INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“DE LAS FUERZAS ARMADAS”
I. Título: AGUA SABORIZADA
II. Objetivo:
2.1 Objetivo general
Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración agua saborizada
2.2 Objetivo especifico
Identificar la importancia del proceso de tratamiento de agua.
III. Marco teórico
3.1 Agua saborizada
Las aguas saborizadas son un producto relativamente nuevo, surgido de la
unión de aguas minerales con polvos frutales, y comenzaron a desarrollarse en
el año 2002, a fin de crear nuevos mercados e incrementar las ventas en
circunstancias en que el país atravesaba una crisis económica importante.
Fueron impulsadas por la firma francesa Danone, propietaria de Villavicencio y
Villa de Sur, que con sus marcas Levité y Ser lideran hoy el segmento de las
aguas saborizadas, con el 61% del mercado. Posteriormente las empresas del
sector iniciaron una carrera por las versiones dietéticas, a la que se sumaron la
suiza Nestlé con su Awafrut y Glaciar saborizada; la multinacional Coca Cola
con Aquarius, Quatro Liviana y Epika, y por último Pepsi con sus marcas Twister
y H2O!.
Alimentos argentinos
3.2 Agua
El agua es esencial para la vida. La cantidad de agua dulce existente en la tierra
es limitada, y su calidad está sometida a una presión constante. La
conservación de la calidad del agua dulce es importante para el suministro de
agua de bebida, la producción de alimentos y el uso recreativo. La calidad del
agua puede verse comprometida por la presencia de agentes infecciosos,
productos químicos tóxicos o radiaciones.
*Agua hervida:
La ebullición es un proceso físico en el que un líquido pasa a estado gaseoso. En
una olla a presión, el agua, por ejemplo, llega a una temperatura de 105 o 110 °C
antes de hervir, debido a la mayor presión alcanzada por los gases en su interior.
3.3 Saborizante:
Se llaman saborizantes a un conjunto de sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, los cuales son obtenidos directamente de la naturaleza, o en su
defecto sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de
actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no de manera exclusiva en
ellos, y cuyo objetivo es reforzar el propio o transmitiéndole un sabor y/o aroma
determinado, para de esa forma hacerlo más apetitoso al consumidor.
3.4 Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen
conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos
IV. Materiales y método
4.1 Materia prima e insumos
Materiales e Insumos Cantidad Porcentaje
Agua 2.500 ml
saborizante (manzana) 1g
ácido cítrico 0.5 g
Maquinaria e Instrumentos Cantidad
Jarra 1 unid
Balanza gramera/kilo 1 unid
Coladores 1 unid
Balde con tapa 10 lt 1 unid
Botellas de 250 ml 10 unid
4.2 Método: Descripción de operaciones
Recepción: Se recepcionó todas las materias primas. Se trabajó con agua
potable el cual se llevó a ebullición.
Pesado: se realizará el pesado de los insumos como ácido cítrico y el
saborizante. Se trabajó 2 500 ml de agua.
Dilución de saborizante: se procederá a agregar el saborizante en el agua
a 40 °C y se procederá a agitar hasta que el saborizante quede totalmente
diluido.
Pasteurizado: se pasteurizará la mezcla a 85 °C por 15 min, antes de
terminar el pasteurizado se agregó 1g de ácido cítrico.
Filtración: Se filtró la mezcla con la ayuda de un colador.
Envasado: se procedió a envasar el producto
Enfriado: en un balde de 10 lt con agua fría.
Almacenado: En el congelador hasta que la temperatura baje a 4ºC.
V. Tabulación de datos
5.1 Lugar donde se realizó la practica
La práctica se realizó en el laboratorio F- de bebidas industriales en el
Instituto de educación superior tecnológico público de las fuerzas
armadas
5.2 Diagrama de flujo
RECEPCIÓN 2500 ml H2O hervida
PESADO
250 mg de
saborizante DILUCION En 40 °C
de manzana
MEZCLADO
1 gr de ácido cítrico PASTEURIZADO 85 °C x 15 min
FILTRADO
ENVASADO 10 botellas de 250 ml
ENFRIADO
ALMACENADO 4 °C
5.3 Diagrama DOP
Recepción
Pesado
Dilución
Mezclado
Pasteurizado
Filtrado
Envasado
Enfriado
Almacenado
5.4 Rendimiento
INSUMO/MATERIA CANTIDAD MERMA PORCENTAJE(%)
PRIMA/PRODUCTO
AGUA 2501.5 ml 200 ml 92%
PERDIDA DE AGUA 200 ml 8%
ÁCIDO CÍTRICO 0.5g 0.2%
SABOR MANZANA 1g 0.4%
VI. Discusiones del resultado
Se obtuvo un producto con un sabor idéntico a la manzana, aunque no muy
marcado, el color también estuvo muy bajo comparado con un producto comercial
como lo es aquarius
VII. Conclusiones
Se obtuvo un agua saborizada con un color y sabor aceptable.
Se identificó los parámetros en las operaciones de la elaboración del agua
Saborizada.
VIII. Recomendaciones
Se recomienda usar una dosis moderada de saborizante ya que si se hecha demás
puede tomar un sabor metálico.
Se recomienda mantener la temperatura y tiempo adecuado en la operación de
pasteurizado.
Se recomienda mantener las BPM en todo el proceso de elaboración de agua
Saborizada.
IX. Bibliografía
Código alimentario argentino
NTP 210.019 2003 bebidas alcohólicas-definiciones
Perú retail- aguas saborizadas
X. Anexos
10.1 Ficha de control de producción
10.2 Imagen de la elaboración de agua saborizada (mezcla)
10.3 Producto final
Agua sabor a manzana
10.4. Etiqueta del producto
agua saborizada INGREDIENTES agua saborizada
Go Fresh! Agua
Sabor manzana idéntico al Go Fresh!
natural
Ácido cítrico
250 ml 250 ml
