NOMBRES: Gonzales Gonzales María Guadalupe

Torres Lozano Luis Ángel

Sebastián Medel Mariela

Cruz Ramos Dulce

Reséndiz Vivanco Daniela

MATERIA: Evaluación Sensorial

MAESTRA: María Esther Duran Linares

GRUPO: 510
Descripción
El análisis sensorial de mermelada de fresa a través de una cata de consumidores,
consiste en un estudio discriminante, en el que se utilizan herramientas estadísticas que
avalan si existen diferencias significativas entre las tesis analizadas.

INTRODUCCIÓN
La mermelada es uno de los productos de consumo masivo más conocidos y
aceptados en el mundo son de fácil elaboración, existen de diversos tipos y se
fabrican en base a distintas frutas. El análisis fisicoquímico y sensorial de los
alimentos, es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad.
Ya que es importante determinar el cumplimiento de los parámetros exigidos por
algunas normas para que puedan salir al mercado y comercializarse con dicho
nombre y así garantizar que es apto para el consumo de los humanos. En caso de
incumpliendo la empresa puede sufrir sanciones por parte de organismos
especializados como la PROFECO.

MARCO TEÓRICO
Las especificaciones para mermeladas de fresa que marca la norma NMX-F-131-
1982. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa se basa
en las características organolépticas fisicoquímicas y microbiológicas estas son
considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el
consumidor.

Evaluación sensorial
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los
sentidos las características de olor, color, sabor y consistencia del alimento, en
este caso de la mermelada que según la norma NMX-F-131-1982. Alimentos para
humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa los valores esperados son los
siguientes: color rojo uniforme característico de la variedad o variedades de fresas
empleadas, olor y sabor característico de la variedad o variedades de fresas
empleadas y consistencia debe presentar una consistencia semisólida la cual
estará en función de una buena gelificación.

Ácido cítrico
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico
se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El
ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de
limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico
varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene menos. La
pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este
proceso se ve favorecido en un medio ácido . Las
proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener
éxito en la preparación de mermeladas.

JUSTIFICACIÓN
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. En la elaboración de mermeladas resulta difícil
tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una guía bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez,
incluso la pectina y el ácido crítico por ello se deben monitorear los parámetros
sensoriales, % de solidos totales y pH que marca la norma NMX-F-131-1982.
Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa, para comparar
y verificar que cumpla con dichas especificaciones estandarizadas que tienen un
propósito definido. Durante el procesamiento es importante alcanzar los ºBrix (>60) y pH
(3-3.5) para que la pectina actúe perfectamente, en dado caso que los
valores de acidez y solidos solubles sean muy bajos añadir más ácido cítrico y/o
azúcar respectivamente. Por el contrario, sí son muy altos, añadir agua como
diluyente es la opción.

CONCLUSION
Es de suma importancia realizar los análisis de pH y % solubles para que la pectina
actúe adecuadamente pero como se vio a lo largo de la práctica si no se monitorea
constantemente estos valores puede que al final se obtenga un producto que no
cumple con las especificaciones de pH que marca la norma NMX-F-131-1982. Alimentos
para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa el cual fue el caso. Con respecto a
la evaluación sensorial y el % de sólidos solubles están en perfecto rango. El envasado al
vacío se realizó de una manera empírica ya que no se tenía del material ni el instrumento
para medir la cantidad de Kpa. La norma indica que para poder nombrar al producto
como mermelada y ser comercializada debe estar cubierto el 100 % pero por causas
de fuerza mayor ahora solo se tomó en cuenta algunos. Sin embargo, para tener un
panorama mas amplio de lo que seria la elaboración de mermelada de fresa se estimó el
costo de la mermelada, así como el contenido calórico los cuales están relativamente
similares a los comerciales.

BIBLIOGRAFÍA

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