APELLIDO Y NOMBRE:

TECNICATURA EN CONTROL BROMATOLÓGICO

ACTIVIDAD MÓDULO 3
Estimados alumnos:
Les presentamos la siguiente actividad, de carácter obligatorio e individual, a realizar en este módulo.
La misma tiene por objetivo indagar y reflexionar sobre temas específicos del módulo y articular la teoría con la práctica.
Si surgen dudas al realizarlas, podrán consultar al docente responsable de su grupo de estudio.
Para su presentación deberán tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
1.
Leer atentamente las consignas y ajustarse a lo solicitado.
2.
Entregar las actividades resueltas puntualmente, de acuerdo con la fecha propuesta en el calendario de este espacio virtual.
3.
Prestar especial atención a la ortografía, a la redacción y a la coherencia del texto.
4.
Redactar en letra Arial 12, interlineado sencillo, color de fuente negro, fondo blanco y texto justificado.
5.
Las actividades deberán remitirse en un solo archivo de Word. El archivo deberá nombrarse con Apellido y Nombre del
estudiante. Por ejemplo: Pérez, José.

Objetivos:
- El docente responsable de cada grupo de estudio se comunicará con ustedes en caso de que deban rehacer la actividad.
Relacionar los casos de ETAs con el alimento causal.
-
Recomendar medidas preventivas para cada caso.
-
Identificar en los alimentos mencionados el/los métodos/s de conservación al/ a los que han sido sometidos.
Criterios de evaluación:
- Reconocimiento de cada bacteria productora de ETA en las situaciones planteadas.
- Articulación correcta entre la bacteria identificada con los síntomas y con los alimentos implicados en cada caso planteado.
- Enunciación acertada de las medidas de prevención de ETAs.
- Identificación correcta de los métodos de conservación aplicados en los alimentos ejemplificados.
- Interpretación precisa de las consignas.
- Utilización de vocabulario específico.
- Claridad en la redacción de las respuestas.
Tema1: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
A continuación, se presentan tres situaciones problemáticas. En cada una de ellas usted deberá analizar y relacionar con lo desarrollado
en el Tema ETAs del Módulo, y luego resolver las consignas planteadas.
1- En un local del centro de una localidad de la Provincia de Mendoza, se realizó una fiesta de cumpleaños, el día sábado 2 de abril de
2022. Asistieron 200 invitados.
El menú, provisto por una empresa de catering, estuvo compuesto por un pionono de jamón y queso, empanadas, pollo y lechón asado
con ensalada rusa.
La torta fue preparada por familiares de la cumpleañera, utilizándose como ingredientes: bizcochuelo, dulce de leche, duraznos en
almíbar y crema chantilly en polvo (reconstituida).
Los invitados (hombres, mujeres y niños) comenzaron a tener síntomas (dolores abdominales y de cabeza, fiebre, vómitos y diarreas)
después del mediodía del domingo, debiendo ser hospitalizados en diferentes centros asistenciales de la zona. Por la noche los enfermos
ya pasaban de 70.
El lunes y el martes, mientras algunos pacientes eran enviados a sus casas, otros seguían llegando para consultar por primera vez.
Según lo recabado por los inspectores de bromatología, que realizaron la inspección del local del servicio de catering, se había empleado
clara de huevo como emulsionante para el “ablandado” de la manteca batida, usada como mezcla para untar el pionono.
El servicio de catering tenía registradas temperaturas de cocción de 83ºC y 87ºC para el pollo y el cerdo, respectivamente.
La ensalada rusa contenía verduras congeladas, huevo cocido troceado y salsa rosa. Las verduras congeladas y los huevos se cocieron
el día anterior a la fiesta y se mantuvieron en cámara frigorífica hasta el día siguiente. La salsa rosa fue preparada, el mismo día del
consumo, con mayonesa industrial, kétchup industrial y naranja natural.
Responda:
a)
De acuerdo al escenario planteado, ¿cuál cree Ud. que podría ser el microorganismo que provocó la ETA?
De acuerdo a lo expuesto, el microorganismo que provocó el brote de ETA en la fiesta de cumpleaños fue la BACTERIA SALMONELLA.
b)
¿Tiene el pionono grandes probabilidades de contribuir a la aparición de la ETA? ¿Por qué?
El pionono puede ser el principal responsable de la aparición de ETA en el cumpleaños debido a que como mencionaron, se untó con
manteca, y para ablandarla, usaron claras de huevo crudas.
c)
¿Los huevos duros pudieron ser la fuente de contaminación? ¿Por qué?
La bacteria Salmonella se puede transmitir del ave de corra a los huevos. Si se consume el huevo crudo o sin pasteurizar, la persona
puede enfermarse con salmonella. Por eso pudo ser la causa de la ETA en el cumpleaños el uso de la clara de huevo cruda mezclada
con la manteca para untar el pionono.
d)
Si se hubiese tratado de contaminación cruzada, ¿cómo podría haber ocurrido?
Si se hubiese tratado de contaminación cruzada, pudo haber ocurrido al momento de cocinar las carnes que se sirvieron en la fiesta
(pollo y cerdo). Pudieron haber cortado la carne en una tabla y luego cortar los huevos en la misma tabla sin lavarla, o usar los mismos
utensillos de la carne sin lavarlos. Luego los huevos se guardaron para el otro día, pero pudieron estar ya contaminados.
e)
¿Pudo haber sido la ensalada rusa la fuente de la ETA? Justifique su respuesta.
La ensalada rusa no pudo haber sido la fuente de ETA dado que las verduras congeladas que se usaron para elaborarla, al igual que los
huevos, se hirvieron el día antes del evento y se guardaron en cámara frigorífica hasta el día siguiente. Y para la salsa rosa se usaron
productos industriales ya elaborados previamente.
f)
¿Pudo haber sido la torta la fuente de la ETA? Justifique su respuesta.
La torta no pudo haber sido la fuente de ETA en el evento dado que para hacer el bizcochuelo, los huevos se cocinan en el horno, y la
crema era en polvo.
2- Como es costumbre en las fechas patrias, la cooperadora de padres de un colegio decide vender empanadas de carne. El relleno se
elabora, 48 hs. antes del evento, con aproximadamente 30 kg, de carne picada, cebolla, morrón, sal y especias. Una vez cocido, es
conservado a temperatura ambiente en recipientes con tapa, de 10 kg. de capacidad, hasta el armado.
El armado de las empanadas se realiza 24 hs. antes de la fiesta, incorporándose al relleno huevo duro y aceitunas. Una vez armadas las
empanadas se mantienen refrigeradas. El día del evento se procede a su cocción (fritura) y posterior venta.
a)
¿Usted cree que las prácticas de elaboración fueron correctas? Justifique su respuesta.
Considero que las prácticas de elaboración no fueron las correctas dado que se hizo el relleno con carne, y se lo dejó a temperatura
ambiente por 24 horas, sin refrigeración, por lo que se perdió la cadena de frío. No se deben dejar alimentos perecederos sin
refrigeración por más de 2 horas.
b)
De acuerdo con los ingredientes utilizados, ¿qué materia prima podría considerarse de alto riesgo? Justifique.
La materia prima de alto riesgo en este caso es la carne picada. Que esté bien refrigerada, que no se corte la cadena de frío, que no se
mezcle la carne cruda con las verduras del relleno, y que se cocine bien al momento de servirla.
c)
¿Qué microorganismo se pudo desarrollar principalmente? Justifique su respuesta.
El principal microorganismo que se pudo desarrollar es Staphylococcus Aureus, debido a la inadecuada refrigeración del relleno.
d)
¿Qué recomendaciones daría a este grupo de padres para asegurar la inocuidad del producto ofrecido en la fiesta?
La recomendación para asegurar la inocuidad del alimento, sería volver a hacer el relleno y refrigerarlo para asegurar que la carne esté
en buen estado.

3- En enero de este año se produjo un importante brote de botulismo en la localidad de Andresito, Provincia de Misiones.
Le solicitamos lea con detenimiento el siguiente artículo sobre el brote y responda a las consignas:

https://www.pagina12.com.ar/395120-botulismo-en-misiones-asciende-a-18-el-numero-de-personas-af
a)
¿A qué tipo de botulismo corresponde este brote? Justique su respuesta.
El brote de Misiones corresponde a intoxicación alimentaria clásica, una forma de botulismo común, debido a que los chacinados
no han sido conservado o procesados en forma eficiente para que las esporas botulínicas presentes sean
destruidas o inhibidas.
b)
¿Por qué se considera a los chacinados ahumados el alimento implicado en esta ETA? Justifique su respuesta.
Los chacinados ahumados pueden provocar botulismo, debido a elaboraciones deficientes, generalmente “caseras”, donde no se tiene
en cuenta la buena refrigeración de la carne animal que van a usar, o la temperatura ambiental, y la manipulación inadecuada de
alimentos.
c)
¿Qué recomendaciones daría para prevenir la aparición de nuevos brotes o casos?
La principal recomendación sería no consumir alimentos que no sabemos su procedencia ni cómo se elaboraron. Evitar las conservas
que no tengan procesos de elaboración controlados.

Tema 2: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Para realizar esta actividad deberá concurrir al comercio donde realiza regularmente sus compras (supermercado, autoservicio, mercado,
minimercado, almacén) y observar en góndola los siguientes alimentos:
-
leche en envase tetrapack,
-
arvejas en lata,
-
hamburguesas de carne vacuna,
-
mayonesa,
-
mermelada,
-
salchichas tipo Viena.
Para cada uno de los alimentos observados indique:
a) ¿A qué método/s de conservación ha sido sometido? (Tenga en cuenta que los alimentos pueden ser sometidos a métodos
combinados de conservación).
leche en envase tetrapack: ultrapasteurización (conservación por calor)
arvejas en lata: esterilización
hamburguesas de carne vacuna: conservación por frio, congelación
mayonesa: pasteurización y envasado al vacío
mermelada: esterilización
salchichas tipo Viena: conservación por frio, refrigeración

b) ¿Dónde se encontraba expuesto a la venta (en góndola a temperatura ambiente, en góndola refrigerada, en freezer)?
Leche en envase tetrapack: en góndola a temperatura ambiente
arvejas en lata: góndola a temperatura ambiente
hamburguesas de carne vacuna: frezzer
mayonesa: góndola a temperatura ambiente
mermelada: góndola a temperatura ambiente
salchichas tipo Viena: en góndola refrigerada
c) Elabore una conclusión personal, teniendo en cuenta lo observado y lo desarrollado en el Módulo.
De acuerdo a todo lo visto en el módulo, creo que, por lo menos en nuestra ciudad, no se dan prácticas correctas de elaboración de
alimentos, lo que puede provocar ETAS que podrían evitarse, y reducirían los costos sanitarios también.
Por ejemplo, en las redes sociales se ven muchas ventas de chorizos secos, quesos, conservas de pepinos, mermeladas,
milanesas, etc. Todos estos productos se elaboran en casas particulares sin ningún tipo de control por parte del estado, y los que
los elaboran, además, generalmente no tienen ningún conocimiento sobre buenas prácticas ni fue instruido para lograr elaborar
alimentos inocuos.
Creo que falta más conciencia en la sociedad también en cuanto a que lo “caserito” como ofrecen, en realidad son productos que
fueron elaborados sin ningún tipo de control y quien sabe bajo qué condiciones se elaboraron también.
Deberíamos como consumidores ser más cuidadosos al momento de comprar nuestros alimentos y estar seguros de su
procedencia y forma de elaboración.
En mi ciudad, por ejemplo, en la feria franca se venden todo tipo de carnes que la traen los mismos productores en sus autos o
camionetas, sin ningún tipo de refrigeración, luego la exponen en sus puestos en contenedores de plástico al aire libre por 4 o 5
horas más o hasta venderla.
Lo que es elaboración y venta de comidas está totalmente sin control y cualquiera elabora y vende sin problemas.
Bromatológicamente es inaceptable y si el municipio lo permite, por lo menos nosotros como consumidores no deberíamos comprar
ese tipo de productos que, quizá por unos pesos menos, puede generarnos una enfermedad que nos va a salir más caro a la larga.