UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURIMAC FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÈMICO PROFESIONAL DE INGENIERIÀ
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

“ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO”

CENTRO DE PRÁCTICAS
DIRECCIÓN REGIONAL AGRARIA DE APURIMAC (DRAA)
“AGENCIA ABANCAY”

PRESENTADO POR:

CONDORI YBARGUEN RUDY WILFREDO

 Este trabajo resume la actividad realizada durante el periodo de prácticas

pre-profesionales. Por lo cual en el presente informe se plasma la

experiencia adquirida durante el periodo en el que se realizó las practicas

pre-profesionales, con la finalidad de sumar y aplicar los conocimientos

teóricos y prácticos, buscando de esta manera mayor información sobre el

proceso de elaboración de manjar blanco.

 • Afianzar los conocimientos teóricos y
Objetivo prácticos adquiridos durante la formación
profesional en ingeniería agroindustrial, en
general la elaboración de manjar blanco.

• Elaborar manjar blanco.

Objetivo • Realizar el balance de materia y energía en la
elaboración de manjar blanco.
específico • Realizar los controles organolépticos en manjar
blanco
 RAZÓN SOCIAL

Dirección Regional Agraria Apurímac (DRAA).

VISIÓN

Su visión es que el Perú será un país líder en la producción agrícola de la

costa del Pacífico y de América del Sur.
MISIÓN

Conducir el desarrollo agrario, promoviendo el aprovechamiento

sostenible de los recursos naturales, la competitividad y la equidad, en el
marco de la modernización y descentralización del estado, con la finalidad
de contribuir al desarrollo rural y el mejoramiento de la calidad de vida de la
población.
UBICACIÓN ORGANIZACIÓN
MINISTERIO DE AGRICULTURA

Secretaria de Agricultura Fondo de Investigación

Agropecuario

Secretarias Regionales Ministeriales Oficina de Estudios Y Políticas

Agrarias

Instituto de Desarrollo Corporación Servicio Ganadero y Agrícola

Agropecuario Nacional Forestal
N° ACTIVIDAD Fecha inicio Duración en días Fecha fin

A Limpieza y desinfección de la planta 1-Feb 7 9-Feb

B Acondicionamiento de las áreas 12-Feb 5 16-Feb

C Elaboración de prensa quesera manual 19-Feb 4 22-Feb

D Elaboración de diagramas de flujo 23-Feb 2 26-Feb

E Requerimiento de materiales e insumos 27-Feb 1 27-Feb

F Elaboración de queso andino 28-Feb 8 9-Mar

G Elaboración de queso andino kachi kullpa 12-Mar 5 16-Mar

H Elaboración de manjar blanco 19-Mar 11 2-Abr

I Elaboración de yogurt natural 3-Abr 9 13-Abr

J Elaboración de mermelada de sauco 16-Abr 8 25-Abr

 por cada 100 gramos

Se define como el líquido COMPONENTE PORCENTAJE (%)

resultante de la secreción
mamaria normal de la AGUA 85-87
vaca, sin adición de
PROTEINAS 3-4
elementos extraños y que
ha sido obtenido mediante LIPIDOS 3-6

ordeño ininterrumpido. HIDRATOS DE CARBONO 4

(Mina, 2009) Fuente. (Kukilinski, 2003)
MINERALES 0.72
 Color blanco amarillento por la grasa y la caseína.
 Olor. Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico
 Sabor ligeramente dulce y aroma delicado.(Sabor dulce por lactosa,
aroma por la grasa).
 Densidad promedio a 15°C, Mínimo 1,0296 Máximo 1,0340 g/cm
 pH de 6,6 a 6,8
 Viscosidad, Tiene valores entre 1.7 a 2.2 centipoise
 Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 ºC. (Se aprovecha para el
control de fraudes por su poca variación).
 Punto de ebullición. La temperatura de ebullición es de 100.17ºC
 Calor específico La leche entera tiene valor de 0.93 – 0.94 cal/g °C
El manjar blanco o dulce de leche es un
producto obtenido por concentración
mediante el calor.
También se le conoce dulce de leche, al
producto obtenido por concentración
de la leche adicionada de sacarosa por
evaporación.
El manjar o dulce de leche contiene en
promedio 30 % de humedad y 70 %
de sólidos totales, de los cuales un 44
% corresponde a azúcares agregados y
26 % a sólidos de leche.
Neutralización

Precalentamiento

Concentración

Batido y enfriado
Envasado.

Almacenamiento
 APARIENCIA Presencia de mohos y levaduras…..
Color claro, color oscuro y sin contaminación durante el enfriado
brillo. y envasado

DEFECTOS

TEXTURA SABOR Y OLOR

Poco consistente, Muy dulce, muy ALTERACIONES
Ligoso, burbujas T° y aromatizado, sabor ha
grumos. quemado
 LECHE
• La C12H22O11, es un disacárido formado por
SACAROSA una molécula de glucosa y una de fructosa,

• Se utiliza como neutralizante, Sinéresis se

BICARBONATO corta el dulce.
DE SODIO
• La función principal de la C6H12O6 es darle
GLUCOSA brillo, espesante y alargar la vida útil del
producto,

SORBATO DE
• Su nivel permitido de uso es 0.1%
POTASIO
 OBJETIVO GENERAL
JUSTIFICACIÓN
Conocer el proceso de la elaboración de
manjar blanco en la DRAA
Actualmente el manjar blanco
es un producto de gran
OBJETIVOS ESPECÍFICOS consumo en todos los países.
 Determinar el balance de materia y energía
en el proceso de elaboración de manjar
blanco.
 Determinar el rendimiento de la materia
prima en la elaboración de manjar blanco.
 Determinar las características sensoriales de
manjar blanco. Así mismo este informe servirá para ofrecer a los
productores de leche
 MATERIALES Y EQUIPOS INSUMOS
-Termómetro tipo lapicero de acero inoxidable
- Cocina industrial (marca surge) - Bicarbonato de sodio
- Balanza comercial.
- Refrigeradora. - Azúcar
- Balanza digital (marca henkel)
- Olla de aluminio - Glucosa
- Balón con gas (sol gas)
- Potes de aluminio - Sorbato de potasio
- Jarras litreras 1.5 L (marca rey)
- Tamices de tela - Almidón
- Colador
- Paleta de batido
- Baldes de plástico 20 litros
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Recepción Filtrado Neutralizado

Batido y Calentado y/o

Concentración
enfriado pasteurizado

Envasado Almacenado
65 °C 8 °C a 10 °C.
 APORTES REALIZADOS A LA EMPRESA
Los aportes que fueron realizados a la empresa son los siguientes.
La fabricación de una prensa quesera, que ayuda a eliminar el contenido de suero de
manera muy efectiva.
Una cámara de maduración de quesos.
Una cámara de incubación para la elaboración de yogurt natural, donde se utilizaron
materiales reciclados apoyando así a optimizar recursos.
Elaboración de productos lácteos; así como, queso andino, manjar blanco, yogurt natural,
yogurt frutado y helados.
Elaboración de vinos; así como, vino de manzana y membrillo.
Elaboración de mermelada de sauco.
 BALANCE DE MATERIA

El balance de masa se realizó en base de 10 m

Densidad =
litros de leche fresca, para tener un peso en V

Kg de leche se halla de la siguiente manera. 𝑚 = 1,030 𝑔/𝑐𝑚3 𝑥 10𝐿

Densidad intermedia de la leche 1,030 𝑔/𝑐𝑚3
𝑚 = 10,3 𝐾𝑔

Al final del proceso se obtuvo 5,295 Kg de manjar blanco de 10 litros de leche.

Al envasar se obtuvo 21 potes de 250g cada uno.
BALANCE DE ENERGÍA

El resultado del balance de energía muestra

que se requiere una cantidad de combustible
de 0.34 Kg/h para elaborar 5.295 Kg de
manjar blanco.
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA ANÁLISIS SENSORIAL

%Re = Porcentaje de rendimiento de la materia prima.

Ppf = Peso del producto final: 5.295 kg de manjar
blanco.
Pmp = Peso de la materia prima inicial: 10.3 kg de
Olor Característico
leche fresca.
Ppf
%Re = 𝑥100 Color Marrón claro brilloso
Pmp

5.295𝐾𝑔
%Re = 𝑥100
10.3𝐾𝑔 Sabor Dulce, agradable
%Re = 51.4%
 DISCUSIONES
Según (Neira & López, 2010) el rendimiento de
manjar blanco puede llegar a ser de 50 a 57%.... El rendimiento dependerá de las
51,4% condiciones de crianza, cantidad de
grasa en la materia prima etc.
• Universidad nacional Pedro Ruiz Gallo
Asimismo, cabe resaltar que la
Lambayeque 50%, 2013
insuficiencia de materiales y equipos
• Universidad Nacional Jorge Basadre
para la medición de los insumos y
Grohomann Escuela de Ingeniería en
materia prima tuvieron que influir en el
Industrias Alimentarias 54%, 2014
rendimiento del producto.
• Universidad Nacional de Trujillo 56%, 2008
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se logró afianzar los conocimientos básicos y teóricos aprendidos durante la formación
académica en la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial en el proceso de elaboración de
manjar blanco.
Se conoció el proceso de elaboración de manjar blanco, que comprende los siguientes pasos:
recepción, filtrado, neutralizado, calentamiento, concentración, batido y enfriado, envasado y por
ultimo almacenado.
Se logró conocer las características organolépticas del manjar blanco. (olor característico, color
marrón claro brillante, sabor agradable y textura viscosa).
Se logró determinar el balance de materia de la elaboración de manjar blanco, obteniendo los
siguientes datos: ingresa 10,3 Kg de materia prima y 1,964 Kg de insumos, sale 0,01 Kg
impureza,
Se logró determinar el balance de energía de la elaboración de manjar blanco obteniendo así los
siguientes resultados: calor total 𝟒𝟎𝟒𝟓. 𝟏𝟕𝟔 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒉 a una cantidad de vapor eliminado por hora
de 2,265 Kg.
Se logró determinar el rendimiento en porcentaje de la materia prima del manjar blanco con
51,4%.
 RECOMENDACIONES

Se recomienda disponer de un ambiente de procesamiento y que cumpla con todos

los requerimientos necesarios para la elaboración de productos agroindustriales.
Para la elaboración de manjar blanco se recomienda realizar el proceso de
hidrólisis de la lactosa con la enzima lactasa, para evitar la cristalización del azúcar.
Se recomienda que la leche recepcionada sea de un establo confiable y que en
dicho establo practiquen las buenas prácticas de ordeño, esto permitirá obtener un
producto de calidad e inocuo y se evita perdidas.
Se debe implementar un laboratorio de control de calidad y de la misma manera
implementar en forma integral un plan HACCP, BPM como una medida de
seguridad en la calidad del producto.
Realizar una mayor promoción de los productos elaborados en la unidad
experimental mediante la participación en ferias agroindustriales.