33

Caractersticas Fsicas y Fisiolgicas de La Pera Variedad Triunfo de Vie...

Caractersticas Fsicas y Fisiolgicas de La Pera Variedad Triunfo de Viena ( Pyrus communis L )

Alfonso Parra Coronado! - Luz Janeth Snchez
1 -

Cristina Barragn'

REsUMEN

INTRODUCCIN

La Universidad Nacional de Colombia, a travs del Departamento de Ingeniera Agrcola de Santaf de Bogot, con la financiaci6n del CINDEC y la participaci6n de la comunidad de Agricultores del municipio de Nuevo Col6n (Boyac), ha venido adelantando el proyecto de investigaci6n sobre manejo postcosecha de pera (Pyrus communis L.) -varedad Triunfo de Vlena-. En el presente artculo se muestran los resultados obtenidos en la primera etapa, en la cual se determinaron durante dos perodos (1996 y 1997), las propiedades fsicas y fisiol6gicas del producto durante la precosecha, cosecha y postcosecha, cuyo conocimiento es indispensable para la determinaci6n del momento oportuno de recolecci6n y para el adecuado manejo postcosecha. Durante el perodo precosecha, los frutos de pera variedad Triunfo de Viena, sufren una serie de cambios representados fundamentalmente por: aumento en el tamao y el peso; disminuci6n de la intensidad respiratoria, de la acidez titulable (% de cido mlico) y de la firmeza del fruto; aumento de los s6lidos solubles. La pera es un fruto climatrico, cuyo perodo desde plena floraci6n hasta el punto de madurez solgca oscila entre 150 y 180 das. Durante los ltimos ocho das antes de la cosecha el fruto aumenta su peso en 65%, y alcanza un tamao y peso promedios en el momento de la cosecha de 77 mm y 306 g respectivamente. Los frutos presentan una forma cercana a la de una esfera (esfericidad 0,87), con pesos especficos aparente y real de 498 kg/m" y 1.018 kgl m3 , respectivamente. En la etapa Postcosecha se consideraron tres condiciones de almacenamiento diferentes: TI = 18CyHRI =75%; Tz llOCyHRz=80%; T3= 3C Y HR3 = 90%. Las condiciones ms adversas para su conservaci6n corresponden a la mayor temperatura de almacenamiento (T = 18C, HR = 75%), por lo cual se present6 una mayor prdida de peso y un deterioro ms acelerado; la condici6n ms benfica corresponde a la menor temperatura de almacenamiento (T = 3C YHR = 90%)

N Colombia, el sector agro alimentario viene adelantando un proceso de transformacin, a raz de la puesta en marcha de la apertura econmica. Entre 1990 y 1995, la importacin de productos agrcolas pas de 800.000 toneladas a 3 millones de ton. En el sector frutcola tambin aumentaron las importaciones, pero en contraste con el sector agro alimentario se present una expansin en el rea y mercado de frutas que pas de 70.000 ha. a 12Q.000 ha. y de una produccin de 550.000 toneladas en 1983 a una produccin de 2,3 millones de toneladas en 1995 [2] La produccin de pera en el departamento de Boyac en 1996 fue de 8.976 toneladas con un rea cultivada de 628,5 ha. La pera sale al mercado entre los meses de marzo y mayo; el resto del ao solamente se consigue pera importada. En 1996 se importaron al pas 9.404 toneladas tradas principalmente de Chile [8] Un aumento en la produccin de alimentos no asegura por s misma que la demanda sea satisfecha. En Colombia, la ausencia de planeacin y de prcticas tecnolgicas adecuadas en las diferentes etapas de desarrollo del cultivo y manejo cosecha y postcosecha origina perdidas cercanas al 40% de la produccin. Las prdidas postcosecha se deben principalmente al desconocimiento de las caractersticas fsicas y fisiolgicas del producto que lleva a que no se le d el tratamiento adecuado para mantener su calidad hasta que llegue al consumidor. Con base en estos aspectos ,el sector frutcola se encuentra en una etapa de crecimiento, que si se reducen las prdidas postcosecha, puede cubrirse el mercado nacional y reducirse la masiva importacin de frutas.
Agrcola, MSc. Profesor Asociado Departamento Universidad Nacional de Colombia 2 Ingeniera Agricola 'Ingeniera Agricola
I Ingeniero

de Ingeniera Agricola -

34 Revista Ingenieria e Investigacin No. 41 Diciembre de 1998

IDENTIFICACIN POSTCOSECHA DE LA TECNOLOGA LOCAL DE MANEJO EXISTENTE.

y DE LA PROBLEMTICA

del mismo en el mercado, lo cual afecta directamente los ingresos del productor y la disponibilidad de producto sano para suplir la demanda. Adems, afecta el precio al consumidor, ya que al transportar frutos de mala calidad y en condiciones de manejo postcosecha inadecuadas, el deterioro del producto se incrementa, haciendo que el producto sano -con destino al consumidor- asuma los costos de transporte y manejo del producto deteriorado, mermndole competitividad comercial frente a las variedades importadas. Los agricultores son conscientes de que para lograr establecer las tecnologas de manejo postcosecha adecuadas para la pera es necesario realizar primero los estudios correspondientes al conocimiento del fruto. El objeto del presente trabajo consiste en la determinacin de las propiedades fsicas y en el estudio del comportamiento fisiolgico del producto.

La problemtica del manejo durante el perodo de cosecha y postcosecha de la pera fue analizada con los agricultores, tomando como base la forma en que ellos realizan las diferentes operaciones:

COSECHA.

Los agricultores recolectan el producto en forma manual, mediante torsin o jalando el fruto, cuando ste tiene aproximadamente cinco meses de edad. (No se utilizan tijeras). La seleccin realizada en el cultivo consiste simplemente en tomar los frutos aparentemente sanos (sin dao mecnico o biolgico visibles) y depositarlos en guacales de madera recubiertos interiormente con papel peridico. Los productos con dao notable son arran!ados y arrojados al piso donde se dejan descomponer, lo cual puede originar problemas ambientales de orden fitosanitario y de ataque de insectos al cultivo, desmejorando la calidad de los frutos e incidiendo directamente en los ingresos del agricultor y en la disponibilidad de producto de buena calidad para suplir la demanda existente .

1. Los
A.DESARROLLO

PRODUCTOS

AGRfCOLAS

FISIOLGICO

MANEJO POSTCOSECHA

La vida de las frutas y hortalizas puede dividirse en tres etapas fisiolgicas fundamentales subsiguientes a la germinacin: el crecimiento, la maduracin y la senescencia, sin que sea fcil establecer una clara distincin entre las tres. El crecimiento implica la divisin celular y el consecuente desarrollo de las clulas que dan cuenta del tamao final alcanzado por el producto.

Una vez recolectado, el producto se traslada a un cuarto de la vivienda donde se deposita a granel en el piso; all permanece hasta cuando se vende a los intermediarios o directamente al consumidor. Para su venta, el producto se almacena en cajas de cartn (empaque para manzana), las cuales tienen una capacidad aproximada de 22 kg de pera. La seleccin no es estricta, razn por la cual en el empaque pueden ir frutos con alguna clase de dao, lo cual merma la calidad general del producto. No se realizan operaciones de limpieza y clasificacin, lo que genera productos de tamao muy variado en cada caja. Los agricultores han tomado conciencia acerca de la necesidad de establecer una tecnologa adecuada para el manejo postcosecha de la pera, con miras a suplir las deficiencias que existen especialmente en las actividades de recoleccin, seleccin, clasificacin, empaque y almacenamiento, las cuales generan prdida de la calidad general del producto. Esta prdida de calidad est representada en prdida fsica del fruto por deterioro y en un menor valor

1.LA MADURACiN ASIOLGICA

Suele iniciarse antes de que finalice el crecimiento e incluye diferentes actividades en los distintos productos. El crecimiento y la madurez fisiolgica de la fruta slo se completan cuando sta permanece unida a la planta de que procede, pero la maduracin organolptica y la senescencia pueden proseguir una vez separada de aqulla. Las frutas se recogen slo fisiolgica o fisiolgica y organolpticamente maduras, pero algunos frutos que son consumidos como hortalizas se recolectan incluso antes de que la maduracin haya comenzado.

2.

LA MADURACiN ORGANO~PTICA

DE LAS FRUTAS

Es un proceso en el que se transforma un tejido fisiolgicamente maduro pero no comestible, en otro visual,

35 Caractersticas Fsicas y Fisiolgicas de La Pera Variedad Triunfo de Vie ... olfatoria y gustativamente atractivo. Seala el final del desarrollo de una fruta y el comienzo de su senescencia y regularmente es un proceso irreversible. B.
INDICES DE COSECHA D.ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

el perodo de vida del producto. Son frutos no climatricos las cerezas, el pepino, limn, pia, mandarina, fresa, naranja, uchuva, cebolla junca, mora y tomate de rbol, entre otros.

Segn Pantastico, E.B.(1979), la buena calidad de los productos se obtiene cuando la cosecha se realiza en el estado apropiado de madurez. La madurez puede determinarse mediante [4]: Medios visuales: color de la piel, persistencia de una parte del estilo, presencia de hojas secas, el secamiento del cuerpo de la planta, el llenado de fruto. Medios fsicos: especfico. facilidad de absicin, macices, peso

Los factores ms importantes que afectan la vida de almacenamiento de frutas y hortalizas son la temperatura, la humedad relativa y la composicin de la atmsfera circundante. Si se mantienen las condiciones ptimas de almacenamiento para un producto, se logra maximizar su vida til. 1. LA
TEMPERATURA.

Anlisis qumico: Determinacin de slidos solubles, determinacin de cidos, relacin entre slidos solubles y cidos, contenido de almidn. Mtodos fisiolgicos: Tasa de respiracin. Tambin existen y se recomiendan otros ndices de cosecha especficos para cada producto

c. INTENSIDAD

RESPIRATORIA

[6].

Es el factor ms importante en cuanto a condiciones de almacenamiento. Para los productos que no son susceptibles al dao por fro, la temperatura ptima de almacenamiento es la ms baja sin que alcance el punto de congelacin. El almacenamiento a bajas temperaturas tiene muchas ventajas: se reducen la velocidad de respiracin, la produccin de etileno, el proceso de maduracin, la senescencia, el gradiente de presin de vapor entre el producto y la atmsfera de almacenamiento y se reduce la velocidad de prdida de agua por transpiracin. A bajas temperaturas, tambin, se reducen el crecimiento microbiano y el deterioro del producto. La temperatura debe ser la adecuada para cada producto, pues si est por debajo de los lmites recomendados slo se lograrn daos y alteraciones fisiolgicas que determinan la prdida de calidad y la muerte, en el caso de frutas y verduras.

La intensidad respiratoria, I.R., es la cantidad de CO2 producida ( mg o mI ) en el proceso respiratorio por unidad de peso fresco de producto y por unidad de tiempo.

2. LA

HUMEDAD

RELATIVA.

Tendencia respiratoria: es el cambio que ocurre con el

tiempo, en la intensidad respiratoria de un producto. Dependiendo de la tendencia respiratoria, los productos agrcolas se clasifican en productos climatricos y en productos no-climatricos.

Frutos climatricos: En estos productos la intensidad

respiratoria disminuye hasta llegar a un mnimo, para subir rpidamente hasta un mximo y despus volver a disminuir paulatinamente hasta anularse con la muerte del fruto. Son frutos climatricos las manzanas, los aguacates, el pltano, banano, chirimoya, freijoa, los higos, mangos, el meln, las papayas, la granadilla, el melocotn, la ciruela, pera, sanda, los tomates, el maracuy y papayuela, entre otros.

Una alta humedad relativa durante el almacenamiento minimiza la transpiracin y la prdida de agua de los productos; tambin ayuda en algunos productos a mantener su vigor y a retardar la senescencia. Por tanto, la humedad relativa ptima puede ser del 95% hasta 100% para algunos productos. Sin embargo, una humedad relativa alta puede ocasionar condensacin, crecimiento de hongos en la superficie y mayor deterioro.

3.

LA

COMPOSICIN

DE LA ATMSFERA

DE ALMACENAMIENTO.

Frutos no climatricos. en ellos la IR disminuye durante

Hay aproximadamente 79% de N2, 21 % de 02 y 0,03% de CO2 y trazas de otros gases en la atmsfera. Otro componente gaseoso cuya presencia debe ser considerada es el etileno. Este gas es producido en forma natural por muchas frutas; algunos productos hortifrutcolas son muy sensibles al etileno, y pueden presentarse daos considerables cuando la

36 Revista Ingeniera e Investigacin No. 41 Diciembre de 1998 concentracin de este gas es del orden de 1 ppm. En forma anloga, otros productos son poco sensibles al etileno durante el almacenamiento. E. EL PERAL
PYRUS COMMUNIS

A.

CARACTERSTICAS

FSICAS

El peral puede cultivarse en gran variedad de climas, desde los templados a los relativamente fros; resiste las bajas temperaturas ms que otros frutales. En Colombia, este es el tercer frutal caducifolio de importancia en el pas; se cultiva en climas fros o algo templados y su crecimiento est regido por un crecimiento anual de letargo o reposo, de duracin variable, que se inicia en junio para fmalizar en septiembre. Durante este perodo se realizan procesos fisiolgicos que tienen como finalidad preparar el rbol para la floracin que comienza en septiembre o a principios de octubre, con algunas pequeas variaciones de una a otra regin.

La forma, el tamao, el volumen, el rea superficial, los pesos especficos, la porosidad, el color y la apariencia son algunas de las caractersticas fsicas de mayor importancia para solucionar problemas relacionados con el comportamiento del producto en operaciones de manejo y en el diseo de mquinas o equipos de cosecha, limpieza, seleccin, clasificacin, empaque, transporte, almacenamiento y procesamiento de productos perecederos.
1. FORMA
y TAMARo

[3]

La forma y el tamao son caractersticas fsicas inseparables y necesarias, si se desea describir satisfactoriamente el producto.

Dimensiones. Las dimensiones se determinan en el perodo F. PERA VARIEDAD

TRIUNFO DE VIENA.

Es tarda, fruta grande, mayor de 300 gramos; se recomienda para la industria, ya que su pulpa es dura; de piel amarilla verdosa, pulpa blanca cremosa, de textura arenosa, muy prolfica; es la que ms se cultiva en el pas. Se adapta bien a alturas que van desde 2.300 msnm a 2.600 m.s.n.m.

de precosecha y cosecha en cada una de las edades. Se toman 30 individuos de la muestra de forma aleatoria y se les determinan tres dimensiones axiales perpendiculares entre s, denotadas por las letras a, b y c.

Forma: La forma del producto se establece mediante los

parmetros de esfericidad y redondez. Esta caracterstica se determina en el perodo de cosecha tomando 30 individuos del producto recin cosechado.

n.

MEroooLOOfA

[5]

Redondez. Se le imprime en una hoja de papel la mayor

rea proyectada en posicin normal de descanso (Ap) a cada uno de los 30 individuos; sobre est rea se seftala el menor crculo circunscrito y se mide su dimetro; a partir del cual se determina el rea de ese crculo (Ac), El rea proyectada (Ap) se determina por el "mtodo de la balanza electrnica" , pesando un papel de la misma densidad y de rea conocida; luego se pesa el rea proyectada de cada fruto y por la relacin de pesos se determina su magnitud. La redondez se determina aplicando la ecuacin:

La materia prima para la realizacin de este estudio fue la pera nacional variedad Triunfo de Viena, cuyas muestras se tomaron de 10 fincas diferentes en las veredas: Jabonera, Carbonera y Centro ubicadas en el municipio de nuevo Coln (Boyac). En primer lugar se marcaron flores en cada una de las diez fincas seleccionadas (aproximadamente 4 racimos de flores en 25 rboles por finca). Esta marcacin se efecto en plena floracin (24 de octubre al5 de noviembre de 1996) y desde la fecha las muestras se recolectaron a diferentes edades para los anlisis de laboratorio respectivos. El transporte de la materia prima desde la zona de produccin (municipio de Nuevo Coln) al lugar de almacenamiento, laboratorio de frutas y hortalizas en el Departamento de Ingeniera Agrcola de la Universidad Nacional de Colombia (Santaf de Bogot), se realiz en canastillas plstica y en cajas de cartn para evitar dao mecnico. Se efecto una clasificacin y seleccin para obtener uniformidad respecto a la sanidad.

Redondez

= ( Ap I Ac )

(1)

Donde: Ap : mayor rea proyectada del objeto en posicin normal de descanso. Ac : rea del menor crculo circunscrito. Esfericidad. Sobre el rea proyectada para cada uno de los individuos se determina el dimetro del mayor crculo
El numere de individuos y ensayos implementados ha sido determinado en el Departamento de Ingeniea Agrcola de la Ulversidad Nacional, mediante un diseo experimental aplicado a las invelligaciones reaJizadas para diferentes frutas, que demostr ser el ms representativo para este tipo de productos.

37
Caractersticas Fsicas y Fisiolgicas de La Pera Variedad Triunfo de Vie ...

inscrito (Di) Y el dimetro del menor crculo circunscrito (De). La esfericidad se determina utilizando la siguiente ecuacin: Esfericidad

La porosidad puede calcularse a partir del peso especfico real y del peso especfico aparente, as:

= (Di , De)

(2)

P= 1-(y/y,)

(5)

Donde: Di : Dimetro del mayor crculo inscrito en el rea proyectada. De : Dimetro del menor circulo circunscrito en el rea proyectada.
Area superficial real. A cada uno de los individuos se les

Donde P es la porosidad en fraccin.

B.

NDICES DE COSECHA (NDICES DE MADUREZ)

PROCEDIMIENTO

PARA LA DBTERMINAClN

DE LA INTENSIDAD

RESPIRATORIA

retira el exocarpio, el cual se pasa por el medidor de rea foliar, marca LI - 3100 AREA METER, que directamente da la lectura del rea superficial en cm', El conocimiento del rea superficial es de gran importancia en el proceso de transferencia de calor como el proceso de refrigeracin y en sistemas de acondicionamiento de productos tales como el encerado.
Peso.

El peso se determina durante el perodo de crecimiento del producto. Se toman 30 individuos por cada edad, y se pesan en la balanza electrnica marca Mettler PC2000, precisin O,Olg.

La intensidad respiratoria se determina en la etapa precosecha, cosecha y postcosecha (almacenamiento). Para su determinacin, cada una de las muestras debe estar seca superficialmente, con el fin de eliminar barreras a la emisin del CO2, producido en la respiracin. El tamao de la muestra puede variar de acuerdo con la edad del fruto entre 120 gramos a 1.000 gramos, la cual se coloca en la cmara de respiracin del respirmetro; esta cmara debe ser sellada hermticamente con cinta de enmascarar. En el tubo de Petenkoffer del respirmetro se vierten 30 mi de hidrxido de bario O,IN y se hace pasar el arre con CO2 proveniente de la cmara de respiracin, por un perodo de 20 a 30 minutos. Al cabo de este tiempo se apaga el sistema y se procede a titular un blanco de hidrxido de bario y una muestra del hidrxido contenido en el tubo de Petenkoffer, con cido oxlico 0,1N, utilizando dos o tres gotas de fenolftalena como indicador. La intensidad respiratoria para cada ensayo mediante la siguiente ecuacin:
IR

Peso especfico real ( Y,). Para determinar esta caracterstica se toma una probeta o un recipiente aforado que contiene agua, en el cual se introducen las peras. El volumen real de los frutos es igual al volumen del agua desalojada por ste (principio de Arqumedes). Luego se pesa cada uno de los frutos en la balanza. Al Conocer su volumen y peso real se determina elpeso especfico real (Y,), utilizando la expresin: 'Y, = Peso
del producto en el

se calcula

arre' Volumen

real del producto

(3)

= Vb - Vm)*N*22

mg CO2'

meq) , (W * t)

(6)

Peso especfico Aparente (y.). Para su determinacin se toman recipientes de volumen conocido, en los cuales se introducen los productos tomados al azar hasta completar la capacidad del recipiente. Al producto introducido en el recipiente se le determina su peso en una balanza electrnica, se le realizan 30 repeticiones. El peso especfico se determina mediante la expresin: 'Y. = Peso
del producto en el afre' Volumen del recipiente

(4)

Donde: IR : intensidad respiratoria en mg CO2' Kg - h Vb : volumen de cido Oxlico en mi, gastados al titular el blanco Vm : volumen de cido Oxlico en mi, gastados al titular la muestra N : normalidad del cido Oxlico W : peso de la muestra del fruto en kilogramos t : tiempo en horas (de flujo continuo de are a travs del sistema). Para los siguientes ndices se toman 30 individuos al azar para cada edad en los perodos de precosecha y cosecha y cinco para cada temperatura de almacenamiento en cada uno de los das en que se efecta la prueba en el perodo postcosecha:

Porosidad (P). Es la cantidad (% o fraccin) de espacios

vacos de materiales no consolidados; es muy til en diversos procesos, como el flujo de aire a travs de los productos hortifrutcolas en sistemas de almacenamiento refrigerado, en granos y semillas para su secado, en el diseo de empaques y dimensionamiento de cuartos refrigerados.

38 Revista Ingenieria e Investigacin No. 41 Diciembre de 1998 Firmeza (Resistencia a la penetraci6n): a cada individuo se le toman tres lecturas de resistencia a la penetraci6n en tres puntos equidistantes entre s ubicados en el eje transversal del fruto, con excepci6n de los frutos menores de 126 das, debido a que su firmeza es mayor a 13 kg. que es el valor mximo del penetrmetro utilizado. Contenido de cido. Este ndice de madurez se determina en las etapas de precosecha, cosecha y postcosecha Se toma de 5 gramos a 15 gramos de jugo, se le adiciona dos gotas de fenolftalena como indicador y se titula con una soluci6n de hidrxido de sodio 0,1 N. Se verifica el cambio de color natural del jugo del fruto a color violeta, suspendiendo la titulaci6n y tomando el dato de NaOH gastado. El contenido de cido 6 acidez titulable se determina mediante la siguiente ecuaci6n:
% Acido

cuales se determina la prdida peri6dica de peso (con una frecuencia de dos a tres das) mediante una balanza electrnica marca Mettler PC2000, precisi6n O,Olg. Indices de Madurez. Para determinar los ndices de madurez en el perodo de postcosecha se efectan de dos a tres ensayos por semana para cada temperatura. El procedimiento para determinar estos ndices de madurez es el mismo que se utiliza para los ndices de cosecha. Con el fin de determinar la intensidad respiratoria se toman cinco muestras al azar (3 a 4 individuos por muestra) para cada una de las condiciones de almacenamiento; estos individuos se marcan respectivamente a fin de utilizar las mismas frutas en cada uno de los ensayos.

= (V(NaOH)*N*F.A I Wm )*100

Ill,
(7) A. FLORACIN

REsULTADOS

y ANLISIS

Donde: V(NaOH) : volumen de NaOH, en mi N : normalidad del NaOH F.A. : factor del cido (0,067 cido mlico) Wm : peso de la muestra en gramos Slidos Solubles. a cada individuo se le extrae jugo, se deposita una gota en el refract6metro, el cul suministra directamente el contenido de slidos solubles en grados Brix. pH. El jugo extrado de cada uno de los individuos se coloca en los electrodos de un potenci6metro digital, el cual da directamente la lectura del pH.

Para la investigaci6n en curso, la plena floraci6n (75% de floraci6n) se present6 en la ltima semana de octubre y primera semana de noviembre de 1995 Y 1996. En 1996, debido a las condiciones climticas predominantes, se present6 un gran porcentaje de aborto de flores.

B. PERfooo

PRECOSECHA

C.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.

Durante el perodo precosecha, los frutos de pera variedad Triunfo de Viena sufren una serie de cambios representados fundamentalmente por: aumento en el tamao y el peso; disminuci6n de la intensidad respiratoria, de la acidez titulable (% de cido mlico) y de la firmeza del fruto; aumento de los s6lidos solubles.
l. CARACTElSTICAS
FtslCAS

Se recolectaron en total 500 unidades el da de la cosecha, de las cuales se seleccionaron 370 peras que se distribuyeron para tres condiciones de almacenamiento, as: Para 75%, Para 80%, almacenamiento a 18C y una humedad relativa de se tomaron 75 individuos. almacenamiento a 110C Y una humedad relativa de se tomaron 100 unidades.

Para almacenamiento a 30C y una humedad relativa de 85%, se tomaron 146 unidades. Las unidades restantes se utilizaron para determinar las propiedades fsicas del producto. Prdida de peso. Para cada una de las condiciones de almacenamiento se toman 30 individuos al azar con los

Tamao y peso: los frutos de Pera presentan incrementos continuos de tamao y peso durante el perodo de cuajamiento de fruto (Vese figura 1).En el momento de la cosecha, a los 179 das de edad presentaron un tamao promedio de 77,04 mm y un peso promedio de 306,30 gramos, con coecentes de variaci6n de 15,2% y 24,0% respectivamente. El incremento en tamao fue de 5,32 mm que equivalen a 7,4 % y el peso se increment en 120,62 g. que equivalen al 65%, con respecto a los frutos de 171 das. Estas cifras confirman que la cosecha debe realizarse en el momento oportuno, ya que si se lleva a cabo antes, el agricultor estara perdiendo dinero, pues el fruto incrementa su peso el 65% en los ltimos ocho das antes de la cosecha.

39
Caractersticas Fsicas y Fisiol6gicas de La Pera Variedad Triunfo de Vie ...

pH: en general para el perodo precosecha el pH presenta un comportamiento aproximadamente lineal de pendiente negativa, lo cual indica que este ndice no se puede considerar aisladamente para determinar el momento de la cosecha, debido a su poca sensibilidad para el caso de la pera. Acidez titulable (% de cido mlico}: como era de esperarse, a medida que el fruto crece y madura los cidos presentes se van transformando en otras sustancias (azcares), lo cual est representado por la disminucin cronolgica del % de cido mlico presente en los frutos Relacin de madurez: La tendencia de la relacin de madurez durante el periodo precosecha para frutos de pera aumenta a medida que el fruto crece y se desarrolla, ajustndose al comportamiento de los productos hortifrutcolas en general (vese figura 2). Este comportamiento es explicable, puesto que la relacin de madurez es el cociente entre slidos solubles (los cuales aumentan a medida que el fruto se desarrolla) y la acidez titulable (disminuye con la edad para el mismo caso)
50 40

o
34 011 116 128 140 150 154

181

DIoo " ... ourr_

deode.......

nor_

1114 171

178

Figura 1. Variacin del peso Y de la intensidad respiratoria de frutos de

pera (variedad Triunfo de Viena) periodo precosecha

Para la cosecha de 1996 [1], se encontr que el perodo desde plena floracin hasta el punto de madurez fisiolgico de la pera Variedad Triunfo de Viena producida en Nuevo Coln (Boyac), era aproximadamente 150 das, con un desfase de 29 das con respecto a la cosecha de 1997. Los valores de tamao y peso encontrados para la cosecha de 1997 son sustancialmente menores que los de la cosecha de 1996 durante los cuatro primeros meses de edad del fruto; estas variaciones se deben posiblemente a las condiciones climticas adversas (lluvias y vientos) que prevalecieron en el perodo de floracin correspondiente a la cosecha de 1997, lo cual produjo cada de flores y retraso en el desarrollo de los frutos.

2.

INDlCES DE COSECHA

10

Intensidad respiratoria: la figura 1 muestra la curva de intensidad respiratoria en el perodo precosecha de la pera (variedad Triunfo de Viena); en ella se observa que sta va disminuyendo a medida que el fruto se desarrolla, hasta alcanzar un valor mnimo de 18,09 mg CO2' kg-h el da de cosecha (179 das de edad). Firmeza (Resistencia a la penetracin}: la resistencia a la penetracin no se pudo determinar en los primeros 126 das de crecimiento, debido a que el valor era mayor que la capacidad del penetrmetro utilizado (13 kg). A los 140 das de edad, el valor promedio de la resistencia a la penetracin fue de 9,2 kg disminuyendo paulatinamente hasta un valor de 7,17 kg a los 179 das de edad, momento en el cual se cosech el producto. Desde los 140 das hasta la cosecha la resistencia a la penetracin disminuy en el 22,1%. Solidos Solubles (DBrix): a los 34 das de edad el valor promedio de Brix fue de 6,04, el cual fue aumentando paulatinamente hasta un valor promedio de 12,67 "Brix el da de la cosecha. El comportamiento del contenido de slidos solubles se observa en la figura 2.

20

40

60

80 100 120 140 160 180 200

[las transcurridos desde plena floracin

Figura 2. Variacin de "Brix y R.M. de frutos de pera (variedad Triunfo de Viena). Precosecha.

Los coeficientes de variacin, CV, obtenidos para los diferentes parmetros estudiados oscilan entre 2,6% y 24,0%, lo cual significa que la pera (variedad Triunfo de Viena) presenta tamaos y pesos heterogneos, as como tambin varan las propiedades fisiolgicas en frutos de la misma edad en toda la etapa de precosecha y durante la cosecha. Estos resultados se deben principalmente, segn lo observado en campo, a los diferentes tratamientos dados a los cultivos por los agricultores; de all la necesidad de realizar labores postcosecha como clasificacin por tamao y peso, y el diseo de empaques especiales. Correlacin de indices de cosecha: de acuerdo con los coeficientes de correlacin encontrados, se concluye que a medida que el fruto crece y se desarrolla en la planta, el peso, los slidos solubles eBrix) y la relacin de madurez, RM, aumentan, mientras que el contenido de cido (%A),

40 Revista Ingenieria e Investigacin No. 41 Diciembre de 1998

la intensidad respiratoria, IR, y la firmeza, RP, disminuyen. Este comportamiento es el tpico de los productos hortifrutcolas,e indica que el fruto va madurando a medida que crece.

C.

COSECHA

l.PROPlEDADES

FtslCAS

En el cuadro 1 se presentan los resultados de las caracterstica de la pera (variedad Triunfo de Viena) en el momento de la cosecha. Forma, Tamao y Peso. La pera variedad Triunfo de Viena, cuyas dimensiones caractersticas promedio en el momento de la cosecha son de 77 mm, con un peso promedio de 306,3 g ,presenta en trminos generales una forma muy cercana a una esfera, lo cual es ratificado por los valores cercanos a uno (1) para esfericidad y redondez, siendo stas de 0,87 en ambos casos. Los coeficientes de variacin encontrados para esfericidad y redondez son de 5,7 y 7,0, respectivamente, lo cual indica que estas caractersticas son relativamente uniformes para este producto. Los coeficientes de variacin para el tamao y el peso son de 15,2 y 24,0 respectivamente, valores relativamente altos, lo cual indica que el tamao y el peso de los frutos de pera pueden variar significativamente de un fruto a otro en el momento de la cosecha.
CuADRO

Peso especifico y Porosidad: estos parmetros fisicos fueron los que presentaron menor variacin estadstica. El peso especffico real present un valor promedio de 1.018,63 kg/m3, con una desviacin de 18,51 y con un coeficiente de variacin de 1,8%; el peso especfico aparente obtenido para este producto fue de 497,76 kg I m', con una desviacin de 46,67 y con un coeficiente de variacin de 9,4%. Esta variacin se debe a que es muy difcil acomodar el producto en un empaque debido a la gran variedad en su tamao y forma. La porosidad encontrada en funcin de los pesos especficos fue de 51,1 % . rea superficial: este parmetro es muy variable para la pera (variedad Triunfo de Viena), debido a la gama de tamaos;present un valor promedio de 221,24 cm', con una desviacin estndar de 36,06 y un coeficiente de variacin de 16,3%. Segn los valores de r y de la estadstica F, el mtodo de regresin que presenta el mejor ajuste es el lineal, cuya ecuacin de regresin es:
As

= 0,4821 W + 73,558

(8)

Donde: As Area superficial de la pera (variedad Triunfo de Viena)

en cm',
W

= Peso individual

de la pera en gramos

D. CoMPORTAMIENTO

DE LA PERA DURANTE EL

PERfooo

POSTCOSECHA

1. CARACJ1lRfsnCAS

mICAS

y F1S10LCJ1CASEN COSECHA DE LA PERA

En la etapa Postcosecha se consideraron tres condiciones de almacenamiento diferentes: Condicin 1. T Condicin 2. T Condicin 3. T

Parimetro
Iramafto (mm) Peso (g) l. R. (mg C02lkg-h) "Brix % Acido Mlico RM pH Firmeza Esfericidad Redondez (fraccin) (fraccin) (cm2)

Promedio 77.04 306,30 18,09 12,67 0,31 40,35 4,16 7,17 0.87 0,87 221,24 1018,63 497,76 51,13

Desvlaci6n 11.64 73,42 3,41 1,43 0,02 4,69 0,14 0,57 0,05 0,06 36,06 18,51 46,67 4,56

Cv(%) 15.2 24,0 18,8 11,3 5,0 11,6 3,4 8,0 5,7 7,0 16,3 1,8 9,4 8,9

= 18"C; H R = 75%. = 11C; H R = 80%.

=
3"C; H R = 90%.

Para cada una de las condiciones anteriores se realiz el seguimiento al comportamiento del producto, para lo cual se determin la variacin del peso y de los ndices de madurez a travs del perodo de almacenamiento. Prdida de peso: en la figura 3 se presenta la prdida de pesode los frutos de pera para tres condiciones de almacenamiento. En ella se observa que las condiciones ms adversas para su conservacin corresponden a la mayor temperatura de almacenamiento (T 18"C; H R 75%), a la cual se present una mayor prdida de peso y un deterioro ms acelerado, condescomposicin total del producto en el da 33 del almacenamiento y prdida total de peso de 16,9%; el deterioro se evidenci despus de los 20 das de almacenamiento (inicio de pudricin en la base, hongos, manchas). El producto almacenado a 11C y 80% de

Area superficial

y (kg
)ti (kg

Im

1m3)

~%)

41
Caractersticas Fsicas y Fisiolgicas de La Pera Variedad Triunfo de Vie ...

humedad relativa inici su deterioro el da 38, y lleg a ser total a los 52 das de almacenamiento y registr una prdida total de peso de 20,2%. La prdida de peso fue relativamente alta debido a la baja humedad relativa; la literatura recomienda una humedad relativa entre el 85% y 95% para frutos de pera en sistemas de refrigeracin. Los productos almacenados a una temperatura de 3"C y una humedad relativa de 85%, iniciaron su deterioro en el da 85 del almacenamiento, y lleg a ser total a los 124 das con una prdida total de peso de 24,8%. Si se toman valores de prdida de peso en porcentaje para el mismo intervalo de tiempo (33 das) se obtiene: para almacenamiento a 18C el 17%; a temperatura de 11"C el 13,7%; y a temperatura de 3"C, la prdida de peso en promedio es del 7,6%. Esto significa que la mayor prdida de peso se presenta a temperatura ambiente y a la humedad relativa ms baja.

una temperatura de 3"C y una humedad relativa de 85%, el climaterio se present a los 93 das de almacenamiento con una intensidad respiratoria de 15,71 mg COi kg. h. De acuerdo con los valores de la intensidad respiratoria registrados para la temperatura de 3C, se observa que la tasa de respiracin disminuye en un gran porcentaje para el perodo de almacenamiento: de ah el aumento de la vida del producto. Algunos frutos almacenados a sta temperatura empezaron a sufrir dao por fro a los 85 das, (corazn negro) el cual se hizo ms crtico despus del climaterio; el almacenamiento se prolong hasta 124 das, con una intensidad respiratoria de 11,76 mg COi kg- h; se observ aproximadamente en el 60% de las peras dao por fro y deshidratacin debido al almacenamiento prolongado.

g2S
100
::::75
~2O

t~
15 10

35

5
~ ~ ~
al

O O 20 1 lID 80 100 120 11

Dfu do T8C1IIIIrienIo

8.50

~ 25
oQ)

e,

Figura 4. Variacin de la intensidad respiratoria de frutos de pera

o o
20 40 60 80 100 rxas de alrrecenaniento 120 140

(variedad Triunfo de Viena).

Almacenamiento

Figura 3. Prdida de peso de frutos de pera (Variedad Triunfo de Viena). Almacenamiento

Intensidad Respiratoria: la intensidad respiratoria para la pera(variedad Triunfo de Viena), en las diferentes condiciones de almacenamiento, present el comportamiento tpico de Productos climatricos. En los das posteriores de la cosecha se dio un aumento paulatino de la intensidad respiratoria hasta lograr un punto mximo (climaterio) y posteriormente empez a descender hasta llegar a la muerte del producto (senescencia). La magnitud de estos cambios en la tasa de respiracin estuvieron en funcin de las condiciones de almacenamiento. (vase figura 4) Las frutas almacenadas a una temperatura de 18"C y una humedad relativa de 75%, llegaron al climaterio a los 22 das de almacenadas con una intensidad respiratoria de 35,87 mg CO/ kg. h. La intensidad respiratoria descendi hasta 15,21 mg CO/ kg h; en el da 33 se observ un deterioro total del producto. Los frutos de pera almacenados a temperatura de 11"C y humedad relativa de 80% presentaron el climaterio a los 36 das de almacenamiento con una intensidad respiratoria de 28,59 mg CO/ kg. h. Para los productos almacenados a

Variacin de la Firmeza (Resistencia a la penetracin): para las condiciones de almacenamiento consideradas, la firmeza de la pera disminuye a travs del tiempo, siendo ms rpida en los productos almacenados a temperaturas ms elevadas; es decir, la resistencia a la penetracin es mayor cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento (Vase figura 5). La prdida de peso y la resistencia a la penetracin se relacionan directamente porque al perder humedad el producto, los tejidos pierden turgencia.

14

i
~

12 10 8

J :
2 20 40 80 80 100 120

Figura S. Variacin de la firmeza de frutos de pera (variedad de Triunfo de Viena). Almacenamiento.

42
Revista Ingenieria e Investigacin No. 41 Diciembre de 1998 Slidos solubles (OBrix): uno de los parmetros ms heterogneos en el perodo de almacenamiento en las diferentes condiciones, fue el del contenido de slidos solubles, eBrix), debido a que el producto almacenado provena de diferentes fmcas y con diferentes tratamientos agronmicos. En general se observa un aumento de los slidos solubles a medida que el fruto alcanza su madurez organolptica, prolongndose hasta su senescencia. pH: el pH realmente no es una variable representativa, ya que los valores promedio oscilan entre 4,04 y 4,90 aproximadamente, para todas las condiciones de almacenamiento, observndose en general un ligero incremento del pH. Acidez titulable (% de cido mlico): para las diferentes condiciones de almacenamiento, se observa que el porcentaje de cido mlico disminuye a medida que el fruto madura. Relacin de madurez RM: la relacin de madurez aumenta a medida que el producto madura, debido a que sta es una funcin del porcentaje de cido y de los slidos solubles; a medida que el cido disminuye y los slidos solubles aumentan, la relacin de madurez aumenta (vase figura 6).
Figura 8. Tiempo de Almacenamiento 33 das; T= 1l"C.

Figura 7. Tiempo de Almacenamiento

33 das; T= lSOC. Senescencia.

Durante el almacenamiento para cada una de las condiciones, la relacin de madurez y el pH aumentan a medida que el porcentaje de cido disminuye. En la figura 7 se puede observar el deterioro total en el que se encuentran las peras almacenadas a una temperatura de 180C y humedad relativa del 75% a los 33 das; las peras de la figura 8 tienen el mismo tiempo de almacenamiento pero a una temperatura de IIOC Y humedad relativa de 80%. Estas ltimas an no haban llegado al climaterio. A los 101 das de almacenamiento a una temperatura de 3C y humedad relativa de 85% se observa que el producto est en muy buenas condiciones fsicas, y presenta nicamente manchas superficiales (vase figura 9).
Figura 9. Tiempo de Almacenamiento 101 das; T= 3OC. Postclimaterio

120 90 60 30

CONCLUSIONES

o o
20 40 60 80 !las de racenanianto 100 120

En la etapa de precosecha se registr un incremento en la relacin de madurez, contenido de slidos solubles (OBrix) yun descenso de la intensidad respiratoria, pH, porcentaje de cido mlico y resistencia a la penetracin; este comportamiento es tpico de las diferentes variedades de pera, segn estudios reportados por la literatura consultada. La intensidad respiratoria, para el punto de madurez fisiolgica de la pera variedad Triunfo de Viena, en la

Figura 6. Variacin de la relacin de madurez,

RM. de frutos de pera

(variedad Triunfo de Viena) Almacenamiento

43 Caractersticas Fsicas y Fisiolgicas de La Pera Variedad Triunfo de Vie ... presente investigacin es de 18,09 mg CO/kg-h, encontrada a los 179 das despus de plena floracin; este parmetro es el ms significativo para determinar el momento apropiado de la cosecha. La pera Variedad Triunfo de Viena present en el momento de la cosecha un dimetro mayor de 75,9 mm, un dimetro menor de 75,33 mm y una longitud de 79,89 mm; se encontr que tiene una esfericidad y redondez de 0,87, lo cual indica que tiene una forma casi esfrica con tendencia a ser un poco alargada. Los coeficientes de variacin, relativamente altos, en tamao, peso y forma se deben, principalmente, segn lo observado en campo, a los diferentes tratamientos dados a los cultivos por los agricultores. Estas propiedades fsicas se determinaron con el fin de dar unos parmetros para su seleccin, clasificacin, diseo de empaques, diseo de equipos y sistemas de limpieza. El peso especifico real en el momento de la cosecha fue de 1.018,63 kg/m'; el peso especifico aparente fue de 497,76 kgl m', lo cual permite determinar una porosidad de 51,13 %. Estos son parmetros fundamentales para el diseo de empaques y dimensionamiento de sistemas de almacenamiento (cuartos fros, principalmente). Otra de las caractersticas determinada es el rea superficial, la cual fue, en promedio, de 221,24 cm-; aplicando mtodos de regresin se encontr que se relaciona con el peso de una forma lineal segn la ecuacin de As 0,4821W + 73,558. Este parmetro es importante cuando se realizan labores de postcosecha como el caso de la limpieza y el encerado para determinar las cantidades de cera que se van a aplicar. que se presenta el climaterio es menor a mayor temperatura. Para las condiciones estudiadas, el climaterio se present en el da 22, en el da 36 y en el da 93 del almacenamiento, para las temperaturas de 18C, 11C y 3C, respectivamente. Para las condiciones de 3C y humedad relativa de 85%, el producto se conserv en buen estado por un perodo de tres meses, lo que implica que puede cubrirse el mercado hasta agosto cuando no hay produccin en la regin y as poder regular precios y mejorar los ingresos de los agricultores. La prdida de peso a los 33 das de iniciado el almacenamiento fue de 17%,13,7% Y 7,6% para las temperaturas de 18C, 11C Y 3C, respectivamente; lo anterior implica que a menor temperatura y mayor humedad relativa, la prdida de peso en el almacenamiento es menor debido a la baja transpiracin. El contenido de slidos solubles (OBrix), el porcentaje de cido y el pH durante el almacenamiento a las tres temperaturas no variaron de forma significativa, presentando un comportamiento aproximadamente lineal. Estas propiedades son importantes cuando el producto se va a industrializar e influyen sobre la calidad organolptica, La relacin de madurez fue un parmetro diferencial, ya que se obtuvo una mayor relacin de madurez para las peras almacenadas a mayor temperatura que para las almacenadas a la temperatura ms baja, lo cual nos lleva a concluir que las peras almacenadas a temperatura ambiente maduran ms rpido y, por tanto, llegan a la senescencia ms rpidamente. Los ndices ms sensibles para el perodo precosecha y postcosecha fueron la Intensidad respiratoria, la relacin de madurez y la resistencia a la penetracin. Este ltimo parmetro es muy importante para la calidad organolptica del producto; los valores obtenidos en climaterio fueron de 1,33 kg para la temperatura de 18C, 1,11 kg para la temperatura de 11C y de 3,73 kg para la de 3C; se observ que las peras almacenadas a 18C y 11C tenan mayor jugosidad y una palatibilidad ms aceptable que las almacenadas a 3C. El conocimiento de las propiedades fsicas y del comportamiento fisiolgico de la pera permitirn -en estudios posteriores- establecer las tcnicas ms adecuadas para su manejo y conservacin durante el periodo Postcosecha, facilitando a la vez disponer de una mayor cantidad de producto de buena calidad, con miras a suplir la demanda de la creciente poblacin nacional.

La resistencia a la penetracin es uno de los parmetros que tuvo mayor variacin a lo largo del perodo precosecha, partiendo de un valor mayor a 13 kg durante los primeros 4 meses y llegando a ser de 7,17 kg en el momento de la cosecha. El contenido de slidos solubles, el porcentaje de cido mlico y el pH fueron en el momento de la cosecha de 12,67 Brix, 0,31% y 4,16 respectivamente. Estos parmetros no son indicadores directos del punto de madurez fisiolgica, ya que durante todo el proceso de crecimiento y maduracin del fruto no varan de forma significativa. El parmetro que se utiliza en este caso como un ndice confiable de cosecha es la relacin de madurez que en el momento de la cosecha fue de 40,35. La pera variedad Triunfo de Viena es un fruto climatrico, cuyo punto de mxima intensidad respiratoria (climaterio) puede desplazarse en el tiempo dependiendo de las condiciones de almacenamiento. As, el perodo contado desde el inicio del almacenamiento hasta el momento en

44
Revista Ingenieria e Investigacin No. 41 Diciembre de 1998

BmuOGRAA
1. BARRAGAN. M . SANCHEZ. L. DetllrmilUlCMn de las propiedades fTsicas y fisiolgicas de la pera variedad Trirmfo de Viena, durante el periodo de pncosecha, cosecha y postcosecha . AlmacDlllllliento a tres temperaturas. Tesis presentada a la Universidad Nacional de Colombia; Facultad de Ingeniera; Depanamento de Ingenieda Agrcola, para optar al ttulo de Ingeniero Agrcola, Santaf de Bogot D.C., Colombia, 1998. 2. CONVENIO SENA - REINO UNIDO. COMPETl11VlDAD EN FRUTAS. Memorias del Primer Simposio Interruu:ional en Postcosecha, Programa Nacional de CapacitaciD en Manejo Postcosecba y ComercializaciD de Frutas y Hortalizas, Armenia, 19 Y20 de septiembre de 1996. 3. MOHSENlN, Nuri N. Physical Properties of PIant and Animal Materials. Vol. 1. Gordon and Breacb, Science Pub1ishers Ud, Ncw Yot1t, U.S.A . 1970. 4. P ANT ASTICO. E.B. Fisiologla de la PostncoleccMII, manejo y UtUtzoci6n de Frutas y Honalizas Tropicales y Subtropicales. 1" ed. en espaflol, CompaiUa Editorial Continental S.A . Mxico D.F, Mxico.I979. S. PARRA C, A., Dlseo de una Metodologia para la Determinaci6n de las Caracterlsticas Fisicas y Fisiolgicas Necesarias para el Adecuado Manejo Cosecha y Postcosecha de Pera en el Mrmicipio de Nuevo Coln (Boyac6J. Tesis presentada a la Pontificia Universidad Javeriana, Instituto de Estudios Ambientales para el Desarrollo. para optar al ttulo de Magister en Gestin Ambiental Para el Desarrollo. Santaf de Bogot, D.C. 1997. 6. PARRA,C.AyHERNNDEZ,H.J.E.FisiologfaPostcosechadeFrutasyHonalizas. 2" ed . , Unidad de Publicaciones. Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Colombia, Santaf de Bogot D.C. 1997. 7. SARMIENTO S, A. Y NARANJO, o.e, Frutales Caducifolios Manzano Peral Duramo Ciruelo. SIAC, FENALCE. Santaf de Bogot D.C, 1993 8. URPAS - UMATAS. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. OFICINA DE INFORMACIN Y ESTADSTICA. Estadisticas de Producci6n de Frutas en Colombia. marzo 13 de 1997.