasco.

9. Semi-tapar y preesterilizar por 10 minutos.

10. Sacar los frascos, dejar salir el vapor, tapar herméticamente y esterilizar por 30
minutos.

11. Realizar choque térmico agregando poco a poco agua fría al agua caliente donde se
encuentran los envases.

12. Enfriar a temperatura ambiente y almacenar. El producto está listo para ser consumido
a las 24 horas.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Manzanas verdes ó rojas

Azúcar
Acido cítrico
Fécula de maíz
Agua
Margarina industrial

HERRAMIENTAS Y EQUIPO

Estufa, Paila, Pala de madera, Jarra dosificadora, Envase de vidrio x 125 gramos, envase
de vidrio x 250 gramos, Gramera de precisión, Poncheras, Tamices o coladores,
licuadora, pipeta, refractómetro.

CONTROL DEL DOCUMENTO

Elaborado por: Fecha:

Ing. JESUS HUMBERTO SANCHEZ AREVALO
Abril 29 de 2.012

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