Facultad de Ingeniería Pesquera

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Tema:
Integrantes:

● Dávalos León, Harold Eduardo

● Nunura Amasifuen, Isabel
● Ramírez Garnique, Grecia Zahíra

Asesor:
Dr. Juan Alberto Julcahuanga Domínguez
 EFECTOS DE LAS
REACCIONES FÍSICAS,
QUÍMICAS Y
BIOQUÍMICAS EN LA
CALIDAD E INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
 ¿Cómo se contaminan los alimentos?
Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente
capacidad de reproducción y en pocas horas forman grupos o colonias
de millones de bacterias, provocando la contaminación de los alimentos
(pueden reproducirse en 20 minutos).
 Los
microorganismos
presentes en los
alimentos pueden
clasificarse en:
patógenos o
deteriorantes.
Factores que influyen en el
crecimiento microbiológico
Las bacterias se multiplican a gran velocidad, pero necesitan
determinadas condiciones para crecer y desarrollarse, al igual que los
animales y los seres humanos. Entre estas condiciones se destacan:
● Nutrientes (alimento)
● Oxígeno
● Agua
● Temperatura óptima
● pH
Agua
Agua yy Temperatura
Temperatura
pH

➔ Alimentos con alta acidez

➔ Alimentos con baja acidez
ALIMENTOS DE ALTO ALIMENTOS DE BAJO
RIESGO RIESGO
 REACCIONES
FÍSICO- QUÍMICAS
1. FERMENTACIÓN
2. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
3. REACCIÓN DE MAILLARD
1. FERMENTACIÓN

Un alimento se considera fermentado

cuando uno o más de sus componentes
químicos son atacados por
microorganismos, considerados útiles,
por lo que su composición química
resulta modificada.
 MICROORGANISMOS QUE PARTICIPAN
VENTAJAS DE LA
FERMENTACIÓN 1. Bacterias.
a. Bacterias lácticas
i. Homofermentativas.
ii. Heterofermentativas
b. Bacterias acéticas
PROCESO DE LA 2. Mohos
FERMENTACIÓN 3. Levaduras
2. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

La desnaturalización de proteínas
es un proceso en el que una
proteína sufre un cambio
estructural que produce a su vez un
cambio funcional, pudiendo llegar
a la pérdida total de la función
biológica.
PROCESO DE LA
DESNATURALIZACIÓN
DE PROTEÍNAS
AGENTES
DESNATURALIZANTES
● Temperatura
● pH o acidez
● polaridad del disolvente
● fuerza iónica

EJEMPLOS
 3. REACCIÓN DE MAILLARD

Consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las

proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que
generan ese color, sabor y olor a tostado.
ETAPAS DE LA REACCIÓN
● Etapa I
● Etapa II
● Etapa III

FACTORES QUE AFECTAN A LA

REACCIÓN DE MAILLARD
 ACRILAMIDA

EFECTOS
NEGATIVOS EN
LOS ALIMENTOS
 CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES