TERMOBACTERIOLOGIA ALIMENTARIA

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LAS

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES
DEL
ZUMO DE TAMARILLO (Solanum betaceum)

DOCENTE: ING. LITMAN GONZALES RIOS

ALUMNO: JAIR FERNANDO CONTRERAS BANCHO

INTRODUCCION:
La tendencia actual de los consumidores a adqui rir
alimentos con alta calidad sensorial y valor nutritivo ha
llevado al desarrollo de nuevas tecnologías de
conservación, buscando métodos más eficientes con
aplicación industrial.
En los zumos de frutas el objetivo es aplicar tratamientos
térmicos mínimos para evitar el deterioro de sus
propiedades. Cuando se establece el tratamiento trmico
adecuado, se busca una relación entre la inactivación
enzimática/microbiológica y la calidad
organoléptica/nutritiva del mismo.
MATERIALES Y MÉTODOS

OBTENCIÓN DEL ZUMO

TRATAMIENTO TÉRMICO

DETERMINACIÓN DE LAS
PROPIEDADES FISICOQUÍ- MICAS

EVALUACIÓN SENSORIAL

ANÁLISIS ESTADÍSTICO
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Valoración global de la evaluación
sensorial

En la figura 1 se observa que no existen diferen- cias significativas en

las medias de los parámetros evaluados entre un zumo fresco y el
pasteurizado a 60°C x 20s, mientras que la evaluación del trata- miento
a 90°C x 20s no gustó a los consumidores. De acuerdo a los comentarios
de los jueces la carac- terística peor evaluada fue el olor, debido al
aroma a cocido como consecuencia del tratamiento térmico.

La figura 2 muestra que la mayor puntuaci ón para todas las

características evaluadas la obtuvo el zumo fresco, con mayor
intensidad que el zumo a 60°C x 20s y superiores a las mostradas por el
zumo a 90°C x 20s. Se determinó que el mejor tratamiento fue el
realizado a 60°C x 20s, y se le realizó los análisis fisicoquímicos para
buscar cam- bios composicionales.
Determinación de las propiedades
fisicoquí- micas

El análisis estadístico para la evaluación fisico- química mostró que

no existe diferencia significa- tiva entre el zumo fresco y el tratado
térmicamente para los parámetros evaluados, a un nivel de signifi-
cancia del 5%. Por lo tanto, se prueba que el zumo pasterizado a 60ºC
x 20s conserva las propiedades fisicoquímicas de un producto fresco.
Finalmente, se puede afirmar que un trata- miento térmico suave
reduce considerablemente el impacto de las altas temperaturas
sobre la calidad de los alimentos, manteniendo en alto grado sus
propiedades nutritivas y sensoriales.
CONCLUSIONES
El zumo de tomate de árbol tratado a 60°C x 20s tuvo
un alto grado de aceptación entre los jueces
consumidores y entrenados, destacándose por su
similitud al zumo fresco y además sufrió mínimas
modificaciones composicionales, mientras que el zumo
tratado a 90°C x 20s fue rechazado en los an álisis
sensoriales, debido al desarrollo de aromas a cocido.
GRACIAS!