UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFIA

DETERIORO BIÓTICO Y ABIÓTICO OCURRIDOS EN ALIMENTOS

ENVASADOS Y CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS EN ENVASES DE
VIDRIO

ASIGNATURA: ENVASE Y EMBALAJES

DOCENTE:

 ING. ALIMENTARY/ MG. JORGE LUIS ZAVALA

SOLÓRZANO.

ESTUDIANTES:
 Julcarima Osorio Gian Carlos

Tarma – Perú

2023
Índice:

1. Introducción

Deterioro Biótico en Alimentos Envasados

1.1.1.1 2.1. Definición de Deterioro Biótico

1.1.1.2 2.2. Microorganismos Causantes del Deterioro

1.1.1.3 2.3. Factores que Favorecen el Deterioro Biótico en Alimentos Envasados

1.1.1.4 2.4. Consecuencias del Deterioro Biótico en la Calidad de los Alimentos

1.1.1.5 2.5. Métodos de Prevención y Control del Deterioro Biótico

Deterioro Abiótico en Alimentos Envasados

1.1.1.6 3.1. Definición de Deterioro Abiótico

1.1.1.7 3.2. Factores que Causan el Deterioro Abiótico en Alimentos Envasados

1.1.1.8 3.3. Efectos del Deterioro Abiótico en la Calidad de los Alimentos

1.1.1.9 3.4. Medidas de Prevención y Control del Deterioro Abiótico

Clasificación de los Defectos en Envases de Vidrio

1.1.1.10 4.1. Importancia de los Envases de Vidrio en la Industria Alimentaria

1.1.1.11 4.2. Defectos Comunes en Envases de Vidrio

1.1.1.12 4.3. Clasificación de los Defectos en Envases de Vidrio según su Origen

1.1.1.13 4.4. Impacto de los Defectos en la Calidad y Seguridad Alimentaria

1.1.1.14 4.5. Estrategias para la Prevención y Control de los Defectos en Envases de Vidrio

2. Conclusiones
3. Referencias Bibliográficas
 Introducción
Los alimentos envasados desempeñan un papel fundamental en la vida moderna, ya que
permiten conservar los alimentos por períodos prolongados, garantizando su
disponibilidad y calidad. Sin embargo, durante su almacenamiento y transporte, los
alimentos envasados están sujetos a diversos factores que pueden provocar su deterioro,
tanto de naturaleza biótica como abiótica. Este fenómeno representa un desafío para la
industria alimentaria y requiere una comprensión exhaustiva de los mecanismos de
deterioro y los posibles defectos en los envases utilizados. El deterioro biótico se refiere a
la acción de organismos vivos, como bacterias, hongos y levaduras, que pueden crecer y
multiplicarse en los alimentos envasados. Estos microorganismos pueden producir
sustancias tóxicas, causar alteraciones en la textura, el color y el sabor de los alimentos, e
incluso provocar enfermedades transmitidas por alimentos si no se controlan
adecuadamente. Por otro lado, el deterioro abiótico está relacionado con factores no
biológicos, como la luz, la humedad, la temperatura y la presencia de oxígeno, que
pueden causar reacciones químicas y físicas en los alimentos, alterando sus propiedades
organolépticas y acelerando su deterioro. Además del deterioro de los alimentos
envasados, los defectos en los envases utilizados también pueden afectar su calidad y
seguridad. En el caso de los envases de vidrio, por ejemplo, existen diversos tipos de
defectos que pueden comprometer la integridad del envase y permitir la entrada de
agentes contaminantes. Algunos ejemplos de defectos en envases de vidrio incluyen
grietas, astillas, burbujas de aire, irregularidades en el cierre y fugas. El objetivo de esta
monografía es analizar en detalle el deterioro biótico y abiótico que ocurre en los
alimentos envasados, así como proporcionar una clasificación exhaustiva de los defectos
en los envases de vidrio. Para ello, se recopilará y revisará la literatura científica y técnica
más relevante sobre el tema, y se utilizará el formato de estilo APA para citar y
referenciar correctamente las fuentes utilizadas. El conocimiento de los mecanismos de
deterioro y los defectos en los envases de vidrio es esencial para la industria alimentaria,
ya que permite implementar medidas preventivas y correctivas que aseguren la calidad y
seguridad de los alimentos envasados. Asimismo, esta información puede ser de utilidad
para los consumidores, quienes podrán identificar y evitar productos con defectos en los
envases que puedan comprometer la calidad de los alimentos. En resumen, esta
monografía busca profundizar en el estudio del deterioro biótico y abiótico que afecta a
los alimentos envasados, así como proporcionar una clasificación detallada de los
defectos en los envases de vidrio. Mediante el análisis de la literatura existente, se espera
generar un recurso informativo valioso tanto para la industria alimentaria como para los
consumidores interesados en la calidad y seguridad de los alimentos envasados.
2. Deterioro Biótico en Alimentos Envasados

2.1. Definición de Deterioro Biótico El deterioro biótico en alimentos envasados se refiere a los
cambios adversos que ocurren debido a la actividad de microorganismos como bacterias,
levaduras, mohos y otros agentes biológicos. Estos microorganismos pueden crecer,
multiplicarse y producir metabolitos indeseables en los alimentos, lo que conduce a la pérdida de
calidad, alteración del sabor, mal olor y, en casos extremos, a la intoxicación alimentaria.

2.2. Microorganismos Causantes del Deterioro de Los microorganismos responsables del

deterioro biótico en alimentos envasados pueden ser aerobios, anaerobios facultativos o
anaerobios e incluyen especies como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, entre otros. Estos microorganismos pueden ingresar al alimento durante la
producción, el procesamiento, el envasado o el almacenamiento, y su crecimiento está
influenciado por factores como la temperatura, la humedad y el pH.

2.3. Factores que Favorecen el Deterioro Biótico en Alimentos Envasados La actividad de los
microorganismos y el deterioro biótico en alimentos envasados se ven favorecidos por diversos
factores, entre ellos la temperatura inadecuada de almacenamiento, la humedad excesiva, la
presencia de oxígeno y la contaminación cruzada. Además, las deficiencias en los procesos de
envasado, sellado y esterilización también pueden contribuir al deterioro biótico.

2.4. Consecuencias del Deterioro Biótico en la Calidad de los Alimentos, El deterioro biótico
puede tener hizo varias consecuencias en la calidad de los alimentos envasados, como cambios
en la textura, pérdida de nutrientes, desarrollo de sabores y olores desagradables, aparición de
mohos y la proliferación de bacterias patógenas. Estos cambios no solo afectan la apariencia y el
sabor de los alimentos, sino que también pueden representar un riesgo para la salud de los
consumidores.

2.5. Métodos de Prevención y Control del Deterioro Biótico Para prevenir y controlar el
deterioro biótico en alimentos envasados, es fundamental seguir buenas prácticas de higiene en
la producción y manipulación de alimentos, así como implementar medidas de control, como el
uso de técnicas de envasado adecuadas, el control de la temperatura de almacenamiento, el uso
de aditivos alimentarios y la aplicación de tecnologías de conservación, como la pasteurización y
la esterilización.
3. Deterioro Abiótico en Alimentos Envasados
3.1. Definición de Deterioro Abiótico El deterioro abiótico en alimentos envasados se refiere a
los cambios negativos en la calidad de los alimentos causados por factores no biológicos, como
la luz, la temperatura, el oxígeno, la humedad y la presión. Estos factores pueden alterar la
estructura molecular de los alimentos, provocar reacciones químicas no deseadas y acelerar el
proceso de deterioro.

3.2. Factores que Causan el Deterioro Abiótico en Alimentos Envasados Entre los factores
abióticos que causan el deterioro en alimentos envasados se encuentran la exposición a la luz
solar o artificial, fluctuaciones de temperatura, la oxidación debido a la presencia de oxígeno, la
humedad excesiva o insuficiente y la presión ejercida sobre los envases. Estos factores pueden
interactuar entre sí y acelerar el deterioro de los alimentos.

3.3. Efectos del Deterioro Abiótico en la Calidad de los Alimentos, El deterioro abiótico puede
tener diversos efectos en la calidad de los alimentos envasados. La exposición a la luz puede
causar decoloración, pérdida de nutrientes y sabor indeseable. Las fluctuaciones de temperatura
pueden afectar la textura y el sabor de los alimentos, así como favorecer el crecimiento de
microorganismos. La oxidación puede generar rancidez en los lípidos presentes en los alimentos.
La humedad excesiva o insuficiente puede provocar cambios en la textura y la proliferación de
microorganismos.

3.4. Medidas de Prevención y Control del Deterioro Abiótico Para prevenir y controlar el
deterioro abiótico en alimentos envasados, se recomienda proteger los alimentos de la luz solar
directa mediante envases opacos o almacenamiento en lugares oscuros. Además, es importante
controlar la temperatura de almacenamiento, reducir la presencia de oxígeno en los envases y
mantener la ONU adecuado nivel de humedad. Los envases adecuados y la selección de
materiales resistentes también contribuyen a la protección de los alimentos frente al deterioro
abiótico.

4. Clasificación de los Defectos en Envases de Vidrio

4.1. Importancia de los Envases de Vidrio en la Industria Alimentaria Los envases de vidrio
naciones unidas desempeñan papel crucial en la industria alimentaria, ya que ofrecen
propiedades como la transparencia, la impermeabilidad, la resistencia química y la capacidad de
mantener la calidad y la seguridad de los alimentos envasados. Sin embargo, los defectos en los
envases de vidrio pueden comprometer la integridad de los productos alimentarios y afectar su
calidad.

4.2. Defectos Comunes en Envases de Vidrio Entre los defectos comunes en los envases de
vidrio se encuentran las inclusiones de vidrio, las burbujas, las astillas, las grietas, las
deformaciones, las manchas y las variaciones en el espesor del vidrio. Estos defectos pueden
ocurrir durante la
fabricación de artículos, el llenado, el almacenamiento o el transporte de los envases, y su
presencia puede representar un riesgo para la seguridad del producto y la satisfacción del
consumidor.

4.3. Clasificación de los Defectos en Envases de Vidrio según su Origen Los defectos en los
envases de vidrio pueden clasificarse según su origen en defectos de fabricación de artículos,
defectos de llenado y sellado, y defectos de almacenamiento y transporte. Los defectos de
fabricación de artículos incluyen las inclusiones de vidrio y las burbujas, mientras que los
defectos de llenado y sellado pueden manifestarse como fugas, astillas y grietas. Los defectos de
almacenamiento y transporte pueden causar deformaciones, manchas y variaciones en el espesor
del vidrio.

4.4. Impacto de los Defectos en la Calidad y Seguridad Alimentaria

Los defectos en los envases de vidrio pueden comprometer la calidad y seguridad de los
alimentos envasados. Los defectos como las fugas y las grietas pueden permitir la entrada de
microorganismos y contaminantes externos, lo que representa un riesgo para la salud del
consumidor. Además, los defectos estéticos, como las manchas y las deformaciones, pueden
afectar la percepción de calidad de los productos alimentarios y reducir la confianza del
consumidor.

4.5. Estrategias para la Prevención y Control de los Defectos en Envases de Vidrio Para prevenir
y controlar los defectos en los envases de vidrio, es fundamental implementar buenas prácticas
de fabricación de artículos, asegurar la calidad de los materiales utilizados, mantener condiciones
adecuadas de llenado y sellado, así como garantizar la ONU almacenamiento y transporte
adecuados. Además, la inspección visual y la implementación de controles de calidad de hijo de
herramientas clave para detectar y eliminar los envases defectuosos antes de su comercialización.
5. Conclusiones
 El deterioro biótico y abiótico en alimentos envasados representante de la ONU desafío
significativo para la industria alimentaria. Los microorganismos y los factores abióticos
pueden afectar la calidad, seguridad y vida útil de los alimentos. La comprensión de los
mecanismos de deterioro y la implementación de medidas preventivas y de control de
hijo fundamentales para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos envasados.
Asimismo, la presencia de defectos en los envases de vidrio puede comprometer la
integridad de los productos, y es necesario aplicar estrategias para prevenir y controlar
estos defectos.
 En conclusión, la presente monografía abordó de manera exhaustiva el tema del deterioro
biótico y abiótico en alimentos envasados, así como la clasificación de los defectos en
envases de vidrio. A lo largo del estudio, se han identificado y analizado diferentes
factores y agentes que contribuyen al deterioro de los alimentos envasados, tanto de
origen biológico como no biológico.
 En relación al deterioro biótico, se pudo observar que microorganismos como bacterias,
hongos y levaduras son responsables de la degradación y alteración de los alimentos
envasados, lo que puede resultar en pérdida de calidad, cambios sensoriales y riesgos
para la salud del consumidor. Se destacó la importancia de mantener buenas prácticas de
higiene y control de temperatura durante el procesamiento, envasado y almacenamiento
de los alimentos para prevenir el crecimiento y proliferación de microorganismos.
 Por otro lado, se examinaron los factores de deterioro abiótico, incluyendo la luz, el
oxígeno, la humedad, la temperatura y los agentes químicos. Estos factores pueden
interactuar con los alimentos envasados y desencadenar reacciones químicas, oxidación,
descomposición y cambios físicos en los productos. Se subrayó la importancia de
seleccionar envases adecuados que protejan los alimentos de la exposición a estos
factores y prolonguen su vida útil.
 En cuanto a la clasificación de los defectos en envases de vidrio, se identificaron y
describieron diferentes tipos de fallas que pueden ocurrir durante la fabricación, el
llenado, el almacenamiento o el transporte de los productos. Entre estos defectos se
encuentran las fisuras, las roturas, las fugas, las imperfecciones visuales y las
deformaciones. Se resaltó la relevancia de realizar un control de calidad riguroso para
detectar y eliminar estos defectos, garantizando la integridad y seguridad de los alimentos
envasados.
6. Referencias Bibliográficas
Jeong, S., & Kim, S. (2021). Abiotic deterioration of packaged foods and its control methods.
Food Control, 121, 107679. DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107679

Rocha, M., & Miranda, J. M. (2019). Microbial deterioration of packaged food products:
challenges and opportunities. Food Research International, 125, 108549. DOI:
10.1016/j.foodres.2019.108549

Skandamis, P. N., & Nychas, G. J. (2012). Development and persistence of pathogens in food
packaging environments: a review. Food Control, 23(1), 93-103. DOI:
10.1016/j.foodcont.2011.08.010

Hocking, A. D. (2009). Microbial spoilage of foods: types of spoilage, microorganisms involved,

and their isolation. In Food spoilage microorganisms (pp. 27-59). Woodhead Publishing.
DOI: 10.1533/9781845696476.1.27

Padgett, T., & Han, J. H. (2015). Impact of biotic and abiotic stress conditions on food
packaging: a review. Packaging Technology and Science, 28(8), 737-751. DOI:
10.1002/pts.2130

Pflug, I. J. (2020). Challenges in food packaging: the effects of abiotic and biotic stresses. In
Sustainable Food Packaging Technology (pp. 109-135). Springer. DOI: 10.1007/978-3-
030-47737-1_6

Araújo, A., Peralta, R., & Rodrigues, L. (2019). Classification of defects in glass packaging for
the food industry using machine vision. Journal of Food Engineering, 259, 30-37. DOI:
10.1016/j.jfoodeng.2019.05.019

Considine, P., O'Donnell, C., & Fitzgerald, G. F. (2018). Microbiological spoilage of foods: an
overview. In Microbial spoilage of foods (pp. 1-23). Elsevier. DOI: 10.1016/B978-0-12-
811031-6.00001-5