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PRACTICA N3:

ELABORACION DE JUGOS Y NECTARES


1. OBJETIVOS
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares
Reconocer a diferencia entre jugos y nectares.
Conocer las operacion de la elaboracion de jugos y nectares.
II.INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose
distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede
definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn
ingrediente adicional
Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas
y se consumen inmediatamente despus de abrirlos
Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta
mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes.
Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.
En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena
calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La
calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no
pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las
diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
III. MARCO TEORICO
3.1 Definicin de
nctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y
estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta . El producto no
deber contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o
el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en
peso de slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no

corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de


sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser
tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al
mtodo de Lamb y Lewis (1959

Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas


de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un
agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales
requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de
pesticida
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin
del nivel de estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente
es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias
gruesas y duras. Se permitir el agregado de acido ascrbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.
REQUISITOS DE CALIDAD
Los nectares como todo alimento para se comercializados debe cumplir ciertos
requisites que aseguren su procedencia y bunea calidad:
1. SESORIALES
Se determina mediante los sentidos:
Color y olor deben se similar a la fruta
Sabor debe de ser similar al sabor de la fruta
Apariencia debe ser uniforme y atrayente
2. FISICO QUIMICOS
Se controla con la ayuda de algunos instrumentos:
Brix debe de estar entre 12 o 16 Brix dependiendo al Mercado que de destine
Ph debe estar entre 3,6 a 4,0, el valor mas apropiado es 3,8
Conservador debe de contener como maximo 0,05 %
3. MICROBIOLOGICOS
Debe de estar libre de levaduras , mohos y bacterias.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia
prima
Se utilizara frutas de la estacin (Pia)

4.2. Insumos utilizados


Azcar blanca
Acido citrico
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
Agua potable
Botellas de vidrio
Tapas
4.3. Equipos y utensilios utilizados
Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Cocina
Balanza
Baldes
Cuchillos
Mazo de madera
Termmetro
Potenciometro
Refractometro

V.PROCEDIMIENTO
a) Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado optimo de madurez.
b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento
c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar
adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por
rociada. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se recomienda
sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no
menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas al
pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no
tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o
sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para
lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
e) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de
jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominadas
pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.
f) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los Brix con azcar

blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o


Benzoato de Potasio).
g) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por objetivo
romper las partculas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a
altas presiones
h) Calentamiento:
i) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al
calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.
VI.

FIGURA . FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN DE


NCTAR

MATERIA PRIMA

LAVADO

PESADO /LICUADO

PULPEADO

DILUCION

1.400 kg de pia en 5L de agua +


1kg de azucar
ESTANDARIZADO
Azucar = 200 g
CMD =6 g
SORBATO=0,5 g
AC. CITRICO =2g
HOMOGENIZADO

CALENTAMIENTO
ENVASADO

Pia entera : 2,330 kg


Base de calcul: 1,400 kg de pulpa
Casacara: 200 g
Insumo
300kg dilucin
CMC
zcar
Acido ctrico
Sorbato

Cantidad

costo (1kg)

sub totales s/.

6
200
3
2
4

Pia

kg

Costo total de insumos s/.

VII.

RESULTADOS

El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayordebido a la


consistencia de la dilucin de 3 litros de agua por 4 kilogramo de pia ,que permiti
mayor concentracin y amargo.
La utilizacin de azucar blanca afecto en el acaloramiento de nuestro nctar , que tuvo
un color ms oscuro debido a que se utilizo en su gran mayora azcar
rubia(esrecomendable utilizar azcar blanca para mantener el color)
El sorbato de potasio permiti la conservacin del nctar de pia hasta por 1 mes bajo
refrigerante y sin destapar
VIII.

CONCLUSIONES

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambie el sabor del


producto.
Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una excesiva
cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y sedebe realizar una adecuada
homogenizacin.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio decolor como el que se
produjo(se oscureci un poco)
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada preparacin terica
as como el dominio de herramientas como el potencimetro, refractmetro y otros; lo
mencionado anteriormente asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un
producto decalidad.
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuentaPH, los Brix, y el
CMC; obtendremos un nctar agradable.
IX.

RECOMENDACIONES

Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura encada operacin


unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctartenga ms tiempo de vida y calidad; es
decir, si no seguiramos conlas BPM podramos agregar al nctar un agente
contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de
suscaractersticas, por eso es importante al momento de la elaboracin de cualquier
producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todoslos implementos que son:
mandil, botas, mascarilla y gorra.

Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de produccin sea mayor que
uno ms artificial, siendo el primero ms agradable, pero el elaborado a escala
industrial evala el ahorro encostos.
La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de labuena formulacin de
esta depende la aceptabilidad por elconsumidor final la estabilidad y conservabilidad
del producto.
Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto ms homogneo y estable,
por lo que se prescindi de la adicin de CMC(mezclar)
Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que serealiz, lo cual
garantiz que no existan posibles deterioros con eltiempo.
Los emvases no fueron los adecuados para la practicas , el cual sedebera haber
utilizador envases de vidrio debido a que estabacaliente el agua
X.

CUESTIONARIO

1. Cuales son los defectos , causas y possible soluciones de los nectares.

1. Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Se puede deber a una insuficiente


pasteurizacin o a un cerrado deficiente del envase. La efectividad de la pasteurizacin est
en funcin a la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene.
2. Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables, pues los slidos se
precipitan en el fondo del envase. Por eso, para darle mejor apariencia, consistencia y textura
se usan sustancias estabilizadoras, como gelatinas, o gomas sintticas como el carboxil metil
celulosa (CMS). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante
la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que
se aplica.

XI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar


demango. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en IndustriasAlimentaras. UNALM.
Lima. Per
Quispe 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis paraoptar el titulo de
Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima.Per

Rubio 1974. Elaboracin de mermeladas y nctares de ZapoteBlanco o Chalarina


(Casimiora edulis) Tesis para optar el titulo deIngeniero en Industrias Alimentaras.
UNALM. Lima. Per
Wiseman.1991.Manual de biotecnologa de las enzimas. EditorialAcriba .Zaragoza.
Espaa.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN,


TACNA
Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Qumica

TECNOLOGIA Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Tema: ELABORACION DE JUGOS Y NECTARES

Docente: MSc. YOLANDA SOSA GUTIERREZ


Alumna:

2011-120007
CHOQUE

WINY

TACNA PER
2016

CARMEN

ARRATIA