UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POST GRADO

Especialidad de Tecnología de alimentos

Informe de Practica Nro. 2

TEMA: “Identificación de señales de deterioro, monitoreo y selección

de indicadores críticos”

Curso Vida en Anaquel de Alimentos

Profesora Fernando Vargas, Ph.D.
Alumnos Fredy Crispín Sánchez
Edith García Capacyachi
Marianela Melo Ferrari
Daniella Rojas Benites

Ciclo 2010-I
La Molina, Abril 2010
 CONTENIDO

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. REFERENCIAS
I.- INTRODUCCION

A lo largo de su vida de un alimento ocurren varios cambios en distintos niveles y

velocidades como son color, olor, textura, perdida de compuestos, degradación de
otros, acidificación, contaminación microbiológica. Por ello requieren de un especial
cuidado, principalmente con respecto a la prolongación de su vida útil, asegurando
una estabilidad en su disponibilidad a través de su almacenamiento.

En la actualidad esta necesidad se hace imperante, ante el ritmo acelerado de la

vida y el cambio de los hábitos de los consumidores, su tendencia al aumento del
consumo de productos frescos y la adquisición de productos alimenticios congelados,
semielaborados o refrigerados, lo que hace decisivo conocer las señales de deterioro
de los alimentos.

Conocer las señales de deterioro de los alimentos también nos proporcionará

información de los requerimientos de éstos, para la elección óptima e idónea del
diseño factorial que vamos seguir para aumentar el tiempo de vida de acuerdo a las
necesidades del mercedo y los clientes, tenemos así: empaque, Aw, conservantes,
pH, entre otros.

II.- OBJETIVOS

- Identificar las señales de deterioro en alimentos.

- Evaluar a través del tiempo los principales cambios que ocurren en los
alimentos.
- Seleccionar el indicador que permitirá evaluar la vida en anaquel de un
alimento (indicador critico).
III.- MARCO TEORICO

3.1. MANZANA

Desde el punto de vista químico, la parte comestible de las frutas está compuesta
aparte de agua, por azúcares, ácidos orgánicos, polisacáridos de diferente
naturaleza, y por otros compuestos como proteínas, lípidos, vitaminas, etc.

Azucares: La fructosa es el azúcar mayoritario en el caso de Manzana con valores

entre 3.9-5.7%, le sigue la sacarosa y la glucosa con valores entre 3.5-4.6% y 0.8-1.0%
respectivamente (Ackermann et al., 1992).

Ácidos orgánicos En manzanas, el 90% del contenido de los ácidos corresponde a

ácido málico.

3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO

Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del hombre, puesto que
constituyen la fuente tanto de energía como de su reposición de tejidos. Un alimento
es una mezcla compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos,
proteínas, grasa y agua) mas otros constituyentes minoritarios (vitaminas y
minerales).

La conservación de los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad, la

necesidad de preservar los alimentos surge como respuesta a la falta de
disponibilidad.

En la actualidad se conoce que el deterioro de los alimentos es un problema

multifactorial, en el que no solo están envueltos problemas de tipo higiénico, en
principio, el deterioro se asociaba a los resultados de la acción de microorganismos
capaces de generar olores o sabores pútridos o anómalos en los alimentos o afectar
su apariencia, como por ejemplo, la aparición de moho en el pan o el queso.
Desde el punto de vista de los conocimientos de los fenómenos asociados al deterioro
es importante destacar los trabajos desarrollados por Louis Pasteur sentando las
bases para la preservación.

3.1.1 FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS:

Las técnicas de conservación de alimentos siguen teniendo como primer

objetivo la preservación de la calidad higiénica sanitaria de los productos,
aunque sin perder de vista aspectos tan importantes como la preservación del
valor nutricional o de la calidad sensorial de los alimentos.

Durante su conservación, los productos alimenticios experimentan mayores o

menores modificaciones tanto en composición como en su calidad. El
conocimiento y comprensión de estos mecanismos permite identificar los
factores que tienen una influencia en su caducidad. Así, las señales de
deterioro también dependen de la composición del producto y de las
condiciones de almacenamiento.

Los factores que inciden en la alteración de las características de los

alimentos se pueden agrupar como sigue:

a) Actividad biológica propia del alimento y de los procesos químicos del

entorno (cambios químicos y bioquímicos):

 Pardeamiento enzimático
 Pardeamiento no enzimático
 Oxidación de lípidos
 Desnaturalización de proteínas
 Hidrólisis de polisacáridos y lípidos
 Degradación o transformación de pigmentos
 Contaminación por residuos

b) Acciones físicas del entorno (transferencia de humedad y vapor de

agua).
c) Acción de microorganismos vivos (cambios microbiológicos)
 d) Acción de la luz
e) Acción de la temperatura

A continuación se analizan estos factores que inciden en el deterioro de los

alimentos.

a) ACTIVIDAD BIOLOGICA PROPIA DEL ALIMENTO Y DE LOS PROCESOS

QUIMICOS DEL ENTORNO.

Los alimentos están compuestos por productos químicos y la mayoría de

las materias primas son de origen biológico. Por ello, es inevitable que
ocurran ciertos cambios químicos o bioquímicos. Los más importantes
son la oxidación, hidrólisis, pardeamiento enzimático, no enzimático y
las interacciones entre el alimento y su envase. La mayoría de los casos,
estos cambios son indeseables excepto en el curado de quesos y la
maduración de las frutas luego de su recolección.

El oxígeno es un metabolito esencial para la vida; sin embargo puede ser

altamente dañino para el organismo y para los alimentos que
consumimos si su actividad no es controlada. Uno de los efectos mas
deteriorativo del oxígeno es la oxidación de los lípidos o rancidez
oxidativa. Este es un proceso que en los alimentos es iniciado por las
llamadas especies reactivas del oxígeno (ROS). (2).

Cambio químico / biológico Afectación

Oxidación lipídica Rancidez
Oxidación de pigmentos Cambio de color
Oxidación de vitaminas Perdida de valor nutritivo
Hidrólisis del aspartato en refrescos Perdida de dulzor
Pardeamiento enzimático Con manchas negras en el exterior
Pardeamiento no enzimático Perdida de valor nutritivo
Interacción alimento-envase Sabores extraños
Fuente: (1)
b) ACCIONES FISICAS DEL ENTORNO:

En muchos alimentos el agua es uno de los componentes principales. El

agua no es solo un medio para reacciones químicas y bioquímicas, sino
también participa en algunas de ellas. Desde el punto de vista
microbiológico es uno de los factores más críticos. Por lo tanto, la
capacidad de aumentar o disminuir el contenido de humedad depende del
mecanismo en que se realice la transferencia de vapor de agua.

La transferencia de humedad o vapor de agua ocurrirá entre elementos

adyacentes de un producto compuesto en la medida que exista un flujo
(gradiente). La magnitud de este flujo influirá en el ritmo de
transferencia.

Cambio de calidad Mecanismo de deterioro

Marchitado Perdida de humedad
Reblandecimiento Ganancia de humedad
Apelmazamiento Ganancia de humedad
Aspecto seco Perdida de humedad
Fuente: (1)

c) ACCION DE ORGANISMOS VIVOS

En principio, todos los alimentos en particular, los que tienen mas

humedad, son sustratos ideales para el crecimiento bacteriano, el cual si
es permitido, será el causante de intoxicaciones alimentarias o deterioro
del alimento.

El estudio de las alteraciones de los alimentos causadas por los

microorganismos ha sido muy estudiado llegándose a documentar la
caracterización de la microflora típica asociada a cada alimento durante
el almacenamiento.
Los organismos específicos alterantes pueden ser bacterias bacilares
Gram negativas, bacterias formadoras de esporas Gram positivas,
bacterias lacto acidas, mohos y levaduras.

d) ACCION DE LA LUZ:

En el caso de los cambios en los alimentos, inducidos por la luz los

factores más importantes son los siguientes:
- La longitud de onda de la luz
- La intensidad
- La duración de la exposición
- La adsorción del alimento
- La presencia de agentes sensibilizantes
- El oxigeno

Tal es el caso de la foto-oxidación de las vitaminas, por ejemplo la

vitamina C este proceso hace que la misma se descomponga con el
aumento de la intensidad de luz y la presencia de oxigeno.

Por otro lado, en determinados alimentos puede ocurrir una decoloración

por susceptibilidad a la luz cuando se usan colorantes naturales por lo que
es necesario el uso de colorantes ratifícales, sobre todo si se usan en
productos congelados.

d) ACCION DE LAS TEMPERATURA:

Este es uno de los factores que mas influyen en la caducidad de los
productos alimenticios, aunque también de forma positiva en su
conservación.
3.3. INDICADORES EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Con éste nombre se conocen una serie de reacciones y pardeamiento no
enzimático, puede darse en el calentamiento y conservación de los alimentos
debido a la formación de complejos, por medio de una serie de mecanismos
reaccionan proteínas y azucares reductores. Un grupo amino se combina con un
aldehído o una cetona de un azúcar reductor para producir un color oscuro.

Los factores que más influyen en este efecto son:

 Aw de agua entre 0,6 -0,9

 A pH alcalino se incrementa la velocidad de reacción; sin embargo, hay que
recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural con un pH mayor
a 7 (el huevo, las harinas de cereales, las extracciones de las fibras del
henequén). Por lo contrario el mecanismo se inhibe en condiciones ácidas.
 Las temperaturas elevadas aceleran la reacción; hay que recordar el principio
de coalición, es decir, mientras más calentamos cualquier sistema, más
movimiento hay de las moléculas y por lo tanto hay más reacción (por cada
10°C de aumento en la temperatura, la velocidad de reacción se incrementa
2 a 3 veces).

AW
La actividad del agua es un concepto que mide el grado de libertad o
disponibilidad en que se encuentra el agua contenida en los alimentos. Las
sustancias solubles del alimento, como los azúcares y sales son las sustancias que
ligan o atan el agua del alimento, haciéndole menos libre o disponible para el
desarrollo de los microorganismos. (Huamán, 2001).Las propiedades reológicas,
coligativas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua,
influyendo también en las reacciones físicas, químicas (pardeamiento no
enzimático, oxidación de lípidos), enzimáticos (pardeamiento enzimático,
oxidación enzimático) y microbiológicas (de deterioro). (Badui, 2006).
Por ello la importancia que existen varios métodos de conservación de los
alimentos que se basan en el descenso de la disponibilidad de agua o Aw. De
acuerdo a lo anterior, el agua pura que no tiene ninguna sustancia soluble que
ligue al agua, tendrá una Aw igual a 1 y un alimento que no tenga nada de agua
tendrá una Aw igual a 0.

pH
El pH de un alimento es un factor importante que determina la supervivencia y
crecimiento de microorganismos, siendo normalmente ácidos para el limón cuyos
valores están en pH 2 y para otras frutas como las manzanas oscilan entre 3,5 –
4,0 de pH (Sand, 1983). El pH tiene una relación directa con la estabilidad del
alimento ya que a pH ácidos se inhibe el crecimiento microbiano así como la
reacción de maillard que provocara efectos no deseados en el color de la fruta.

TEMPERATURA
El periodo de almacenamiento depende en gran medida de la temperatura a la
cual se mantienen los frutos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas
son aún tejidos vivos que continúan respirando y transpirando. Existe una
relación inversa entre la actividad respiratoria y el periodo de almacenamiento.
Así, frutos que ofrecen menor actividad respiratoria permitirán conservar sus
cualidades un mayor periodo de almacenamiento, pudiéndose prolongar.

EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA

Cuando existe diferencia entre la tensión de vapor del agua de la atmósfera
circundante al fruto y la matriz interna del fruto, próxima a saturación, se
produce el fenómeno de transpiración del fruto y con ella una pérdida de agua
(Durán, 1983), lo que motiva el interés de mantener una humedad relativa
elevada y constante durante el periodo de conservación entorno al fruto para
prevenir las pérdidas de peso. Esto ha de ser compatible con una buena
conservación del fruto, pues humedades relativas excesivas pueden favorecer
alteraciones indeseables debidas a fenómenos de condensación de agua sobre
los frutos. Ya que la disminución de la temperatura supone también reducir la
pérdida de peso en los frutos como consecuencia de la transpiración, la pérdida
de agua crea en el fruto un envejecimiento que produce el arrugado de la piel y
la pérdida de firmeza en la textura. Para evitar este problema, junto con el
empleo de bajas temperaturas se utilizan humedades relativas elevadas. En
general, la humedad relativa puede ser tanto más elevada cuanto más baja es la
temperatura.
COLORÍMETRO
Uno de los nuevos avances en determinar el estado de madurez de las frutas es
mediante un colorímetro. El colorímetro usa sensores que simulan el modo en
que el ojo humano ve el color. El colorímetro expresa el color en forma numérica
y cuantifican la diferencia de color entre un estándar y una muestra de
producción. La determinación del color por parte de este instrumento se basa en
los tres elementos primarios de los colores, que son: (a) Color (Hue) (b)
Luminosidad (Value), (c) Saturación (Chroma). Con los cuales, se forma un
sistema asignándole a cada elemento un valor numérico correspondiente a L*, a*,
b* respectivamente, donde L* es la luminosidad y a* y b* son la saturación.
IV.- MATERIALES Y METODOS

3.1 Materia prima

3.2 Materiales

3.3 Equipo

3.4 Método

3.5 Análisis

Las muestras de manzanas en rodajas se analizaron diariamente. Se determino su

peso, color, pH, grados Brix y actividad de agua. Se trabajo con repeticiones. Las
muestras destinadas a la evaluación del peso y color fueron las mismas para todo el
experimento, es decir se peso y regresaron a la refrigeradora hasta el dia siguiente.
Las muestras para pH, grados Brix y actividad de agua fueron distintas ya que estas
pruebas de análisis son destructivas.

a) Peso: Diariamente, cinco rodajas de manzanas denominadas 1, 2, 3,4 y 5. Serán

retiradas de la refrigeradora, pesadas y puestas nuevamente en la refrigeradora.

Se reportaron los datos en Cuadro 1.

V.- RESULTADOS Y DISCUSION

1) Variaciones en cuanto al peso: Se toma el peso de las cinco muestras y se

saca el promedio; con el dato de la humedad se determina el peso de las
rodajas de manzanas en base seca y luego se obtiene los gramos de agua
perdida en la muestra.

Cuadro 1

Luego se grafica la perdida de agua vs los días transcurridos de

almacenamiento de las rodajas de manzanas en refrigeración (columnas de color).

Grafico 1

Como se observa en el Grafico 1, el producto rodajas de manzanas presentó una

disminución de peso con el paso de los días, mantenido a temperatura de
refrigeración; también se realizó un análisis organoléptico en cuanto a su aspecto
presentaba sequedad, en cuanto a su color, no presentó cambio de coloración por el
uso de bisulfito de sodio grado alimenticio, en cuanto a su sabor, se sintieron mas
dulces al final del tiempo de exposición, debido a la concentración de azucares
Por lo tanto se confirma que perdidas de agua en los alimentos producen su sequedad
y apoyado con los resultados de humedad, peso y un examen organoléptico se pudo
observar las primeras señales de deterioro en el producto tratado.

2) Variaciones en cuanto al Color

3) Variaciones en cuanto al pH: Se toman 6 rodajas la cuales serán retiradas de la
refrigeradora, trituradas y sometidas a análisis de pH usando un pH-ímetro.
Los datos se reportan en el Cuadro 3.

Luego se grafica una curva representativa de pH vs. los días transcurridos de

almacenamiento de las rodajas de manzana refrigeradas.

Grafico 03. Efecto del descenso de pH en función al tiempo en manzana

La manzana roja madura tiene un pH de 4.5 siendo este una forma de caracterizar a
algunas especies, por ejemplo en manzanas la acumulación de ácidos (málico y
cítrico como mayoritarios). Según el grafico 03 se puede observar un descenso del
pH de 4.5 a 4.3 dicho de otra manera una disminución en la concentración de iones.
Lo cual no es representativo debido a que su variación de puede deber también que
las muestra tomadas no representar uniformidad de lote. Aunque es importante su
relación con la acidez, por ejemplo en manzanas la acumulación de ácidos (málico y
cítrico como mayoritarios) aumenta con el desarrollo del fruto y declina luego de la
cosecha. (Knee, 1993).
(Cheftel, 1979) nos indica que el comportamiento de nuestra curva se debe porque
hay un descenso en la acidez y un incremento en los azucares que es una relación
directa, esto por la degradación de los ácidos orgánicos como la descarboxilacion
anaerobia del acido málico de la manzana, por acción de la enzima málica generando
anhídrido carbónico y el posterior descenso de la acidez en el producto.
 VI.- CONCLUSIONES

 Conocer las señales de deterioro de los alimentos y principalmente

identificar su indicador crítico nos proporciona información acerca del tipo
de almacenamiento y empaque que prolongue sus características
organolépticas, sensoriales y nutritivas.

 El indicador crítico de un alimento depende de su composición y de las

condiciones de almacenamiento.

 Para el caso de las rodajas de manzanas refrigeradas el indicador critico fue

la perdida de humedad que se determinó organolépticamente por un aspecto
seco, corroborado mediante la disminución del peso y humedad en el
tiempo.

 También diremos que el valor de pH caracteriza un alimento pero no indica

su grado de descomposición debido a que las variaciones no son significativas
y contrastantes. Es importante su relación con los valores de acidez.


VII.- RECOMENDACIONES

 Se recomienda elaborar una Guía de manipulación y almacenamiento de los

alimentos, con la información de las señales de deterioro y de su indicador
critico.
 Tomar consideración de lotes similares de manzana en el mismo estado de
madures.
  VIII.- REFERENCIAS

 Claude Cheftel, (1976) Introducción a la Bioquímica de alimentos, Editorial

Acribia – España
 Olga Martín Belloso y Gemma Oms Oliu (2002) Efecto de la atmósfera modificada
en las características físico-químicas y nutricionales de la fruta fresca cortada
 Geovanny Carmona V. (2202), guía practica de Post cosecha – consejo nacional de
producción de los EEUU.
 Levi A, Gajel S, Juvi T. (1983), Intermediate Moisture Tropical Fruit . Journal
Food Tecnol. Vol 18: 667-685.
 Valeria Lepe & José Luís Vásquez, (2007), Control Post cosecha y almacenamiento de
manzanas.
 Sarroca, G, R.; Torres, G, M. (2006) MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS. Centro de investigación y desarrollo del comercio interior (CID-CI) y
Sociedad cubana de logística y marketing (SCLM) de la Asociación nacional de
economistas y contadores de Cuba (ANEC) Ed. Logicuba .Pág. 7-12. (1)
 http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/
viewArticle/245, consultado el 08 e mayo de 2010. (2)