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PARTE A: CASO DE ESTUDIO

FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS – QUESOS Y CARTONES PARA


EL ENVASADO

Lea el siguiente caso y luego responde las preguntas al final del texto del caso.

“Doña GLORIA CASTILLA” es una compañía productora de productos lácteos –


Quesos y para abaratar sus costos tiene anexa una Planta de fabricación de
cartones para el envasado de los quesos.
Una de sus Plantas “Doña GLORIA CASTILLA PLANTA VIRU”, está iniciando un
proceso de implantación de un Sistema Integrado de Gestión (SIG).

EN LA PLANTA DE LÁCTEOS:
La empresa se encuentra ubicada muy cerca de una zona donde proliferan plagas
de insectos, se desprende mucho polvo y se generan malos olores y otros que
pueden contaminar los productos lácteos. La empresa está construida de material
noble con áreas no muy bien distribuidas y con poca ventilación. Los pisos son de
material noble no son lavables y presentan muchas irregularidades en su superficie.
Sus paredes son lisas y están recubiertas con pintura blanca epóxica. Las ventanas
están protegidas con celosilla. Las salas de proceso están bien iluminadas y las
pantallas de fluorescentes no están protegida.

Figura 1: Diagrama del proceso de fabricación de quesos


La Planta de Lácteos y la de Cartones cuenta con algunos planes tales como:
 Plan de control del agua
 Plan de limpieza y desinfección
 Plan de control de proveedores
 Plan de mantenimiento
Pero no cuenta con algunos planes tales como:
 Plan de formación y control de manipuladores
 Plan de desinsectación y desratización
 Plan de control de trazabilidad
 Plan de control de desperdicios

Como medidas correctoras ante evidencias de malas prácticas de higiene por parte
de algún manipulador, no se considera la inclusión de modificaciones en el plan de
formación con la actualización de conocimientos de forma continuada.

El agua empleada en una industria alimentaria puede suponer una fuente importante
de contaminación, dando origen a problemas no sólo sanitarios, sino también
tecnológicos. Los niveles de cloro residual libre en agua de proceso es de 1.0 ppm.
Otro tipo de agua que utiliza es el agua blanda la cual la produce en un sistema de
ablandamiento ciclo sodio. Como regenerante de la resina utiliza sal industrial y
prepara una solución al 17% de NaCl. Las aguas residuales se eliminan hacia el
alcantarillado de la zona.

Para garantizar que se realiza un proceso de limpieza y desinfección adecuado se


desarrollan protocolos documentados, que se llevan a cabo de forma sistemática,
verificando la idoneidad de los mismos para conseguir un grado de confianza
aceptable de la aplicación del sistema de limpieza y desinfección.

Los procedimientos de limpieza y desinfección consideran:


1. Eliminación previa de la suciedad más grosera sin aplicar ningún producto,
para así facilitar la actuación posterior de los detergentes.
2. Enjuague previo con agua, preferentemente caliente para solubilizar y
ablandar las incrustaciones.
3. Aplicación de detergente o desengrasante, considerando el tiempo y la
concentración que se describe en las fichas técnicas de los productos o en
las etiquetas.
4. Para retirar los restos de detergente y de suciedad por arrastre. Hay que
asegurarse que no quedan restos de suciedad, que puedan volver a
depositarse en las superficies y restos de detergentes que puedan
contaminar los productos.

Uno de los problemas que con cierta frecuencia aparecen en las industrias queseras
es la presencia de insectos y roedores. Estos animales tienen la capacidad de
transmitir al hombre ciertas enfermedades, por sus excrementos o por simple
contacto con los alimentos, éstos pueden ser contaminados por microorganismos
patógenos.

Para recibir la materia prima en la Planta de Lácteos, todos los lotes de leche son
inspeccionados y analizados según ensayos críticos para evitar la contaminación
microbiana pero no se está realizando la determinación por ejemplo de plaguicidas
e insecticidas que se usan en los establos. Tampoco se inspecciona para determinar
la presencia de tierra o piedras, madera o paja que llegan por los depósitos mal
lavados. Algunas veces la lecha se ha vuelto rancia y no se ha detectado hasta que
está en la etapa de prensa. En el proceso de secado de los quesos se ha observado
enmohecimiento por exceso de humedad. En la etapa de Envasado se ha
observado contaminación microbiana por mal sellado de las cajas de cartón.

EN LA PLANTA DE CARTONES:

El proceso de cocción consiste en la reacción en caliente de la madera cortada en


pedazos con hidróxido de sodio y sulfato de sodio. Esta planta opera 24 horas por
día y produce una media de 35 toneladas de celulosa por hora. De este proceso
resultan 1000 m3/h de efluente, que es quemado en la caldera de recuperación. El
proceso de cocción es también responsable de la emisión de 3 kg/h de gases de
azufre. Los gases de azufre son extremadamente olorosos y producen mucho
malestar en los colaboradores y vecinos de la planta. La máquina utilizada para
cocción tiene el problema de que se sobrecalienta constantemente siendo el único
indicador la experiencia del operario para detectar cuando esta por sobrecalentarse,
es ahí cuando recién se procede a apagarla.
El blanqueamiento de la celulosa se da por la reacción de esta con cloro, oxígeno y
peróxido de hidrógeno. Siendo resultantes de este proceso gases clorados, no
cuantificados así como también 900 m3 de efluente, que líquido atraviesa por una
estación de tratamiento antes de ser descargado al rio. Durante el trayecto de paso
de los efluentes a la planta de tratamiento va dejando un gran charco de
desperdicios proveniente de los efluentes. Los charcos se observan en todo el
trayecto y también dentro de algunas de las áreas de trabajo. Los charcos deben
ser evitados por el operario para no sufrir accidentes.
La fabricación de papel se hace con la adición de carbonato de calcio (CaCO3) a la
celulosa blanqueada, seguido del lavado de la suspensión celulósica en un equipo
conocido como máquina de papel. Esa operación es responsable de la generación
de 800 m3/h de efluente, enviado a la estación de tratamiento antes de ser
descargado al rio.
Quincenalmente, la máquina de papel es parada para que se efectúe su limpieza,
entonces son generadas 10 toneladas de residuos sólidos y 400 m3 de efluente
extremadamente tóxico, los cuales son recolectados por los empleados de la fábrica
de forma manual (sin guantes) y en bolsas plásticas convencionales que son
llevadas a un pequeño almacén improvisado por los mismos trabajadores el cual
está a la intemperie.
La planta consume CaCO3 de un solo proveedor, cuyo proceso productivo es
altamente contaminante desde el punto de vista ambiental. Existen en el mercado
otros proveedores, más caros, pero ambientalmente mejores.
Las utilidades o servicios son responsables por la generación de vapor de calderos,
a partir de la quema del efluente de la cocción y es responsable por el resto de la
emisión de gases con olor a azufre de la fábrica. La generación de aire comprimido
es la actividad más ruidosa de la fábrica y es responsable por el 30% de todo el
consumo de electricidad o energía eléctrica en la fábrica. El ruido ocasionado
supera los límites permisibles y genera malestar a los moradores del sector y
empleados.
En el sector de utilidades o servicios existen tanques de hidróxido de sodio con más
de 30 años de existencia donde el último mantenimiento se hizo hace más de 15
años y actualmente se encuentran bastante oxidados y con algunas averías notorias
en los mismos.

Con base a la información proporcionada:

a. Elabore una Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación del Riesgo


(Sistema HACCP: Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria)
identificando por lo menos 5 peligros y evaluando su significancia.
b. Elabore una Matriz de Aspectos e Impactos Ambientales (Sistema de
Gestión Ambiental – SGA) identificando por lo menos 5 aspectos ambientales
y sus respectivas áreas, procesos, actividades, impactos ambientales,
recurso afectado, valoración, significancia, control operacional, etc.
c. Elabore una Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación del Riesgo
(IPER) identificando por lo menos 5 riesgos para la seguridad y salud
ocupacional en las actividades mencionadas como parte de los procesos de
la empresa.
d. ¿Qué recomendaciones les darías a la Alta Dirección de la empresa?

Primero realizar un estudio de línea base para la parte de gestión ambiental, para
las demás gestiones debe revisar las normas como ISO 9001:2015 y demás para
saber cuáles son los requisitos del sistema integrado de gestión. Con respecto a los
procesos y las matrices hechas se encuentra que se deben realizar procedimientos
para diversos problemas que tiene la empresa y medidas de control para que se
pueda validar a la empresa con estas normas. Es necesario que tenga sus procesos
evidenciados en físico y que posea un reglamento interno y de SST.

NOTA: Debe enviar los archivos de trabajo en Excel y Word.


Enviar en un archivo comprimido.

PARTE B: CASO DE ESTUDIO

CEMENTOS “EL PERUANITO SAC”

Ud. está finalizando su curso de GESCAT en la carrera de Ingeniería Industrial en


la UPN y ha sido llamado por la empresa Bureau Veritas para que revise una lista
de evidencias obtenida durante la realización de una auditoría de certificación
trinorma realizada a la organización Cementos “El Peruanito SAC”. Su tarea
consiste en establecer a que norma aplica cada uno de los hallazgos y deberá
determinar si es una C: Conformidad o NC. No Conformidad. Marque con una “X” e
identifique el requisito de la norma correspondiente. Algunas evidencias pueden
aplicar a más de una norma.

EVIDENCIA 9001:2015 14001:2015 18001:2007 C NC

Se recibió una
1. Objeto y
felicitación por parte de
campo de
un cliente por la X
aplicación, inciso
excelencia a su
b)
producto.
Los indicadores de
gestión del sistema
7.5.2 Creación y
ambiental se X
actualización
encuentran
desactualizados.
EVIDENCIA 9001:2015 14001:2015 18001:2007 C NC

Los EPP no son los


4.4.6 Control
definidos en los
operacional, X
controles del programa
inciso a)
de riesgos.
5.3 Roles,
La política de responsabilidades
calidad no se y autoridades en
encontraba divulgada la organización, X
dentro de la inciso d) /7.4
organización. Comunicación,
inciso a, c)
Las hojas técnicas
o MSDS de los 4.4.4
productos químicos no Documentación, X
están en las áreas de inciso e)
uso u operación.
Se han realizado
capacitaciones
respecto a manejo de 4.4.4
materiales peligrosos y Documentación, X
no se han dejado los inciso e)
registros de evaluación
de las mismas.
8.2.2
Determinación de
los requisitos
No se evidencio para los
4.5.5 Auditoria
una planificación de un productos y
Interna, inciso X
programa de auditorías servicios / 9.2
a)
internas de calidad. Auditoría Interna,
9.2.2 La
organización
debe:, inciso a, g)
Se encontraron
7.5.3 Control de 4.4.6 Control
tanques de productos
la información operacional, X
químicos sin
documentada, a) inciso a, b)
identificación.
4.5.3.2 No
4 acciones
conformidad,
correctivas del sistema
acción
de SySO no han sido
correctiva y X
tratadas
acción
adecuadamente y se
preventiva,
han repetido.
inciso c)
EVIDENCIA 9001:2015 14001:2015 18001:2007 C NC

Se pudo encontrar 8.6 Liberación de


registros de liberación los productos y
X
de producto firmados servicios, inciso
sin llenar los datos. a)
No se han
respondido a 3 quejas 7.4.2
de carácter ambiental Comunicación X
establecidas por la externa
comunidad.
No se han 4.4.4
registrado 3 incidentes Documentación, X
de los últimos 2 meses. inciso d, e)
No se estableció un
9.1.1
seguimiento a la
Generalidades, X
eficacia de los procesos
inciso b, c)
del sistema de gestión.
9 Evaluación del
No existe desempeño, 9.1
evaluación de Seguimiento, X
desempeño ambiental. medición, análisis
y evaluación
Los sistemas de
almacenamiento 10.1
muestran mejora Generalidades, X
continua en su inciso a)
operación.
No se ha puesto en
4.3.3 Objetivos
marcha el programa de X
y programas
ergonomía establecido.
Los resultados de
9.2 Auditoría
auditorías internas
interna, 9.2.2 La
anteriores de calidad no X
organización
han sido debidamente
debe, inciso g)
registrados.
Las mediciones de
carácter ambiental no 8.1 Planificación y
las han realizado entes control X
debidamente operacional
acreditados.
El procedimiento
4.5.3.1
de investigación de
Investigación de X
incidentes se encuentra
incidentes
desactualizado.
EVIDENCIA 9001:2015 14001:2015 18001:2007 C NC

Existen equipos de 8.1 Planificación y 4.5.1. Medición


9.1.1
medición para el control control y monitoreo del
Generalidades, X
de proceso sin su operacional, desempeño,
inciso b)
calibración inciso c) inciso c)
Se presentaron 2
10.2 No
conatos de emergencia
conformidad y
ambiental y los planes X
acción correctiva,
no fueron ajustados o
inciso a, b)
revisados.
Las camillas de
4.4.6 Control
evacuación se
operacional, X
encuentran en mal
inciso b)
estado.
9.1 Seguimiento,
No se evidencio 8.1 Planificación y 4.5.1. Medición
medición, análisis
análisis de los control y monitoreo del
y evaluación / X
indicadores de gestión operacional, desempeño,
9.1.1
del SGC inciso a) inciso a)
Generalidades
4.4.7
8.2 Preparación y
No se han Preparación y
respuesta ante
realizado simulacros de respuesta ante X
emergencias,
emergencia emergencias,
inciso d)
inciso b)
No se encontró 4.4.2
evidencia de la Competencia,
formación del personal formación y X
de las brigadas contra toma de
incendio. conciencia
8.5.3 Propiedad
Se encontró perteneciente a
propiedad del cliente en los clientes o X
mal estado. proveedores
externos.
5.3 Roles,
La gerencia no ha
responsabilidades
sido comunicada de su
y autoridades en X
responsabilidad con el
la organización,
SGA
inciso b)
La política de SySO
4.2 Política
no se encuentra X
SySO, inciso e)
firmada
8.7 Control de
No existe un
salidas no X
procedimiento de
conformes, 8.7.1
EVIDENCIA 9001:2015 14001:2015 18001:2007 C NC

control de producto no
conforme.
No se evidencio 9.2 Auditoria
4.5.5 Auditoria
una planificación de un 9.2 Auditoria Interna, 9.2.1
Interna, inciso X
programa de auditorías Interna, 9.2.1 Generalidades,
a)
internas en el SGA. inciso b)
Se han realizado
capacitaciones
respecto al uso de
escaleras, EPP e 4.4.4
Investigación de Documentación, X
accidentes y no se han inciso e)
dejado los registros de
evaluación de las
mismas.
Se encontraron
EPP’s en mal estado y 4.4.6 Control
X
sucios en el área de operacional, a)
operaciones.

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