GESTIÓN DE LA CALIDAD

Caso: Compañía de café “Mik Café”

Desarrollo: En el sector cafetero, existe una compañía llamada “MIK CAFE”, ubicada en la
selva central peruana la cual es acopiadora, realiza el control de calidad, procesadora y
distribuidora de café. Se ha planteado como empresa reducir sus costos y para ello tiene
una planta de fabricación de envases para su producto. La empresa está iniciando el
proceso de implementación de un Sistema Integrado de Gestión (SIG).

La empresa está ubicada muy cerca de una zona donde proliferan plagas tanto de roedores
como insectos, existe desprendimiento de mucha tierra por el viento de la zona y tiene un
canal de regadío cercano por donde pasan efluentes de otras empresas, poblaciones de la
zona e inclusive la misma empresa vierte ahí sus efluentes tanto de producción como de sus
actividades administrativas. Las instalaciones están construidas de material noble y el
diseño de distribución no fue el óptimo para todas las áreas incluyendo la iluminación y
ventilación.

Los pisos son de material noble, no son lavables y presentan muchas irregularidades en su
superficie. Sus paredes son lisas y están recubiertas con pintura blanca epóxica. Las
ventanas sólo están protegidas con redecillas anti mosquitos. En el área donde se realizan
los procesos operativos se han colocado en exceso luminarias por m² y las mismas no
tienen mayor protección que el plástico de fábrica con el que se compraron.

La zona de producción cuenta con algunos lineamientos de control del agua, , proveedores,
desinfección, limpieza y mantenimiento. Pero han visto la necesidad de tener contralado los
temas de manipulación adecuada del producto antes del envasado trazabilidad de los
procesos, empleo de químicos de limpieza que sean ecológicamente saludables,
desratización, control de los desperdicios de las oficinas administrativas y productivas, así
como control de plagas de insectos que afectan el almacenaje y salud de los trabajadores.
También encontraron que el almacenaje indebido de sus granos de café afectaba a las
instalaciones y localidad pues se produjo en años anteriores una plaga de roedores.
No han programado aún capacitaciones en medidas de prevención y correctivas ante una
mala práctica en la higiene del personal operativo y los de control de calidad de las muestras
de los productos.

El agua que utilizan en sus procesos de enfriamiento para sus calderos es una potencial
fuente contaminante y puede causar problemas a la maquinaria ya que contiene cloro
residual que supera los LMP. Como se comentó, las aguas residuales son vertidas en los
canales de la zona.

Existen protocolos documentados en desinfección y limpieza que, son llevados de manera

programada y consideran eliminar la suciedad, sólo retirándola, sin usar productos
especiales para el caso, uso de detergentes comunes, desengrasantes, tanto para las
herramientas como para la maquinaría utilizada, se trata de eliminar los residuos para que
se puedan aplicar desinfectantes posteriormente y dejar las zonas libres para la operación,
esto aún no es efectivo al 100%.

En la parte de recepción de lotes de café de la zona, se hace la debida inspección y análisis

por muestreo y luego los ensayos de calidad comunes del sector cafetalero para evitar la
contaminación microbiana, pero la Gerencia encontró que no se hacía una revisión ni
pruebas del uso de insecticidas en la zona de donde proviene el lote comprado , ni tampoco
los materiales antimicrobianos en la zona de almacenamiento de los quintales de café
adquirido donde existe presencia de tierra, piedras, madera o paja que llegan por los
depósitos mal lavados.

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En el proceso de secado de los granos se observó demoras por el grado de humedad que
se adquiría en el almacenamiento y en la etapa de envasado se ha observado
contaminación microbiana por mal sellado de las bolsas y colocación en las cajas de cartón.

En la planta de fabricación de envases, se opera 24 horas por día y produce una media de
20 toneladas de celulosa por hora. De este proceso resultan efluentes que deben ser
pasados a los calderos de recuperación con la respectiva emanación de gases, lo cuales ya
fueron medidos y en inspecciones anteriores la empresa obtuvo multas por superar los LMP
legales. También se utiliza, en la elaboración de los envases, cloro, oxígeno y peróxido de
hidrógeno que producen efluentes de gases clorados, que la empresa aún no ha medido, a
pesar que estos pasan ´por una pequeña estación de tratamiento de residuos de algunos
efluentes antes de ser descargados, durante el tratamiento de los pocos efluentes que
pasan por esta planta, hay fugas que se observan en la planta y zonas de trabajo de toda la
empresa con la consecuente preocupación de los empleados por un accidente y su salud.
Mensualmente, se hace mantenimiento a la máquina de envases de cartón y su limpieza, los
residuos son recolectados por los trabajadores sin los EPP respectivos y colocados en
bolsas plásticas al aire libre.

La generación de aire comprimido para limpieza de máquinas y zonas de trabajo es la

actividad más ruidosa de la fábrica y es responsable por el 40% de todo el consumo de
electricidad o energía eléctrica en la fábrica. El ruido ocasionado supera los LMP y genera
malestar a los moradores de la zona y empleados.
En la zona de insumos existen tanques de gas y oxigeno que se usaron hace años y que
permanecen sin protección alguna en la zona con notorias señales de óxido.

Procesamiento de café:

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Con base a la información proporcionada, realiza lo siguiente:

a. Identifiquen los procesos de la empresa y los requisitos de la norma ISO 9001: 2015
para cada proceso según el Formato N°1.
b. Identifiquen los riesgos referidos a la calidad del producto, en función a la norma ISO
9001:2015.
c. Listen los aspectos e impactos ambientales, según Formato N°2.
d. Elaboren mínimo cuatro (4) conclusiones y recomendaciones (cada recomendación o
conclusión debe tener una extensión no mayor a 20 palabras).

NOTA: Se adjuntan los formatos a utilizar como base mínima de información

que se debe tabular y considerar para mostrar el uso de los conceptos.

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Formato N° 1: Lista de Procesos

Proveedor Cliente Requisito de la norma ISO 9001:2015, Mejora propuesta relacionada con el
interno o Entrada Proceso Salida interno o Indicador relacionado (especificar Cap, sub cap, requisito de la norma ISO 9001:2015
externo externo e inciso, ejemplo 7.5.3.2 b) identificado

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Formato N° 2: Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales

Legislación ambiental (mencione la ley,

Actividad de la producción de Café Aspecto ambiental Impacto ambiental
especificando el art referido)

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