COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO TRANSFERENCIA DE CALOR

UNIDAD 1, 2 Y 3 - FASE 4

TRANSFERENCIA DE CALOR (ING. ALIMENTOS - N)

GRUPO EN CAMPUS 211611_8

NOMBRE ESTUDIANTE
SERGIO ANDRES RINCON RODRIGUEZ

CÓDIGO ESTUDIANTE
1030665384

TUTOR:
JUAN CARLOS MONTERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA (ECBTI)

BUCARAMANGA, MAYO DEL 2023

Tabla de contenido

OBJETIVOS.............................................................................................................................................3
Objetivo general................................................................................................................................3
Objetivos específicos.........................................................................................................................3
Marco teórico........................................................................................................................................4
Practica 3...............................................................................................................................................5
Simulación de calentamiento de jugos en una marmita enchaquetada de vapor.............................5
Introducción..........................................................................................................................................5
Transferencia de calor en marmitas enchaquetadas con agitación....................................5
Planteamiento de la práctica.................................................................................................................7
Procedimiento.......................................................................................................................................7
Cálculos.................................................................................................................................................9
Grafica...................................................................................................................................................9
Tabla 1.............................................................................................................................................10
Simulación (evidencias).......................................................................................................................11
Resultados (tablas o graficas)..............................................................................................................12
Conclusiones........................................................................................................................................13
Bibliografía..........................................................................................................................................14
OBJETIVOS

Objetivo general
 Comprender los principios básicos de transferencia de calor, a través de
la interpretación de conceptos de calor, termodinámica y propiedades
térmicas con el fin de construir una base conceptual.

Objetivos específicos

 Aplicar los mecanismos de transmisión de calor, a través del análisis y

solución de problemas reales que se presentan en la industria alimentaria con el
fin de establecer el tipo de transmisión de calor que está ocurriendo.
 Analizar las características de los intercambiadores de calor a través del
uso de cálculos matemáticos con el fin de seleccionar el más adecuado
para su aplicación en un proceso alimentario.
Marco teórico
La transferencia de calor es el proceso físico de propagación del calor en distintos
medios. La sub disciplina de la física que estudia estos procesos se llama a su vez
termodinámica. [ CITATION Col \l 9226 ]
La transferencia de calor ocurre a cada vez que uno o más sistemas con diferentes
temperaturas entran en contacto. Esto se mantiene hasta que se logre un equilibrio
térmico, es decir, hasta que las temperaturas sean las mismas. El calor se transfiere de
manera rápida cuando los objetos se encuentras más cerca y es más lenta cuando
están alejados. No se puede detener un proceso de transferencia de calor, pero, si se
puede ralentizar usando aislantes. los tipos de transferencia que existen son la
conducción, convección y radiación.
La conducción es la transferencia de calor que se genera a través de un medio que
entra en contacto directo con otro. La transferencia de calor por convección ocurre en
los casos que un fluido recibe calor y se mueve para transferirlo dentro de un espacio.
La radiación se debe al movimiento térmico de las partículas cargadas de la materia,
estas desencadenan la emisión de partículas electromagnética, es decir, que la
intensidad de esta depende directamente de la temperatura y longitud de ola onda de
radiación. [ CITATION Mar20 \l 9226 ].
Practica 3

Simulación de calentamiento de jugos en una marmita enchaquetada de vapor

Introducción

Transferencia de calor en marmitas enchaquetadas con agitación

Las marmitas con agitadores son utilizadas para calentar o enfriar alimentos fluidos no
newtonianos, son utilizados a grande y pequeña escala por ejemplo para concentrar
pulpas de frutas o vegetales. Se pueden utilizar diferentes tipos de agitadores como
hélices, paletas, pala, cinta helicoidal y ancla. En la figura 1 se muestra una marmita
con chaqueta de vapor y agitador de hélice utilizada para calentar alimentos líquidos y
semilíquidos, las marmitas que incluyen agitación continua, permitirán mantener
constante la temperatura en cualquier punto durante el calentamiento, de esta forma el
calor sólo varía con el tiempo (Maroulis & Saravacos, 2003).

Figura 1. Marmita con chaqueta de vapor y agitador.

El coeficiente de transferencia de calor por convección h del producto se calcula

mediante el método empírico correlación (Saravacos y Kostaropoulos, 2002), y
depende del tipo de agitador (geometría, ubicación, deflectores) y la naturaleza del
fluido.

Datos experimentales de procesos de calentamiento de pulpas de fruta han reportado

coeficientes de transferencia de calor (h) en un rango de 1.0 a 2.0 kW / m2K para zumos
clarificados y soluciones azucaradas, y entre 0,8 a 1,2 kW / m 2K para purés de frutas a
diferentes velocidades de agitación de 30 a 100 RPM (Saravacos y Moyer, 1967). Los
valores h de los fluidos pseudoplásticos (p. Ej., Purés de frutas) aumenta a un ritmo más
rápido con una agitación creciente que el h de los fluidos newtonianos (por ejemplo,
jugos clarificados y soluciones de azúcar), debido a la menor viscosidad aparente en
velocidades de cizallamiento más altas (efecto de adelgazamiento por cizallamiento).

Transferencia de calor transitorio y sistemas concentrados

Cuando la temperatura de un objeto cambia con el tiempo, se tiene una transferencia

en estado inestable o transitorio, en alimentos sólidos la transferencia de calor
transitoria cambia con el tiempo y la posición y su representación matemática es
complicada, sin embargo, cuando los líquidos son calentados y bien mezclados,
entonces la temperatura del líquido cambia solo con el tiempo. Para este caso, el
número biot es menor a 0,1 y puede usar análisis de sistemas concentrados (Çengel
& Ghajar, 2011).

El modelo de transferencia de calor transitorio para sistemas concentrados es el

siguiente:

Donde, h es el coeficiente de transferencia de calor por convección, As es el área

superficial, T(t) es la temperatura a un tiempo t y T∞ es la temperatura de los
alrededores o la superficie en contacto, ρ es la densidad, V es el volumen y Cp es el
calor específico.

Ese modelo es reducido a la siguiente ecuación:

b es una cantidad positiva cuya dimensión es (tiempo)-1, si b es mayor, mayor es la

velocidad de incremento de la temperatura.
Planteamiento de la práctica

Suponer que se está calentando un jugo de tomate en una marmita y en las

condiciones descritas en la Tabla 1:

Tabla 1. Condiciones de proceso de calentamiento de jugo en una marmita

Radio (r) m 1
Temperatura inicial superficie (T∞) 80
°C
Temperatura inicial del jugo (Ti) 10
°C
Tiempo de calentamiento (t) s 300
Coeficiente de transferencia (h) 2500
W/m2K

Altura de la marmita: 191 cm

Procedimiento
1. Simular el proceso de calentamiento utilizando el simulador paulsingh http://
www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/kettle/index.html , para simular el
proceso de calentamiento de acuerdo a las condiciones establecidas en la tabla 1,
exportar los datos como se indica en el ejemplo 1 y pegar como texto .csv en Excel.

Cuando los alimentos líquidos se calientan y se mezclan bien, entonces la

temperatura del líquido cambia solo con el tiempo. Para este caso, el número de Biot
es menor que0.1 y podemos usar el análisis de sistemas agrupados
 El análisis de capacidad concentrada de transferencia de calor en estado no
estacionario se basa en el hecho de que, en cualquier momento, la temperatura en
cualquier lugar dentro de un objeto es la misma. En nuestro caso, si el jugo en la
tetera está bien mezclado, la temperatura en cualquier momento será la misma en
cualquier parte de la tetera. Tenga en cuenta que este criterio es válido para un
alimento líquido solo si está bien mezclado. Los datos de temperatura y tiempo
recopilados en este experimento para diferentes condiciones de operación deben
representarse como diagramas de dispersión XY. Observe la relación de la
temperatura frente al tiempo.
Cálculos
Graficar como se presenta en el ejemplo 2 las siguientes variables

Grafica
 Para analizar la influencia de los factores y las variables durante el proceso de
calentamiento, realizar nuevamente la simulación explicada en los pasos anteriores y variar
los factores del proceso de acuerdo a la Tabla 1 para calcular las siguientes variables:

a. Cantidad b
b. Velocidad de transferencia de calor al tiempo de 100 s (Velocidad (t=100 s))
c. Calor ganado por el jugo a un tiempo de 200 s (Q (t=200 s))
d. Calor máximo alcanzado (Q max)

Tabla 1

Experimento EXP 1 EXP 2 EXP 3

Radio (r) m 0,5 1 1,5

Temperatura inicial superficie (T∞) °C 80 80 80

Temperatura inicial del jugo (Ti) °C 10 10 10

Tiempo de calentamiento (t) s 300 300 300

Coeficiente de transferencia (h) W/m2K 5000 5000 5000

Velocidad (t=100 s)

Q (t=200 s)

Q máx

Para realizar los cálculos, asumir un Cp para el jugo de 3,99 kJ/kgk, para calcular el área
superficial puede usar la ecuación 7:
Simulación (evidencias)
Resultados (tablas o graficas)
El análisis de la capacidad global es la transferencia de calor en estado inestable se basa
en el hecho de que, en cualquier momento, la temperatura en cualquier lugar dentro de un
objeto es la misma. En nuestro caso, si el zumo de la marmita está bien mezclado, la
temperatura en cualquier momento será la misma en cualquier lugar dela marmita.
Obsérvese que este criterio es válido para un alimento líquido sólo si está bien mezclado.
Los datos de temperatura-tiempo recogidos en este experimento para
diferentes condiciones de funcionamiento se representan como gráficos de dispersión XY.
Observa la relación de la temperatura frente al tiempo. Cuando la temperatura de un objeto
cambia con el tiempo, tenemos una
transferenciade calor transitoria (o en estado inestable). En el caso de los alimentos sólidos,
durante la transferencia de calor transitoria, la temperatura cambia con el tiempo y el lugar,
y el tratamiento matemático de este caso es complicado. Sin embargo, cuando los
alimentos líquidos se calientan y se mezclan bien, la temperatura del líquido sólo cambia
con el tiempo. En este caso, el número de Biot es inferior a 0,1 y se puede utilizar el análisis
de sistemas lumped.
Conclusiones
 Se realizó la comprensión de los principios básicos de transferencia de calor,
a través de la interpretación de conceptos de calor, termodinámica y propiedades
térmicas con el fin de construir una base conceptual.

 Los intercambiadores de calor son muy importantes en la industria alimentaria,

son equipos que tienen un principio de funcionamiento a partir de la transferencia
de energía originada por la diferencia de temperaturas que existen, el ser
humano se ha valido de esto para su propio beneficio y así como lo
ha transportado a la industria alimentaria lo ha hecho en otras áreas.

 Se les da solución a las problemáticas de transmisión de calor teniendo en

cuenta las diversas variables y ecuaciones las cuales nos dan visión hacia la
búsqueda del resultado.

 Se dio aplicación de los mecanismos de transmisión de calor, a través del

análisis y solución de problemas reales que se presentan en la industria
alimentaria con el fin de establecer el tipo de transmisión de calor que está
ocurriendo.
Bibliografía
 Fonseca, V. (2015). Modulo Transferencia de Calor (pp. 82 – 142). Universidad
Nacional Abierta y A Distancia. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10119
 Furtado, Thais Destefani Ribeiro, Muniz, Joel Augusto, Silva, Edilson Marcelino,
Frühauf, Ariana Campos, & Fernandes, Tales Jesus. (2019). Natural convection
drying kinetics of ‘Prata’ and ‘D’água’ banana cultivars (Musa ssp) by nonlinear
regression models. Revista Brasileira de Fruticultura, 41(5), e-426. Epub
November 14, 2019. https://doi.org/10.1590/0100-29452019426
 Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la
ingeniería de alimentos. Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp. 353-394). Recuperado
de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/35857?page=1
 Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la
ingeniería de alimentos. Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp.395-482). Recuperado
de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/35857?page=1
 Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la
ingeniería de alimentos. Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp. 483-504) Recuperado
de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/35857?page=1
 Martínez-Castaño, Marcela, Mejía Díaz, Diana Paola, Contreras-Calderón, José,
& Gallardo Cabrera, Cecilia. (2020). Physicochemical properties of bean pod
(Phaseolus vulgaris) flour and its potential as a raw material for the food industry.
Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 73(2), 9179-
9187. https://dx.doi.org/10.15446/rfnam.v73n2.81564
 Montes, P. M. J., Muñoz, D. M., & Rovira, D. A. A. (2014). Ingeniería térmica.
Madrid, ES: UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia. (pp. 55-92).
Recuperado de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/
48799?page=1
 Montes, P. M. J., Muñoz, D. M., & Rovira, D. A. A. (2014). Ingeniería térmica.
(pp. 26-27) Recuperado
de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/48799?page=1
 Montes, P. M. J., Muñoz, D. M., & Rovira, D. A. A. (2014). Ingeniería térmica.
Madrid, ES: UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia. (pp.93-
128). Recuperado
de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/48799?page=1