UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Parmetros de calidad de frutas y hortalizas.

Integrantes:
Liz Freire
Jessica Lara
Ana Sisa
Semestre: Docente:
Izamar Valarezo
6to AGI A Ing. Dario Hidalgo
Introduccin

El control de calidad para las frutas y hortalizas

se basa en las caractersticas organolpticas y
fisicoqumicas (pH, solidos totales, textura, color,
sabor, etc.) ya que estas son considerables para
obtener un beneficio tanto para el alimento
como para el consumidor logrando un grado de
excelencia y superioridad en los productos
elaborados con ellas.
Solidos solubles
Como indicador del contenido de azucares se usa el
ndice refractomtrico Brix, el cual representa el
ndice de slidos solubles, principalmente azucares
como sacarosa, disueltos en el contenido de agua de
la fruta. Los grados Brix se miden usando un
refractmetro.
Cereza A14-16
medida la fruta va madurando el
contenido
Durazno de azucares
10 incrementa.
Frutilla 7
Granada 17
Kiwi 14
Mango 8
Mandarina 8
Manzana 10,5-12,5
Naranja 8
Papaya 11.5
Pera 13
Sanda 10
APARIENCIA
Losms importantes aspectos de la apariencia son el
tamao, color y la ausencia de defectos en la forma y piel de
frutas y vegetales. El tamao del fruto y el espesor de pulpa
pueden ser medidas usando una escala como el Vernier
Launiformidad en el color pude medirse visual-mente,
extrayendo los pigmentos del producto y midiendo la
absorcin de luz o usando un colormetro. Los Valores L, A. B
obtenidos de las lecturas hechas con colormetro estn
basados en tres colores bsicos, blanco (L), rojo (A) y amarillo
Textura/firmeza del tejido
Proporciona un ndice para la determinacin del
periodo ms oportuno para la cosecha y durante
la conservacin en frio. Existen diversos aparatos
para medir textura pero el ms usado es el
penetrmetro el cual mide la fuerza en kg para
penetrar el tejido. Para frutas o vegetales duros el
rango de fuerza necesaria oscila entre 0-13 Kg y
para blandos de 0 - 5 kg.
pH
En general el termino pH se refiere a la acidez de un producto. hay
una escala para medir la acidez. La escala pH va desde 0 a 14. un
valor medio es de 7 se asigna a una sustancia cuya acidez es neutral.
Los valores por debajo de 7 se consideran cidos, mientras que los
valores mayores que 7 son para sustancias bsicas o alcalinas.
ELpH se mide utilizando un instrumento llamado potencimetro o
pH-metro.
 Produccin de Etileno y Respiracin
Un fruto climatrico, independientemente de que ya no estn en la planta,
aumentan su tasa de respiracin y su produccin de etileno, principal hormona
responsable del proceso de maduracin y envejecimiento del fruto.
Los frutos no climatricos apenas siguen madurando una vez separados de la
planta.
Es por ello que el etileno es usado frecuentemente en tratamientos artificiales
para modificar el proceso de maduracin de muchos tipos de frutas que
permanecen almacenadas en cmaras de conservacin.
FRUTOS CLIMATRICOS FRUTOS NO CLIMATRICOS
Manzana Naranja
Pera Limn
Pltano Cereza
Ciruela Frambuesa
Higo Uva
Conclusiones

Los aspectos mas importantes de la apariencia de un producto

son: el tamao, color y la ausencia de defectos en la forma y piel
de frutas y vegetales.
El control de calidad en frutas y hortalizas garantizan una materia
prima en optimas condiciones para la elaboracin de productos
agroindustriales.
Los instrumentos usados en el control de calidad de una fruta son:
vernier, colormetro, pH-metro, penetrmetro y refractmetro.
Bibliografia

FAO para Amrica Latina y el Caribe Manual para el mejoramiento del manejo
poscosecha.
Felipe Durn Ramrez (2009); Procesos industriales en frutas y hortalizas;
Editorial Grupo Latino
FAO. Capitulo 5. Calidad de frutas y hortalizas