Aplicación

La principal aplicación de la goma xantana en la industria alimentaria es

debido a que funciona como un estabilizador mejorando la textura del
alimento en aderezos de salsas productos lácteos, productos de
panadería, productos instantáneos etc.

Aderezos y salsas.
La goma xantana actúa como estabilizante de las emulsiones y ayuda a
mantener en suspensión partículas y especias además la estabilidad de la
goma xantana frente a la sal, temperatura y pH ayuda a mantener la
viscosidad y textura del producto durante ciertos procesos tales como la
pasteurización, uperización, cocción en microondas, ciclos de
congelado/descongelado, así como la durante la vida útil del producto.
El estabilizante ideal para este tipo de aplicación debe proporcionar las
propiedades reológicas adecuadas, evitando el cremado, la floculación o la
coalescencia (Hancock y col, 1984; Parker y col, 1995)
Productos de panadería
En pasteles, la alta viscosidad de la goma xantana a baja velocidad ayuda a
mejorar la estabilidad en suspensión de las partículas sólidas en la masa,
tales como trozos de fruta y chocolate, mediante suspensión en la masa
antes de la cocción. La goma xantana aumenta la caducidad del producto
manteniendo su textura, aunque aumenta la capacidad de retención de
agua. Esto además ayuda a controlar los procesos de recristalización de la
amilosa retardando el enranciamiento Los pasteles que contienen goma
xantana muestran más volumen y menos tendencia al desmoronamiento
(Sworn, 2009).
Productos lácteos.
La goma xantana es muy empleada en postres junto a otros hidrocoloides
tales como almidón y carragenatos. Bajos niveles de goma xantana
mejoran la textura, aumentando la suavidad y disminuyendo la tendencia
a la separación de fases. En postres esponjosos ayuda a la retención de
aire y a la estabilidad de las capas, lo cual evita la mezcla de colores entre
capas (Sworn, 2009).
Productos instantáneos.
La rápida hidratación de la goma xantana la hace ideal para productos
deshidratados tales como bebidas, sopas y postres. Su buena dispersión se
consigue mediante su mezclado con otros ingredientes tales como azúcar
y proteínas. Existe gomas xantana con propiedades mejoradas en
hidratación y dispersión. Ellas pueden ser usadas en bebidas light. La
goma xantana proporciona viscosidad al producto, dándole cuerpo y
ayudando a la suspensión de partículas. La concentración típica de goma
xantana suele oscilar entre 0,05 y 0,2% en el producto final (Sworn, 2009).