DISCUSIONES

- La mermelada que hemos elaborado ha seguido los parámetros adecuados, ha

sido medido con un refractómetro para que los °Brix sea el adecuado y seguro

para el consumo por ello se decidió realizar una prueba sensorial pues con la

ayuda de los aditivos la mermelada se puede conservar de manera casera a

comparación de Ancutza (2019) que considera que la disminución del pH, el

cambio de sabor y coloración que fue adquiriendo la mermelada, puede deberse

a un enranciamiento de los ácidos grasos propios de la quinoa. Por esto el

producto no alcanzaría los 12 meses de almacenamiento y el uso de aditivos

especialmente antioxidantes podría solucionar dicho problema. Por esto, se

decidió no realizar una evaluación sensorial con futuros consumidores, ya que

posee una vida útil muy corta y tampoco se podría obtener de forma casera por

no contar con un refractómetro para el control de los ºBrix.

- Hemos utilizado pectina en la mermelada con el fin de que esta puede obtener

una consistencia adecuada de igual manera se puede decir que algunas frutas

contienen pectina de manera natural. Tapia (2012) indica que normalmente para

una elaboración a escala industrial de mermelada, se utiliza algún agente

gelificante como un ingrediente más, con el objetivo de tener una textura

estandarizada. El agente gelificante más comúnmente usado es la pectina, que es

un compuesto que se encuentra naturalmente en las frutas. Esta sustancia es el

cemento que une las células vegetales; cada variedad de fruta tiene diferente

contenido y calidad de la misma. Esta es una de las razones por la que ciertas

mermeladas tienen más consistencia y otras menos.

- La acidez es un parámetro importante pues condiciona el sabor pero sobre todo,

la conservación y la eficacia de otros aditivos como conservantes y

aromatizantes, algunos de los cuales sólo actúan dentro de estrechos márgenes

de pH (Barros, 2008).

- Los ºBrix para mermeladas deben tener un contenido de materia seca soluble,

determinada por refractómetro, igual o superior al 60 , excepto para los

productos en los que los azúcares hayan sido sustituidos total o parcialmente por

sustancias edulcorantes (Vera, 2012). De acuerdo a lo que hemos medido de

nuestra mermelada se puede decir que si se encuentra con °Brix adecuado ya que

obtuvimos un 71°Brix final. El pH de una mermelada varía entre 3,2 a 4, por lo

tanto, todas las muestras tomadas presentaron valores de pH dentro del rango,

esta de acuerdo con el dato que se investigó.

- Como la pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave, los

cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los

alimentos pasteurizados son poco importantes, incluso cuando aquella se

combina con otras operaciones unitarias (como la irradiación o la refrigeración).

Sin embargo, la vida útil de los alimentos pasteurizados es tan solo de unos

pocos días o semanas, comparado con productos esterilizados, que es de meses.

(Fellows, 1994). Nuestra mermelada pasó por este tratamiento porque como se

dice sirve para prolongar la vida útil de los alimentos además que consiste en la

destrucción de microorganismos.
CONCLUSIONES:
- La mermelada de mango y piña fue elaborada de acuerdo a los conocimientos

que se ha obtenido teniendo en cuenta los parámetros que se deberían tener

en cada proceso pues esto es necesario para lograr un excelente producto

además que debe ser inocuo, se utilizó la indumentaria adecuada, cumplimos

con las normas BPM para la elaboración del producto y garantizar que este

alimento es seguro para el consumidor además que las formulaciones y

cálculos realizados fueron los correctos esto se vio reflejado en sus

características organolépticas finales.

- Los Grados Brix de la mermelada finalmente fue 71°Brix el cual es una medida

adecuada según las diferentes bibliografías que hemos investigado eso quiere

decir que en las diferentes etapas que hemos realizado se ha hecho de manera

correcta y siguiendo los parámetros. En cuanto al pH y la acidez no hemos

podido medirlos, pero se ha obtenido información de los parámetros que

pueden tener.

- Se realizó una evaluación sensorial en cuanto a las características de la

mermelada: color, sabor, olor y consistencia. Según los resultados obtenidos la

mermelada fue del agrado del consumidor, una pequeña cantidad dieron una

opinión desfavorable del cual se tomará en cuenta para mejorar.

- Se realizó correctamente los cálculos en cuanto a la adición de los aditivos y del

azúcar pues la mermelada tuvo un buen sabor además que su consistencia fue

adecuada, en cuanto a la conservación fue buena pues el producto aún se

encuentra en buenas condiciones físicas y organolépticas de tal manera debe

colocarse en el refrigerador para obtener una mayor conservación.

Ancutza, M. A. (2019). Desarrollo de mermelada de naranja y quinoa (Chenopodium
quinoa) y evaluación de alternativa de consumo casero (Doctoral dissertation,
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias).

Tapia, M. (2012). Uso de la zanahoria amarilla (Daucus carota) mediante una mezcla
con manzana a diferentes concentraciones de pectina para elaborar una
mermelada (Bachelor's thesis).

BARROS, C. (2008). Los aditivos en la alimentación de los españoles y la legislación

que regula su autorización y uso. Madrid. España. Editorial Visión Libros. 538p.

Vera Retamal, M. N. (2012). Elaboración de mermelada light de durazno. Obtenido de:

https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/112185/Elaboracion-de-
mermelada-light-de-durazno.pdf?sequence=3&isAllowed=y

-Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas.

Editorial Acribia. España.