Manejo Postcosecha

BUENAS PRACTICAS DE
MANEJO POSCOSECHA Y
TRANSPORTE de
HORTALIZAS y Frutas
Por: Edwin F. de León Barrios,

Ing. en Alimentos
OBJETIVO DE LA CAPACITACION:
1. Definir conceptos referidos de postcosecha que
inciden en el manejo de las frutas y hortalizas
2. Explicar la importancia nutricional y económica de los
productos perecederos, con el fin de considerarlas en
el manejo postcosecha.
3. Explicar las diferentes etapas del ciclo de vida de un
producto hortofrutícola.
4. Analizar los cambios fisiológicos presentes en los
productos hortofrutícolas.
Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en

Alimentos
Conceptos de postcosecha
COSECHA: ACTIVIDADES O ACCIONES

QUE SE REALIZAN AL RECOGER, SEPARAR EL
PRODUCTO (FRUTAS, VERDURAS U
HORTALIZAS) DE LA PLANTA MADRE.
POSTCOSECHA: ESTADO DEL

PRODUCTO DESPUÉS DE SER SEPARADO DEL
MEDIO QUE LO ORIGINO EN EL CASO DE LOS
TUBÉRCULOS, GRANOS, RAÍCES, FRUTAS Y
HORTALIZAS, LA POST COSECHA SE INICIA
LUEGO DE LA RECOLECCIÓN.
PERECEDERO: ALIMENTO QUE TIENE

UNA VIDA MUY CORTA

Alimentos
RESPIRACIÓN: CONSISTE EN
TRANSFORMAR LA ENERGÍA, PARA
UTILIZARLA EN SUS FUNCIONES VITALES,
MEDIANTE LA PARTICIPACION DE VARIOS
SISTEMAS DE ENZIMAS.
Producto / Temperatura 4-5 oC 25-27 oC
TASA DE RESPIRACION: ES LA CANTIDAD DE
OXIGENO DISPONIBLE POR UNIDAD DE Chile Dulce 10 55
PRODUCTO FRESCO EN UNA UNIDAD DE
Elotes 43-83 282-435
TIEMPO DADA A UNA TEMPERATURA
DEFINIDA (Mg CO2 POR Kg/hr) Lechuga 13-20 73-91
CLIMATÉRICO: SON LOS VEGETALES Y FRUTAS Mangos 10-22 120
QUE PRESENTAN UNA ELEVACIÓN TEMPORAL Cebolla seca 3-4 27-29
DE LA TASA RESPIRATORIA
Cebolla Verde 17-39 98-210
NO CLIMATÉRICO: GRUPO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS , QUE NO PRESENTAN AUMENTO
BRUSCO EN LA TASA RESPIRATORIA TÍPICA
DEL CLIMATERIO
Alimentos
ETILENO: HORMONA
PRODUCIDA POR TODOS LOS
TEJIDOS VEGETALES EN RESPUESTA
AL STRESS.
DESTRUYE CLOROFILA (COMERCIAL)
PROMUEVE ZONAS DE ABSCISIÓN.
INICIO DE EVENTOS DE
MADURACIÓN EN PERECEDEROS
CLIMATÉRICOS.
Maduración : Etapa del metabolismo en la cual el fruto

u hortaliza sufre, mediante una diferenciación de tejidos y
producción de enzimas, una serie de cambios que permiten
alcanzar el grado optimo de sabor, tamaño, color y textura
para ser aceptado por el consumidor.
Alimentos
MADUREZ FISIOLÓGICA: ETAPA DE
DESARROLLO CUANDO UN ÓRGANO, O
PARTE DE ÉL CONTINUARÁ CON SU
DESARROLLO AUNQUE SEA
DESPRENDIDO DEL ORGANISMO QUE
LO ORIGINÓ.
MADUREZ HORTÍCOLA: ETAPA DE

DESARROLLO CUANDO UN
ORGANISMO POSEE LOS
PRERREQUISITOS PARA QUE LOS
CONSUMIDORES LO UTILICEN PARA
UN USO PARTICULAR.

Alimentos
RESPIRACIÓN EN PERECEDEROS
• Proceso mediante el cual los
materiales orgánicos
almacenados (carbohidratos,
proteínas, grasas) son degradados
a simples productos finales y se
libera energía.
• Oxígeno utilizado como sustrato
en combinación a carbohidratos.
• Producción de dióxido de
carbono, vapor de agua, energía
(ATP y calor). Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en
Alimentos
• Conceptos de postcosecha
CLASIFICACIÓN DE VEGETALES PERECEDEROS

INDICE DE VIDA POTENCIAL PRODUCTOS
PERECIDAD EN SEMANAS HORTICOLAS
MUY ALTO MENOS DE 2 BROCOLI, COLIFLOR,
SEMANAS ESPINACA, LECHUGA
ALTO DE 2 A 4 SEMANAS AGUACATE, REPOLLO,

APIO, TOMATE.
MODERADO 4 A 8 SEMANAS REMOLACHA, RABANO,

ZANAHORIA, PAPA
BAJO 8 A 16 SEMANAS CEBOLLA, CAMOTE, AJO,

CALABAZA
MUY BAJO DE 16 SEMANAS EN NUECES, FRUTAS SECAS.

ADELANTE Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en
Alimentos
PERDIDA POSTCOSECHA:
SON AQUELLAS QUE SE PRODUCEN
DESPUÉS DE HABERSE COSECHADO
O RECOLECTADO EL PRODUCTO;
SON LAS PERDIDAS QUE SE
GENERAN POR MARCHITEZ O
DESHIDRATACIÓN DE UN
PRODUCTO.
LAS PÉRDIDAS EN FRUTAS FRESCAS Y
VEGETALES ESTÁN ESTIMADAS ENTRE
4 A 24%.
LAS CIFRAS CRECEN A 20 A 40% EN
PAÍSES EN DESARROLLO.
LOS CAMBIOS (DESEABLES O
INDESEABLES) EN PRODUCTOS
FRESCOS NO PUEDEN SER DETENIDOS,
SOLAMENTE DESACELERADOS
DENTRO DE CIERTOS LÍMITES.

Alimentos
NIVEL DE PRODUCCIÓN DE ETILENO:

NIVEL DE PRODUCCIÓN CONCENTRACIÓN DE PRODUCTOS
ETILENO:
HORTÍCOLAS
µl C2H4/Kg/Hr
Muy baja < de 0.1 µl Espárrago, coliflor

papa, legumbres
Baja 0.1 a 1.0 µl yuca, pepino,

chiles
berenjena, sandía
Moderada 1.0 a 10.0 µl tomate, plátano
Alta 10.0 a 100.0 µl

Aguacate, papaya.
Alimentos
PICO CLIMATÉRICO DE ETILENO

• Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm son
suficientes para obtener respuestas
metabólicas.
• Producción de etileno varía de acuerdo a la
especies y etapa de desarrollo.
• Sensibilidad al etileno varía de acuerdo a la
especie.
• Importante consideración en fletes mezclados (Buscar compatibilidad).

Alimentos
SENSIBILIDAD A ETILENO
• Existen productos hortícolas con diferentes
sensibilidades a etileno
– Sandía 5 ppm pérdida de textura interna
– Tomate <1 ppm afecta ritmo maduración
• En embarques mixtos no combinar:
– Productos de alta producción de etileno
– Productos de alta sensibilidad a etileno

Alimentos
RESPIRACIÓN CLIMATÉRICA
• Basado en la respiración y en la
producción de etileno (C2H4) durante la
maduración, los perecederos pueden
clasificarse como
• Climatéricos
• No Climatéricos

Alimentos
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS HORTÍCOLAS

CLIMATÉRICOS NO CLIMÁTERICOS
AGUACATE CARAMBOLA
TOMATE BERENJENA
GUAYABA LIMON
PLATANO NARANJA
BANANO CHILE PIMIENTO
PAPAYA SANDIA
MANZANA Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en
PIÑA
Alimentos
Productores de Etileno Sensibles al Etileno
Aguacates Acelga
Banano en proceso de Arveja
maduración
Guayaba Banano verde
Mango Berenjena
Papaya Coliflor
Tomate Elote
Plátano Sandia
Mamey Repollo
Granadilla Pepino
Melón Dulce Pimiento
Alimentos
DESARROLLO DE ÓRGANOS VEGETALES
Desarrollo
Crecimiento
Madurez Fisiológica
Maduración
Senescencia
Tallos y Hojas
Apio, espárrago, lechuga, repollo
Inflorescencias
Alcachofas, brócoli, coliflor
Frutas Parcialmente Des.
Pepino, ejotes, maíz dulce
Frutas Desarrolladas
Manzanas, peras, cítricos, tomates

Alteraciones por la respiración
• Disminución de peso seco

• Aumento de la temperatura
• Aumento del contenido de agua libre en el
medio circundante
• Aumento del nivel de dióxido de carbono
(CO2)
• Disminución del porcentaje de oxígeno
libre
Alimentos
ETAPAS DE POSCOSECHA
•
COSECHA EN LA COSECHA PROTEGER EL
PRODUCTO DEL SOL
• ENFRIE EL PRODUCTO UNIFORMEMENTE,

MINIMIZE DEMORAS
PREENFRIAMIENTO • ALMACENE EL PRODUCTO A OPTIMA

TEMPERATURA.
• APLIQUE, PRIMERO QUE LLEGA,
PRIMERO QUE SALE.
• EMPAQUE Y ENVÍE AL MERCADO TAN
ALMACENAMIENTO PRONTO COMO
• POSIBLE
TEMPORAL
• USE UNA ÁREA REFRIGERADA PARA
CARGAR EL PRODUCTO.
• ENFRÍE EL CONTENEDOR O CAMIÓN
ANTES DE CARGARLO.
TRANSPORTE • ASEGÚRESE DE QUE EL CONTENEDOR ES
HERMÉTICO.
• EVITEIng.DEMORAS.
Por: Edwin F. de León Barrios, en
Alimentos
• MONITOREE LA TEMPERATURA.
LA COSECHA
• Productos hortícolas son órganos vivos.
• Tienen diversidad de estructuras
• Origen en la planta influencia su
comportamiento luego de la cosecha
Incremento de stress.
Cese de la importación de carbonos
(aunque vida sigue).
Pérdida de agua y encogimiento
Reducción de capacidad de combatir
patógenos.

Alimentos
LA COSECHA
• No existe una relación
directa entre eficiencia de
las tecnologías postcosecha
y su costo. Equipos costosos
no siempre significan alta
eficiencia, y aún los mejores
equipos sin apropiado
manejo tienen poco utilidad
y pobres resultados.
Alimentos
CONDICIONES PARA LA
RECOLECCIÓN
EL PERSONAL EN EL CAMPO
DEBE
MATENER UNA ALTA
HIGIENE AL MOMENTO DE
LA COSECHA, MANTENER
PRESENTE QUE DEL
CUIDADO DEL CORTE Y
TRATO A LOS PRODUCTOS
DEPENDE LA VIDA UTIL DEL
MISMO.

Alimentos
CONDICIONES PARA LA RECOLECCIÓN
HIGIENE DEL PERSONAL:

EXIGIR EL LAVADO DE
MANOS.
COSECHAR DURANTE DÍAS

SOLEADOS.
ESPERAR QUE DESAPAREZCA

EL ROCÍO DEL ÁRBOL
LIMPIAR TODAS LAS

HERRAMIENTAS ANTES DE
INICIAR TEMPORADA Y
DESPUÉS DE CADA LABOR.

Alimentos
LA COSECHA
MANEJO POSCOSEHA DEL
DEL TOMATE SE
TOMATE
HACE MANUAL
EN CANASTAS O
CUBETAS
Se inicia a los 75 DDT, se puede
cosechar de
1 a 3 meses. El mercado salvadoreño
Prefiere un tomate rojo, por lo que en
la planta debe
Tener un 80% de rojo
Y también se cortan pintones con un
30-40% rojo-rosado

Alimentos
CONDICIONES PARA LA RECOLECCIÓN
EN SU MAYORÍA LO HACEN MUJERES,
SE PAGA POR CUBETA
La vida de
anaquel
y resistencia al
transporte es
muy buena

Alimentos
Estándar de comercialización en el salvador 50 libras por caja, igual
que Guatemala
Clasificación del Peso en gramos. Tamaño cm
tomate
Primera (grueso) 97 gramos 5.5 cm
Menudo (segunda) 40 gramos 4.0 cm
Averilla 23 gramos 3.6 cm

Alimentos
En Honduras se maneja
caja de 25 libras.
El uso de cajas de
madera. Puede
provocar daños
mecánicos y si no se
tiene un programa de
sanitización, se dará
acumulación de
hongos y bacterias

Alimentos
Herramienta de cosecha:
Barril, cajas de madera, jabas plásticas,
tijeras, cuchillos bien afilados

Alimentos
Manejo POSCOSECHA DE LA Cebolla
Se hace cuando
empieza a doblar,
y no antes. 30-
70% tallos
doblados.
Algunos a los 80
días le quieta el
agua para
Inducir la doblada
y secado de la
cebolla.
El punto es
Variedades: Blanca, Amarilla y Morada cuando ella misma
empieza a doblar
Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en el tallo
Alimentos
Bulbos
pegados en
línea, se
protegen del
sol hasta 10
días para la
etapa de
Cebolla Seca;
deshidratar
al máximo
cuello de los
bulbos,
impide la
perdida de
agua.
Lista para
Conservarla.
Paso del Barril: lograr un
doblado uniforme de la
cosecha.
2 días después de Descolado, corte de
doblados e procede a follaje seco 4-5 cm del
arranque de la cebolla bulbo evita patógenos Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en
Alimentos
Bulbos enteros de forma
globular, fisiológicamente
desarrollados, firmes, sanos,
secos, limpios, con las raíces Empacadas en bolsas de 52 libras netas + 2
cortadas contra la base, tallo Se puede almacenar por 6 a 8 semanas no
requiere de refrigeración, evite estibar, si
recortado 1 pulgada del bulbo
puede hágalo vertical

Alimentos
Postcosecha del Chile Jalapeño
Listo para cosechar,

después de 55 a 60
DDT. Hacerlo cada
semana si hace con
mas días de por
medio, se para la
floración y el
crecimiento de la
planta. Los mercados
prefieren verdes Alimentos
El acarreo lo hace
una sola persona y
quien clasifica no
voltea cajas o
cubetas. Tampoco
el que corta
Largo: 1 ½ a 3
1/8”
Diámetro: 7/8 a 1
¼“
Hortaliza Clasificada verde y rechazada
Lavado y desinfección de manos, pican

las manos y evitan contaminación por
manipuleo.
Postcosecha de la Lechuga
Dos meses después del Sensible al etileno: síntoma

Trasplante: Altura; 30 cm punteado pardo.
Libre de daños mecánicos Transporte cubierto y
plagas y enfermedades. No ventilado en canastas
debe haber comenzado la Calidad: Color verde brillante, plásticas, proteger del sol.
inflorescencia. hojas crujientes, peso por Se almacena a 0o C y una
cabeza 1.0 a 1.5 libras humedad relativa de 95%
Manejo Postcosecha del Plátano

Alimentos
Postcosecha de la Berenjena.
Recolección en cajas
Cortar por la mañana y tener manos

limpias, uñas recortadas.
Transportarla en cajas,
evitan maltrato
Los frutos rechazados se

recolectan
posteriormente.

Alimentos
Clasificación de Peso aproximado
papa por tamaño del Tubérculo
Súper > 1 libra
Primera 4 a 16 onzas
Segunda 1 a 4 onzas
Tercera < 1 libra
Empaque al mercado
local sin lavar
Empacada en
sacos para lavarla
Manejo para
Supermercado

Alimentos
CAMBIOS OBSERVADOS MADURACIÓN II
• Pérdida de Clorofila (color verde) deseable
en frutas y no en verduras.
• Desarrollo de carotenoides (amarillo y
naranja)
• Desarrollo de antocianinas (rojo y azul)
• Cambios en compuestos fenólicos.
• Cambios en carbohidratos (almidón a
azúcar y viceversa).

Alimentos
CAMBIOS OBSERVADOS MADURACIÓN II
• Degradación de pectina y otros polisacáridos
(reduce firmeza en frutos)
• Cambios en ácidos orgánicos, proteínas, amino
ácidos y lípidos.
• Pérdida de contenido vitamínico, especialmente
vitamina C.
• Producción de volátiles asociados a sabor.

Alimentos
Color de Pulpa en Mango

Alimentos
La calidad de un producto hortícola no se mejora
luego de la cosecha.
Solo podemos tratar de desacelerar el ritmo de
deterioro

Alimentos
CALIDAD
La calidad de un producto
agroalimentario implica conceptos y
nociones muy diversos, incluso
contradictorios.
Para el productor, la calidad va unida a
la productividad, la facilidad de
recogida y salida al mercado agrícola.
Para el industrial depende de la
aptitud tecnológica del producto. Ej:
aptitud para fermentar, para
esterilización, y de buena
aceptabilidad por parte de los
consumidores.
Alimentos
COMPONENTES DE CALIDAD
• Textura:
– Firmeza, dureza, suavidad
– Suculencia, jugosidad.
– Fibrocidad, porosidad.
– Crujencia
• Sabor (y aroma)
– dulzura, acidez, astringencia,
amargura
– aroma (volátiles), sabores y
olores ajenos
Alimentos
COMPONENTES DE CALIDAD
• Valor Nutritivo:
– Carbohidratos
– Proteínas
– Lípidos, vitaminas, minerales
• Seguridad
– Compuestos tóxicos naturales
– Contaminantes (residuos químicos, metales)
– Micotoxinas, contaminación microbiana.
Alimentos
EVALUACIÓN NO DESTRUCTIVA
• Deformación/Compresión:
– medir firmeza, textura y
relacionarlos con otros
aspectos de calidad y
madurez.
– Regularmente la fuerza
requerida para deformar un
producto puede ser
relacionada a propiedades
de procesamiento.
– Uso comercial. Por: Edwin F. deAlimentos
León Barrios, Ing. en
EL MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS IMPLICA:
Conocer la magnitud del problema (perdidas de

calidad y cantidad) y sus principales causas; y/o las
oportunidades.
Investigar soluciones disponibles a tales problemas o
para captar las oportunidades.
Evaluar el impacto de modificaciones sencillas
dentro de la cadena de manejo del producto.
Capacitar e involucrar a las personas responsables de
la implementación de tales cambios.
Identificar problemas que necesitan mayor
investigación, para encontrar soluciones a los
mismos. Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en
Alimentos
ÍNDICES DE MADURACIÓN
• Estado en el que un perecedero
ha alcanzado suficiente
desarrollo para que después de
cosecha y manejo su calidad sea
la mínima aceptada por el
consumidor final.
• El índice de madurez para un
perecedero es la medición o
mediciones que se usan para
determinar si un ejemplar del
perecedero está maduro.
Alimentos
• Ventajas:
– Entre los reglamentos de comercio muchas
veces se listan enunciados acerca de la madurez
mínima y máxima aceptables para un producto
determinado.
– Estrategia de mercadeo ayudando a mantener la
confianza del cliente en la calidad del producto.
– Promueve el uso eficiente de mano de obra y
recursos. (costos transporte, selección,
tratamientos postcosecha, etc.)
Alimentos
• CARACTERÍSTICAS:
– Realizado por productores, intermediarios y
personal de control de calidad.
– Debe ser simple.
– Poderse realizar en el campo o en la planta de
procesamiento.
– Requerir de equipo relativamente barato.
– Preferiblemente objetivo (medición) envés de
subjetivo (evaluación).
Alimentos
Alimentos * ETAPA MINIMA PARA COSECHAR MANGO
–El índice debe relacionarse
consistentemente a la calidad y vida de
anaquel del producto.
–De ser posible deberá ser no destructivo.
• Problemas Prácticos:
–Medimos la madurez a la cosecha o en
algún punto de inspección subsecuente.
–Tratar de predecir el punto en el que
nuestro producto estará maduro es difícil.

Alimentos
TRATAMIENTOS POSCOSECHA
TRATAMIENTOS CON ETILENO:
• Hormona de la maduración y estrés
• Actúa destruyendo a la clorofila lo que revela pigmentos
(carotenoides y antocianinas).
– Desverdizado de cítricos (<50 ppm)
– Amarillamiento de pepinos y limones
– Coloración de chiles y manzanas (50 a 100 ppm)
– Remoción astringencia (marañón)

Alimentos
TRATAMIENTOS POSCOSECHA
TRATAMIENTO Ethrel:
• Acido 2-cloroethyl fosfórico, libera etileno
• En caso de plátano: el tratamiento es el
siguiente;
• Agua potable a pH 7 a 9
• 2 mL por litro de agua
• Colocar fruta en jaba o canasta plástica
• Sumergir la jaba durante 10 a 15 segundos
• Escurrir bien la jaba
• Colocar la jabas en columnas a una altura
manejable
• Transportar y proteger del sol
• Costo por libra $0.001, para la industria se usa
3 mL de Ethrel
Alimentos
Remoción de Etileno:
El Etileno se acumula en
instalaciones de almacenamiento de
productos hortícolas.
Mantener una buena circulación de
aire.
Montacargas eléctricos (evitar
combustión)
Minimizar daños mecánicos
Filtros y Reactivos químicos (bolsitas
de Permanganato de Potasio, en
empaques sellados)

Alimentos
Alimentos
CERAS COMESTIBLES
• La mayoría de productos vegetales están dotados
de capas cerosas naturales.
• Grosor y composición de ceras en la cutícula varía
entre especies y variedades, etapas de desarrollo,
etc.
• La pérdida de peso en perecederos puede ser
correlacionada a la cantidad de ceras presente en
el momento de la cosecha.

Alimentos
CERAS COMESTIBLES
• La aplicación de ceras comestibles es
una práctica comercial que busca:
–Reducir la pérdida de humedad.
–Mejorar la apariencia
–Extender la vida de anaquel
–Vehículo para la aplicación de
fungicidas.

Alimentos
CERAS COMESTIBLES
• Composición:
– Diversidad de formulaciones comerciales
– Ingredientes principales: aceite mineral,
parafina, carnauba, candellita, polietileno,
etc.
– Uso de Aditivos para secado rápido de la cera
(amonio, alcoholes)
– Actividad de selección de formulaciones es
una labor de prueba y error.
Alimentos
CERAS COMESTIBLES
• Ayuda a sellar poros y perforaciones externas en
los productos hortícolas
• Crea una capa hidrofóbica que reduce la pérdida
de humedad
• Repone ceras naturales perdidas
• Previene la penetración de patógenos
• Provee brillo y apariencia de frescura
• Provee tolerancia a bajas temperaturas

Alimentos
ENCERADO DE MANGOS

Alimentos
ENCERADO DE LIMON PERSICO
Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

MANZANAS ENCERADAS
DISPONIBLE PARA EL CONSUMO

Alimentos
Que sucede con el encerado
Capa de cera,
restringe el
intercambio de Cavidad
gases interna
con aire

Alimentos
TENDENCIAS EN EL USO DE EMPAQUE
• Empaque representa alto porcentaje
del costo de un producto perecedero.
• Entender la biología del producto para
utilizar el mejor empaque.
–Polietileno
–Polipropileno
–Aluminio
EMPAQUES ESPECIALIZADOS
• Films con permeabilidades
variables de acuerdo a
temperatura
• Films con capas para
absorción de etileno.
• Films con recubrimiento
anti condensación.
• Aluminio, bag-n-box,
válvulas.
Alimentos
FRUTAS EN BANDEJA UTILIZANDO FILM TRANSPARENTE

Alimentos
FACTORES QUE INFLUENCIAN DETERIORO
Temperatura
Influencia ritmo de
respiración.
Efectos sobre el etileno
(nivel de producción y
sensibilidad de los tejidos).
Concentración óptima de
gases O2/CO2 (interior de
empaques).
Germinación de esporas de
hongos y ritmo de
crecimiento microbiológico.
• Humedad Relativa
– Ritmo de pérdida de agua a
una temperatura dada
depende de humedad
relativa.
– Mayoría de vegetales y frutas
90%, semillas 60%.
• Composición atmosférica
– Reducción de O2
– Aumento de CO2
– Aceleran o retienen el ritmo
de deterioro
Es un desorden fisiológico que se
expresa a raíz de exposición a
temperaturas más bajas que la
óptima.
Síntomas más usuales
Necrosamiento de tejidos
externos e internos.
Susceptibilidad a
microorganismos
Cambios en textura
Pérdida de sabor
Origen de los productos
(temperatura opt.)
DAÑO POR FRIO
• Se expresa a temperaturas entre
8 y 13 ºC.
• Efecto nocivo de la temperatura
tiene una relación
temperatura/tiempo.
• Productos No Sensibles:
– Manzanas, alcachofas, moras,
peras, espárragos, brócoli, coliflor,
lechuga, uvas, etc.
• Productos Sensibles:
– Aguacates, bananos, pepinos,
tomates, sandías, carambolas,
guayabas, mangos, piñas, chiles,
etc.
Alimentos
MEDIOS DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
TERRESTRE
AÉREO
MARÍTIMO
El transporte es un proceso que debe ser estudiado
para planificar los pasos que involucra, para no ser
un medio de contaminación de los productos
alimenticios, dentro como fuera de la unidad de
producción.

Alimentos
PASOS GENERALES DEL PROCESO DE TRANSPORTE:
a. Preparación de los recipientes para la cosecha del campo
b. Carga de los recipientes al vehículo que los lleva al
campo
c. Transporte al campo
d. Descarga de los recipientes en el campo
e. Distribución de los recipientes en el campo
f. Llenado de los recipientes en el campo
g. Recolección de recipientes llenos de cosecha
h. Carga de vehículo con recipientes llenos
i. Viaje al centro de acopio
j. Vaciado de los recipientes
k. Reinicio del proceso
EL TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS

Alimentos
Alimentos
LAVADO DE LA FRUTA Y HORTALIZAS
INMERSIÓN ASPERSIÓN.

Alimentos
MÉTODOS DE SELECCIÓN
Por tamaño: uso de tamices para la Caso del Güisquil, Chayote o
selección por tamaño es una de las Pataste
operaciones mas comunes. Aberturas de
tamaño: arvejas, marañón (nuez) frijol
Por forma: consiste en atrapar productos

del tamaño deseado, ejemplos los frijoles
pueden venir semillas de otros productos
que tengan un peso y forma semejantes
Color: la realizan operarios especialmente

bien entrenados para ello, hoy la industria
cuenta con dispositivos que de forma
automática, por medio de un analizador que
activa un desviador al finalPor:
deEdwin
laF.cinta.
de León Barrios, Ing. en
Alimentos
MÉTODOS DE
CLASIFICACIÓN
Hay dos procedimientos de
clasificación
a. Determinar la
calidad por medio de
pruebas de
laboratorio , con
muestras tomadas
estadísticamente de
una porción del
producto. Clasificación por peso de la papa
b. Separar la cantidad
total del alimento en
categorías de calidad

Alimentos
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU SABOR
1. Frutas neutras: aguacate, almendras, coco.
2. Frutas semi-acidas: Jocote, mango, durazno
3. Frutas Acidas: Limón Guayaba, Naranja, Tamarindo, Piña
4. Frutas Dulces: Anona, Guanaba, Melón, Papaya,
Hortalizas con alto contenido de vitamina A

Alimentos
POSCOSECHA DE HORTALIZAS: EL PEPINO
http://www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Poscosecha_Pepino_02_08.pdf
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Consumo semanal de alimentos en México $189 semana

(Peter Menzel)
Alimentos
La competitividad actual
• Exige ciertos requisitos de gestión administrativa.

Alimentos
Centro de acopio: medidas depende el
producto; 8x8, 8x10, 17x10 m. etc.

Alimentos
HOJA DE REGISTRO O TARJETA DE CONTROL DE
COSECHA DE PRODUCCIÓN
Debe contener:
1. Nombre del productor: Rosa Ramos de Flores
2. Cultivo: Tomate
3. Departamento: Usulután
4. Fecha de siembra: 15 de octubre 2010
5. Variedad: Natalí. Hibrido, roma, Napoli?
6. Municipio: Jiquilisco
7. Area de siembra: 1 manzana
8. Aldea---
9. Cantón: Cabos Negros
10.Fecha: 10 de diciembre 2010
11.Numero de corte: 1. 10 diciembre 2010
12.Descripción: tomate Roma
13.Unidad: libras
14.Producto cosechado, descarte, 80 libras comercial 500 libras
15.Total : 580
16.Cantidad de cortadores 2
Alimentos
REQUISITOS NECESARIOS PARA Comercializar en
el Mercado Formal
• Poseer factura Crédito Fiscal (registro de IVA).

• Poseer personería jurídica, si fuese asociación.
• Cuenta bancaria.
• Garantizar responsabilidad en cumplimiento de
pedidos con calidad e inocuidad.
• No utilizar agroquímicos etiqueta roja solo
permitidos por EPA.
• Contar con BPA o estar en proceso de
implementación de ellas.
91
Tener SISTEMA BPA O POR LO MENOS HABER INICIADO
• Equipo de protección a los aplicadores
• Bodega de agroquímicos ordenada y
rotulada
• De ser posible rotuladas las parcelas
• Controles o bitácoras del manejo del
cultivo
– Aplicaciones de químicos
– Otras practicas
• Servicio o letrina, con una forma de lavarse
las manos.
• Barreras de protección de cultivos para
evitar entrada de animales domésticos y
plagas
• Un lugar donde se pueda empacar el
producto sin contacto con el suelo y
cerrado para que no entren insectos
• Utilización de productos orgánicos o los
permitidos por la EPA sin etiquetas rojas.
• Trasporte limpio solo el producto, tapado y
el que entrega muy limpio y equipado.

Alimentos
FORMA DE ENTREGAR
• Se debe empacar como dice la ficha técnica en
las cajas por producto.
• Se lleva el producto en transporte tapado, sin
ningún otro material diferente al producto y
limpio.
• Se lleva el producto a la hora pactada entre
8:00 a 17:00
• Se reporta en el momento de llegada al
vigilante para ver que turno le toca
• Se debe ir con gorro, gabacha, zapatos cerrados
y pantalón largo.
• Le revisan el producto según ficha técnica
• Le entregan albarán con las cantidades
recibidas
• Con esto se prepara la factura crédito fiscal mas
la nota de crédito y se lleva a contabilidad.
• La forma de pago según lo convenido.
Alimentos
FICHA TECNICA DE PAPAYA
ESPECIFICACIONES
GENERALES: Las Papayas deben estar enteras, bien desarrolladas, consistentes, firmes
y con cáscara lisa, sanas interior y exteriormente, excluyendo todo producto
afectado por pudrición. Tener pedúnculo sano libre de pudrición de 1.0 cm
máximo.
TEMPERATURA DE RECIBO: 7 – 16 C ( 45 – 60 ) F
MADUREZ: Las Papayas deben presentar el estado sazón o cuando en el ápice aparecen
pequeñas vetas.
.FORMA: Alargada abombada ( hermafroditas y femenina ).
COLOR: Debe presentar hasta un máximo de 40% amarillo y 60% verde en toda la
superficie de la fruta.
TAMAÑO: Las papayas Tainung y Maradol, deben pesar 1.5 lb. Como mínimo y 5.5 lb.
como máximo. Las papayas Hawaianas deben pesar entre 0.7 y 1.7 lbs.
PRESENTACIÓN EN CAJA: Las papayas se deben colocar debidamente protegidas y cada

caja debe contener 30 lb. de producto.

Alimentos
DEFECTOS
D. MENORES D. MAYORES D. CRÍTICOS
Puede consistir en
Pueden ser
estados
rozaduras, Puede presentarse
avanzados de
quemas de sol, como evidencia de
ataque de
raspaduras, plagas o
plagas o
heridas enfermedades,
enfermedades,
cicatrizadas, heridas
grietas, heridas
manchas de cicatrizadas,
no cicatrizadas,
látex o ácaros u magulladuras y
magulladuras y
otros que sean otras que no
otros daños que
superficiales y afecten a la pulpa
afecten a la
de escasa de la fruta.
pulpa de la
extensión.
fruta.
Alimentos
TOLERANCIAS
TEMPORADA
ALTA BAJA
TAMAÑO 10 % 15 %
DEFECTOS
20 % 22 %
ACUMULADO
CRITICOS 2% 3%
MAYORES 10 % 11 %
MENORES 20 % 22 %
PUDRICION 0.0 % 0.0 %

Alimentos
Temperatura 10 – 12 C ( 50 – ALMACENAMIENTO
recomendada 54 ) F
Humedad
85 – 90 %
Relativa
Punto de
-1 C (30 F)
congelación
Rotación ( 2 – 4
2 días
–6)
Cámara
Seca 13.5 C
asignada
Productor de
Alta
etileno
Sensible al
Alta
etileno
Alimentos
La clave en el apropiado manejo postcosecha
del producto, radica en entender el efecto de
los factores que afectan la calidad y la manera
como se minimiza su efecto. Simples prácticas
de manejo pueden tener un importante
impacto en el mantenimiento de la calidad:
Apropiada horas de cosecha, protección del

producto del efecto del sol, adecuada
ventilación del producto, apropiado manejo
del mismo.
Alimentos
Capacitación del personal que
manipula el producto y reducción de
la manipulación (optimizar flujo del
producto) tienen importantes efectos
en el mantenimiento de la calidad del
producto. Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en
Alimentos
Preguntas?
Gracias por tu atención

Alimentos

Manejo Postcosecha

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ALTO DE 2 A 4 SEMANAS AGUACATE, REPOLLO,

MODERADO 4 A 8 SEMANAS REMOLACHA, RABANO,

BAJO 8 A 16 SEMANAS CEBOLLA, CAMOTE, AJO,

MUY BAJO DE 16 SEMANAS EN NUECES, FRUTAS SECAS.

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NIVEL DE PRODUCCIÓN DE ETILENO:

Muy baja < de 0.1 µl Espárrago, coliflor

Baja 0.1 a 1.0 µl yuca, pepino,

Moderada 1.0 a 10.0 µl tomate, plátano

Alta 10.0 a 100.0 µl

PICO CLIMATÉRICO DE ETILENO

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CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS HORTÍCOLAS

Manzanas, peras, cítricos, tomates

Alteraciones por la respiración

• Disminución de peso seco

• ENFRIE EL PRODUCTO UNIFORMEMENTE,

PREENFRIAMIENTO • ALMACENE EL PRODUCTO A OPTIMA

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HIGIENE DEL PERSONAL:

COSECHAR DURANTE DÍAS

ESPERAR QUE DESAPAREZCA

LIMPIAR TODAS LAS

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