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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRINCIPALES CAMBIOS EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ESTUDIANTES:
 BANCES VIDAURRE KEVIN EVIN

 DE LA CRUZ CONTRERAS JOSE ALEJANDRO

 MORA DE LA CRUZ GIAN FRANCO

 RODRIGO GAMONAL KAROLINE ESTHEFANY

 SALAS AMASIFUEN MARIA TERESA

 VERA CANCINO CRISTY DEL ROCIO

DOCENTE
M. Sc. Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

ASIGNATURA
TENCOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

LAMBAYEQUE-PERÚ
MARZO-2023
 SEMANA N° 02

PRINCIPALES CAMBIOS EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

La vida útil es un concepto que nos da una idea del tiempo que un alimento
permanece útil para el consumo antes de volverse desagradable o simplemente
nocivo.

La manifestación del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra según el
tipo de cambios que intervengan: microbianos o no microbianos, internos o externos.

El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el

consumidor lo advierta. Tales cambios incluyen pérdidas de sustancias vitamínicas y
moléculas complejas que son degradadas por el propio metabolismo.

Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, sabor,
olor y textura. La mayoría de estos cambios se producen por daños o transformaciones
en componentes mayoritarios del alimento. Así la alteración de pigmentos da lugar a la
decoloración o a la aparición de colores extraños. Diversas reacciones químicas,
desdoblamiento de azúcares y reacciones entre azúcares y sustancias aminadas dan
lugar a la aparición de sabores extraños, mientras que los olores la mayoría de los
casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lípidos.

Los cambios bioquímicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no
solo estropean las características organolépticas del alimento, sino que pueden
volverlo tóxico o infeccioso y además en general, progresan a una velocidad
exponencial, al menos durante las fases iniciales de la infestación. Aunque la
degradación microbiana en la mayoría de los casos se hace evidente al consumidor, en
algunos casos permanece indetectable organolépticamente incluso en fases muy
avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentarias como la
salmonelosis y el botulismo.

Las causas responsables de la aparición de estos cambios, que se traducen en

fenómenos de alteración en los alimentos, se pueden clasificar en:
  Físicas: Pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conservación
de los productos y, en general, no perjudican, por si solas, a la comestibilidad
del alimento, pero si a su valor comercial.
 Químicas: Se manifiesta durante el almacenamiento de los alimentos, pero su
aparición no es debida a la acción de enzimas.
 Biológicas: Son sin duda las más importantes, a su vez se pueden subdividir en:
 Enzimáticas: Por acción de enzimas propias del alimento.
 Parasitarias: Debida a la infestación por insectos, roedores, pájaros, etc.
 Microbiológicas: debidas a la acción de microorganismos, que son
responsables de las alteraciones más frecuentes y más graves.

Generalmente en el deterioro de los alimentos las causas actúan de forma diferente

dependiendo de algunos factores externos o ambientales. La naturaleza de los
alimentos sean frescos o procesados tienden a deteriorarse con el tiempo, es
importante conocer cuáles son los factores que contribuyen al deterioro de los
mismos, para que de esta manera se aplique la técnica adecuada para su conservación,
así como teniendo cuidados especiales durante el almacenamiento, transporte,
distribución, etc.

La descomposición de los alimentos es un proceso que comprenden las etapas de

deterioro físico, químico–bioquímico y microbiológico.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos como las bacterias, levaduras y mohos. Esto
tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la
imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos después de su adquisición y antes de su consumo).

La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su

descomposición y hace dificultosa su distribución en el tiempo y el espacio; es decir, en
las épocas de producción la oferta es tal que descienden los precios y en las épocas de
no producción se encarecen. Además, que en las épocas de alta producción hay un
40% de perdidas por deterioro, de esto se desprende que la producción debe ir de la
mano con una infraestructura de conservación de los alimentos.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

 Carrillo Inungaray, M. L. (2013, enero). Vida útil de los alimentos.

https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5063620.pdf.
 RODRÍGUEZ GÓMEZ, J. M. (2003). Consecuencias higiénicas de la alteración de los
alimentos.
http://www.aeemt.com/contenidos_socios/Recursos/Documentos_interes/
Consecuencia_Higienica_Alteracion_Alimentos_2012.pdf.