Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento a seguir para la preparación del fermentado del yogurt a fin de
conseguir realzar las características naturales de las frutas con la que se realizará el frutado.
2. ALCANCE
3. DEFINICIONES
3.1. Cultivo.- BIOL. Procedimiento por el que se desarrolla artificialmente una población de
microorganismos o las células de un tejido.
3.2. Leche.- Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos y que sirve
de alimento para sus crías.
3.3. Azúcar.- Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos, que se
extrae principalmente de la caña de azúcar, a través de la concentración y la cristalización de
su jugo.
3.4. Temperatura (ºC).- Magnitud física que mide la sensación subjetiva de calor o frío de los
cuerpos o del ambiente.
3.5. Agua.- Sustancia líquida, inodora, insípida e incolora en pequeña cantidad y verdosa o
azulada en grandes masas, que está formada por la combinación de un volumen de oxígeno y
dos de hidrógeno.
HECHO POR: Rocio Mamani Condori REVISADO POR: Ingeniero Ángel Suárez Ramos
21 de Abril del 2017 Página 1 de 8
PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT FRUTADO
Se utiliza agua potable para realizar acciones de limpieza y esterilización de materiales. Para
la jalea se utiliza agua tratada.
3.6. Esterilizado.- f. Conversión en estéril de lo que antes no lo era. Higienización, proceso por el
cual se hacen desaparecer todo tipo de gérmenes nocivos o patógenos.
Las ollas y demás materiales se esterilizan para garantizar la higiene y seguridad del producto.
3.9. Incubación.- Corresponde al desarrollo de la acidez del yogurt, y depende de dos factores: la
temperatura y el tiempo. Se realiza a temperatura 43ºC de 6 - 8 horas.
3.10. Refrigeración.- Acción y resultado de hacer más frío un lugar: sistema de refrigeración.
Producción artificial de frío por medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.
3.12. Filtración.- Paso de algo a través de un filtro: filtración de un líquido. Paso de algo,
especialmente de un líquido, a través de las pequeñas aberturas o poros de un cuerpo sólido.
Colar la leche en una tela muy fina y limpia. Esta tarea se realiza con el fin de que la leche no
tenga impurezas que alteren la calidad del producto.
3.13. Frutado.- Se realiza con la concentración de la fruta y el azúcar, esta se adiciona al yogurt y
se revuelve para que la jalea quede homogénea.
4. RESPONSABILIDADES
5. DIAGRAMA DE FLUJO
ESTERILIZACIÓN
AGUA POTABLE
A PREPARACIÓN DE LA PASTEURIZACIÓN
DE LA LECHE
LAS OLLAS O CONTENEDORES DEBERÁN SER ESTERILIZADOS HACIENDO USO DEL VAPOR PARA
DESTRUIR CUALQUIER MICROORGANISMO PRESENTE Y ASÍ GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL
PRODUCTO.
LAS SUPERFICIES DONDE SE LLEVARA A CABO ESTE PROCESO DEBERAN SER SUMAMENTE ESTERILES
PARA ASI EVITAR LA PROLIFERACION DE BACTERIAS Y CONTAMINACION DEL PRODUCTO.
PASTEURIZACIÓN
COLOCAR LA LECHE
INOCULACIÓN
Leche
pasteurizada
INCUBACIÓN
LA TEMPERATURA DE LA
Incubadora INCUBADORA ES DE 43ºC
DEMORA DE 6 – 8 HORAS
A REFRIGERADO
LA LECHE CON LA INOCULACIÓN DEL CULTIVO SE AISLA EN UNA INCUBADORA PARA LA REPRODUCCIÓN
DE LOS MICROORGANISMOS Y ASÍ CONSEGUIR SU COAGULACION. LA TEMPERATURA DE LA
INCUBADORA DEBE SER DE 43ºC YA QUE SI FUERA MAYOR LA INCUBACION NO SE LLEVARIA A CABO, EL
TIEMPO DE AILAMIENTO VARIA ENTRE 6 – 8 HORAS LUEGO SE PROCEDE A DIRIGIR EL YOGURT A
REFRIGERACION PARA MANTENERLA Y HACER USO DE ELLA HASTA QUE SEA EL TIEMPO DE FRUTARLO.
MELADO DE FRUTA
AGUA TRATADA
Olla
CONCENTRACION DE FRUTA A 65ºBRIX
esterilizada
ADICION AL YOGURT
6. DESARROLLO
Una vez que el operador ha constatado que los materiales estén esterilizados, la incubadora en
perfecto funcionamiento, congelación del cultivo y que se dispone de todo lo necesario.
ESTERILIZADO DE OLLAS
TODOS LOS MATERIALES Y EQUIPOS DEBEN DE SER DE ACERO INOXIDABLE. LAS OLLAS A UTILIZAR Y
OTROS MATERIALES DEBERAN ESTAR CORRECTAMENTE LAVADOS Y DESINFECTADOS ANTES DE
SEGUIR CON EL PROCEDIMIENTO.
LAS OLLAS DEBEN SER ESTERILIZADAS POR UN TIEMPO DE 10 MIN, PUESTAS A FUEGO DIRECTO
HACIENDO QUE EL VAPOR DEL AGUA DENTRO ELIMINE O REDUZCA LAS POSIBILIDADES DE LA
PROLIFERACION DE MICROORAGANISMOS NO DESEADOS QUE ALTEREN LA CALIDAD DE NUESTRO
PRODUCTO.
1ER FILTRADO
SE REALIZA CON UNA TELA MUY FINA PARA EVITAR QUE PASEN SUCIEDADES O PEQUEÑAS PARTICULAS
INDESEADAS EN EL PRODUCTO TALES COMO: PELOS, ARENA, ASTILLAS Y OTRAS MATERIAS.
PASTEURIZADO
2DO FILTRADO
SE FILTRA DE NUEVO PARA EVITAR QUE PASE LA NATA LUEGO DE SU CALENTAMIENTO HACIENDO QUE
ESTA FLOTE Y SEA POSIBLE SU EXTRACION.
ENFRIADO
ESTA TAREA DEBE REALIZARSE CON TERMOMETRO EN MANO PARA NO BAJAR DE LOS 45 ºC DONDE SE
REALIZA LA INOCULACION DEL CULTIVO.
INOCULACION DE CULTIVO
INCUBADO (FERMENTACION)
LA TEMPERATURA A MANTENER DEBE SER DE 43 ºC POR 8 HORAS, TIEMPO SUFICIENTE PARA QUE EL
CULTIVO EFECTUE SU TRABAJO, TRANSCURRIDO EL TIEMPO RETIRAR LAS OLLAS Y ENSEGUIDA LLEVAR
A REFRIGERACION. EN CASO DE NO CONTAR CON UNA INCUBADORA SE PUEDE DISPONER DE UN
AISLANTE DE TEMPERATURA Y ASÍ SE CONSEGUIRA EL MISMO RESULTADO.
REFRIGERACION
MELADO DE LA FRUTA
ENVASADO
LOS ENVASES A USAR DEBEN SER DESINFECTADOS CON UNA SOLUCION DE AGUA Y CLORO, LUEGO SE
ESCURRIR EL AGUA SE PROCEDE A ENVASAR Y SELLAR PARA LUEGO LLEVAR A REFRIGERACION HASTA
SU CONSUMO.
Se debe hacer uso de un densímetro, la cantidad a la que se debe llegar es de 65 ºBrix pero
para facilitar la tarea se puede medir con ºBe, solo se duplica su medida con referencia a la de
un refractómetro, siendo los ºBrix el doble de los º Be, sabiendo esto no se dependerá de un
brixómetro si este no esta presente.
Se debe trozar la fruta en lugar de licuarla para que al momento de la adición al yogurt se
pueda percibir la fruta visualmente para asegurar al consumidor que realmente esta frutada y
no hecha a base de saborizantes y colorantes.
Se debe procurar no concentrar por mucho tiempo la fruta, esto posibilita la perdida de sus
propiedades, además de perder su color y sabor, la cual es necesaria mantener para darle una
característica especial al yogurt evitando así la adición de colorantes y saborizantes.
Se debe planear con tiempo los requerimientos necesarios para el procedimiento así no tener
contratiempos y perdida de tiempo evitando tener mayores costos de producción.
Se debe separa con anticipación los envases teniendo en cuenta que estén debidamente
completos y en buen estado para evitar problemas a la hora de realizar el envasado del
producto.
7. REGISTROS