Universidad Tecnológica Del Perú - Facultad de Ciencias de la Salud

Higiene y Microbiología Alimentaria -PC1

● DOCENTE: JUAN ANTONIO LIBON SIPIRAN

● SECCIÓN: 40282
● CURSO: Higiene y Microbiología Alimentaria.
● CARRERA: Nutrición y Dietética.

● INTEGRANTES:
- Luciana Miluska Flores Yánac.
- Sofia Falcón Saavedra.
- Angel Martina Chacpa Brito.
- Kevin Arnold de la rosa flores.
- Sebastián Alfonso de Jesús Valdizan Quispitupa.
- Dallely Ruby, Cori Castañeda.
 RESUMEN

RESUMEN 1 - (SEBASTIÁN ALFONSO DE JESÚS VALDIZAN QUISPITUPA)

Los consumidores esperan adquirir productos de buena calidad para que se conserve
un buen tiempo y puedan consumirlo a futuro. Ya que desde que salen de la granja o
cosecha pasan por diversas etapas, las cuales son sometidas a la manipulación por las
personas, como son el productor, transportista, proveedor, procesador, cocinero,entre
otros. También dentro de estas manipulaciones el alimento puede sufrir alteraciones o
contaminarse. Cabe mencionar que hay diferencias entre el alimento alterado y un
alimento contaminado. El alimento alterado es cuando presenta cambios físicos y
químicos, también pasa un deterioro en su característica organoléptica, también
existen 4 factores que influyen en la alteración de los alimentos estos son los F.físicos,
F. químicos, F. fisiológicos y F. Biológicos, mientras que el alimento contaminado no
presenta ningún cambio organoléptico solo está contaminado por virus, bacterias o
microorganismos, cabe resaltar que las personas al ver que el alimento que aparenta
estar en un estado inocuo creen que está libre de bacterias, microorganismos o virus.

RESUMEN 2 - (SOFIA FALCÓN SAAVEDRA)

El alimento ha pasado por muchas etapas, a la manipulación de distintas personas,
como son el productor, el transportista, el proveedor, el cocinero, etc. A través de esos
alimentos puede sufrir procesos de contaminación, deterioro o alteración.
Un alimentos alterado ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus
características organolépticas (olor, sabor, textura) su composición química o valor
nutritivo. Es un alimento que se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita
medios de conservación adecuado. Mientras que un alimento contaminado con
microorganismos como bacterias o virus, así como sustancias químicas o radiactivas
que pueden producir enfermedades.

La alteración de los alimentos pueden ser físicos, químicos o biológicos.

- Los físicos se dan por la presencia de temperaturas demasiado altas o bajas, las
pérdidas o ganancias de humedad y las radiaciones que provocan la alteración de los
alimentos.
- Los químicos son causados por las grasas de los alimentos que se oxidan dando sabor
y olor característico al alimento
- Los biológicos son provocados casi siempre están asociadas con los microorganismos,
parásitos, insectos o roedores.
Las fuentes de contaminación de los alimentos más comunes son:
- En los cubiertos suele ser el lugar donde se pueden proliferar ciertos
microorganismos.
- Los insectos o roedores son portadores de enfermedades que afectan al hombre.
- El agua es la fuente más común de transporte de microorganismos sustancias tóxicas.
RESUMEN 3 - (Luciana Miluska Flores Yánac)
Los consumidores esperan una calidad cada vez mayor durante el periodo entre su
adquisición y su consumo. Los alimentos pasan por diversas etapas donde el alimento
es sometido a una manipulación, esto puede ocasionar que el alimento puede sufrir
procesos de contaminación, deterioro y/o alteración. Se define la “vida útil” de un
alimento que cuenta con tres condiciones: es seguro, mantiene unas características
químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas, y cumple las
especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado. No es lo mismo un
alimento contaminado que un alimento alterado o deteriorado, ya que cuando un
alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o
anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). Sin
embargo, la contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se
aprecian a simple vista al ser microscópicos, por eso, un alimento contaminado, es
aquel que contiene agentes vivos, químicos, minerales u orgánicos, extraños a su
composición normal, sean o no tóxicos. Por supuesto que un alimento contaminado es
aquel que contiene componentes naturales tóxicos en una concentración mayor a las
permitidas por la legislación vigente y un alimento alterado es aquel que ha sufrido
daño en sus características organolépticas, composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo, su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo.

RESUMEN 4 - (ANGEL CHACPA BRITO)

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido deterioro en sus características

organolépticas, como el olor, color o sabor y también su valor nutritivo. Las causas
pueden ser físicas, químicas o microbiológicas (tratamientos tecnológicos) y el
alimento contaminado es aquel que contiene agentes vivos como virus,
microorganismos o parásitos, químicos, minerales u orgánicos, extraños a su
composición normal, sean o no tóxicos. Aquí no se altera su olor, color o sabor. Es
un producto que ya no ofrece toda su calidad.
Las buenas prácticas como el correcto lavado de manos, la correcta manipulación y
cuidado del alimento ayudará a prevenir enfermedades.

resumen 5 (kevin arnold)

En la actualidad es primordial que los alimentos de consumo humano mantenga una
calidad desde el proceso de creación hasta el momento en el que llega a la mesas de
los hogares, sin embargo en este proceso pasa por diferentes etapas en las cuales se de
alguna manera manipulada por agentes externos que puedan agravar su calidad, ante
ello se considera que la alteración de un alimento es producto de un cambio en el cual
el alimento en buenas condiciones pasa a un estado deteriorado y no apto para
consumo, en ese sentido se le conoce como tiempo de vida útil al período que toma de
pasar de buen estado a otro
Otro punto importante en al ámbito alimentario es conocer la diferenciación entre un
alimento alterado y otro contaminado, en primera instancia debemos saber qué un
alimento alterado es todo aquel que debido a características físicas, químicas y
biológicas obtiene un cambio en sus características organolépticas. Y cuando nos
referimos a un alimento contaminado hablamos de cierto alimento que por diferentes
factores como manipulación, por químicos o agentes extraños ha perdido su inocuidad
alimentaria y por ende no es apto para el consumo humano.
Siguiendo con la alteración de los alimentos, si podemos hacer eco de los factores que
generan su alteración podríamos decir que son básicamente 3 componentes. Físicos,
químicos y biológicos. De manera genérica en los físicos por mencionar algunos
tenemos a la deshidratación del alimento, defectos de forma por uns manipulación
inadecuada y la humedad. Entre los factores químicos tenemos la acción natural de las
enzimas que hacen hidrólisis y descomponen de manera lenta los alimentos y por
ultimo de carácter biológico es oportuno mencionar el crecimiento de
microorganismos que generan la fermentación y putrefacción
En otro aspecto alimentario cuando mencionamos la contaminación de los alimentos
es difícil de alguna manera suponer que se encuentra en ese estado debido a que solo
la comprobación de dicho estado es por un análisis biológico ya que a simple vista
aparentemente se encuentra normales pero que en su interior tienen presencia de
microorganismos que generan patologías a los consumidores
Por otro lado debemos saber que el lugar donde nos encontramos es muy fácil
encontrar microorganismos inclusive son necesarios algunos para nuestro buen
funcionamiento pero existen en su mayoría otros que generan daños, pero cuando
hablamos de alimentos es necesario conocer cuáles son las fuentes de contaminación
para así aligerar el porcentaje de contaminación de cierto alimento y entró las fuentes
mss comunes encontramos los utensilios no bien lavados, agua contaminada, insectos
e inclusive el mismo hombre. Conociendo bien los principales factores de riesgo es de
 importancia tratar de evitarlos y emplear una buena técnica de seguridad alimentaria
que se base en la higiene de los alimentos y de las personas que manipulan para que
así se evite posibles enfermedades en los consumidores

RESUMEN 6 - (DALLELY RUBY CORI CASTAÑEDA)

Los productos pueden ser contaminados y/o alterados por diversos factores , el
alterado es aquel que especialmente ha sufrido algún deterioro organoléptico , en su
composición y valor nutritivo debido a circunstancias ya sean físicas, químicas o
microbiológicas algunos de los factores que producen esta alteración pueden ser la
temperatura congelación pérdida de agua entre otros. A Diferencia de los productos
contaminados que contienen virus bacterias microorganismos u otros agentes
infectados que representan riesgo en nuestra salud , y muestran Variación en su sabor
olor textura entre otros , sin embargo este deterioro no se nota debido a que los
microorganismos no piden ser vistos a simple vista ,por lo tanto puedes ser posible
que en ocasiones este avistamiento de que el producto esté contaminado y no apto
para consumo sea visualizado a simple vista , como puede que no lo sea .
Actualmente las probabilidades de que un producto pueda ser contaminado son muy
altas Esto debido a que vivimos en un mundo lleno De microorganismo y bacterias,
una de las principales formas de contaminación Podría ser los utensilios que se
emplean , la persona que los prepara , el ambiente en el que se preparan o producen ,
insectos en el área donde se encuentren estos alimentos entre otros.
 Preguntas y respuestas:
1) Cómo prevenir la contaminación microbiana en la preparación doméstica de los
alimentos?
● Asegurándonos de qué el ambiente en el cual preparamos los alimentos esté
limpio y ordenado.
● Los utensilios que vayamos a utilizar estén correctamente desinfectados y
periódicamente higienizarlos para evitar que se vayan acumulando residuos
de comida.
● La higiene de las manos sea el impuesto por el Minsa, ya que vamos a dar
manipulación a los alimentos.
● Usar la indumentaria establecida para evitar contaminar los alimentos.
2) ¿Qué medidas de control de desarrollo de microorganismos crees son las más
importantes?
● La correcta limpieza y conservación de los alimentos, ya sea refrigerados o
separándolos adecuadamente previniendo la contaminación cruzada.
● Usando el FI-FO que quiere decir “primero que entra primero que sale”.