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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO


INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 224
“GRAL. SALVADOR ALVARADO RUBIO”

ESPECIALIDAD:
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

GUÍA DE ESTUDIO

MÓDULO IV:

PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON


CALIDAD E INOCUIDAD

SUBMODULO 2:
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES
PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.
SEMESTRE: 5TO.

NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________________________________________

GRUPO: ______ EQUIPO:


___________

Culiacán, Sinaloa, Agosto de 2013 Elaborado


por:
IBQ. Elvia Irene Campaña López

INDICE

Págin
a
I. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA CARRERA 3
a. Justificación de la carrera 3
b. Perfil de egreso 4
c. Descripción modular 6
d. Submódulo 2 7
i. Introducción 7
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
1

ii. Resultados del aprendizaje 7


iii. Sitios de inserción de acuerdo con el sistema de clasificación
industrial de 8
América del Norte (scian-2007)
iv. Normas de referencia 8
v. Contenidos en competencias profesionales 8
vi. Reglas de seguridad en el laboratorio 9
vii. Formato de reporte de práctica de laboratorio 10
II. FRUTAS Y HORTALIZAS 11
a. Definición 11
b. Características 12
c. Composición 12
III. COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 14
a. Índices que determinan el momento más adecuado para la cosecha. 14
IV. RECOLECCIÓN Y MANIPULACIÓN 15
a. Cambios que ocurren durante la maduración 16
i. Respiración 16
ii. Frutos climatéricos y no climatéricos 17
iii. Transpiración 17
iv. Maduración 18
v. Producción de Etileno 18
V. POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 19
a. Causas de deterioro 19
VI. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 20
a. Operaciones de acondicionamiento 20
i. Limpieza 20
ii. Lavado 20
iii. Selección 20
iv. Clasificación 21
b. Operaciones de transformación 22
i. Eliminación de la piel 22
ii. Escaldado 23
iii. Envasado y esterilizado 24
VII. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 25
a. Refrigeración 25
b. Congelación 26
c. Atmosfera controlada 26
d. Tratamiento con agua caliente 27
e. Deshidratación 28
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
2

VIII. PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN 29


1. Operaciones de acondicionamiento 29
1.1 Pelado 29
1.2 Escaldado 32
2. Elaboración de frutas en almíbar 34
3. Elaboración de mermelada 36
4. Elaboración de ate de frutas 38
5. Elaboración de hortalizas en escabeche 40
6. Elaboración de salsas 43
6.1 Salsa cátsup 43
6.2 Mayonesa 43
7. Elaboración de cajeta de garbanzo 46
8. Elaboración de vino. 47
IX. RELACIÓN DE MODULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS
49
DE INSERCIÓN LABORAL.
X. BIBLIOGRAFÍA 51

I. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA

La carrera de Técnico en Producción Industrial de Alimentos inicia en el segundo semestre del


bachillerato tecnológico y se integra con cinco módulos adscritos al Componente de Formación
Profesional (CFP), lo que constituye una carga de 1200 horas (cada módulo está constituido por
submódulos). Los primeros tres módulos tienen una duración de 272 horas cada uno y los dos
últimos de 192 horas cada uno.
Es importante señalar que el CFP se fortalece y retroalimenta con los Componentes de
Formación Básica y Propedéutica, lo que permitirá al egresado contar con una formación
técnica, así como darle las bases propedéuticas para insertarse en el nivel superior; todo ello,
planeado bajo un marco de formación integral que dará al egresado tanto la posibilidad de
insertarse en el mercado laboral, como de seguir estudiando.
La carrera que aquí se describe, Técnico en Producción Industrial de Alimentos, proporciona las
herramientas necesarias para que el alumno adquiera conocimientos, desarrolle habilidades y
destrezas; asuma una actitud responsable para ejercer profesionalmente en el ámbito de los
análisis y tecnología de alimentos, demostrando que tiene capacidad para supervisar la
transformación y producción de alimentos, respondiendo a las necesidades de la sociedad
actual que exige productos de alta calidad y valor nutritivo, libres de contaminantes, cubriendo
en algunos casos necesidades especiales cuyo empaque sea biodegradable, reciclable además
de ser resistente y mantenga las propiedades que lo caracterizan; todo ello bajo la
reglamentación, estándares, normas y especificaciones que reclama el ámbito laboral en
cuestión.

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


3

a. JUSTIFICACIÓN DE LA CARRERA

Las tendencias globalizadoras, actualmente exigen mayor competitividad y profesionalismo del


recurso humano, como pieza clave en el desarrollo nacional. Los altos índices de desnutrición,
la escasez de alimentos y la pobreza en aumento de los suelos, son problemas que alertan
hacia la búsqueda de un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos naturales. En México
se produce gran diversidad de éstos y su optimización depende en gran medida de las
alternativas de conservación y procesamiento que ofrezca la industria alimentaria, a través de
sus distintas aplicaciones tecnológicas.
La carrera de producción industrial de alimentos ofrece las competencias profesionales que
permiten al estudiante conservar y procesar las distintas materias primas de origen primario,
como las frutas, hortalizas, cereales, carnes, aves, pescados, mariscos y derivados lácteos, en
productos y subproductos, que demandan la aplicación de conocimiento para su
aprovechamiento.
Asimismo podrá desarrollar competencias genéricas relacionadas principalmente con la
participación en los procesos de comunicación en distintos contextos, la integración efectiva a
los equipos de trabajo y la intervención consciente, desde su comunidad en particular, en el
país y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente.
La formación profesional se inicia en el segundo semestre con el desarrollo de las competencias
para ejecutar procesos de conservación y transformación de alimentos, aplicando la
reglamentación, legislación y normatividad vigente, hacia el cumplimiento de estándares
establecidos de calidad e inocuidad; al mismo tiempo que pueda evaluar los resultados
obtenidos, que le permitan realizar ajustes de mejora continua en la producción y optimización
de recursos, hasta el sexto semestre de la carrera técnica.
Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporación al mundo laboral o
desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o
las necesidades en su entorno social.
Los primeros tres módulos de la carrera técnica tienen una duración de 272 horas cada uno, y
los dos últimos de 192, un total de 1200 horas de formación profesional.

b. PERFIL DE EGRESO

La formación que ofrece la carrera de técnico en Producción Industrial de Alimentos permite al


egresado, a través de la articulación de saberes de diversos campos, realizar el
acondicionamiento de las materias primas, las áreas de proceso, operación de equipo,
maquinaria y herramientas de trabajo necesarias, entre otros, estableciendo relaciones entre
ellos y su vida cotidiana para integrarse a la industria alimentaria en las diferentes plazas.
Durante el proceso de formación de los cinco módulos, el estudiante desarrollará o reforzará las
siguientes competencias profesionales:

• Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos a insumos, productos y áreas de


proceso de acuerdo a la normativa vigente.
• Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad.
• Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad.
• Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad.
• Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad.

Dentro de su formación están integradas las siguientes competencias genéricas:

• Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los


objetivos que persigue.

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


4

• Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos


establecidos.
• Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Además se presentan las 11 competencias genéricas, para que usted intervenga en su


desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el perfil de egreso del bachiller. Como
resultado del análisis realizado por los docentes elaboradores de este programa de estudios, se
considera que el egresado de la carrera de Técnico en Producción Industrial de Alimentos está
en posibilidades de desarrollar las competencias genéricas antes mencionadas. Sin embargo se
deja abierta la posibilidad de que usted contribuya a la adquisición de otras que considere
pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y académico:

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los


objetivos que persigue.
2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en
distintos géneros.
3. Elige y practica estilos de vida saludables.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general,
considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.
7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México
y el mundo.
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de
creencias, valores, ideas y prácticas sociales.
11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.

Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educación media


superior desarrolla las competencias genéricas a partir de la contribución de las competencias
profesionales al componente de formación profesional, y no en forma aislada e individual, sino
a través de una propuesta de formación integral, en un marco de diversidad.

c. DESCRIPCIÓN MODULAR

A continuación se describen todos los Módulos y Submódulos de esta carrera.

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


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d. MÓDULO IV:

PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD


DURACIÓN: 192 HORAS

SUBMODULO 2:

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS


HORTOFRUTÍCOLAS.
DURACION: 128 HORAS

HORAS/SEMANA TEORÍA PRÁCTICA


8 2 6

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


6

i. INTRODUCCIÓN:

La industria de alimentos es un sector dinámico tanto en la micro, mediana y gran empresa,


impulsada por los avances tecnológicos en los nuevos métodos de conservación y la exigencia
de la sociedad actual que requiere de nuevos productos, pues ahora no sólo es importante la
conservación y retraso del deterioro de los mismos, sino que se espera que sean fáciles de
preparar, prácticos, económicos, sanos, de fácil transporte, disponibles en las diferentes épocas
del año y no estacionales, además de preocuparse de la protección del medio ambiente.
La consecuente modernización de la industria transformadora de productos vegetales, ha ido
generando un mercado laboral necesariamente capacitado en métodos de conservación,
aspectos específicos de sanidad e higiene en los procesos productivos, selección de envases de
acuerdo a las características del alimento, así como en la aplicación de técnicas de análisis que
aseguren un control adecuado de los procesos, todos ellos normalizados y verificados por las
instancias gubernamentales, referentes al sector salud, trabajo, comercio y medio ambiente.

ii. RESULTADOS DEL APRENDIZAJE:

Es capaz de elaborar productos a partir de frutas y hortalizas, aplicando las normas de


operación de materiales y equipos, así como las buenas prácticas de manufactura, con
responsabilidad y disciplina sin afectar el medio ambiente.

iii. SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE


CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL DE AMÉRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)

 Elaboración de concentrados, polvos, jarabes y esencias de sabor para bebidas

iv. NORMAS DE REFERENCIA:

 NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de


riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
 NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal-Selección, uso y manejo en los
centros de trabajo.
 NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
 NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermético y sometidos a tratamientos térmicos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
 NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

v. CONTENIDOS EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

 Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de
frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
 Analiza la transformación de frutas y hortalizas apegándose a la normativa vigente,
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
 Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica
los diferentes tipos o clases de frutas y hortalizas asumiendo las consecuencias de sus
decisiones.
 Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones
y procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
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 Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos hortofrutícolas


articulando saberes de diversos campos.
 Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes
y estableciendo relaciones entre ellos.
 Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.

vi. REGLAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

1. Observe puntualidad, 5 minutos después de la hora de práctica no se permite la


entrada.

2. Durante las prácticas de laboratorio siempre utilice bata blanca limpia.

3. No consumir alimentos dentro del laboratorio.

4. No Coloque sus objetos personales sobre la mesa de trabajo.

5. Sanitice o desinfecte su mesa con cloro o sustancias químicas, jabón y agua su mesa
de trabajo antes y después de su práctica.

6. Lave perfectamente con agua y jabón todo el material antes y después de utilizarlo
para evitar posibles contaminaciones posteriores del producto.

7. Observar orden, responsabilidad y trabajo durante la práctica de laboratorio.

8. Reporte cualquier accidente al maestro titular o al auxiliar de laboratorio.

vii. FORMATO DE REPORTE DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

En el Submódulo “REALIZA LOS ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS


PERTINENTES” donde es un curso teórico-práctico es necesario elaborar un reporte de
resultados después de la práctica, que deberá presentarse individualmente antes del inicio de la
practica con los primeros 6 puntos y después de terminada la práctica se entregara el reporte de
todas las práctica realizadas en la semana, cada lunes.

1. En una hoja blanca en la parte superior izquierda, su nombre y grupo.

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


8

2. En la parte superior derecha, la fecha y equipo.


3. En medio de la hoja, número y nombre de la práctica a realizar con mayúscula o subrayado.
4. Con número I romano, Competencias Profesionales y Resultado de aprendizaje.
5. Con número II romano Introducción: (relacionada con el tema de la práctica con una extensión
de ½ hoja obtenida de libros e Internet).
6. Con III romano, Procedimiento o Diagrama de Flujo:
7. Con IV romano, Operaciones y/o Resultados: según sea el caso.
8. Con V romano, Observaciones:
9. Con número romano VI, Conclusiones: ( si se cumplió el objetivo)
10. Con número VII romano. Referencias Bibliográficas o Electrónicas las utilizadas en la
introducción.

II. FRUTAS Y HORTALIZAS

La fisiología postcosecha, es la ciencia que estudia los procesos, cambios o


comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza después de cosechada o
retirada de la planta madre; por esta razón es de especial interés el conocimiento de
aspectos relacionados con la vida de estos productos en las etapas posteriores a la
cosecha, la cual depende de la manipulación en estado fresco como la cosecha misma,
selección, clasificación, empaque, transporte, exhibición, en el punto de venta, etc.
Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y hortalizas frescas producidas se
pierden después de la recolección siendo estas pérdidas de considerable importancia
económica y social para todos los que intervienen en la cadena productiva desde el
productor, pasando por los intermediarios hasta llegar al consumidor final quien es el
que asume los sobre costo de estas pérdidas.

a. DEFINICIÓN

FRUTA: Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la


cual puede ser pulposa y jugosa o seca.
HORTALIZA: Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal
incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bubos, tubérculos, etc., que sean
comestibles.
Las frutas y hortalizas son especies vivas que están respirando después de la cosecha,
es decir, absorben oxígeno y despiden bióxido de carbono, son una fuente importante
de vitaminas y minerales para la alimentación humana. Tienen mucha semejanza con

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


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respecto a su composición, métodos de cultivo y cosechas, almacenamiento y


procesamiento.

b. CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS:

a) En general son azucaradas y ácidas.


b) La porción comestible es la parte carnosa que envuelve a la semilla (pulpa).
c) Es difícil clasificarlas por grupos ya que su variedad es enorme.

Hay frutas que crecen en racimo, como las uvas, y otras como el melón, que es grande
y de corteza exterior fuerte, otras con un solo hueso, como el durazno y de muchos
huesos como la manzana y el membrillo. Hay frutas cítricas como la naranja y la
toronja. Hay frutas tropicales que incluyen a los plátanos, piñas, papayas y mangos.

CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS:


a) Proceden de diversas partes de la planta.
b) Se clasifican según de la planta a la que pertenecen.

CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
BULBOS: son los brotes que crecen en el subsuelo de hojas carnosas, como la cebolla.
RAÍCES: zanahorias y rábano.
TUBÉRCULOS: papa y betabel.
TALLOS: apio y espárragos.
HOJAS: lechuga, repollo, cilantro.
FLORES: coliflor, brócoli.
FRUTAS: tomates, chiles, pimientos, pepinos y elotes.
SEMILLAS: chícharos y fríjol.

c. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

No solo varía de acuerdo con las variedades botánicas, las prácticas de cultivo y el
estado atmosférico, sino que cambia con el grado de madurez antes de la cosecha y la
condición de madurez posterior progresiva después de la cosecha, la cual es
fuertemente influenciada por la condición de almacenaje. No obstante se pueden
hacer algunas generalidades.

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:


AGUA 70 – 85%

AZÚCARES 3 - 3.3
PROTEÍNAS 2
GLUCOSA, PECTINAS, SALES Y VIT. 8 – 10

GRASAS 0.5

La mayoría de las hortalizas y frutas son altas en agua, bajas en proteínas y bajas
en grasas. Por otra parte las hortalizas y frutas son fuentes importantes de
carbohidratos digeribles y no digeribles.

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


10

Los carbohidratos digeribles están presentes ampliamente bajo la forma de


azúcares y fécula (almidón) en tanto que las sustancias no digeribles se
encuentran en forma de celulosa, necesaria para una digestión normal.
Las frutas y hortalizas son fuentes importantes de minerales vitaminas, especialmente
vitaminas A y C. los suministradores de vitamina A incluyendo el beta-caroteno se
encuentran principalmente en las frutas y hortalizas amarilla – anaranjadas.
Las frutas cítricas son fuentes excelentes de la vitamina C, pero las hortalizas como los
tomates y los chiles, contienen esta vitamina. Así mismo las papas constituyen una
fuente importante de vitamina C.
COMPOSICIÓN EN (%) DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ALIMENTO CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASAS CENIZAS AGUA
Papa blanca 18.9 2.0 0.1 1.0 78
Zanahoria 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6
Rábano 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7
Ejotes 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1
Chícharos 17.0 6.7 0.4 0.9 75
Lechuga 2.8 0.3 0.2 0.9 95.8
Plátano 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
Naranja 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1
Manzana 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
Fresa 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9
Melón 6.0 1.6 1.2 1.4 89.8

III. COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para que al procesarlas


se obtenga un producto con las características deseadas. Una recolección temprana
impide la maduración del producto durante su almacenamiento. El producto
cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor, porque es
más sensible a la podredumbre y a los efectos que provoca la manipulación.

a. ÍNDICES QUE DETERMINAN EL MOMENTO MAS ADECUADO PARA LA


COSECHA

La identificación del momento apropiado de madurez para realizar la cosecha de las


frutas y hortalizas, es una consideración importante, que repercute en la vida post-
cosecha del producto y su comercialización.
Es muy importante distinguir entre madurez fisiológica y madurez comercial. La
madures fisiológica hace referencia a la etapa en que las semillas están en condiciones
de germinar y propagarse, generando nuevas plántulas. La madurez comercial, se

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


11

refiere a las exigencias de un mercado determinado o de los compradores de los


productos.
Existen diferentes índices físicos de cosecha, según sea el producto. Para muchas
frutas se utiliza el color como índice principal y para ello se toma como ayuda la tabla
de maduración.
En algunos productos como el repollo, se observará el tamaño y la dureza.
Producto como el brócoli, su punto de cosecha óptimo no tiene duración más allá de
las 48 horas.
Cualquiera que sea el producto a cosechar se deben observar los mayores cuidados
para que no sufra maltrato durante esta operación.

Lista de índices que indican el momento de cosecha:


1. Coloración externa.
2. Color del fondo de la epidermis en el caso de ciruelas, fresas y tomates.
3. Tamaño en el caso de las zanahorias y maíz.
4. Jugosidad en la pulpa, como en chícharos, manzanas y duraznos.
5. Consistencia en la pulpa, como en chícharos, manzanas y peras.
6. Estado de degradación del almidón.
7. Relación entre azúcar y acidez, en el caso de cítricos y uvas.
Edo. Verde: la fruta no se ha desarrollado completamente, tiene una gran cantidad de
acidez.
Madurez: la fruta está lista para comerse o recolectarse.
Sazón: es cuando hay un completo desarrollo de color, sabor, textura, es la condición
óptima de una fruta.
Estado degradativo: en éste periodo se consumen los azúcares. Empiezan a atacar
los microorganismos.

IV. RECOLECCIÓN Y MANIPULACIÓN

Cuando las hortalizas están madurando en el campo, cambian día con día. Hay un
momento en que las hortalizas están en su punto más alto de calidad, en color,
textura y sabor. Esta alta calidad puede pasar y perderse en un solo día. Por
ello es importante que la cosecha y tratamiento sean realizados adecuadamente.
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la
cosecha, es decir, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración
va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta
transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un
producto con las características deseadas.
Una recolección temprana impide la maduración del producto durante el
almacenamiento. Además la fruta demasiada verde sufre alteraciones fisiológicas y
elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente se conserva menos tiempo,
es de fácil pudrición y se deteriora con la manipulación.
a. CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA MADURACIÓN DE FRUTAS

 Maduración de semillas
 Cambios de color
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
12

 Desprendimiento de la planta
 Cambios en la velocidad de respiración
 Cambios en la velocidad de producción de etileno
 Cambios de permeabilidad de tejido
 Cambios de ácidos orgánicos
 Cambios de proteínas
 Producción de sabor
 Desarrollo de cera en la cáscara

i. RESPIRACIÓN

Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y
hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino
se maneja bien causa el deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar
consumen sus reservas (azúcares) y liberan dioxido de carbono (CO,), Agua (H20) más
energía en forma de calor.
A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración; por lo tanto
es muy importante conocer la velocidad de respiración para cada producto y la
temperatura de conservación para determinar el tipo de manejo que se le debe dar.

ii. FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS


Los frutos climatéricos cuando terminan su crecimiento y entran en la madurez
aumentan enormemente el ritmo de respiración y disminuye con el envejecimiento del
fruto. Estos productos siguen madurando después de cosechados si se recolecta en
estado de "hecho". Hay que tener mucho cuidado con su manejo ya que su desgaste
por la respiración es mayor.

CLASIFICACIÓN DE FRUTOS DE ACUERDO CON EL COMPORTAMIENTO DE SU


RESPIRACIÓN

CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS
Aguate cereza
Banano chile
Ciruela frambuesa
Durazno fresa
Granadilla granada
Guanabána Limón
KiwI Mandarina
Mango Mora
Manzana Naranja
Maracuyá Pimentón
Melocotón Piña
Melón Toronja
Papaya Uva

Los frutos no climatéricos en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad
respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo y después
de cosechados no tienen la capacidad de continuar su maduración por lo tanto, se
debe tener conocimiento del momento preciso de su cosecha, la cual generalmente se
debe hacer en estado maduro.
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
13

La respiración se ve acelerada por temperaturas altas, él oxígeno y el dióxido de


carbono presente en la atmósfera, presencia de etileno, daños mecánicos, daños por
hongos, tipo de tejidos (tejidos jóvenes respiran más que los adultos) etc.

iii. TRANSPIRACIÓN

Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del producto.
Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la
presentación del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se desmerita la
calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos.
La mayoría de las frutas y hortalizas contiene agua en un promedio de 85 a 95% de su
peso y si la humedad relativa alrededor de estos productos es menor, el agua interna
empieza a salir y se deshidratan.
Los productos que afectan la transpiración son: la especie o variedad del producto
(cada producto tiene un ritmo característico de transpiración), naturaleza de la piel,
estado de sanidad, es decir, daños por manipulación o microorganismos, los que
aceleran la deshidratación, la humedad relativa alrededor de los productos,
temperaturas altas, vientos, etc.
La humedad relativa es la cantidad de agua presente en la atmósfera y es el principal
factor que afecta la transpiración ya que si esa cantidad de vapor que se expresa en
un porcentaje es menor al porcentaje de humedad o agua que contiene el producto,
este se deshidrata y deteriora.
La temperatura muestra una gran influencia también en la transpiración ya que a
medida que aumenta ésta, el agua interna del producto también tiende a salir para
equilibrar el estado de calor.
La temperatura también acelera los procesos de respiración, crecimiento y maduración
de los productos, al igual que su deterioro.

iv. MADURACIÓN

Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los


frutos) después que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el
punto de vista del consumidor en cuanto a aroma, color y sabor especial.
Hay 3 conceptos de madurez que se utilizan en el lenguaje comercial y que es
necesario conocerlos:
1. MADUREZ O COSECHA COMERCIAL: Es cuando un fruto se desprende del árbol y
puede llegar a desarrollar madurez de consumo.
2. MADUREZ DE CONSUMO: En esta etapa son completas y armónicas todas las
características del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La
madurez de cosecha en los no climatéricos debe ser igual o muy cercana a la madurez
de consumo.
3. MADUREZ FISIOLÓGICA: Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de todas las
partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para su reproducción.
El conocimiento de estos aspectos es importante para poder entrar a satisfacer
necesidades de los consumidores de acuerdo a las características que demanden los
productos.

v. PRODUCCIÓN DE ETILENO
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
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Es una hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas, la cual favorece
la maduración de frutos climatéricos, bien sea la producida internamente por las frutas
o aplicada externamente.
Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta aún a concentraciones bajas.
En los frutos no climatéricos la producción de etileno es muy baja y su concentración
se mantiene siempre baja.
Las hortalizas son muy sensibles a este gas, las cuales en su presencia se vuelven
amarillas y marchitas, acelera la respiración y la transpiración. Esta condición hace
que sea necesario el conocimiento del manejo de los productos de acuerdo a la
producción y sensibilidad al etileno .

V. POST – COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La cosecha es una práctica de gran importancia tanto para los productores como para
los consumidores; de la determinación del punto óptimo de cosecha y de la utilización
de las herramientas adecuadas va a depender la duración del producto luego de
cosechado, la mayor o menor resistencia al transporte entre otros factores.
Es decir que de la cosecha y de la adecuada preparación del producto va a depender el
ahorro del consumidor en la compra de los y el mejor ingreso de los productores.

Aunque en la práctica, la recolección de los productos parece una actividad muy


sencilla, para que esta sea eficiente, es necesario reunir algunos requisitos, entre ellos
tenemos:
1. Destreza y conocimiento por parte de los operarios.
2. Conocimiento del producto para determinar su punto óptimo de madurez para la
cosecha.
3. Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios.
4. Hacer un manipule0 adecuado del producto para evitar maltratos y daños.

a. CAUSAS DE DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS


1) Cambios metabólicos (respiración).
2) Crecimiento y desarrollo de frutas y hortalizas.
3) Machucaduras y daño físico.
CAMBIOS METABOLICOS.- Como las frutas y hortalizas siguen vivas después de
cosecharlas, continúan el proceso de respiración y con éste se genera calor y vapor
de agua, que son condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.
CHO + O2 CO2 + H2O +
CRECIMIENTO.- Las frutas y hortalizas después de cosecharlas continúan creciendo:
si se encuentran ya empacadas y no se les deja espacio suficiente o si el espacio es
reducido los tallos de los espárragos se doblan, lo que resulta un producto de baja
calidad.
MACHUCADURAS Y GOLPES FÍSICOS.- Una fruta y hortaliza no debe tener daños
físicos, porque un pequeño golpe ocasiona que haya entrada de microorganismos
deteriorándose las frutas y hortalizas, y con una se empiezan a contaminar las demás.
VI. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
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a. OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO

Las frutas y hortalizas se depositan sobre una plataforma de báscula, para el pesado,
con esto se controla la cantidad de materia prima que entra en proceso y se calculan
los rendimientos de los productos elaborados.
LIMPIEZA
Consiste en separar los contaminantes de la materia prima. Los objetivos de la
limpieza son:
1. Extraer los contaminantes y desecharlos.
2. Evitar la recontaminación.
3. Dejar la superficie limpia y en condiciones apropiadas.
4.
LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INMERSIÓN: Consiste en sumergir la materia prima en la tina de lavado que contiene


agua clorada. Es el método más simple, usado como un paso previo en la limpieza de
alimentos muy sucios.
ASPERSIÓN: Consiste en exponer los alimentos a baños de agua a presión. Los
factores más importantes en éste método son: la presión, volumen y temperatura del
agua, así como la distancia que existe entre el alimento y las duchas, además el
tiempo de exposición y el número de duchas.
FLOTACIÓN: Éste método se basa en la diferencia de densidades entre la materia
prima y las partes indeseables o contaminantes.
La limpieza húmeda deja el alimento con un exceso de agua, por lo que se tiene que
llevar a cabo un escurrido.
SELECCIÓN
Es la separación de la materia prima de acuerdo a las propiedades físicas, como son:
tamaño, peso, forma y color.
El objetivo de la selección es controlar la eficiencia de los procesos en la manufactura
de los alimentos.

SELECCIÓN POR TAMAÑO Y FORMA: La limpieza seguida por la selección de


tamaño o peso de los alimentos, puede dejar todavía algunos contaminantes
indeseables con tamaño y peso similares a las frutas y verduras que se van a
seleccionar. Para ésta selección se emplea una máquina seleccionadora de disco la
cual funciona atrapando producto del tamaño deseado. Los alimentos de la forma
correcta son retenidos y se descargan en recipientes.
SELECCIÓN POR COLOR: Las máquinas seleccionadoras por color se basan en el uso
de una fotocelda. Los productos desechados son desviados a un canal de desecho por
medio de un chorro de aire accionado por una señal programada.
CLASIFICACIÓN
Consiste en separar la materia prima en categorías de diferente calidad, las
características para determinar la calidad son las siguientes:
a) Madurez e) Tamaño y forma

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


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b) Sabor y aroma f) Color


c) Libre de contaminantes g) Función (para el fin a que se destina)
d) Deterioro
La clasificación se lleva a cabo manualmente por operadores entrenados o también
de manera mecánica; teniendo más ventajas ésta sobre la clasificación manual como
son: la velocidad, el costo de la mano de obra, etc.

b. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN

ELIMINACIÓN DE LA PIEL (MONDADO O PELADO)


Algunas frutas y hortalizas necesitan la eliminación de la piel, para su mejor
presentación y para reducir el tiempo del proceso de elaboración.
Existen los siguientes métodos para pelar frutas y hortalizas:

 Por inmersión en lejía de sosa


 Por abrasión
 Por flameado
 Por inmersión en aceite caliente
 A vapor
 Con máquina peladora

INMERSION EN LEJÍA DE SOSA


Se emplea para duraznos, papas y zanahorias. Los factores que influyen en la eficacia
del pelado son: la concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la
duración de la inmersión.
El producto debe salir del baño con la casi totalidad de piel adherida pero a punto de
desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la exposición ha
sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca pérdidas y un mal acabado
del producto. Después se sumerge el producto en una solución de ácido cítrico al 2%
para neutralizar los residuos de sosa.

ELIMINACION DE PIEL CON LEJÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ESPECIE TEMPERATURA CONCENTRACIÓN DE TIEMPO DE


SOSA INMERSION
Betabel 100° C 7% 6.0 min.
Durazno 60 10 1.0
Guayaba 90 1 1.5
Papa 100 12 2.5
Papaya 100 8 7.0
Pera 90 1 2.0
Zanahoria 82 3 2.3

ABRASIÓN

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


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Se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y zanahorias. Éste permite
una buena continuidad de trabajo pero con mayores pérdidas que el sistema anterior;
al salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.

FLAMEADO
Éste sistema consiste en la rotación del producto sobre la flama o encima de
parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en
agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas.
POR INMERSIÓN EN ACEITE CALIENTE
Los pimientos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos en
aceites vegetales a una temperatura de 230° C. luego, se sumergen en agua y se
efectúa el acabado a mano.
A VAPOR
El método consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales se
inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.

CON MÁQUINA PELADORA


Para pelar manzanas y peras se usan máquinas peladoras. Éstas constan de cuchillos
especiales que entran en contacto con la fruta que gira,
Después del pelado y descorazonado, se sumerge el producto en una solución de agua
con 2% de ácido ascórbico, de ácido cítrico o de sal. La inmersión en un de éstas
soluciones impide la oxidación y ennegrecimiento del producto. Luego, se efectúa el
acabado a mano.
ESCALDADO (BLANQUEO)
El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a temperaturas de 95°C,
por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración dependen de la especie,
de su estado de madurez y de su tamaño.
El escaldado se efectúa en atención a los siguientes objetivos:
 Inactivación de las enzimas.
 Ablandamiento del producto.
 Eliminación parcial de los gases intercelulares.
 Fijación y acentuación del color natural.
 Reducción parcial de los microorganismos presentes.
 Desarrollo del sabor característico.
La inactivación de las enzimas mejora la calidad del producto reduciendo los cambios
indeseables de sabor y color. Además, favorece la retención de algunas vitaminas
como la vitamina C.

ENVASADO Y ESTERILIZACIÓN

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


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El envasado de las frutas y hortalizas es también un método de conservación, ya


que si éste es deficiente puede deshacer todo lo que se ha logrado en las prácticas de
la elaboración del alimento.
El envase protege al producto contra contaminantes del ambiente. Los envases de
hojalata y vidrio son los más comunes para conservar frutas y hortalizas.

La esterilización es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas


durante el tiempo necesario para destruir todos los gérmenes presentes. Éste
tratamiento se realiza en autoclave. El tiempo de esterilización y la temperatura son
factores inversamente proporcionales, es decir, a temperaturas más elevadas se
reduce el tiempo de esterilización. Sin embargo para conservar el valor alimenticio, el
sabor y la textura del producto, es preciso aplicar una temperatura adecuada.

VII. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El concepto general de la Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el


desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no
se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios
químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un
alimento sin alteraciones en sus características organolépticas, y puede ser consumido
sin riesgo durante un cierto período.

Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de


alimentos. Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos
tienen diferentes grados de complicación, desde los antiguos métodos de fermentación
y de secado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación. Cuando se
consideran las técnicas relevantes de preservación de alimentos en la industria de
pequeña escala, se debe limitar la discusión a la aplicación de los métodos más
sencillos.

Algunos Métodos de conservación de alimentos


1) Refrigeración
2) Congelación
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
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3) Atmósfera controlada
4) Tratamiento con agua caliente
5) Deshidratación

a. REFRIGERACIÓN

Es el almacenamiento en frío de los productos para inhibir a las enzimas y a los


microorganismos a temperaturas superiores al punto de congelación, lo cual abarca
una escala que va desde los 15.5 ° C hasta –2 ° C. El resultado de la refrigeración
depende de lo siguiente:
 Temperatura de refrigeración ( T = 3 ºC )
 Humedad relativa
 Circulación del aire
 Tiempo de conservación

b. CONGELACIÓN

La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de


microorganismos. El proceso de congelación en sí no destruye sustancias
nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes puede ocurrir durante la operación de
procesos, anteriores y posteriores a la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas,
en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos. En este caso reduce las
pérdidas de líquido celular durante la descongelación. La máxima cristalización se
presenta entre los -5° C y -7° C, cuanto más rápido el producto alcance estas
temperaturas, tanto más chicos serán los cristales.
ALMACENAMIENTO CONGELADO.- Después de su congelación el producto debe ser
introducido en el almacén frigorífico. La temperatura interna del producto debe
permanecer a -18° C como mínimo, durante el tiempo de su transporte y
almacenamiento. A esta temperatura la actividad microbiológica está bloqueada. Sin
embargo, algunas enzimas de las frutas y hortalizas continúan su actividad aún a
temperaturas más bajas. En este caso, es conveniente inactivar las enzimas antes de
la congelación mediante el escaldado o un tratamiento químico.

c. ATMÓSFERA CONTROLADA

Es el almacenamiento del alimento en un cuarto herméticamente cerrado con bióxido


de carbono para disminuir la respiración del alimento.

COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA NORMAL

Nitrógeno -78%
Oxígeno -21%
CO2 -menos de 0.05%
Gases nobles -trazas
Gases contaminantes -trazas (ozono, etileno)

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


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COMPOSICIÓN ATMÓSFERA CONTROLADA

Nitrógeno -78%
Oxígeno -menos de 3.5%
CO2 -arriba de 5.10%
Etileno -menos de 0.01 p. p. m.
CO -solo en casos especiales (Hortalizas de hoja verde para evitar
decoloración)

OBJETIVOS DE UNA ATMÓSFERA CONTROLADA.


a) Disminuir la intensidad de la respiración, por lo que la maduración es más
lenta.
b) No hay desarrollo de microorganismos aerobios.
PRECAUCIONES AL MODIFICAR UNA ATMÓSFERA
a) El nivel de O2 no debe ser menor del 2%.
b) Mantener cierta cantidad de oxígeno para evitar el desarrollo de
microorganismos anaerobios, lo cual es inconveniente y peligroso.

d. TRATAMIENTO DE FRUTAS CON AGUA CALIENTE

Se usa para evitar pudriciones durante la post – cosecha, estas son ocasionadas por:

a) Producto maltratado
b) Contaminación microbiana
c) Alta humedad en la superficie del producto

BENEFICIOS
1) Control de microorganismos patógenos sobre y bajo la superficie.
2) Se usa en lugar de los fungicidas.
INCONVENIENTES
1) Pueden afectar el comportamiento del producto durante la manipulación (en la
firmeza de la fruta).
2) Productos en los que se realiza este tratamiento: mango, pera, durazno, camote,
melón, tomate.

OBJETIVO DEL TRATAMIENTO:


Destruir el género Botrytis, si se destruye éste, significa que los demás
microorganismos patógenos ya se destruyeron.
El escaldado es un tratamiento con agua caliente, tema visto anteriormente.

e. DESHIDRATACIÓN

La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas, consiste en eliminar la mayoría


del agua contenida en ellas.
Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La
cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


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La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para
la mayoría de las frutas y de 4% para las hortalizas.

Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser
tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren
pérdidas de vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso
de deshidratación y del proceso anterior.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE UN PRODUCTO DESHIDRATADO

a) Debe tener sabor, color y apariencia comparada con el producto fresco al


reconstituirse (al agregarle agua).
b) Retener sus valores nutritivos.
c) Ser estable durante el almacenamiento.

PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN

OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA No. 1
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: PELADO DE FRUTAS Y VEGETALES
COMPETENCIAS PROFESIONALES:

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Pelará algunas frutas y vegetales por inmersión en lejía de


sosa (NaOH), en aceite caliente y por flameado; para comparar la eficiencia de los métodos,
en relación a la calidad final del producto
INTRODUCCIÓN: El pelado es una de las operaciones previas o preliminares básicas en el
procesamiento de frutas y vegetales, que consiste en separar la cubierta que protege al
material con el fin de darle una mejor presentación.
Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:
a) Con máquina peladora (manzanas, peras)
b) Por inmersión en lejía de sosa (NaOH).
c) Por inmersión en aceite caliente.
d) Por abrasión (papa, zanahorias).
e) Por flameado (cebolla, chiles, pimiento).
f) Usando vapor de agua (tomate, mango).
La inmersión en lejía de sosa se usa para el pelado de duraznos, pimientos, chiles, papa, pera,
zanahorias etc.
Los factores que influyen en la eficacia del pelado; la concentración de sosa, la temperatura
de la sosa y la duración de la inmersión. Después de la sosa el producto se sumerge en agua
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
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fría y se elimina la piel, luego se sumerge el producto en una solución de ácido cítrico al 2 %
para neutralizar los residuos de sosa.
Por flameado se pelan cebollas, chiles, pimientos; consiste en la rotación del producto sobre
la flama o encima de parrillas que irradian calor hasta carbonización de la piel, después se
sumergen en agua fría para eliminar las pieles chamuscadas.
Los pimientos también pueden ser pelados por inmersión en aceites vegetales durante 45
segundos a 230 0C, luego se sumergen en agua y se efectúa el acabado a mano.

MATERIAL: REACTIVOS:

2 vasos de precipitado de 1 y 2 l Hidróxido de sodio 2%


Parrilla de calentamiento
Balanza granataria
Termómetro
Pinzas y cuchara grande
Agitador de vidrio
Canastilla o colador de alambre
½ l aceite vegetal
Papel pH
Recipiente de plástico
3 pimientos morrón o chile California verdes y frescos

PROCEDIMIENTO:
1. Prepara el área de trabajo, equipo y material con buenas prácticas de manufactura.
2. Lava y desinfecta de manera correcta la fruta u hortaliza a procesar.
3. Identifica el tipo de pelado y/o escaldado de acuerdo a la fruta o hortaliza a procesar.
a. Pelado manual.
i. Pesar la fruta u hortaliza
ii. Utilizar el pelador manual y retirar la cascara
iii. Pesar y anotar la pérdida de peso y obtener el % de peso de desperdicio
b. Pelado por inmersión en lejía de sosa.
 Preparar 500 ml de hidróxido de sodio al 2 % en un vaso de pp. de 1 l
 Pesar un pimiento o chile California
 Sumergirlo en la sosa
 Escaldar el pimiento durante 2 minutos en la solución de NaOH en
ebullición a 94 °C
 Retirar el pimiento con pinzas y en la canastilla y lavar con agua
corriente hasta eliminar completamente la sosa, separando al mismo
tiempo la piel
 Medir el agua que escurre con papel pH=7
 Lavar con solución de ácido cítrico al 1 % y luego al chorro de agua hasta
que el pH sea =7 (neutro)
 Dejar escurrir 2 minutos y pesar
 Anotar la pérdida de peso y obtener el % de peso de desperdicio

c. Pelado por inmersión en aceite.

 En un vaso de pp. calentar 500ml de aceite vegetal hasta ebullición,


aproximadamente (160 °C).
Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.
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 Pesar un pimiento
 Sumergirlo en aceite
 Escaldar el pimiento durante 4 minutos en aceite caliente
 Retirar el pimiento y lavar con agua corriente hasta eliminar
completamente el aceite, separando al mismo tiempo la piel
 Pesar el pimiento ya escurrido y obtener el % de peso de desperdicio

d. Pelado por flameado.


e. Pesar un pimiento
f. Flamearlo hasta carbonización de la piel
g. Lavar en agua corriente hasta separar la piel
h. Dejar escurrir 2 minutos y pesar
i. Obtener el % de peso de desperdicio

RESULTADOS:

1. Elaborar un cuadro de resultados observando características como olor, color, textura


y % en peso.
2. Deducir cual método fue el mejor y por qué.

CUESTIONARIO:

1. ¿Qué objetivo tiene el pelado en frutas y hortalizas y cuál es su propósito?

2. Después del pelado y descorazonado el producto se sumerge en una solución de


agua con el 2 % de ácido ascórbico, cítrico o sal ¿por qué?

PRACTICA No. 2
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ESCALDADO
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Escaldará o blanqueará algunos vegetales frescos a
diferentes tiempos y temperaturas para conocer sus características.
INTRODUCCION: El escaldado es una operación preliminar a la transformación de frutas y
hortalizas. Las frutas y hortalizas que no reciben un tratamiento fuerte de calor, deben
calentarse para inactivar las enzimas naturales antes de ser expuestos a procesamientos y
conservados en almacenamiento durante largo tiempo. Este tratamiento se conoce como
blanqueo o escaldado.
El escaldado consiste en inmersión del producto en agua a temperatura de 95 0 C por
un tiempo variable y tiene los siguientes objetivos:
 Inactivación de las enzimas
 Ablandamiento del producto
 Eliminación parcial de los gases intercelulares
 Fijación y acentuación del color natural
 Reducción parcial de los microorganismos presentes
 Desarrollo del sabor característico
Dos de las enzimas más importantes resistentes al calor en los vegetales son las catalasas y
peroxidasas. Si estas se destruyen en los vegetales también se inactivan otras enzimas

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


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importantes. Las peroxidasas tienen relación con el desarrollo de malos olores y sabores en
vegetales sin blanquear.
Las peroxidasas presentes en frutad y hortalizas parece ser una de las enzimas más
resistentes al calor, por lo tanto sirve como índice de productos escaldados antes del
enlatado yo congelado. Se inactiva calentando los alimentos a 121 °C por 6 minutos.
MATERIAL:
3 vasos de precipitado de 500 ml
Termómetro
Vegetales frescos (2 zanahorias/ 100 g de chicharos o ejotes)
Pela papas
Tabla y cuchillo
PROCEDIMIENTO:
1. A la zanahoria pelarla y cortarla en trozos o en rodajas, tomar una pequeña proporción
y darle los siguientes tratamientos de temperatura y tiempo.
2. Al ejote lavar, cortar los extremos y cortarlos, tomar una porción y darle los siguientes
tratamientos.
3. A los chicharos, sacarlos de su vaina y darle los siguientes tratamientos.

Zanahoria
Chichar 2 minutos
2 minutos en
enagua
aguaa a5080
0C Ejot 3 minutos en agua a 50 0C
o 0C e
3 minutos
2 minutos en
enagua
aguaa a8090
0C 3 minutos en agua a 90 0 C
0 C
30 /60/90 segundos en agua a
5 minutos en agua a
ebullición 2/4/5 minutos en agua a
ebullición ebullición
RESULTADOS:
Hacer un cuadro de resultados de las características organolépticas (color, olor, textura y
consistencia) de cada uno de los vegetales, en las diferentes temperaturas y tiempos, y
diga cuál fue el mejor.

CUESTIONARIO:

1. ¿Por qué la peroxidasa se utiliza como índice del proceso de blanqueo?


2. ¿Qué es escaldado o blanqueo?
3. Si un alimento es procesado sin previo blanqueo. ¿Qué efectos puede causar?
4. ¿Cuál es el objetivo del escaldado en frutas y hortalizas?

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


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OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


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PRÁCTICA No.: 3
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora frutas en almíbar como un método de conservación
de frutas.
INTRODUCCION: En caso de las frutas, el líquido de cobertura es jarabe o almíbar. En las
hortalizas, agua salada o salmuera. En los productos en almíbar, existe una clasificación que
proporciona la concentración mínima de agua.
Muy diluido 100 Brix
Diluido ..... 140 Brix
Concentrado 180 Brix
Muy concentrado 220 Brix
La adición de jarabe sirve para reducir al mínimo la oxidación, cubriendo la fruta y
previniendo de este modo el contacto con el O2 atmosférico.
Los almíbares suelen prepararse a base de sacarosa, aunque a veces se incluyen cantidades
pequeñas de glucosa liquida y de azúcar invertido.
La concentración de azúcar varía de acuerdo a las diferentes frutas.

MATERIAL REACTIVO:
:

Elaborado por: IBQ. Elvia Irene Campaña López.


1 kg de azúcar refinada
Tabla
1 Kg. de fruta (durazno)
Ollas de acero inoxidable o aluminio
Termómetro
Estufa o parrilla
Refractómetro
Agua destilada
Frascos de vidrio con tapa (empaque)
Etiquetas
Tela para limpiar
NaOH
Ácido cítrico
Fenolftaleína (indicador)
PROCEDIMIENTO
 Duraznos en almíbar.
 Recepción de fruta
 Pesado
 Lavado
 Selección de fruta sana y madura eliminando aquellas que presenten signos de
descomposición y apartando las inmaduras
 Pelado por inmersión en una solución de NaOH al 2% por 2 minutos a 85 °C
 Lavar al chorro de agua frotando hasta la eliminar toda la cutícula. (mondado de la
fruta o pelado) poner en una solución del 1 % de ácido cítrico.
 Eliminar las partes obscuras que presente la fruta
 Cortar la fruta de tamaño uniforme o, si se desea, dejarla entera o deshuesarla o en
mitades o en gajos.
 Preparación del almíbar. Se prepara un jarabe al uno por uno, consistente en una
parte de agua por una de azúcar. Por cada kilogramo de durazno se prepara un litro
de almíbar. Se agregan cinco gramos de ácido ascórbico por cada litro de agua. El
jarabe se concentra durante 5 minutos (hervir por 5 minutos).
 Escaldado. Los duraznos se introducen al almíbar en ebullición durante 5 – 8
minutos.
 Terminada la operación anterior el producto obtenido se envasa en caliente en
frascos previamente esterilizados, los cuales se tapan inmediatamente a presión
para provocar vacío.

CUESTIONARIO
¿Tienen el mismo valor nutritivo las frutas en almíbar que las frutas naturales?
¿Qué problemas son comunes en los productos azucarados y cómo evitarlos?
¿Para qué se utiliza el ácido cítrico?
PRÁCTICA No.: 4
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE MERMELADA
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Domina la técnica de mermelada a nivel artesanal,
utilizando frutas de temporada.
INTRODUCCIÓN:
Las mermeladas son productos que consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por su
concentración, se ha vuelto semi - sólida. Se elabora con pulpa de fruta y un 65% de
contenido de azúcar, que corresponde en sólidos solubles a 68° Brix y hasta un .8% de
ácidos.
La solidificación se debe a la pectina y a los ácidos con un pH de 3 - 3.4.
El agua contenida en la fruta se evapora durante la concentración. Los tejidos se ablandan
absorbiendo azúcar y soltando pectina y ácido, con la temperatura elevada ocurre una
parcial inversión de los azúcares. Una mermelada de buena calidad debe tener 40 - 60% de
azúcar invertido.
Las mermeladas son productos que por su alta concentración de azúcar, ven reducida la
actividad del agua. Un tratamiento térmico muy ligero es suficiente para preservar un
alimento que contenga 65%, o más, de sólidos solubles, si este contiene cantidades altas
de ácido.
Cuando los alimentos contienen más del 70% de sólidos solubles, no se requiere una alta
acidez para la preservación por tratamiento térmico ligero.
MATERIA: REACTIVO:
Etiquetas Recipiente de plástico
Cuchara grande Ácido cítrico
Frasco con tapadera Pectina grado 150
Tabla NaOH
Cuchillo
Fruta (1 kilo de fresas frescas)
Olla de acero inoxidable
Azúcar

PROCEDIMIENTO:
1. Recepción de las fresas.
2. Selección
3. Pesado.
4. Lavado.
5. Escurrido.
6. Extracción de la pulpa.
7. Concentración: mezclar la pulpa con 1/3 del azúcar y algo de agua.
8. Hervir hasta que el volumen se reduzca 1/3 agitando y agregándole toda el agua.
9. Se agregan gradualmente los 2/3 de azúcar restante, continuando la cocción. Una vez
agregado el azúcar, la cocción no debe superar los 20 minutos.
10. Se evalúa la concentración, que debe ser de 68° Brix y se ajusta el pH a 3.5.
11. Antes de llegar a los 65 °Brix, se adiciona el ácido, la pectina y los demás ingredientes.
12. Terminada la concentración, enfriar la mezcla rápidamente hasta 85°C.
13. Se envasa a temperatura menor de 85 °C, para que la fruta no flote. Si se envasa a
85° C, no es necesario efectuar la esterilización.
14. Envasado en frascos pre-esterilizados.
Fruta Azúcar Pectina Ácido Agua
(fresa)
650 g 650 g 1.95 g 3.0 g 125 ml
1300 g 1300 g 3.90 g 6.0 g 250 ml
975 g 975 g 2.92 g 4.5 g 187 ml

RESULTADOS:

1. Anota el rendimiento del producto.


2. ¿Para qué se utiliza la pectina en mermeladas?
PRÁCTICA No.: 5
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACION DE ATE DE FRUTA
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Procesa frutas para la obtención de ates en el taller de
alimentos.
INTRODUCCIÓN:
Los ates son alimentos semisólidos molidos, preparados de una mezcla de no menos de 5
partes de peso de fruta por cada 2 partes de azúcar.

Los ates son una mezcla de pulpa de azúcar que se ha concentrado hasta tal punto que al
enfriarse la masa se vuelve sólida por eso su envoltura es de plástico o de papel encerado.
MATERIAL
REACTIVOS:
:
Plástico o papel Glicerina
encerado Pectina
Olla acero inoxidable Ácido cítrico
Cuchara de madera
Fruta (1 k de guayaba)
Azúcar
Tabla
Cuchillo
Etiquetas
PROCEDIMIENTO:
1 .Lavado de la fruta no completamente madura.
2. Selección.
3. Pesado.
4. Escaldado 5 minutos a 90°C.
5. Extracción de la pulpa (eliminación de las semillas)
6. Concentración de la pulpa y azúcar, como se indicó para la mermelada, hasta los 66° Brix.
Agregar después los demás ingredientes, como la pectina y el ácido cítrico, hasta la
concentración deseada en 76° Brix.
7. Moldeado. En moldes untados con glicerina y recubiertos con papel encerado, también con
glicerina. Se solidifica en 24 horas.
8. Secado. Se saca el ate de los moldes y se deja secar 20 horas.
9. Empacado. En bolsas de plástico con etiqueta o en papel encerado.

Fruta Azúcar Pectin Ácido Agua Conc.


guayaba a cítrico final
790 gr 679 gr. 7.90 gr 2.40 gr 120 ml 76º Brix

RESULTADOS:

1. Haga un examen organoléptico del producto.


2. Anota el rendimiento del producto.

PRÁCTICA No.:6
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN ESCABECHE.
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora verduras en escabeche utilizando como método de
conservación la acidificación.
INTRODUCCIÓN:

Este producto se elabora con materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no
fermentada, adición de vinagre en menor concentración y algunos ingredientes sofreídos
como líquido de relleno, se puede utilizar un vinagre aromatizado con la siguiente fórmula:
Vinagre al 2% ----------------------- 1000 ml o un litro
Sal Yodatada ------------------------ 40 gr
Pimienta ----------------------------- 3.5 gr
Canela ------------------------------- 2.0 gr
Orégano seco ---------------------- 2.0 gr
Clavo -------------------------------- 1.0 gr

La mitad del vinagre se lleva a ebullición con las especias y sal, hervir durante 4 minutos, se
filtra el líquido y se adiciona la otra mitad. La fórmula para los ingredientes sofreídos
para la cantidad de vinagre aromatizado anteriormente.
Cantidad
Aceite Vegetal ------------------------- 80 ml.
Cebolla --------------------------------- 80 gr
Ajo -------------------------------------- 20 gr
Laurel (Hojas) ------------------------- 3 gr
La cebolla se pela y se rebana, los ajos se pelan, estos se sofríen hasta que los tejidos se
suavicen. Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes sofreídos y el
escabeche hirviendo. Si se envasa una mezcla de hortalizas se acomodan en el frasco de tal
modo que el conjunto tenga un aspecto agradable y luego se esterilizan. Las materias primas
que se pueden utilizar son chile, chíncharo, calabacita, col, coliflor, chayote, ejote, papa,
zanahorias.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE CHILES JALAPEÑOS
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora chiles en vinagre como un método de conservación,


hasta la obtención de un producto listo para la venta.

MATERIAL:
Frasco con tapadera Cebolla
Olla Ajo
Tabla Zanahoria
Cuchillo Hoja de laurel
Tela para limpiar Aceite
Sartén Sal
Pala para sartén Pimienta
Etiquetas Canela
Chile jalapeño 200 gr. Orégano
Vinagre Clavo

PROCEDIMIENTO:
1. Se selecciona el chile verde.
2. Lavado.
3. Se corta el rabo a 1 cm de largo.
4. Se escaldan durante 8 minutos.

5. Las zanahorias se mondan (pelan), se cortan en rodajas de 5 mm de grosor y se escaldan


a 90 °C durante 7-10 minutos.
6. El envase debe contener un 60% de chiles, 10% de zanahorias, 10% de sofreído y 20%
de escabeche.
7. Se prepara el vinagre conforme a la fórmula ya dada.
8. Se preparan los ingredientes sofreídos.
9. Se envasa en frascos ya esterilizados (hervirlos 15 minutos en baño maría)
10. Se acomodan las hortalizas, los sofreídos, el escabeche y el vinagre hirviendo.
11. Enfriado.
12. Etiquetado.
ELABORACIÓN DE SALSAS

INTRODUCCION:

Este producto se elabora de diferentes hortalizas, especias y vinagre, se utiliza como


saborizante complementario en la alimentación diaria. Una salsa muy conocida en muchos
países es la salsa catsup.

El producto se homogeniza bien moliéndolo para impedir la sedimentación de la parte sólida,


Además se estabiliza el producto aumentando su viscosidad por medio de gomas fécula o
harinas. Las salsas se concentran 25 - 35° Brix. Por ser un producto de baja acidez se debe
de envasar en caliente a 85°C, cerrando el envase invirtiéndolo inmediatamente para
esterilizar la tapa, si se envasa a temperatura menor de 85°C es necesario pasteurizar.

PRÁCTICA No.7
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE SALSA CATSUP
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora salsa cátsup a partir de jitomate.

PROCEDIMIENTO:
1. La cebolla, canela, clavo, pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minutos, agregando
el ajo al tercer minuto.
2. La mezcla se filtra, se enfria.
3. Se incorpora harina de mostaza.
4. El puré se mezcla con la sal, azúcar y colorante.
5. Las 2 mezclas se juntan y se homogenizan en licuadora o batidora.
6. La mezcla se pone a hervir y se concentra hasta 30° Brix.
7. La salsa se envasa en botellas de 250 ml. (previamente esterilizadas)
8. Enfriar y etiquetar.

MATERIAL:
Frasco largo con tapadera
Licuadora o batidora
Olla
Recipiente plástico
Etiqueta
Tela para limpiar

Formula salsa catsup.

Puré de tomate a 36 ° Brix ------------------------------ 500 ml


Cebolla molida -------------------------------------------- 40 gr
Ajo molido ------------------------------------------------- 10 gr
Azúcar blanca --------------------------------------------- 60 gr
Sal refinada ------------------------------------------------ 18 gr
Harina de mostaza ---------------------------------------- 4 gr
Pimienta negra molida ------------------------------------ 1 gr
Canela molida ---------------------------------------------- 1 gr
Clavo molido ------------------------------------------------ 1 gr
Vinagre al 5% ---------------------------------------------- 1.2 ml
Colorante rojo ----------------------------------------------

PRACTICA NO. 8
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE MAYONESA
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora mayonesa a partir de diferentes formulaciones.

FÓRMULA MAYONESA 1: FÓRMULA MAYONESA 2:


MATERIAL: MATERIAL:
2 cucharadas de agua fría 2 huevos
2 cucharadas de mostaza 1/2 taza de aceite de oliva
2 huevos 4 cuch. jugo de limón o vinagre
1 pizca de pimienta 1/2 cc de sal
1 cucharadita de sal 1/2 cc mostaza en polvo
1 cucharadita de azúcar 1/8 cc pimienta blanca
2 tazas de aceite de maíz 1 1/2 taza más de aceite
2 cucharadas de limón
2 cucharadas de vinagre
 Licuar todos los ingredientes. Cuando  Mezclar los huevos, el aceite, el jugo de
todo está bien mezclado, se va limón, el vinagre, la sal y mostaza en
agregando poco a poco el aceite. Al final polvo, así como la pimienta blanca, todo
el limón y el vinagre. en la licuadora. Licue y luego ponga gota
a gota 1 1/2 tazas más de aceite.
PRÁCTICA No. 9
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE CAJETA DE GARBANZO
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora cajeta de garbanzo utilizando como método de
conservación.

PROCEDIMIENTO:

1.- Lavar el garbanzo y dejar en remojo con agua purificada por 4 hrs.
2.- Se cuece el garbanzo.
3.- Licuar el garbanzo cocido con un poco de agua de cocimiento y después se pasa por un
cedazo.
4.- Agregar leche clavel, agua y azúcar al garbanzo molido.
5.- Se pone a fuego lento y se mueve constantemente hasta que se espese.
6.- Caramelizar 60 gr. de azúcar y se le agregan a la mezcla. Se agita continuamente hasta
obtener la consistencia deseada.
7.- El producto se envasa en caliente en frascos previamente esterilizados.

MATERIAS PRIMAS:

150 gr. de garbanzo


400 ml. de leche clavel
300 gr. de azúcar
60 gr. de azúcar (para caramelizar)
400 – 450 ml. de agua de cocimiento

PRACTICA NO. 10
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE VINO.
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
-Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando
saberes de diversos campos.
- Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elabora vino como método de conservación.

INTRODUCCIÓN:

Los vinos son producto de la fermentación alcohólica del mosto (líquido inoculado con
levadura) de uvas sanas y maduras con posterior modificación por almacenamiento
(añejamiento). Se pueden clasificar en:
2. Vinos rosados. 3. Vinos rojo.
1. Vinos blancos.
Uvas blancas con 15%
de alcohol Uvas rojas o moradas con
15% alcohol
Uvas con color débil con
15% de alcohol

4. Vinos postres. Vinos dulces con mayor contenido de azúcar, con 17-20% de
alcohol
Ejemplo: porto, jerez, moscatel.

5. Vinos aperitivos. Menor contenido de azúcar con 17 - 20% alcohol d


ejemplo: jerez, vermouth. e

6. Vinos dulces. Mucha mayor cantidad de azúcar (pueden entrar los vinos
postres) con 20% de alcohol.

7. Vinos espumosos. Con un exceso de dióxido de carbono, con una fermentación


secundaria, con un 6 - 10% de alcohol ejemplo: champagne.
46

MATERIAL:
Recipiente de vidrio grande
Globo perforado
Azúcar
Levadura activada 7-10 g
500 ml Jugo de Uva
Etiquetas
Tela para limpiar

PROCEDIMIENTO:

1. El jugo de uvas se pone en un recipiente para fermentación


alcohólica que quede libre un 25% de altura interior del recipiente.
2. Active la levadura con 100 ml de agua + 20 gr. de azúcar y
1% ácido Cítrico o unas gotas de limón. Dejar en reposo.
3. Inocule el jugo ahora llamado mosto, con la solución levadura ya activada.
4. Coloque el globo perforado al recipiente, para que ocurra la fermentación en
forma anaeróbica (sin O2)
5. Fermente 3-6 semanas. 21 días a 10-15°C y 12 a 14 días a 21-27°C.
6. Cuando ya no se observen burbujas de gas de la fermentación el vino estará
listo.
7. Filtrar, embotellar y etiquetar.

RESULTADOS:
1. Comente sus resultados.

CUESTIONARIO:

1. ¿Qué es la fermentación alcohólica? (explíquela)


2. ¿Qué es la fermentación secundaria?

IX. RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE


INSERCIÓN LABORAL

NORMAS DE COMPETENCIAS Y
MÓDULO SITIO DE INSERCIÓN
PROFESIONALES
NOM-026-STPS-2008, Colores y
señales de seguridad e higiene, e Elaboración de
IV. PROCESA identificación de riesgos por fluidos concentrados, polvos,
ALIMENTOS A PARTIR conducidos en tuberías. jarabes y esencias de
DE FRUTAS Y NOM-017-STPS-2008, Equipo de sabor para bebidas
HORTALIZAS CON protección personal-Selección, uso y
CALIDAD E INOCUIDAD manejo en los centros de trabajo.
192 hrs.
47

Térmico. Método por arena o gasa.


NOM-093-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Prácticas de higiene y
sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
NOM-092-ssa1-1994, bienes y
servicios. Método para la cuenta de
bacterias aerobias en placa.
NOM-110-ssa1-1994, bienes y
servicios. Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su
análisis microbiológico.
NOM-111-ssa1-1994, bienes y
servicios. Método para la cuenta de
mohos y levaduras en alimento.
NOM-112-ssa1-1994, bienes y
servicios. Determinación de
bacterias coliformes. Técnica del
número más probable..
NOM-113-ssa1-1994, Bienes y
servicios. Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales
en placa.
NOM-114-ssa1-1994, bienes y
servicios. Método para la
determinación de salmonella en
alimentos.
NOM-130-SSA1-1995, Bienes y
servicios. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermético y
sometidos a tratamientos térmicos.
Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
48

X. BIBLIOGRAFÍA

1 NOM 051 SCFI 96 Especificaciones generales para etiquetado de alimentos

NTCL CICA 0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas


2
alimenticias

3 UICA 0568.01 Preparar los insumos de acuerdo a especificaciones de producto

Elaboración de Frutas y Hortalizas. Manuales para la Educación Agropecuaria, SEP


4
Trillas México 2000

5 Potter Norman, La Ciencia de los Alimentos, EDUTEX, México 2003

6 Desrosier N.W, Elementos de Tecnología de Alimentos, 1ª Ed CECSA, México, 1995

7 Tecnología de Alimentos II. Manual de Prácticas, Instituto Tecnológico de Tijuana

Biblioteca digital. Conservas. Consultada el 30 de marzo de 2011 de:


8
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumidor.htm#_cfv
Cuadernillo de Prácticas elaborado en la Actualización y revisión de Guías
9
Mecánicas 2011 en Tequisquiapan, Queretaro.
49

Manual De Prácticas De Laboratorio, Módulo II. Procesar Productos De


10 Origen Vegetal, Submódulo 1. Elaborar Productos Vegetales. Ing. María
Estela Pérez Aguirre. Tijuana B.C.
Cuadernillo de prácticas, Submódulo 2. Realiza los procesos de
11 transformación de diferentes productos hortofrutícolas. IBQ. María
Felicitas Heredia Puerta. Culiacán Sinaloa.