PROTOCOLO N°4

“COMPOTAS”

1. NOMBRE PRODUCTO: COMPOTA

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Es producto pastoso o semipastoso en cuyos ingredientes predomina la fruta. Todos los

ingredientes deben estar limpios, ser de buena calidad e inocuos, exentos de colorantes,
conservantes y aromatizantes y de ellos se eliminara el exceso de fibra cuando sea necesario.
pH: 4.0-4.5 (banano) - 3.7-4.0 (otras frutas)
°Brix: 21-23

3. APECTOS NORMATIVOS
- NTC 285. Frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas.

4. FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN

- COMPOTA DE BANANO
INGREDIENTES PORCENTAJE
Pulpa de banano 58%
Ácido ascórbico 0.10%
Ácido cítrico 0.15%
Agua 27%
Azúcar refinada 10.75%
Fécula de maíz 4 - 3%

- COMPOTA DE PIÑA
INGREDIENTES PORCENTAJE
Pulpa de piña 67%
Ácido ascórbico 0.10%
Agua 14.90%
Azúcar refinada 13%
Fécula de maíz 4 - 5%

- COMPOTA DE ZANAHORIA Y NARANJA

INGREDIENTES PORCENTAJE
Pulpa de zanahoria 45%
Jugo de naranja 20
Ácido ascórbico 0.05%
Agua 13.95%
Azúcar refinada 16%
Fécula de maíz 4 - 5%

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

MANUAL DE PROCESOS FRUTAS Y HORTALIZAS

Código: CAI-IT05
Fecha: 30/10/2015
Versión: 1
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a. Recepción y almacenamiento de materias primas: Recepción de las materias primas
requeridas para el proceso y almacenamiento de acuerdo a las especificaciones requeridas
para cada tipo de materia prima en insumo.

b. Alistamiento y selección de las materias primas: Alistar y seleccionar las materias

primas de acuerdo a las cantidades y especificaciones de calidad requeridas.

c. Limpieza y desinfección: Se lavan las frutas con jabón y abundante agua potable; luego
se desinfecta con una solución de 5 ml de hipoclorito en 10 litros de agua durante 7 minutos.
Enjuagar con suficiente agua potable.

d. Pesaje: Pesar la fruta o pulpa de fruta en la balanza y/o gramera de acuerdo a las
cantidades. Así mismo pesar los aditivos.

e. Formulación: Con los pesajes obtenidos se procede a formular los antioxidantes (ácido
cítrico) y conservantes (ácido ascórbico entre el rango 0,02 – 0,05 %, según el pH de la
fruta), El estabilizante CMC se calcula según el peso de la fruta (1,5 – 2,5 g por kilo). El
estabilizante, en este caso la fécula de maíz se calcula con un rango entre 4 – 5 % por kilo
de fruta).

f. Licuado: Pelar, trocear y licuar las frutas para obtener su pulpa.

g. Cocción: Se lleva a fuego la pulpa de fruta, agua y el 50 % de azúcar hasta hervir durante 3
minutos y agitación constante. Adicionar la fécula previamente disuelta en agua fría y dejar
hervir por 4 minutos más. Agregar el resto de aditivos y mezclar muy bien.

h. Empaque: Envase de vidrio.

i. Pasteurizado: Llevar la compota bien sellada a temperatura de 65°C durante 90 minutos.

j. Enfriamiento: A temperatura ambiente.

k. Almacenamiento: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco.

6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
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 ALISTAMIENTO Y SELECCIÓN
DE MATERIA PRIMA

Solución desinfectante de 5 ml de
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN hipoclorito en 10 litros de agua
durante 7 minutos

PESAJE

FORMULACIÓN

LICUADO Obtención de la pulpa de fruta

Levar la mezcla a hervir durante 4

COCCIÓN
minutos. Tomar °Brix

EMPAQUE

PASTEURIZADO 65 °C por 30 minutos

ENFRIAMIENTO Temperatura ambiente

ALMACENAMIENTO

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