FACULTAD Informe de Prctica de Laboratorio

Procesos vegetales
DE
INGENIERAS

Elaboracin de bocadillo
Alejandra Camargo, Sebastian Lopez, Paula Martinez, Angie Restrepo, Angie Velzquez

Fecha de presentacin 23/ octubre /2017 Docente: Libardo Len Agatn

PALABRAS CLAVES

Bocadillo, guayaba, conservacin de fruta, pH, espejuelo

RESUMEN

Para la elaboracin de bocadillo en este caso de guayaba se toma pulpa de la respectiva fruta y se mezcla con el
resto de ingredientes que son jarabe invertido y sacarosa, en la marmita a 110C por un tiempo determinado,
hasta la coccin de esta mezcla, luego se verifica el punto final del bocadillo que es en donde los slidos solubles
finales son 65 Brix para proceder a empacarlo en bandeja y esperar 72 h a T Ambiente y posteriormente
cortarlo.
OBJETIVOS

Definir los bocadillos y establecer sus principales caractersticas.

Establecer las diferencias entre una mermelada y un bocadillo.
Describir los mtodos y procedimientos para la elaboracin de bocadillos.
Enumerar los pasos para la elaboracin de bocadillos, identificando las variables a controlar.
Identificar la normatividad asociada a los bocadillos de fruta.

RESULTADOS

VARIABLES RESULTADOS

Peso de la guayaba 18,2 Kg

Tiempo de escaldado 4 Minutos

Tiempo de despulpado 3 Minutos

1
 Peso de la semilla 2,40 Kg

Peso de la pulpa 12,74 Kg

Peso del bocadillo 20 Kg

Balance de materia

A= Kg de la pulpa

P= Pectina

C= Azcar

Flujo de vapor en la marmita=0,048

Tiempo de duracin del proceso

S(vapor de entrada)=0,048*20 minutos

S(vapor de entrada)=0,96

Ecuacin general

Agua Evaporada=A+C+E-Kg del bocadillo

Agua evaporada = 12,47+7,175-63

Agua evaporada= 43,355

Balance general

A+P+C= BOCADILLO FINAL

12,74+0,6+7,175=20,515

BOCADILLO FINAL=20,515 Kg

2
 ANLISIS DE RESULTADOS

Se obtuvo un producto final de bocadillo con un peso de 20,515 en el cual se encuentra contenido el azcar, la
pectina y la pulpa. Se puede decir que el bocadillo tiene un tiempo corto para su respectiva elaboracin, pero as
mismo hay que controlar las variables como los brix, y realizar los adecuados clculos para la adicin de los
componentes del bocadillo.

Al final se obtuvo un producto poco consistente pero con propiedades organolpticas agradables como el sabor,
el olor y el color.

Podemos ver que a pesar de que se hizo la adecuada formulacin de ingredientes para el bocadillo y se siguieron
los pasos del proceso de preparacin, mezcla y concentracin para la obtencin del mismo no se obtuvo el
producto final esperado, porque la textura de la pasta no fue cortable, pero sus caractersticas de sabor y color si
fueron las adecuadas, se podra asumir que este resultado dio as por falta de pectina, porque aunque la guayaba
tiene gran cantidad de esta no es suficiente para la consistencia que se busca, la dureza adecuada con la que debe
de quedar el bocadillo.

CONCLUSIONES

Se realiz satisfactoriamente la practica de elaboracion del bocadillo en la planta transformadora de

alimentos, se hizo en el tiempo esperado y se obtuvo un producto con propiedades organolpticas
agradables. Adems

A pesar de no obtener el producto esperado, aprendimos la clasificacin de los bocadillos, a hacer un

jarabe invertido, a la estandarizacin de este y a tener en cuenta todas las variables a controlar para as
obtener un producto en donde su textura de pasta sea cortable y no deforme y sus caractersticas de color,
sabor y aroma sean las adecuadas.

Evaluacin diagnstica final

1. Qu caractersticas debe poseer la fruta para la elaboracin de un bocadillo?

La pulpa debe provenir de variedades de frutas, cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado
contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el
contenido de estas sustancias. El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del
bocadillo.

2. Qu son pectinas de alto y bajo metoxilo?

3
Segn el grado de metoxilacin, la pectina lograra una velocidad diferente de gelificacin en funcin de la
temperatura. Las pectinas rpidas, de alto grado de metoxilacin (aproximadamente 73%) gelifican a
temperaturas superiores a 75C. Las de bajo metoxilo (aproximadamente 65%) gelifican lentamente entre 65 y
45C.

3. Por qu en la elaboracin de bocadillo de guayaba no hay adicin de pectina?

El bocadillo de guayaba no necesita adicin extra de pectina por el alto contenido en esta fruta. Segn el grado
de metoxilacin, la pectina lograr una velocidad diferente de gelificacin en funcin de la temperatura. Las
pectinas rpidas, de alto grado de metoxilacin (aprox. 73%) gelifican a temperaturas superiores a 75C. Las de
bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre 65 y 45C.

4. Cules son los principales microorganismos que pueden atacar a los bocadillos y bajo qu condiciones
se desarrollan?
Los principales microorganismos que atacan el bocadillo son los hongos y las levaduras, puesto que son capaces
de crecer en un medio de Ph bajo y una concentracin alta de azcares. Los hongos y levaduras pueden llegar al
bocadillo a travs de las frutas, el medio ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos
de los empaques. La humedad ambiental.

5. Qu mtodo se utiliza para determinar el punto final?

Cuando se ve espeso se hace la prueba cogiendo un poquito y echndolo en un vaso con agua fra, debe quedar
duro.

6. Cul es el principio que rige la preservacin de las frutas en conserva?

Las frutas empleadas, para hacer conservas por esta tcnica, son muy variadas. Cada una de estas posee un pH
caracterstico, que entre ms cido, ms estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o
prolongado. Otro principio el cual rige la conservacin de estos productos es la presin osmtica, la cual reduce
el agua disponible en el alimento y as la posibilidad de crecimiento microbiano.

7. Que norma colombiana rige las conservas de frutas ?

NTC 6101 Frutas en conserva peras , pias y mangos

8.Cules son los parmetros a controlar en el producto final ?

Los parmetros que se deben controlar serian los brix que deben de tener entre 72 y 75 , el PH y la acidez

9. Qu criterios de calidad en la elaboracin de conservas de frutas se deben considerar?

Caractersticas fisicoqumicas: El bocadillo debe poseer un mnimo de 75 grados Brix (o porcentaje de slidos
solubles expresados en sacarosa) ledos en refractmetro a 20 C. Lecturas a mayores temperaturas dan valores
de menos Brix que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer el Brix
y adems calibrar peridicamente el refractmetro para evitar errores.
Caractersticas organolpticas: Sabor y olor caractersticos de la fruta de la cual se obtuvo el bocadillo, as como
textura slida compacta homognea.
Caractersticas microbiolgicas: Exento de microorganismos patgenos y cumplimiento de la normatividad
existente

4
10.Qu aditivos se pueden emplear en este proceso ?
Se le puede adicionar edulcorantes naturales o artificiales

SQA Angie Alejandra Restrepo Grisales

Preguntas Qu se? Qu quiero Qu

orientadoras Aprender? aprend?
(metas
personales)

Nivel conocimiento

Qu entiende Es una pasta slida obtenida por Proceso de Principales

por bocadillo? coccin de una mezcla de pulpa de elaboracin de caractersticas
fruta y azcares. un bocadillo. que debe de
tener un
bocadillo.

Nivel de compresin

Cul es la Que la mermelada es una pasta A conocer la Sobre los

diferencia semilquida o espesa y el bocadillo diferentes diferentes
entre es una pasta slida, adems tienen variables a controles de
mermelada y Ph, Brix y a cidez diferente. controlar para calidad que se
bocadillo? obtener un le hacen al
producto de bocadillo.
ptimas
caractersticas.

Nivel de aplicacin

5
 A partir de Tecnolgicamente se puede preparar A elaborar Que en
que frutas se a partir de cualquier f ruta. bocadillo de Colombia el
puede elaborar guayaba. bocadillo es
bocadillo? preparado con
guayaba de
variedades
rosada y
blanca.

Nivel transferencia

Cmo se Se calienta a temperaturas La formulacin La tcnica de

lleva a cabo el superiores a 90C, durante un de los concentracin,
proceso de tiempo de 15 minutos o ms y se ingredientes en donde se
concentracin alcanza un contenido de slidos para la alarga la vida
del bocadillo? solubles totales alrededor de 75 preparacin de til de las
Brix, convirtindolo en un un bocadillo. frutas.
producto estable.

Observaciones

SQA Paula Andrea Martnez Ramrez

Preguntas Qu se? Qu quiero Qu aprend?

orientadoras aprender?
(metas
personales)

Nivel conocimiento

6
Qu entiende Es una pasta slida Cual es el proceso Cual es la secuencia
por bocadillo? obtenida por coccin que se debe llevar que se debe llevar en el
de una pulpa de fruta y a cabo para la proceso de elaboracin
azcares. obtencin de este a de bocadillo y qu
nivel de variables se deben
laboratorio. tener en cuenta.

Nivel de compresin

Cul es la Tienen diferencias en Cmo llevar a cabo Cmo elaborar estos

diferencia entre la textura ( la una correcta dos productos en la
mermelada y mermelada es un formulacin de planta d e vegetales
bocadillo? producto pastoso y el estos dos
bocadillo es slido), el productos.
bocadillo tiene mayor
cantidad de slidos
solubles, la acidez y el
ph.

Nivel de aplicacin

A partir de que Se puede elaborar Qu variables se El proceso correcto de

frutas se puede bocadillo a partir de deben controlar elaboracin del
elaborar cualquier fruta. antes de la bocadillo de guayaba y
bocadillo? elaboracin de los de mora y como
bocadillos hechos a controlar las variables
partir de diferentes de estos.
frutas.

Nivel transferencia

7
 Cmo se lleva Se calienta a Que diferencias Los parmetros que se
a cabo el temperaturas hay entre la deben tener en cuenta
proceso de superiores a 90C, concentracin del en la elaboracin de
concentracin durante un tiempo de bocadillo cuando este y cual es la
del bocadillo? 15 min o ms. se cambia la fruta cantidad adecuada de
utilizada. los ingredientes a
utilizar.

Observaciones

SQA Alejandra Camargo Rios

Preguntas Qu se? Qu quiero Qu

orientadoras Aprender? aprend?
(metas
personales)

Nivel conocimiento

Qu entiende Es un alimento obtenido por la Hacer el proceso aprend los

por bocadillo? mezcla de la pulpa , fruta y azcares de elaboracin parmetros
en coccin de un b ocadillo. que debe tener
uno en cuenta
al realizar un
bocadillo

Nivel de compresin

8
 Cul es la La textura , los brix son mayores en A controlar aprend a saber
diferencia el bocadillo , la acidez y el PH todas las controlar todos
entre caractersticas los parmetros
mermelada y que debe de del bocadillo
bocadillo? tener un
bocadillo

Nivel de aplicacin

A partir de Se puede preparar a partir de Aprender hacer aprend hacer

que frutas se cualquier fruta bocadillo de bocadillo de
puede elaborar guayaba guayaba y de
bocadillo? mora

Nivel transferencia

Cmo se se lava se despulpa y se lleva a una La formulacin a saber que

lleva a cabo el coccin a temperaturas superiores a para la cantidad de
proceso de 90C, durante un tiempo de 15 preparacin de ingredientes se
concentracin minutos o ms adicionando azcar bocadillo necesita para
del bocadillo? y se alcanza a 75 Brix, la elaboracin
convirtindolo en un producto de bocadillo
estable.

Observaciones

SQA Sebastian Lopez Arango

Preguntas Qu se? Qu quiero Qu aprend?
orientadoras aprender?
(metas
personales)

9
 Nivel conocimiento

Qu Alimento slido que se Variables de Pasta slida

entiende por obtiene a partir de fruta y control de p roceso obtenida por una
bocadillo? concentracin de slidos coccin de una
solubles. mezcla de pulpa,
fruta y azcar

Nivel de compresin

Cul es la Adems de sus caractersticas Tecnolgicamente No se gener

diferencia reolgicas y sensoriales de los , es posible conocimiento
entre alimentos, tecnolgicamente obtener un respecto a este tem
mermelada y difieren en su concentracin producto a partir
bocadillo? de slidos solubles del otro?Cmo
sera su control?

Nivel de aplicacin

A partir de Tecnolgicamente se puede Formulacin y Se puede obtener

que frutas se preparar bocadillo a partir de control de frutas bocadillo de
puede cualquier fruta tradicionalmente cualquier fruta si se
obtener no empleadas maneja
bocadillo? adecuadamente su
proceso y
formulacin

Nivel transferencia

Cmo se Coccin y concentracin de la Parmetros de pH, Brix, Acidez,

lleva a cabo mezcla fruta, pulpa y azcar control para tiempo,
el proceso de hasta obtener una mezcla de obtener un temperatura,
concentraci 75 Brix con la adicin de producto presin.
n del aditivos tecnolgicos aceptable
bocadillo? permitidos

Observacione
s

10
SQA Angie Velasquez Tobar

Preguntas Orientadoras Que es? Que quiero aprender? Qu aprend?

Qu entiende por Es un dulce hecho a partir cual es el respectivo Como elaborar el

bocadillo? de fruta como por
ejemplo la guayaba, con
la adicin de productos
como el azcar, pectina,
cido y jarabe invertido.
procedimiento para la
elaboracin de bocadillo,
que cantidad de cada
componente para la
elaboracin de este se
debe utilizar de acuerdo a
la cantidad de materia
prima.
bocadillo, que
caractersticas requiere
como el pH, los brix, la
acidez para tener un
producto agradable y con
buenas propiedades
organolpticas. A parte
de eso saber que cantidad
de pectina, azcar, cido
y jarabe invertido se debe
adicionar.

Cual es la diferencia mermelada: Conserva En qu se diferencia la Para que el bocadillo est

entre mermelada y dulce obtenida a partir de elaboracin de en su punto debe tener
bocadillo ? la concentracin de los mermelada y de unos Brix de 75.
slidos existentes en la bocadillo. Para la elaboracin de la
mezcla pulpa-azcar con mermelada, sabiendo que
la adicin de sustancias esta ya esta en su punto
acidificantes y debe tener unos brix de
gelificantes hasta un 67.5
punto deseado.
Bocadillo: Es una pasta
slida obtenida por
coccin de una mezcla de
pulpa de frutas y
azcares.

A partir de que frutas Se puede elaborar a partir Saber cual es el Tradicionalmente en

se puede elaborar de cualquier fruta procedimiento que se
bocadillo? debe llevar a cabo para la
elaboracin del bocadillo
de acuerdo al tipo de
fruta que se utiliza.
Colombia el bocadillo se
prepara de guayaba,
aunque tecnolgicamente
se puede preparar a partir
de cualquier fruta.

Como se lleva a cabo el Se debe aplicar calor al Cuales son los procesos Los procesos de
proceso de bocadillo para el proceso de concentracin que se concentracin son:
concentracin del de c oncentracin. deben llevar a cabo para establecer el
bocadillo? la elaboracin del producto final y la
bocadillo y porque. cantidad que se

11
 desea preparar.
obtencin,
caracterizacin y
pesado.
Clculos de
cantidad de pulpa,
azcares, cido y
pectina.
mezcla de toda la
pulpa y el azcar
necesario.
mezcla de la
cantidad de
pectina con la
cantidad de
sacarosa.
preparar la
cantidad de cido.
Calentar la pulpa
de 18 Brix hasta
cerca de 60-70C.
Agregar la mezcla
azcar-pectina.
evaporar
vigorosamente la
masa de
pulpa-azcar-pect
ina.
adicionar el resto
de azcares
Determinar Brix
Agregar la
solucin de cido
Servir en los
recipientes.
despus de 16
horas cortar en
trozos
empacar en
pelcula
realizar un control
de calidad.

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