Fase 3 – Selección de evaluadores sensoriales y diseño de laboratorio

Danilo Andrés Pumarejo Yance

Shirley del Carmen Jiménez

Lauren Vanessa Guzmán

Andrés Felipe Herrera Víctor

Manuel López

Curso 301118 – Evaluación sensorial

Grupo 2

Tutor Beatriz Guevara

Universidad Nacional abierta y a distancia-UNAD

Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

Valledupar

2022
Componente colaborativo:

1. Definición de las pruebas de selección para aplicar a los candidatos a

evaluadores sensoriales que resultaron de la encuesta de preselección. Pruebas

de colores, sabores y aromas.

Evaluando los criterios de preselección identificamos a 5 mujeres y 2 hombres que cumplen

con los requisitos para continuar con el proceso de entrenamiento como jueces del

producto, tales personas son:

Datos básicos
Nº Nombre Edad Sexo Trabaja Estudia Disponibilidad tiempo
1 Angélica Sanabria 24 F Si No 2 veces por semana
2 Luz Guzmán 22 F No Si 3 veces por semana
4 Sandra Romero 46 F No No 4 veces por semana
5 Irene Romero 49 F No No 3 veces por semana
9 Niver Arias 25 M No No 2 veces por semana
11 Angélica Jiménez 23 F No No 2 veces por semana
15 Luis Martínez 22 M No Si 2 veces por semana

En la preselección de jueces se tuvo en cuenta una serie de criterios, tales criterios son:

- Trabajan y estudian actualmente.

- Rango de edad.

- Disponibilidad de tiempo.

- Estado de salud.

- Hábitos y consumo.

- Gustos.
El cumplimiento de estos criterios benefician los resultados de una evaluación sensorial,

dada a la influencia directa que estos poseen para estudiar las características organolépticas

de un producto.

Disponibilidad de tiempo

8% 12%

8%

56%

16%

1 vez a la semana 2 veces a la semana 3 veces a la semana 4 veces a la semana

5 veces a la semana 6 veces a la semana Sin disponibilidad de tiempo

Se evidencia que la mayoría de los candidatos contaban con disponibilidad de tiempo sin

embargo, disminuyo gracias al filtro realizado en cada uno de los criterios que se evaluó

estadísticamente de forma detallada y secuencial. Al realizar la preselección de los

candidatos de evaluación sensorial, se procede a seleccionar los panelistas aplicando

pruebas de colores, sabores y aromas, tomando como base esencial la NTC 3915 y NTC

4129. Estas pruebas se realizan con el propósito de seleccionar los evaluadores sensoriales,

por tal razón es indispensable aplicar los siguientes test tomando como referencia
normativas, aquellas mencionadas previamente, a continuación presentamos los test a

aplicar:

- Test de correspondencia.

- Test de Ishihara

- Prueba de detección

- Ordenamiento intensidad de color.

2. Aplicación de pruebas para la selección de los candidatos a evaluador y

definición de los criterios para el análisis de los resultados de las pruebas

aplicadas a los candidatos PARA SELECCIONARLOS.

Las pruebas de selección de los candidatos a evaluadores poseen unos criterios

cuantificables para el análisis de los resultados, estos se expresan numéricamente, tomando

un valor porcentual estándar que determina la aprobación de la prueba aplicada, tales

valores por prueba o Test son:

- Test de correspondencia – 75% a 80%

- Test de Ishihara: 100% (Prueba para determinar incapacidad)

- Prueba de detección: 100%

- Ordenamiento intensidad de color: 80% (Prueba para determinar incapacidad)

Definición y aplicación de las pruebas para la selección de los candidatos a evaluador.

- Test de Ishihara: 100% (Prueba para determinar incapacidad)

Es un método que determina la ceguera de los colores de forma rápida, esta se realiza con

apoyo de láminas manchadas, estas poseen una confusión de manchas de diversos colores,

en la parte superior una persona normal puede identificar e interpretar un “74”, mientras
que la persona con daltonismo puede identificar e interpretar un “21”, en la parte inferior

una persona puede identificar e interpretar un “42” mientras que la protanope (Carencia de

sensibilidad al color rojo) visualiza un 2 y la deuteranope (Carencia de sensibilidad al

verde) visualiza un 4. (Zamora, 2008).

Tomado de: (Menéndez, 2014).

- Ordenamiento intensidad de color: 80% (Prueba para determinar incapacidad)

Es un método efectivo, permite evaluar no solo la habilidad fisiológica de los candidatos

para reconocer los colores, sino también el poder discriminatorio de los mismos ante los

colores claros y brillosos. Este método consiste en presentar una muestra a los evaluadores,

los cuales tienen el deber de ordenar de manera decreciente la intensidad de color.

(Zamora, 2008).

Realizado por: Mi autoría

- Test de correspondencia (Olor y sabor).

Este método se caracteriza por ser rápido y efectivo, consiste en evaluar la sensibilidad que

poseen los candidatos frente a los olores y sabores inherentes en los productos. Este método

exige preparar la muestra de forma critica a niveles muy altos, por tal razón cada muestra

tiene una asignación de código, su finalidad es identificar, familiarizar y seleccionar el

sabor y olor inherente a la muestra y registrar los datos cualitativos obtenidos en la

aplicación en el formato que representa el Test. (Zamora, 2008).

Sabor Sustancia de referencia Concentración g/L

Acido Ácido cítrico 1.0
Amargo Cafeína 0.5
Salado Cloruro de sodio 5.0
Dulce Sacarosa 16.0
Norma de referencia: NTC 4129

Olor
Cebolla
Vinagre
Canela
Zumo naranja
Elaborado por: Mi autoría

- Prueba de detección de un estimulo (sabor)

Este método se caracteriza por ser muy preciso al momento de evaluar, dado que determina

la capacidad de discernimiento, la aplicación de esta prueba consiste en identificar la

muestra que posee un sabor distinto a las demás, por tal razón a los candidatos se les facilita

dos muestra de material de prueba y una muestra de agua, para el material de prueba se

debe establecer una concentración especifica como lo indica la NTC 4129. (Arredondo,

2013).

Material Concentración en agua a T – ambiente

(g/L)
Cloruro de sodio 2.0
 Sacarosa 12.0
Cafeína 0.27
Ácido cítrico 0.60
Norma de referencia: NTC 4129

Formularios de pruebas.

- Test Ishihara.

Salsa de
tomate
Test de Ishihara para la selección de evaluador sensorial
Nombre: Edad:
Fecha: Sexo:
Trabaja: Estudia
:
Disponibilidad de Tiempo:
Imagen ¿Identificas algún número? Nº Identificado Color
Si No
1
2
3
4
5
Procedimiento:
1. Identificar la imagen.
2. Determinar si existe o no un numero en la imagen.
3. En caso de existir el número, identificar la cifra.
4. Identificar el color que representa la imagen.
- Prueba de ordenamiento de intensidad de colores:

Salsa de
tomate
Test de Ordenamiento de intensidad de color para la selección de evaluador sensorial
Nombre: Edad:
Fecha: Sexo:
Trabaja: Estudia
:
Disponibilidad de Tiempo:
Orden de intensidad Color
1
2
3
4
Procedimiento:
1. Intensidad de color en orden descendente (Mayor a menor)
2. Identificar y organizar la intensidad de color.
3. Establecer el color relacionado a esa intensidad.
4. Seleccionar el número que relaciona el color.
- Test de correspondencia olor y sabor.

Salsa de
tomate
Test de correspondencia (Olor y sabor) para la selección de evaluador sensorial
Nombre: Edad:
Fecha: Sexo:
Trabaja: Estudia:
Disponibilidad de Tiempo:
Código
Sabor no
muestr Dulce Amargo Salado Acido
identificado
a
1
2
3
4
5
Código de muestra identificada Olor de la muestra relacionada

Procedimiento:
1. Identifique y relacione el sabor suministrado por la muestra.
2. Marque con una X la percepción de sabor.
3. En caso de no relacionar los sabores expuestos, marcar con una X la celda: sabor no
identificado.
Olor:
- Cebolla.
 - Canela.
- Zumo de naranja.
- Vinagre
Código de muestra:
- 1
- 2
- 3
- 4

- Prueba de detección de un estímulo (sabor)

Salsa de
tomate
Prueba triangular para la selección de evaluador sensorial
Nombre: Edad:
Fecha: Sexo:
Trabaja: Estudia
:
Disponibilidad de Tiempo:
Código de muestra Sabor de la muestra

Procedimiento:
1. Identificar el sabor de la muestra que se diferencia de las demás (3 muestras).
2. Probar las muestras en orden cronológico (izquierda – derecha) con el propósito de
identificar la muestra que marca la diferencia con exactitud.
3. Enjuagar la boca en cada muestra, con el fin de evitar interferencias en la selección.
Códigos:
- 1
- 2
- 3
Aplicación de formularios de prueba:

- Test de Ishihara:

Enlace libro Excel:

https://docs.google.com/spreadsheets/d/

18XajX2OHZ8IkLR0n6xgYVJQMOaJqO25OgQotyCY14Dk/edit?usp=sharing

- Test ordenamiento de intensidad de color:

Enlace libro Excel:

https://docs.google.com/spreadsheets/d/

1onouAR0TVZ3TLFYtMCEFahAhe9uiEAcBsKbxG7xB1Ug/edit?usp=sharing

- Test de correspondencia olor y sabor:

Enlace libro Excel:

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1lnWd0yAEPEMrbCYf462-

L9nN_1TZfohYlg35m0B-za4/edit?usp=sharing

- Prueba de detección de un estímulo (sabor):

Enlace libro Excel:

https://docs.google.com/spreadsheets/d/

1h197oCh9mHET_8vRrez_lcXHKhdSzWAmlpUvRr0eKEg/edit?usp=sharing

Análisis de datos aplicados al formulario de prueba.

 Test de Ishihara:

Cumplimiento del Test Ishihara

Cumplimiento

100%
80%
60%
40%
20%
0%
Angelica Luz Guzman Sandra Irene Niver Arias Angelica Luis
Sanabria Romero Romero Jimenez Martinez
1 2 3 4 5 6 7
candidatos

Cumplen No cumplen

- Los candidatos a evaluadores sensoriales cumplen con los requerimientos establecidos

en el Test de Ishihara.

- Se evidencia ausencia de daltonismo (alteración congénita de la visión); los candidatos

logran identificar con certeza el color rojo y verde.

  Test ordenamiento de intensidad de color:

Test ordenamiento intensidad

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Angelica Luz Guzman Sandra Irene Romero Niver Arias Angelica Luis Martinez
Sanabria Romero Jimenez
1 2 3 4 5 6 7

Cumplen No cumplen

- La mayoría de os candidatos a evaluadores sensoriales cumplen con los requerimientos

establecidos en el Test de ordenamiento de intensidad de color.

- Se evidencia el incumplimiento por parte de las candidatas Sandra Romero e Irene

Romero al realizar el Test de ordenamiento de intensidad de color, dado que cumplen

con el 50% de la prueba; esta prueba exige el cumplimiento de un valor porcentual de

80%.

 Test de correspondencia olor y sabor:

 Test de correspondencia
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Angelica Luz Guzman Sandra Irene Romero Niver Arias Angelica Luis Martinez
Sanabria Romero Jimenez
1 2 3 4 5 6 7

Cumplen No cumplen

- Los candidatos a evaluadores sensoriales cumplen con los requerimientos establecidos

en el Test de correspondencia.

- la candidata Sandra e Irene Romero tuvieron falencias en la percepción de algunos

sabores y el candidato Niver Arias tuvo falencias en la percepción de olor (Vinagre), sin

embargo, cumplieron con el rango de valor porcentual exigido por la prueba: 75% a

80%.

 Prueba de detección de un estímulo (sabor):

 Test de deteccion
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Angelica Luz Guzman Sandra Irene Romero Niver Arias Angelica Luis Martinez
Sanabria Romero Jimenez
1 2 3 4 5 6 7

Cumplen No cumplen

- La mayoría de os candidatos a evaluadores sensoriales cumplen con los requerimientos

establecidos en el Test de detección de un estímulo (Sabor).

- Se evidencia el incumplimiento por parte de la candidata Irene Romero al realizar el

Test de detección de un estímulo (Sabor), dado que no cumplen con el valor porcentual

que exige la prueba: 100%.

 4. Ficha técnica en donde se destaque las características sensoriales del producto

seleccionado y flujo grama de proceso de producción del producto

seleccionado.

- Flujo grama de proceso de producción de la salsa de tomate.

Tomado de: (Martínez Pon, & Blanco Fuentes, 2011).

 - Ficha técnica de la salsa de tomate

Salsa de
tomate
Nombre: Salsa de Tomate
Descripción: Salsa elaborada de tomate maduro y especias.
Mezcla y cocción de tomates frescos, sal, agua,
Composición:
especias y emulsificante.
Vida útil: 6 meses.
Olor característico, sabor agridulce y picante,
Características sensoriales:
buena consistencia en su aspecto.
Color rojo característico, humedad en % máximo
73, Solidos totales en % mínimo 27, Proteínas, 1.5
acidez, ácido acético en % máximo 2.5, fibra cruda
Características fisicoquímicas y
en % mínimo 0.4, Cenizas en % máximo 4.5,
microbiológicas:
reductores totales en % máximo 24, Cloruros
como NaCl en % máximo 4, pecticina % (base
seca) máximo 3.5, pH máximo 4.3.
Restringido consumo en pacientes con gastritis
Forma de consumo:
aguda.
Bolsa de polietileno de 250, 500 o 1000 gramos.
Cumplir con la resolución No. 5109 de 2005, por
Empaque y etiquetado: medio de la cual se establecen los parámetros para
el rotulado o etiquetado de productos terminados y
materia prima.
Mantener en refrigeración o temperatura ambiente,
Condiciones de manejo: consumir en el menor tiempo posible después de
abrir.

Tomado de: (Martínez Pon, & Blanco Fuentes, 2011).

- Determinar el tipo de pruebas de análisis sensorial que aplicarán para el producto

seleccionado de acuerdo con la GTC 325, revisar la bibliografía disponible en el

entorno de Aprendizaje.

Las pruebas a aplicar en el análisis sensorial para la salsa de tomate se presentan a

continuación:

- Pruebas cuantitativas o descriptivas

- Pruebas en consumidores – hedónicas o afectivas.

Este tipo de pruebas se aplican en la salsa de tomate para determinar el nivel de aceptación,

el grado de calidad, el perfil de sabor y textura en la línea de procesos.

5. Establecer un cronograma de entrenamiento para los evaluadores

seleccionados teniendo en cuenta el producto seleccionado. No es el mismo que

establecieron en el paso 2, este nuevo cronograma debe contemplar desde la

capacitación teórica hasta la específica para evaluar el producto.

Cronograma de entrenamiento para los evaluadores seleccionados

Etapa/Sección Sección 1 Sección 2 Sección 3
Etapa 1: Teórica 2 Horas.
Temáticas: - La charla
- ¿Qué es y cuál es informativa
la importancia de estará a cargo
la evaluación del Director.
sensorial? - Se dinamizara
- ¿Qué es un las charlas con
evaluador apoyo de
sensorial y cuáles implementos y
son sus funciones productos
en la alimenticios.
organización?
- Campos de
aplicación de la
evaluación
sensorial.
- Requisitos para la
preselección y
elección de un
evaluador
sensorial.
Etapa 2: Descriptiva. 2 Horas. 2 Horas.
Contenido. - Apoyo de - Aplicación de 2
- Conceptualización figuras, gráficos Test para
y familiarización e imágenes. determinar la
de la importancia - Charlas calidad visual.
de un evaluador dirigidas por el - Aplicación de
sensorial frente a Director. pruebas en
la industria consumidores
alimentaria y las para determinar
pruebas el grado de
aplicativas que aceptabilidad de
determinan los un producto.
atributos de un
producto
específico.
Etapa 3: - Evaluación de - Evaluación de - Evaluación de
Cuantificación. muestras para muestras para muestras para
determinar determinar determinar
color, textura y color, textura y color, textura y
sabor con sabor con sabor con
magnitudes de magnitudes de magnitudes de
7, 4 y 6 en la 7, 6 y 5 en la 6, 5 y 4 en la
escala escala escala
solicitada. solicitada. solicitada.
Etapa 4: - Preparación de - Aplicación de - Análisis e
Comprobación. muestras. procedimiento interpretación
establecido por de resultados.
la organización.

6. Deben elaborar una rueda de sabores básicos y específicos para el producto

seleccionado (salsa de tomate).

 R ueda de s abor es
Especias Picante Agridulce Dulce

7. Establecer los costos para el montaje y construcción de un laboratorio

completo para le ejecución de las actividades del panel teniendo en cuenta el

diseño según la GTC 226. Desde la obra civil hasta los utensilios y equipos

necesarios.

Es necesario establecer los costos para el montaje y construcción de un laboratorio

complejo, dado que permite determinar el margen de utilidad de la organización,

representando los resultados reales de la operación, siendo una herramienta fundamental

para evaluar la entidad como un todo bajo el apoyo de la referencia normativa GTC 226. A

continuación se establece los costos proximales para el montaje y construcción de un

laboratorio completo.

- Montaje de instalaciones eléctricas, agua y gas.

Costos – Montaje de instalaciones eléctricas, agua y gas

Detalle Unidad de medida Cantidad Valor unitario Valor total
Filtros de color UD 8 $ 300.000 $ 2.400.000
Dispositivos para conexión en cabina UD 8 $ 200.000 $ 1.600.000
Fuentes de luz de color UD 8 $ 400.000 $ 3.200.000
Dispositivo regulador de intensidad UD 3 $ 500.000 $ 1.500.000
Instalación de la red de gas en área de UD 1 $ 2.500.000 $ 2.500.000
preparación
Montaje de ventilación (eliminación de UD 8 $ 350.000 $ 2.800.000
olores)
Servicio de plomería (Cabina – Área de UD 1 $ 2.800.000 $ 2.800.000
preparación)
Fuentes de luz foto cromáticas – lámparas UD 8 $ 350.000 $ 2.800.000
de vapor de sodio.
Inversión total: $ 19.600.000

- Construcción de cuarto de prueba.

Costos – Construcción de cuarto de prueba

Detalle Unidad de medida Cantidad Valor unitario Valor total
Área de preparación UD 1 $ 4.000.000 $ 4..000.000
Guarda ropa y baños UD 4 $ 2.000.000 $ 8.000.000
Área de almacenamiento para UD 1 $ 6.000.000 $ 6.000.000
2
suministros 15 m
Instalación de 5 lavamanos – utensilios UD 1 $ 4.500.000 $ 4.500.000
Montaje de instalaciones eléctricos UD 1 $ 9.000.000 $ 9.000.000
Sala de espera para los panelistas 25 m 2
UD 1 $ 8.000.000 $ 8.000.000
Área para almacenamiento de muestras UD 1 $ 6.000.000 $ 6.000.000
2
10 m
Oficina 15 m2 UD 1 $ 2.350.000 $ 2.350.000
Cabinas de prueba 55 m 2
UD 1 $ 10.000.000 $ 10.000.000
Montaje de 8 cabinas de prueba UD 1 $ 8.000.000 $ 8.000.000
2
temporales con lavamanos 5 m
Pintura de 120 m2colores gris mate con UD 1 $5.600.000 $5.600.000
un factor de iluminación del 20%.
Inversión total: $ 71.450.000

- Equipo de oficinas:

Costos – Equipos de oficina

Detalle Unidad de medida Cantidad Valor unitario Valor total
Computador UD 2 $ 3.000.000 $ 6.000.000
Impresora UD 2 $ 2.000.000 $ 4.000.000
Teléfono - Celular UD 1 $ 1.200.000 $ 1.200.000
Escritorio 2m*1 m UD 1 $ 600.000 $ 600.000
Mesa de trabajo 2*3 UD 1 $ 3.000.000 $ 3.000.000
Archivador de 8 cajones en acero UD 2 $ 560.000 $ 1.120.000
inoxidable
Sillas UD 30 $ 50.000 $ 1.500.000
Calculadora UD 5 $ 40.000 $ 200.000
Agenda UD 10 $ 15.000 $ 150.000
Papelería UD 1 $ 300.000 $ 300.000
Sofá 1*1 UD 1 $600.000 $ 600.000
Inversión total: $ 18.670.000

- Utensilios y equipos:

Costos – Utensilios y equipos

Detalle Unidad de medida Cantidad Valor unitario Valor total
Refrigerador (0 – 5ºC) UD 1 $ 900.000 $ 900.000
Superficie de trabajo en acero inox 316 UD 1 $ 3.000.000 $ 3.000.000
3*3
Congelador de 10 a -25ºC UD 1 $ 1.500.000 $ 1.500.000
Platos de aceros Inox 316 UD 70 $ 20.000 $ 1.400.000
Balanzas de 0.001 Kg a 0.1 Kg UD 2 $ 200.000 $ 400.000
Balanzas de 0.1 Kg a 6 Kg UD 2 $ 450.000 $ 900.000
Equipo de limpieza UD 1 $ 150.000 $ 150.000
Recipiente para desechos UD 10 $ 10.000 $ 100.000
Pinzas en acero Inox 316 UD 10 $ 15.000 $ 150.000
Cucharas en acero Inox 316 UD 70 $ 8.000 $ 560.000
Probeta UD 2 $50.000 $ 100.000
Erlenmeyer UD 2 $50.000 $ 100.000
Vaso de precipitación 500 ml UD 2 $ 20.000 $ 40.000
Vaso de precipitación 1000 ml UD 2 $ 35.000 $ 70.000
Pipetas UD 2 $10.000 $ 20.000
Vasos de cristal de 7 onzas UD 70 $ 5.000 $ 350.000
Vasos de cristal de 4 onzas UD 70 $ 4.000 $ 280.000
Vasos desechables de 4 a 7 onzas UD 70 $ 3.000 $ 210.000
Inversión total: $ 10.230.000

- Personal y logística:

Costos – Personal y logística

Detalle Unidad de medida Cantidad Valor unitario Valor total
Operador y técnico de panel UD 4 $ 1.200.000 $ 4.800.000
Líder operador técnico de panel UD 1 $ 2.400.000 $ 2.400.000
Director sensorial UD 1 $ 4.000.000 $ 4.000.000
Inversión total: $ 11.200.000
- Gasto total para montaje de un laboratorio de evaluación sensorial:

$ 131.150.000

8. Elaboración del plano del laboratorio de evaluación sensorial de su propia

autoría, no se tendrán en cuenta copias de documentos ya existentes. Debe ser

para CUATRO cabinas de prueba.

Elaborado por: Mi autoría: https://docs.google.com/presentation/d/1nQxhtxO-

hzX682CD42yuAXtEc_93GgzZhupwykCLmmA/edit?usp=sharing

- Sala de espera.

- Oficina.

- Área de preparación.

- Cabinas independientes.

- Baños.
- Sala de reuniones.

Anexos: Danilo Andrés Pumarejo Yance

Pantallazo base de datos INCONTEC localizado en la biblioteca virtual.

Mapa conceptual: Norma GTC – 178-2

 Elaborado en: https://lucid.app/lucidchart/b3bdafee-92a3-4525-bf39-5114fdae0599/edit?

viewport_loc=-370%2C-116%2C2368%2C1302%2C0_0&invitationId=inv_2b1e4153-

a2db-4a0f-903e-9ff5e53a6750

Mapa conceptual - GTC 226

Elaborado en: https://lucid.app/lucidchart/9df6605f-1bce-4d8b-8aeb-c1597cada2dc/edit?

viewport_loc=164%2C-84%2C2220%2C1038%2C0_0&invitationId=inv_a4ebc506-6cba-

429e-bdf8-211f9334c6d8
Mapa conceptual GTC 280
 Elaborado en: https://lucid.app/lucidchart/922127d8-b720-4860-bf0a-d42e7d81acc1/edit?

viewport_loc=-160%2C-214%2C2220%2C1038%2C0_0&invitationId=inv_a1b5626d-

ef1f-4d8e-8483-1d746f45102d

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http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD

%20ICONTEC.pdf

- ICONTEC (2017). GTC 280: Análisis sensorial. Directrices para la selección, el

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ICONTEC. http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD

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