Dra.

GLORIA DÁVILA ORTÍZ

Nació como una respuesta a la necesidad
de realizar aportes científicos y
tecnológicos al desarrollo nutricional y
agroindustrial del país.

Permite la aplicación de la ciencia en los

procedimientos transformación,
conservación, almacenamiento y
distribución de los alimentos
 ALIMENTOS Y SU CLASIFICACION

CARNE Y DERIVADOS
LECHE Y DERIVADOS
ALIMENTOS DE
ORIGEN
ANIMAL

HUEVO MARISCOS

PESCADOS
 Granos y
Leguminosas y
Cereales
oleaginosas
ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL

Frutas y verduras
 BOTÁNICA
MORFOLÓGICAFORMA DE CONSUMO:
Producto que se origina de la fecundación de los óvulos que
• Producto
están deenmaterial
presentes pulposo
los ovarios y comestible
de una planta que se
angiosperma
desarrolla
(planta y se
completa
Producto dulce adhiere
que a que
latallo
tiene hojas
agradable semilla después
seyconsume
fruto). comoque una
postre.
planta ha florecido.
• Parte comestible que se encuentra rodeando a
semillas o a un hueso duro como el caso del
chabacano y la manzana.
BOTÁNICA
Cualquier parte de una planta que sea
comestible y que no necesariamente sea
producto de la fecundación de su ovario.
DEFINICIÓN MORFOLÓGICA
Flor, hoja, tallo, bulbo o raíces comestibles de
una planta.
FORMA DE CONSUMO
Parte que acompaña al platillo principal de una
comida balanceada.
HERBÁCEAS: De tallo frágil, ejemplos: Fresa,
papaya y plátano.

ENREDADERAS. Son de tallo duro y muy

delgado, incluso pueden llegar a
ser un arbusto.

ARBUSTIVAS: Guayaba, mora.

ÁRBOLES GRANDES: Mango y aguacate

ÁRBOLES PEQUEÑOS: Higueras y cítricos.

 TIEMPO DE COSECHA

Mensuales. Fresa y guayaba.

Anuales. Plátano, piña y papaya.

Perennes. La mayoría de las frutas se

cultivan durante todo el año.
CLASIFICACIÓN MORFOLÓGICA DE LAS FRUTAS.

FRESCAS
SECAS
CLASIFICACIÓN MORFOLÓGICA DE LAS FRUTAS FRESCAS

Bayas

Drupas

1. Simples Carnosos
Poma

Hesperidium

2. Agregados

3. Múltiples
CLASIFICACIÓN MORFOLÓGICA DE LAS FRUTAS SECAS

Granos

Nueces

Cariopsides
Indehiscente
Aquenio
Samara

Esquizocarpo

Leguminosas
Dehiscente Silique

Cápsula

Folículo
 PROCEDENCIA TISULAR DE ALGUNAS FRUTAS.

Lichi
Fresa Naranja
C D Uva
A B E
F

L G
Anacardo H Tomate
L
K J I

Higo Durazno

Piña Manzana

(A) Pedicelo, (B) Receptáculo, (C) Arilo, (D) Tejido intralocular endodérmico, (E) Pericarpio, (F)
Setum, (G) Tejido intralocular placentario, (H) Mesocarpio, (I) Carpelos, (K) Tejidos accesorios,
(I) Pedúnculo.
 PROCEDENCIA TISULAR DE ALGUNAS HORTALIZAS

Lechuga
Alcachofa
A Espárrago
Brócoli O B
N
M
C
Calabaza
D Maíz
L
E
Apio
Espinaca K F Col de brucelas
H G
I
J

Puerro
Cebolla
Boniato Zanahoria Patata
Remolacha
(A) Yema floral, (B) Brote del tallo, (C) Semillas, (D) Yema axilar, (E) Peciolo, (F) Bulbo (yema subterránea), (G)
Tubérculo del tallo, (H) Raíz hinchada, (I) Tubérculo hinchado de la raíz, (J) Hipocotilo hinchado, (K) Base hinchada
de la hoja, (L) Limbo de la hoja, (M) Fruto, (N) Inflorescencia hinchada, (O) Yema principal.
 Grevillea
Anturio

Clavel
Garra de
Canguro

Eucalipto

Rosa Belladona

Margarita Orquídea
ESTRUCTURA CELULAR VEGETAL
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

La mayor parte de las frutas y verduras

contienen más del 80 % de agua / 100 g
de producto, algunos de estos productos,
como los pepinos, lechugas y melones
contienen hasta 95 g de agua / g de
producto.
Almacenamiento de energía.

Formar parte de la biosíntesis de ácidos grasos y

aminoácidos.

Forman parte de moléculas complejas (glicolípidos,

glicoproteínas, ácidos nucleicos, nucleótidos
azucarados y glicoesfingolípidos).

Aportan fibra en la dieta, ya que algunos de ellos no se

pueden digerir; y

Forman parte de los peptidoglicanos.

 CARBOHIDRATOS

Carbohidrato específicos
s
CH totales a Glucosa Fructosa Sacarosa a
Manzana 11.6 1.7 6.1 3.6
Aguacate 0.4
Grosella 5.1 2.3 1.9 0.2
Dátil 61.0 32.0 23.7 8.2
Uva 14.8 8.2 7.3
Lima 0.7
Piña 12.3 2.3 1.4 7.9
Pera 10.0 2.4 7.0 1.0
Tomate 2.8 1.6 1.2
a
% en peso fresco
 CARBOHIDRATOS

Monosacáridos Glucosa, Fructosa,

Galactosa,
Disacáridos Sacarosa, Maltosa, Celobiosa

Oligosacáridos Rafinosa, Estaquiosa,

Verbascosa

Polisacáridos Almidón, Pectina, Celulosa,

Hemicelulosa

Carbohidratos solubles (Digeribles) Carbohidratos insolubles (Indigeribles)

 CHO CH2OH
CHO CH2OH 0 H I I
I HCOH C=O
I I I
I H I HOCH HOCH
HCOH H OH
H I I I I
I HCOH HCOH
I I
CH2OH I I
OH OH HCOH HCOH
I I
CH2OH CH2OH

GLICERALDEHIDO RIBOSA GLUCOSA FRUCTOSA

(Triosa) (Pentosa) (Hexosa) (Hexosa)
CH2OH CH2 CH2 CH2 CH2 CH2OH

o o o o o o o o o o
OH OH OH OH o
OH OH OH OH OH OH
CH2OH
OH OH OH OH OH
OH

Sacarosa

Rafinosa

Estaquiosa

Verbascosa

Ajugosa
Flatulencias

Diarrea

Nauseas

Cólicos
POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
POLISACÁRIDOS DE RESERVA
AMILOSA
AMILOPECTINA
QUITINA
 COMPONENTES BÁSICOS DE LA PECTINA

ÁCIDO D- GALACTURÓNICO ÁCIDO PÉCTICO

FORMA DE LA PECTINA EN LA LAMELA MEDIA (ÁCIDO PECTÍNICO)

EN LA CUAL MUCHOS DE LOS CARBOXILOS ESTÁN METILADOS.
PECTINA
 LIPIDOS
Representan menos del 1% del peso fresco en la mayor parte de
frutas y hortalizas.

Excepciones dignas de mención son el aguacate y la aceituna, que

contienen 20 y 15 g de lípidos/100 g formando esferosomas con
ácidos grasos monoinsaturados.

PAPEL FISIOLOGICO:
Forman parte de la membrana celular.

De la cutícula que constituye a diversos productos creando una capa

protectora que integran las ceras

En algunos casos se presentan en vitaminas, pigmentos, esteroles y

productos secundarios de las gomas.
 ACIDOS GRASOS

Son los lípidos más sencillos

Están compuestos de ácidos monocarboxílicos de 4 a 26
átomos de carbono
Se clasifican como saturados e insaturados.
Los ácidos grasos insaturados con sólo un doble enlace se
llaman monoinsaturados, y aquellos con dos o más se
llaman poliinsaturados.
Su estructura tiene una conformación de zigzag, y los ácidos
grasos predominantes en las frutas y verduras son el ácido
oleico y el ácido linolénico
ACIDO GRASO SATURADO

Ácido esteárico
ACIDO GRASO INSATURADO

Ácido linoleico
TRIACILGLICEROLES

Son lípidos neutros

No polares

Son almacenados como

lípidos complejos.

Están compuestos por tres

residuos de ácidos grasos
esterificados al glicerol
 TRIACILGLICERIDO

O
CH2 O C 16
O
HC O C
O 18
CH2 O C

1-palmitoil2,3-dioleil-glicerol
 FOSFOLÍPIDOS

R1 - (CH2)n - C - O - CH2
COOH
ll l
O OH - CH2 - CH -
NH3
R2 - (CH2)n - C - O - CH O Serina
ll l l
O CH2 - O - P - O
Molécula de l OH - CH2 - CH - NH2
fosfatidil O- Etanolamina

OH OH
OH OH - CH2 - CH2 - N+(CH3)3
OH
OH Colina
OH

Inositol
OH - CH2 - CHOH - CH2OH

Glicerol
CERAS
Suberina
CERAS
Cutina
 ACIDOS ORGÁNICOS

Son compuestos pequeños constituidos por ácidos mono,

di y tricarboxílicos.
Existen en forma libre como aniones o combinados con
sales, ésteres, glucósidos, ácidos con alcohol, cetonas o
aldehídos y grupos aromáticos.
Juegan un papel central en el metabolismo de productos
poscosecha ya que son esenciales componentes de la
respiración y para que se lleve a cabo el ciclo de los
ácidos tricarboxílicos, además le confieren a las frutas
un aroma característico
 ACIDOS ORGÁNICOS PRESENTES EN ALGUNAS FRUTAS

Manzana Pera Uva Platano Fresa

Glicólico + + + + Tr
Láctico + + + +
Glicérico + + + + Tr
Pirúvico + + +
Glioxílico + + +
Oxálico + + +
Succínico + + + + +
Fumárico + +
Málico ++ ++ ++ ++ +
Tartárico ++
Cítrico + + + + +++
1) ÁCIDOS MONOCARBOXÍLICOS

CH3
l
H- COOH COOH

Ácido fórmico Ác. acético

 1a) ACIDOS MONOCARBOXILICOS CON
ALCOHOL, CETONAS O ALDEHIDOS.
CH3 COOH
CH2OH l l
l CHOH HCOH
COOH l l
COOH CH2OH

Ác. Glicolíco Ác. láctico Ác. glicérico

CH3 HC = O
l l
C = OH COOH
l
CH2OH
Ác. Pirúvico Ác. Glioxílico
(Cetona) (Aldehído)
 1b) ÁCIDOS MONOCARBOXILICOS CON
GRUPOS AROMÁTICOS Y ALICíCLICOS

COOH
COOH HO COOH

HO OH HO OH
OH OH

Ác. Benzóico Ác. Quínico Ác. Shiquímico

(aromático) (Alicíclico) (Alicíclico)
 2) ÁCIDOS DICARBOXÍLICOS ALIFÁTICOS

COOH COOH COOH

l l l
CH2 CH OHCH
COOH l ll l
l CH2 HC CH2
COOH l l l
COOH COOH COOH

Ác. Oxálico Ác. Succínico Ác. Fumárico Ác. L málico

COOH COOH COOH

l l l
HCOH C=O C=O
l l l
HOCH CH2 HCH
l l l
COOH COOH HCH
Ác. L tartárico Ác. Oxalacético l
COOH
Ác. α- cetoglutárico
 PIGMENTOS VEGETALES

Los principales pigmentos

Clorofilas (las hojas verdes)

Carotenoides (amarillas, naranjas y rojas).

 PIGMENTOS VEGETALES

Color Localización Solubilidad

celular
Clorofila Azul-verde Cloroplastos Insoluble en agua,
Amarillo-verde soluble en acetona, eter
y alcohol
Carotenoides Amarillo, Cloroplastos, Insoluble en agua,
naranja, rojo cromoplastos soluble en acetona, eter
y alcohol
Flavonoides Amarillo, Vacuola Soluble en agua
naranja, rojo,
azul
Batalainas Amarillo, Vacuola, citosol Soluble en agua
naranja, rojo,
violeta
 CARACTERISTICAS GENERALES DE PIGMENTOS

Clorofila Porfirina conteniendo Mg+2 formada de 4 anillos

pirrolicos unida a grupos propionilo de una anillo
de pirrol , una cadena de fitol (C20H39OH)
hidrofóbicos 2.5-3.5/1 a/6

Carotenoides Terpenoides de 8 unidades de isopreno

Todos tienen 40 C
Carotenos
Xantofilas (derivados oxígenados)

Flavonoides 2 anillos de benceno A y B unidos por un enlace

de 3 C que forman un anillo g-pirona a través de
un 0
PL= Pectinliasa
PG= Poligalarturonasa
PE= Pectin esterasa
 CAROTENOIDES

Son pigmentos asociados con las clorofilas en los cloroplastos

Se encuentran localizados en los cromoplastos y sus colores

 
varían de rojo a amarillo.
 
                                         

Químicamente son terpenoides compuestos por unidades de

isoprenoides y pueden dividirse en dos grupos:
•Carotenos
•Xantofilas
CAROTENOIDES
PL= Pectinliasa
PG= Poligalarturonasa
PE= Pectin esterasa
 COMPOSICIÓN CUANTITATIVA DE CAROTENOIDES
PRESENTES EN JUGO DE NARANJA

Carotenoide % total de Carotenoide % total de

carotenoides carotenoides
Mutatoxantina 15.13 Neoxantina 3.97
Cryptoxantina 12.88 Violaxantina 3.00
Trollixantina 9.64 OH-sintaxantina 2.48
Luteoxantina 6.92 Fitoflueno 2.40
Anteraxantina 6.83 Cis-criptoxantina 2.00
Zeaxantina 6.20 Trolicromo 1.46
Fitoeno 5.70 -Caroteno 1.40
Luteina 5.20 -caroteno 1.24
Isoluteina 4.00 Poli-cis-criptoxantina 1.05
Luteoxantina 3.98 Carbonil 422 0.78
 BIOSINTESIS DE FLAVONOIDES
O
CO2
CH2-CO-SCoA
3
AsCo

Molonil-SCoA 3CO2 2
o
Cinnamil- SCoA
OH
OH OH

R
Calcona
R1
R2

OH R3

OH FLAVONA
 BIOSINTESIS DE FLAVONOIDES
FLAVONA

R1
R1 R2
R1 R2
R2 OH O R3
OH O R3
OH O+ R3
OH OH O
OH OH O
Flavonal Flavona
OH Antocianidina
R1
R2

OH O R3
O
OH O+
OH O
OH
OH OH O
OH Cianidina (rojo) Miricetina (amarillo) Apigenina (amarillo)
Existen en un número restringido de plantas.

Se encuentran en algunas flores y frutos y en algunos casos en

otras partes de la planta (específicamente en el citosol y las
vacuolas de la célula).

Dan colores amarillos, naranjas, rojos y violetas.

betacianinas rojo-violeta betaxantinas amarillas

 COMPUESTOS VOLÁTILES

Confieren características (aroma y sabor)

Permiten determinar la calidad de los frutos
Esteres
Lactonas
Alcoholes
Acidos
Aldehídos
Cetonas
Acetales,
algunos fenoles, éteres y compuestos heterocíclicos.
 BIOSINTÉSIS DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES
Hidrocarbonos
Unidades de Ácidos grasos
(Terpenos)
isopropeno de cadena
Acetato corta y media
Piruvato Alcoholes,
Alcoholes C1 aldehídos, éteres,
lactonas y
Azúcares
Fenólicos Pectinas cetonas

ato
s
id os
dr
Aminoácidos b o hi Líp Ácidos grasos
Unidades Car
aromáticos saturados
C6, C3 te í
o
Pr as
n Ácidos grasos
no saturados
Aminoácidos

Cetoácidos Aminoácidos que

Aldehídos
contienen S
Aldehídos y
alcoholes Compuestos sulfurosos: (Mercaptanos,
tiofenos, pirazinas, isotiocianatos)
 PROTEINAS

•Las frutas y hortalizas contienen aproximadamente del 1-2%

de proteína

Forman parte de las estructuras del núcleo y del

citoplasma

Ayudan a mantener la organización celular.

Desempeñan varios papeles fisiológicos durante

la maduración del fruto (acción enzimática).
 ENZIMAS

1. Relacionadas con la síntesis y

degradación de carbohidratos

•Enzimas del complejo péctico:

• Celulasas

• Amilasas y fosforilasas
• Invertasa
• Enzimas de la ruta de las
pentosas fosfato
• Enzimas del Ciclo del Glioxilato
PL= Pectinliasa
PG= Poligalarturonasa
PE= Pectin esterasa
 ENZIMAS

2. Relacionada con la
síntesis y degradación
de lípidos.

Sintétasa de los ácidos

grasos
Lipasa
Lipoxidasa
 FORMACIÓN DE 13-L Y 9-D-HIDROPEROXI DERIVADOS
DEL ACIDO LINOLEICO POR ACCIÓN DE
LIPOXIGENASAS (Ls) H

CH3-(CH2)4-CH=CH-C-CH=CH-(CH2)7-COOH
cis cis
H
(D2) (Ls) H

CH3-(CH2)4-CH=CH-C-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)4-CH=CH-C-CH=CH-(CH2)7-
COOH
H
(DR)
H OOH
O2 O2
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH=CH-C-(CH2)7-
CH3-(CH2)4-C-CH=CH-CH=CH-(CH2)2-COOH COOH cis trans
trans cis
H
OOH
Acido 13-L-Hidroperoxi-octadeca-cis-9,trans-11 Acido 9-D-Hidroperoxi-octadeca-trans-10,cis-12
dienoico dienoico
 ENZIMAS

3.Relacionadas con la
síntesis y degradación
de ácidos nucléicos.

Fosfatasa
Ribonucleasa
 ENZIMAS

4. Relacionadas con la
oxidación de
compuestos fenólicos.
Catalasa
Peroxidasa
Complejo de la Fenolasa
 ENZIMAS

5. Relacionadas con la
sintésis y degradación de
proteínas

Proteasa

Transaminasa
 ENZIMAS
5. Relacionada con la síntesis y
degradación de ácidos
orgánicos

Enzima málica

Piruvato descarboxilasa

Orto-metiltransferasa
Las frutas y verduras se encuentran vivas durante su
desarrollo y tras la recolección, desarrollando procesos
metabólicos y fisiológicos.  
Los vegetales llevan a cabo procesos de:

• Respiración (tomando oxígeno y desprendiendo dióxido

de carbono y calor).
•Transpiración (pierden agua).
 
Tras la recolección continúan respirando y transpirando y
dependen únicamente de sus reservas alimenticias y de su
propio contenido de agua, iniciando entonces el deterioro
del mismo.
ESTADOS FISIOLÓGICOS DEL FRUTO DURANTE
SU DESARROLLO

Crecimiento Etapas fisiológicas Senecencia

Maduración
División celular

Crecimiento celular
 ESTADOS FISIOLÓGICOS.

(Maduración)

Comienza antes de que termine el crecimiento e

incluye diferentes actividades dependiendo de cada
producto

El crecimiento y la maduración actúan de manera

conjunta durante el desarrollo del producto.
 SENESCENCIA

Es un periodo bioquímico anabólico (sintético) que da paso

a procesos catabólicos (degradativo) produciendo el
envejecimiento y finalmente la muerte tisular.

En el idioma inglés, se utiliza el termino “ripening”

(maduración comercial) para hacer referencia en las frutas,
al proceso por el que adquieren las características
sensoriales (color, olor, sabor, textura, etc.) que las definen
como comestibles, proceso que, generalmente, comienza
durante las etapas finales de la maduración y que
constituye la entrada a la senescencia.
 CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS DE ACUERDO
A SU RESPIRACIÓN

Frutos climatéricos
Presentan una actividad respiratoria muy pronunciada
durante el estado de maduración comercial (ripening).
 
Frutos no climatéricos
Tiene una actividad respiratoria constante durante los
tres estados fisiológicos.
 Definición

Es el periodo durante el cual se inicia una serie

de cambios bioquímicos, por la producción
auto-catalítica de etileno, marcando el cambio
del desarrollo de la senescencia, y que llevan
consigo un aumento en la respiración,
conduciendo a la maduración.
FRUTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS

Frutos climatéricos Frutos no climatéricos

Manzana Cereza
Albaricoque Pepino
Aguacate Uva
Plátano Limón
Chirimoya Piña
Higo Mandarina
Kiwi Fresa
Mango Naranja
Melón
Papaya
Melocotón
Ciruela
Tomate
Sandía
 Maduración Comercial
“RIPENING”

Proceso mediante el cual se transforma un

tejido fisiológicamente maduro, pero no
comestible, en otro visual, olfativo y
gustativamente atractivo. Ordinariamente se
dice que es un proceso irreversible.
 CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN FRUTOS CARNOSOS
DURANTE LA MADURACIÓN COMERCIAL.

1. Maduración de las semillas.

Color
2. Cambios en su pigmentación.
Degradación de la clorofila
Síntesis de carotenoides
  Síntesis de antocianinas
 Textura
3. Ablandamiento de tejido.
Cambios en la composición de la pectina
Posibles alteraciones de otros componentes de la pared celular
Hidrólisis de material de reserva
 
 CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN FRUTOS CARNOSOS
DURANTE LA MADURACIÓN COMERCIAL.

Sabor
4. Cambios en la composición de carbohidratos.
F   Conversión de almidón a azucares
5. Producción de compuestos volátiles
6. Cambios en la composición de ácidos orgánicos.
7. Abscisión del fruto.
8. Cambios en la velocidad de respiración
 
 CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN FRUTOS CARNOSOS
DURANTE LA MADURACIÓN COMERCIAL.

9. Cambios en la velocidad de síntesis de etileno.

10. Cambios en la permeabilidad de los tejidos.

11. Cambios cualitativos y cuantitativos de las proteínas.

12. Desarrollo de ceras en la superficie del fruto.

ESTADOS FISIOLÓGICOS DEL FRUTO DURANTE
SU DESARROLLO
MODIFICACIONES FISICOQUÍMICAS DEL
TOMATE
 FISIOLOGÍA DE LA RESPIRACIÓN

La respiración es un proceso metabólico

fundamental, y puede describirse como la
degradación oxidativa de los productos
más complejos presentes en las células
(almidón, ácidos orgánicos, etc.) a
moléculas más simples, como CO2 y H2O.
RESPIRACIÓN

OO 2/T
/T
O
O22/T
2
/T
PATRONES RESPIRATORIOS DE ALGUNOS
FRUTOS CLIMATÉRICOS

Aguacate

Platano

Pera

Manzana
 ETILENO (CH2-CH2)

Es un compuesto que se produce de

manera natural durante la maduración
de un fruto. Le llaman la hormona de la
maduración y se incrementa durante la
aparición del climaterio
EFECTO DEL ETILENO SOBRE LA ACTIVIDAD
RESPIRATORIA DE FRUTOS CLIMATÉRICOS Y
NO CLIMATÉRICOS
 METABOLISMO AEROBIO

Degradación oxidativa
RESPIRACIÓN de ciertas sustancias
AEROBIA orgánicas complejas
almacenadas en la
célula
(Almidón Glucosa)
ESQUEMA SIMPLIFICADO DE LA BIOQUÍMICA DE LA RESPIRACIÓN DE FRUTAS Y
VERDURAS
 COCIENTE RESPIRATORIO

El concepto de cociente respiratorio (CR) se da de la siguiente

manera:

CR= CO2 producido /O2 consumido

En la oxidación completa de glucosa :
.
C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O
El cociente respiratorio vale 1.0.
La oxidación completa del malato es:

C4 H6 O5 + 3O2 4CO2 +3H2O

El cociente respiratorio vale 1.3
La oxidación completa del ácido palmítico es:

C16H32O2 + 11O2 C12H22011

El cociente respiratorio vale : 0.36
 METABOLISMO ANAEROBIO

PIRUVATO
glicólisis

Ac. láctico Etanol acetaldehído

 METABOLISMO ANAEROBIO

+ + Energía
CO2 química

C6 H12 O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

- O2 + CO2 + Calor
Sustrato
 CAMBIOS BIOQUÍMICOS DE FRUTAS Y
VERDURAS

SABOR TEXTURA

RESPIRACIÓN
COLOR AROMA
CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN DE LA PECTINA

CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE OTROS

COMPONENTES DE LA PARED CELULAR

HIDRÓLISIS DE MATERIAL DE RESERVA

 CAMBIOS EN LA PERMEABILIDAD DE LA MEMEBRANA

PÉRDIDA DE AGUA

MAL MANEJO DE PRODUCTOS POSCOSECHA

 CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN DE LA PECTINA

CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN DE OTROS COMPONENTES DE

LA PARED CELULAR
 Aparato
golgi

Complejo
celulasa sintetasa

Mátriz
Celulosa glicanos
TIPOS DE ENLACES QUE SE PRESENTAN EN LA PECTINA
PECTINMETILESTERASA
POLIGALACTURONASA
CONSTITUYENTES DE LA PARED CELULAR Y SU HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE ALGUNOS CAMBIOS
BIOQUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN DE
FRUTAS Y VERDURAS
Los cambios experimentados por muchas frutas
durante la maduración de éstas es el cambio en
su color debido a la presencia de los siguientes
pigmentos:

Clorofilas
Carotenoides
Antocianinas
 CLOFILASAS
Mg ++ CLOROFILA
VERDE
FITOL
H+

H+
H
+

FEOFITINA CLOROFILINA
VERDE OLIVO VERDE BRILLANTE
FEOFORBIDAS
FITOL CAFÉS
Mg ++

O2
H+/ O2
CLORINAS Y PURPURINAS
INCOLORAS
 CAMBIOS EN EL SABOR DURANTE LA
MADURACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

SABOR

AZÚCARES ÁCIDOS ORGÁNICOS

SÍNTESIS DE
AROMA COMPUESTOS
VOLÁTILES
 ÁCIDO ASCÓRBICO

En humanos juega un papel importante, debido a

que:
•Participa en la formación de proteínas
intracelulares reticulina y colágeno en el
metabolismo de huesos.
•Ayuda a acelerar el proceso de cicatrización.
• En las heridas parece ser importante en el
mantenimiento de la integridad de membranas
tales como aquellas que forman parte de los
capilares y glóbulos rojos
 DEGRADACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO

COOH COOH
O=C O=C
O2 I I
I I H20
C=O C=O
COH C=O
I I
II O I O
2H
COH C=O C OH
C=O
I I II
I
HC HC
HCOH C OH
I I I
I
HOCH HOCH HOCH
HOCH
I I I
I
CH2OH CH2OH CH2OH
CH2OH

Ácido Ácido Ác. 2,3-

ascórbico dehidroascórbico dicetogulónico
 CONTINUACIÓN DE LA DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

CHO CHO
I I
C=O C OH
I II
Ác. 2,3-dicetogulónico
HCOH C OH
I I
HOCH HOCH
CO2 I I
CH2OH CH2OH

Melanoidinas

CHO
I
H COH
I
H COH CHO
I O
HOCH
I Furfuraldehído
CH2OH
CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO EN DIVERSOS FRUTOS
CAMBIOS BIOQUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN
DEL PLÁTANO
CAMBIOS BIOQUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN
DE LA PIÑA
 HORTALIZAS

Las hortalizas pueden dividirse en tres grupos

principales: semillas y vainas; flores, yemas y hojas,
bulbos, raíces y tubérculos.

♣ En las semillas los azúcares incrementan, perdiendo su

actividad metabólica por su bajo contenido de agua.

♣ Los tallos y las hojas entran rápidamente en

senescencia.

♣ Los bulbos, raíces y tubérculos tienen una bioquímica

que está regulada de tal manera que ofrezcan un ritmo
metabólico lento
EJERCICIO:

Se tienen almacenados 100 Kg de melón a

5ºC. Los melones contienen
aproximadamente 90% de Humedad y
tienen una velocidad de respiración de 9 mg
CO2 / Kg * hr.
Las condiciones de almacenamiento a las
cuales se les sometió a estos frutos
propiciaron una pérdida de peso seco del
3% /día.
Calcular; la velocidad de pérdida de peso
seco del fruto por día, así como el calor y la
cantidad de agua producidos durante la
respiración.
EJERCICIO:

REACCIÓN GENERAL DE OXIDACIÓN DELA GLUCOSA

+ CO2 + Energía
química

C6 H12 O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

- O2
+ Calor
Sustrato + CO2
 DE LA REACCIÓN ANTERIOR SE DEDUCE LO SIGUIENTE:

Glucosa Oxígeno CO2 Agua Energía

Kcal

moles 1 6 6 6 686

peso 180 g 192 g 264 g 108 g

 VELOCIDAD DE PERDIDA DE PESO SECO

C6 H12 O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

C6 6x12= 72 C 1x12= 12

H12 12x1= 12 O2 2x16= 32

O6 6x16= 96
180 44x6 264
PROCEDIMIENTO:

a)Cálculo de la velocidad de pérdida de peso seco por día del melón.

Para realizar este cálculo, debe considerarse que por cada 180 g de
glucosa oxidada, se producen 264 g de CO2, por lo que la velocidad de
pérdida de peso en g de glucosa / Kg de fruta / día es igual a:

Respiración (9 mg CO2 / Kg * h) 180 24 h = 0.147 g/Kg/día

1000 (mg / g) 264 1 día

La velocidad de pérdida de peso obtenida del cálculo anterior, sólo es

válido para un kilogramo de fruta, por lo que el resultado debe ser
multiplicado por 100Kg. Por lo tanto, la velocidad de pérdida de peso
seco total quedaría de la siguiente manera:

[0.147 g/Kg/día] * [100 Kg] = 14.7 g / carga/día

b) Cálculo de la cantidad de calor producido durante la respiración del
fruto:

Para realizar esta operación es necesario considerar que 1 mol de glucosa

produce 686 Kcal y 6 moles de CO2. Además cada mol de CO2, representa
114 Kcal / 44g (peso de 1 mol de CO2) = 2.591 cal / mg CO2.
1 BTU= 252cal, éste valor se produce en 1 tonelada cuando se tiene 1mg de
CO2/ Kg*hr y puede calcularse de la siguiente forma:

1 mg 2.591 cal 1000 Kg 24 h = 247 BTU/ton/día

Kg * h 252cal/BTU 1 ton 1 día

Por lo tanto, los 100 Kg de melón producen la siguiente cantidad de BTU / día:

1 mg CO2 / Kg * h 247 BTU [100 Kg de melón] = 222 BTU

Kg. * h Kg. * día día
c) Cálculo de la cantidad de agua producida.

La relación entre el CO2 y el agua producidos, es igual a: 264/108. Por lo

que la cantidad de agua producida durante el metabolismo es:

264 g de CO2 * 9 mg de CO2 / Kg * h = 3.68 mg H2O/Kg xh.

108 g H2O x mg H2O / Kg * h

ó 0.00000368 Kg H2O/ Kg * h.

Por lo que la cantidad total de agua producida por los 100 Kg de fruta por
semana sería de:
0.00000368 K g de H2O * 24 h * 7 días * [100 Kg]
Kg * h 1 día 1 semana

= 0.0618 Kg de H2O / día

0.0618 Kg de H2O / 100 Kg * semana
90 Kg de H2O en 100 Kg de fruta

= 0.0687 % del agua total contenida en los 100 Kg de fruta.

Por lo que el 3% de pérdida de peso seco por semana representan:

3Kg de peso fresco - 0.103 Kg de CO2/ 100Kg * semana + 0.0618Kg de agua
metabólica producida/ 100 Kg * semana = 2.96 Kg de peso fresco se pierden
durante la evapotranspiración.
 1. HUMEDAD

• El contenido de humedad presente en un material biológico se

determina mediante la deshidratación del producto en una estufa
a 105°C , durante 5h. La diferencia de peso antes y después de la
deshidratación permite conocer el contenido de humedad original
en el producto. Un problema de esta prueba es que a
temperaturas mayores a 60°C no solo se evapora el agua, sino
también sustancias volátiles de los alimentos. Por este motivo, se
recomienda que los alimentos con alto contenido de humedad
sean deshidratados a temperaturas menores a 60°C hasta alcanzar
un contenido en materia seca superior al 80%.
 2. ACIDEZ TITULABLE

• Esta determinación se basa en la reacción de neutralización

equimolecular de los ácidos que se encuentran presentes en una
fruta, por la acción de una base fuerte como el NaOH,
cuantificándose el punto de equivalencia mediante titulación
potenciométrica o mediante la ayuda de un indicador. El plátano
libera numerosas sustancias ácidas características de las frutas,
siendo los ácidos orgánicos principales: málico, cítrico, tartárico y
trazas de ácidos acético y fórmico. La acidez de una fruta se
expresa como la suma de todos los ácidos, referida al mas
importante que es el málico.
3. DETERMINACIÓN DE LA ENZIMA PECTIN METIL
ESTERASA
• . La pectina, principal componente de la lamela media y la pared de la
célula vegetal es un polisacárido compuesto principalmente de ácidos
galacturónico y metilgalacturónico. Las pectinasas, son enzimas
pectinolíticas que degradan las sustancias pécticas. Dentro de este tipo
de enzimas se encuentra la Pectin Metil Esterasa, la cual hidroliza el
enlace de éster metílico con el ácido galacturónico . De esta manera, el
polímero se hace más sensible al ataque de otras enzimas como las
poligalacturonasas , las cuales rompen las cadenas pécticas añadiendo
una molécula de agua e hidrolizando el enlace entre dos moléculas de
ácido galacturónico. Para la determinación de la actividad de la enzima,
la acidez generada por la hidrólisis (producción de ácido galacturónico),
se cuantifica mediante la neutralización del pH.
 4. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES
• Esta determinación se fundamenta en la reacción de Fehling. Los
monosacáridos y la mayaría de los disacáridos poseen poder reductor,
que se debe al grupo carbonilo que poseen en su molécula. Este poder
reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción
Redox, llevada a cabo entre el grupo reductor y el Sulfato de cobre (II).
Las soluciones de esta sal tienen color azul. Después de la reacción con
el grupo reductor se forma Oxido de cobre (I) de color rojo. De esta
manera, el cambio de color indica que se ha llevado a efecto la reacción
referida, y por lo tanto el azúcar presente tiene carácter reductor . Con
base en lo anterior, se pueden cuantificar los azucares reductores
presentes en una muestra mediante una titulación de óxido-reducción
de la mezcla de Fehling.
4. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

COONa COONa
HC O H2O CHOH
Cu + NaOH + R-CHO R-COONa + 2 + Cu2O
HC O Azúcar CHOH
Reductor
COOK COOK
Reactivo de Fehling
 5. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN (Prueba
cualitativa).

• La técnica se basa en la diferencia entre la concentración de

azúcares reductores resultantes de la hidrólisis del almidón y los
azúcares reductores originalmente presentes en la muestra. Así
pues, si se hidroliza el almidón presente en la muestra con HCl
concentrado y calor, enseguida se procede a cuantificar los
azúcares reductores (totales). La diferencia entre este valor y la de
los azúcares reductores de la muestra sin hidrolizar corresponde
con la cantidad de almidón presente en la muestra.
 6. DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE ALMIDÓN

• El color que dan los polisacáridos con el Lugol (solución de yodo – ioduro
de potasio KI), se debe a que el yodo ocupa los espacios vacíos formados
por las hélices de la cadena de unidades de glucosa de la fracción lineal
del almidón (amilosa), formando un compuesto de inclusión que altera
las propiedades físicas del polisacárido, especialmente la adsorción de
luz. Esta unión del yodo a la cadena de amilosa, es reversible por
calentamiento desaparece el color, y al enfriarse reaparece. El Lugol con
el almidón da color azul, el cual aumenta o disminuye de acuerdo a la
cantidad de almidón presente en la fruta.