UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°06: Determinación de histamina en pescado, conserva de pescado y sus

métodos de detección

INTEGRANTES:

Alvarado Jara Eduardo

Nicolás Olascuaga Kevin

Zamudio Limas Antonny Jean

Zavaleta Cotrina Ariana Juliet

CURSO:

Tecnología de Procesos Pesqueros

DOCENTE:

Ms. Ing. Juan Ramírez Milla

NUEVO CHIMBOTE-PERÚ

2023
1. HISTAMINA EN CONSERVAS

La presencia de histaminas en productos de conserva suele asociarse a una cierta

caducidad del producto y tiene como efectos secundarios problemas estomacales y de
alergias, así como dolores de cabeza. En casos extremos puede dar lugar a un shock
anafiláctico.

Carpintero et al (2019):

Todos los alimentos sometidos a fermentación o que hayan estado expuestos a

contaminación microbiológica pueden contener histamina. Esta característica
tiene particular importancia en el pescado, ya que las bacterias contenidas en su
intestino provocan la transformación de la histidina (aminoácido esencial
constituyente de las proteínas) en histamina. Algunos vegetales como la
berenjena o las espinacas también tienen altos contenidos de histamina y otros
alimentos, como los crustáceos, pescado, huevos, fresas/frambuesas, tomates,
chocolate, piña y alcohol favorecen la liberación de histamina por determinadas
células del organismo.

La intoxicación histamínica puede ser producida por queso, embutido, vino; pero la más
frecuente se asocia al consumo de pescado porque los microorganismos responsables de
su formación actúan cuando la temperatura del pescado es superior a 15ºC. Y si la
temperatura es superior a 20ºC la velocidad de formación se incrementa
considerablemente. Un dato a tener en cuenta por los que se animan a hacer sus propias
conservas de pescado en verano cuando llegan las altas temperaturas estivas.

Además, los microorganismos responsables son normalmente enterobacterias,

microorganismos que se encuentran en el intestino del pescado. Analizadas las causas
de la intoxicación, es evidente la importancia del control y prevención de la
contaminación por manipulación del pescado y el mantenimiento de una temperatura
fresca constante del mismo desde el momento de su pesca hasta el de su
transformación/elaboración.

1.1 Cómo se produce la histamina en las conservas

Todos los procesos de manipulación del pescado desde su captura en alta mar hasta
el procesamiento en fábrica deben hacer un uso respetuoso de la materia prima,
 manteniendo correctamente la frescura del pescado, su cadena de frío y la higiene
necesaria para mantener intactas las características del mismo.
Así mismo, al terminar el proceso de elaboración de las conservas, estas deben pasar
de forma óptima por la fase de esterilización, donde son sometidas a altas presiones.
Esto hace que el pescado se conserve hermético y se eliminan todas aquellas
bacterias que hayan podido adherirse al producto.
Por tanto, el caso extraordinario que hemos podido ver en los medios sobre la
presencia de histamina en latas de conservas no tienen una relación directa con el
uso de latas sino con una incorrecta manipulación del producto, ya que es una
bacteria asociada al pescado y no a su conservación.
De acuerdo a Izquierdo et al (2001) es importante tener en cuenta que el pescado,
una vez cocido o envasado, puede contaminarse de nuevo con bacterias productoras
de histamina, por lo que otra vez el control de la temperatura resulta esencial para
evitar el riesgo. Así, el atún enlatado que no se consume de manera inmediata
después de abrir el envase debe almacenarse a menos de 5 º C tan pronto como sea
posible.
1.2 Evitar la aparición de Histamina en las conservas
Dentro del sector de la alimentación y el procesamiento de productos frescos el
tratamiento de los mismos y las medidas de higiene resultan de vital importancia
para llevar a los hogares un producto de la máxima calidad.
Según Rivera (2021)
Las empresas deberían de realizar numerosos controles sanitarios y de calidad
para garantizar la protección de sus productos y sus consumidores, para así
brindarles un alimento inocuo y seguro para la población. Además, diariamente
al terminar con la producción de las conservar se debe realizar una exhaustiva
limpieza y desinfección para evitar la proliferación de cualquier tipo de bacteria.
Por otro lado, dentro de los procesos de elaboración de las propias conservas todas
las latas una vez llegan al final del proceso son sometidas a altas presiones en las
máquinas autoclave para esterilizarlas, completar el proceso de conservación y
eliminar cualquier impureza o bacteria del producto.
Por ello, la clave para evitar la formación de histamina en los alimentos va a ser
mantener la cadena de frío (temperaturas cercanas a 0ºC) durante todas las etapas de
la cadena alimentaria y manipular los alimentos de forma higiénica.
 Para el pescado se fijan los límites entre 100 y 200 ppm (mg de histamina / Kg de
pescado). Esta concentración puede doblarse en productos de pesca madurados y
salados; por ejemplo, las semiconservas de anchoa y productos similares.
Además, la presencia de la histamina en los alimentos se puede controlar mediante
la aplicación de buenas prácticas de higiene y/o programas de análisis de peligros y
puntos de control críticos (APPCC) durante la manipulación de los alimentos a lo
largo de toda la cadena alimentaria. En las primeras etapas de la cadena de
producción, el enfriamiento rápido de los pescados susceptibles del desarrollo de
histamina inmediatamente después de la muerte es muy importante para prevenir la
formación de histamina.
El Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal, establece que los productos de la pesca
frescos, los productos de la pesca no transformados descongelados, así como los
productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos, se mantendrán a una
temperatura próxima a la de fusión del hielo (entre 0 y 4ºC).
1.3 Consecuencias del consumo de Histamina en conservas

La histamina es una sustancia inflamatoria perteneciente al grupo de las aminas

biógenas, y que se produce naturalmente en el cuerpo. Es un potente vasodilatador
que puede ser liberado en reacciones alérgicas frente a alérgenos como el polvo,
polen, moho, etc. Esta sustancia también puede generarse por la acción de
microorganismos sobre la carne de algunos alimentos, sobre todo en el pescado.

Según Camarena (2022) la histamina no solo se encuentra en los productos frescos.

La histamina resiste a los procesos térmicos como la esterilización, por lo que
también se puede encontrar en conservas y semiconservas de pescado. Más allá de la
carne o el pescado, la histamina se puede producir en productos fermentados como
quesos, vino o cerveza, y en embutidos.

Las dos causas principales de intoxicación histamínica son la manipulación

antihigiénica del pescado o su conservación a temperaturas inadecuadas. El
consumo de alimentos que contienen elevados niveles de esta sustancia a puede
producir una toxiinfección alimentaria.

Los síntomas pueden aparecer al poco tiempo y horas después de la ingesta. En el

caso de una reacción leve, se sufre una ligera hipotensión arterial, enrojecimiento y
edema facial, picor, dolor de cabeza y algunas veces diarrea. En los casos más
 graves de intoxicación por histamina podrían manifestarse síntomas tales como
calambres, náuseas, espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios graves
similares a un episodio de crisis alérgica, aunque en la mayoría de los casos se trata
de cuadros poco grave que remiten de 12 a 24 horas.

Además, hay determinada población que tiene intolerancia a la histamina y que no

es capaz de metabolizarla, pudiendo mostrar sintomatología, aunque consuma
alimentos con niveles normales de histamina. Ello es debido a diversos motivos,
como factores genéticos, la administración de determinados fármacos o la presencia
de algunas enfermedades digestivas.

1.4 Cómo se detecta la Histamina en Conservas

Con un control visual o sensorial por parte del consumidor a simple vista, no se
puede asegurar la presencia o ausencia de histamina, aunque presente el producto un
sabor metálico o punzante, ya que su textura y aspecto pueden ser normales
(Quintero et al, 2012)

Para la detección de histamina se utilizan técnicas HPLC de cromatografía líquida

de alta precisión, así como técnicas de inmunoensayo tipo ELISA, y métodos
enzimáticos.

La histamina es un indicador de mala calidad de la materia prima empleada y de

unas condiciones de elaboración inadecuadas, siendo el marcador más eficaz para
garantizar la salubridad y seguridad alimentaria del pescado que consumimos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Camarena, P. (2022). Empleo de antimicrobianos naturales para el control de bacterias

productoras de histamina en alimentos.

Carpintero, M. S., Iñigo, S., Rodríguez, M. D. L. M. M., & Valentí, M. L. F. (2019).

Predicción de la formación de histamina en pescados refrigerados ricos en
histidina. Revista Madrileña de Salud Pública: REMASP, 1(5), 1-7.
Izquierdo, P., Aliara, M., Torres, G., Fernández, A., Paulinkevicius, M., & Fuenmayor,
J. (2001). Bacterias productoras de histamina en tres especies de pescado.
Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias, 11(5), 431-436.

Quintero, G., De León, J, Ruiz, J. A. C., Humaran, I. L. S., Inzunza, J. R. R., &
Hernández, J. M. M. (2012). Contenido de histamina y calidad microbiológica
de pescado comercializado en Mazatlán, Sinaloa. BIOtecnia, 14(1), 3-12.

Rivera Figueroa, M. E. (2021). Determinación de Histamina en muestras de pescado

perico (coryphaena hippurus) en la Empresa Pesquera Exalmar SA–Carquin
2018.