Degradación y vida útil

de alimentos
Felipe Salcedo, Jorge Alberto Medina

Grupo de Materiales y Manufactura CIPP-CIPEM

Departamento de Ingeniería Mecánica
Departamento de Ingeniería Química y Alimentos

Universidad de los Andes

Agenda

➢Introducción, definiciones, pérdida de alimentos

➢ Factores de calidad en alimentos
➢Degradación de alimentos
➢Química
➢Microbiológia
➢Cambios físicos
➢Factores biológicos
➢Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan las degradaciones
➢Vida útil y su determinación

2
 Estabilidad Cambio

3
Introducción
• Desde el momento en que el alimento es empacado hasta que es
finalmente consumido, experimenta un deterioro (asociados a cambios
bioquímicos, químicos, físicos y biológicos) en su calidad. El deterioro
puede comprometer la inocuidad de alimento.

Vida útil
Shelf life

• Una adecuada selección del empaque puede reducir significativamente

la magnitud y la tasa a la que se suceden esos cambios.

Robertson, G. L. (2012). Food packaging: Principles and practice. New York: CRC press.
 Introducción: pérdida mundial de alimentos

1.3 billion ton per year

Aproximadamente el
30-40% de la comida
que se produce en el
mundo no se
consume

Jenny Gustavsson, Christel Cederberg, Ulf Sonesson, Swedish Institute for Food and Biotechnology (SIK) Gothenburg, Sweden and Robert van Otterdijk,
Alexandre Meybeck, FAO, Rome, Italy, 2011

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Introducción: Clasificación de alimentos según su estabilidad
• No se deterioran en cuestión de meses-años
• Azúcar: si se mantiene seco a temperatura ambiente libre de
No contaminantes
perecederos • Tratado térmicamente, sellado herméticamente (enlatados)

• Se deterioran en cuestión de semanas-meses

• Con bajo contenido de humedad: harinas, horneados, frutos y
Semi- vegetales secos, papas, nueces
perecederos

• Se deterioran en cuestión de días

• Cárnicos, lácteos, hortofrutícolas: si no han sido procesados (más allá
Perecederos de ser empacados y mantenidos refrigerados)

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Mecanismos de degradación de alimentos
• Microrganismos: hongos, levaduras, bacterias. Responsables de
aproximadamente el 80% de la pérdida de alimentos.

• Reacciones químicas: oxidación, hidrólisis, oscurecimiento. Las

enzimas pueden jugar un papel muy importante.

• Enzimas: catalizadores presentes de manera natural en los alimentos.

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Factores que afectan la calidad de los alimentos

• Actividad de agua (aw)

• Potencial redox
Factores • pH
intrínsecos • Contenido nutricional

• Temperatura de almacenamiento (mayoría de patógenos no

crecen a temperatura de refrigeración)
• Humedad relativa del ambiente
• Concentración de O2, intensidad de la luz
Factores • Presencia y concentración de gases en el ambiente (CO2
retarda crecimiento de microbios)
extrínsecos
• Biológicos: insectos, ácaros

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 Degradación microbiológica Máximo posible a
esas condiciones

Contaminación inicial
Microorganismos (heterótrofos)
obtienen nutrientes de la materia
orgánica (carbohidratos, proteína,
grasas)

Máximo
Tiempo de latencia crecimiento

10
11
 pH para frutas y verduras

Hortalizas pH
Espárragos 5,7 - 6,1 Frutas pH
Remolacha 4,2 - 4,4 Manzanas 2,9 - 3,3
Brócoli 6,5 Plátanos 4,5 - 4,7
Zanahorias 4,9 - 6,0 Higos 4,6
Coliflor 5,6 Melones 6,3 - 6,7
Lechuga 6,0 Naranjas 3,6 - 4,3
Apio 5,7 - 6,0 Ciruelas 2,8 - 4,6
Berenjena 4,5 Sandías 5,2 - 5,6
Aceitunas 3,6 - 3,8 Uvas 3,4 - 4,5
Cebollas 5,3 - 5,8
Espinacas 5,5 - 6,0
Calabaza 4,8 - 5,2
Tomates 4,2 - 4,3

Universidad de Los Andes. Centro de

Investigación en Procesamiento de Polímeros -
CIPP
 pH para Carnes y Lácteos
Carnes pH Productos Lácteos pH
Vaca 5,1 - 6,2 Mantequilla 6,1 - 6,4
Jamón 5,9 - 6,1 Suero de Mantequilla 4,5
Ternera 6,0 Leche 6,3 - 6,5
Pollo 6,2 - 6,4 Nata 6,5
Pescado y Marisco 5,6 Queso 4,9 - 5,9
Pescado 6,6 - 6,8
Almejas 6,5
Cangrejos 7,0
Ostras 4,8 - 6,3
Atún 5,2 - 6,1
Camarón 6,8 - 7,0
Salmón 6,1 - 6,3
A.A. Gabriel / Food Chemistry 108 (2008) 1106–1113
Pescado Blanco 5,5

Universidad de Los Andes. Centro de

Investigación en Procesamiento de Polímeros -
CIPP
Principales reacciones de degradación de alimentos

Las que más afectan la

calidad sensorial

Robertson, G. L. (2012). Food packaging: Principles and practice. New York: CRC press.
Oxidación de grasas
• Reacción de oxígeno con hidrocarburos por mecanismo de radicales libres
(diferentes mecanismos de formación).
• Determinadas por el potencial de óxido-reducción (medida de la facilidad con la
que un sustrato gana o pierde electrones)
• Los alimentos frescos son relativamente estables a esta reacción
• Genera malos sabores y aromas
• Productos de la oxidación pueden reaccionar con proteínas y generar
entrecruzamiento.

Robertson, G. L. (2012). Food packaging: Principles and practice. New York: CRC press.
Oxidación de grasas
• Factores que la influencian:
• Concentración de oxígeno
• Altas temperaturas
• Intensidad de luz
• Actividad de agua (aw)
• Presencia de catalizadores (e.g. Fe, Cu)

Robertson, G. L. (2012). Food packaging: Principles and practice. New York: CRC press.
Pardeamiento no enzimático

• Serie de reacciones químicas que empiezan con la reacción de un grupo

carbonilo (C=0) con un grupo amino (NH2).
• Ocurre durante el almacenamiento de alimentos secos (cereales, lácteos), y
concentrados
• Puede producir efectos benéficos (sabores y aromas agradables) como en la
reacción de Maillard en cerveza.
• Aumenta con la actividad del agua hasta un punto máximo (aproximadamente
entre 0.6 y 0.7) y después disminuye

Robertson, G. L. (2012). Food packaging: Principles and practice. New York: CRC press.
 Reacciones enzimáticas
• Son proteínas globulares complejas que actúan como
catalizadores (aceleración de las tasas de reacción del orden de
1012 – 1020), importantes en cárnicos y frutas

• Son reguladoras, controlan los procesos bioquímicos, definiendo la

calidad de los alimentos durante los procesos de postcosecha o
postmortem y almacenamiento

• Su actividad depende de (se controla con) la temperatura, la

actividad de agua (aw), pH, químicos (inhiben su acción), alteración
de substratos (ingreso de O2)

• Se pueden manifestar a partir de valores de 0.2 de aw,

aumentando considerablemente cuando se superan valores de 0.6
- 0,7 de aw.

Robertson, G. L. (2012). Food packaging: Principles and practice. New York: CRC press.
Pardeamiento enzimático
• Reacción de oxidación catalizada por un tipo de enzimas endógenas que se puede
encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre,
polifenoloxidasa.

• Puede ser deseable (cacao fermentado, tabaco seco) o indeseable (frutas

peladas)

19
Pardeamiento enzimático
Prevención de alteración de pardeamiento enzimático
a. Inactivar la enzima
Escalado
Pasteurización
Cocción
b. Inhibir la acción la enzima
Dióxido de azufre
c. Bajar el pH: < 3.0
Ácido cítrico
Ácido ascórbico, etc
d. Desaparecer el oxígeno
Presión osmótica, vacío

20
Métodos de conservación de alimentos
• Refrigeración (entre 0oC y 8oC), congelación (entre -12oC y -18oC)
• Escalado: sumergir alimento en agua a 90oC
• Esterilización: enlatados, conservas (121oC por 15 minutos)
• Pasteurización: 50-70oC por 3 minutos
• Ultra-pasteurización (UHT): 120-130oC por 3 segundos
• Disminuir aw : evaporación, deshidratación, liofilización
• Métodos químicos: salazón, acidificación

21
Pérdida de calidad nutricional
• Las vitaminas pueden sufrir conversiones
químicas hacia productos biológicamente
inactivos
• La vitamina C es la más inestable en alimentos; su
estabilidad depende de pH, concentración de
metales y O2
• Las proteínas son sensibles a la temperatura y O2
ocasionando pérdida nutricional (lisina); grasas
oxidadas contribuyen a su deterioro.
• Oxidación de grasas destruye vitamina oleosubles
como las A y E
• El tipo de empaque puede ser determinante:
barrera a la humedad, O2 y superficie de
contacto

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Cambios físicos
• En polvos un cambio indeseado es la adsorción de humedad que puede
llevar a problemas de aglomeración o apelmazamiento
• Puede producirse por daño o mala selección del empaque
• En partículas amorfas depende la diferencia de temperaturas (T-Tg)
• Se agregan agentes con mucho mayor tamaño de partícula para evitarla
• La adsorción de agua puede causar recristalizaciones en alimentos con
carbohidratos
• Caramelos se vuelven pegajosos
• Leche en polvo se aglomera o forma grumos
• Cristalización de la lactosa genera insolubilidad de la proteína y rompimiento de
glóbulos de grasa
• Pérdida de volátiles, pérdida de crujencia

23
 Factores biológicos
• Alimentos sensibles al ataque de pestes son cereales, legumbres, nueces,
quesos, leche en polvo, frutos secos, carnes secas

• Los insectos pueden contaminar con su cuerpo y excrementos el empaque

(logrando que no se venda el alimento) o el alimento

• A diferencia de los microorganismos, algunos insectos pueden penetrar

empaques flexible. Larvas pueden entrar por huecos de 1 mm.

• Para los alimentos frescos (no empacados) los insectos más comunes son
moscas, cucarachas (pueden transmitir patógenos)

24
 Factores biológicos
• Para los alimentos almacenados y
empacados los insectos más comunes son
lepidópteros y coleópteros (se reproducen
en alimentos con humedades >11%)

• En los cereales puede haber presencia de

ácaros que le dan un olor amargo al
alimento.

• Todos los empaques, excepto metales y

vidrio pueden ser atacados por roedores

25
Actividad de agua

26
Tipos de agua en alimentos
• Agua ligada (bound water):
• Se encuentra adsorbida en al alimento hasta la mono-capa (se determina por BET)
• No puede congelarse, no puede disolver solutos, puede actuar como plastificante
• Puede actuar como inhibidor de oxidación a bajas actividades de agua (hidratación
de metales, formación de puentes de hidrógeno de hidroperóxidos, promoviendo
recombinación de radicales libres
• Agua libre :
• Disolvente para reactantes y productos
• Reactante en reacciones de hidrólisis (también es producto de reacciones como en
las de condensación en pardeamiento no enzimático)
• Modificador de actividad catalizadora/inhibidora (inactiva catalizadores metálicos en
oxidación de lípidos)
• Hidratación/hinchamiento de biopolímeros

27
 Isotermas de adsorción
Brunauer-Emmett-Teller (BET) (1938)

28
Actividad de agua y estabilidad de alimentos

Punto de máxima
estabilidad de los
alimentos

29
Actividad de agua de alimentos y principales
mecanismos de degradación
• Alimentos frescos
• Relativamente estables a reacciones de auto-oxidación y pardeameinto no
enzimático
• Susceptibles al ataque de microorganismos y enzimas
• Alimentos de humedad intermedia (aw entre 0.7 y 0.8 aproximadamente)
• Estables al ataque microbiano
• Susceptibles a pardeamiento enzimático y también por reacciones enzimáticas
• No son muy atacados por la oxidación de lípidos
• Alimentos deshidratados (aw menor a aproximadamente 0.6)
• Estables a microorganismo, enzmias y paredeamiento no enzimático
• Pueden ser sensible a la oxidación de lípidos

Robertson, G. L. (2012). Food packaging: Principles and practice. New York: CRC press.
Microorganismos aw
Grupos
Casi todas las bacterias que los 0,90
alteran
Casi todas las levaduras que los 0,88
alteran
Casi todos los mohos que los alteran 0,80

Bacterias halófilas 0,75

Mohos xerófilos 0,61
Levaduras osmófilas 0,61

Universidad de Los Andes. CIPP-CIPEM

32
Efectos de la temperatura en las reacciones
de deterioro de alimentos
• Los empaques pueden cambiar la
temperatura del alimento, especialmente en
productos refrigerados y congelados

• El papel aluminio tiene la capacidad de

reflejar radiación de lámparas ultravioleta en
estantes.

• La relación más común y generalmente

válida para determinar el efecto de la
temperatura en las reacciones de deterior es
la de Arrhenius
−𝐸𝐴ൗ
𝑘= 𝑘𝑜 𝑒 𝑅𝑇

33
 Efectos de la luz en las reacciones de deterioro
• Muchas de las reacciones de
deterioro son iniciadas o
aceleradas por la luz

• Efecto catalítico en reacciones

por radicales libres como la
oxidación de grasas; en leche
se debe remover radiaciones
por debajo de los 620 nm

34
Efectos de la luz en las reacciones de deterioro
• La cerveza es sensible a la luz (cataliza
oxidación de alcoholes, ácidos grasos)
especialmente en el rango de 350-500 nm
produciendo malos sabores.
• Alguno polímeros como el LDPE transmite luz
tanto en el visible como en el UV, pero otros
como el PVC transmite la luz visible pero
absorbe la UV
• Nanopartículas de TiO2 aplicadas en el exterior
de empaques plásticos, han reportado
absorber 50% más que los absorbedores UV
tradicionaels

35
Vida útil
• El último árbitro de la calidad del alimento es el consumidor
• Calidad alimentaria: combinación de atributos o características de un
producto que afectan su grado de aceptación por un consumidor.
• Sabor, olor, textura
• Valor nutricional
• Conveniencia, costo
• Seguridad (percepción sobre seguridad)
• Calidad disminuye con el tiempo, excepto en algunos pocos alimentos
(por ejemplo quesos madurados)

36
Vida útil
• La naturaleza del alimento en sí, el proceso de elaboración y conservación,
así como las condiciones de envasado y almacenamiento (deberían
indicarse en la etiqueta) son, entre otros, los factores que más influyen en
el deterioro de los alimentos y en la pérdida de su calidad.

• El empaque juega un papel importante en la mitigación del efecto de los

factores extrínsecos

• Inocuidad: ausencia de patógenos o presencia de niveles elevados de

ciertos microorganismos indicadores del deterioro del alimento.

37
Tiempo de vida “shelf life”
• Es el tiempo que pasa entre la producción y la no aceptación del producto asociado a una
pérdida de sus cualidades fisicoquímicas u organolépticas (previamente establecidas) y/o
pérdida de seguridad para el consumidor

• Lo determina el fabricante para cada producto

• A pesar de esfuerzos de homogenización y estandarización en el sector como el Codex

Alimentarius (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) 1961) no existe una definición unificada

• Por ejemplo según Institute of Food Technologies de EEUU solo cubre hasta el momento
de la venta al consumidor final

38
Tiempo de vida “shelf life”
• Establecimiento inadecuado del tiempo de vida puede llevar a:
• Insatisfacción del cliente pérdida de buen nombre
• Pérdida de volumen de ventas: Supermercados no aceptan el producto si no
queda aún al menos el 75% de su vida útil
• Mayores devoluciones de grandes superficies
• Desarrollo de enfermedades o problemas de nutrición

39
Regulación en Colombia

40
Etiquetado nutricional en alimentos envasados,
MinSalud resolución 2492/2022
• Sello frontal de advertencia con reporte de alto en azúcares añadidos, sodio y/o
grasas saturadas, grasas trans.
Determinación de vida útil
Determinación
de vida útil

Desde el Desde el
producto consumidor

42
Determinación de vida útil a partir del
consumidor
• Consiste en preguntar a consumidores por la aceptación o rechazo de un
alimento que ha sido almacenado por diferentes cantidades de tiempo (sin
explicar la razón).
• El tiempo de vida se suele definir en estos casos como el tiempo requerido para
que la mitad de los consumidores rechace el producto
• Las muestras de un producto no fallan todas en exactamente el mismo tiempo, se
tiene una distribución estadística de tiempos de falla.
• Función de supervivencia (fiabilidad): probabilidad que un sujeto (producto)
sobreviva (perdure) más allá de un tiempo dado.

43
Curva de riesgo de falla para alimento refrigerado

44
Determinación de vida a partir del producto

• Generalmente se hace uso de pruebas sensoriales que pueden (o no)

ir acompañados de mediciones instrumentales o analíticas para
determinar la calidad del producto

• Los paneles sensoriales deben ser entrenado si se requieren métodos

de prueba descriptivos que reporten atributos de producto o no
entrados si se quiere medir la aceptabilidad del producto

45
Pruebas sensoriales

Apunta a características Mide respuesta

sensoriales del alimento del consumidor a
las características

46
 • Obtener de la literatura el tiempo de vida de un producto comercial similar
Estudio de • Limitación de datos (y generalmente aplica para commodities)
literatura

• Sacar un promedio del tiempo del producto en el punto de venta

Tiempo de • No da la vida útil real sino la requerida
rotación

• Tomar aleatoriamente producto de estantes en punto de venta y probar su calidad en el

laboratorio
Estudio de
punto final • Aplica para producto que ya se comercializa

• Se hacen pruebas en el laboratorio en condiciones que aceleren deterioro

Prueba • Se necesita cuantificar el efecto de las condiciones ambientales en el producto
acelerad
en el lab
ASLT):

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Descriptores críticos e índice de falla
Índices de falla: Atributos de calidad que indican que el alimento ya no
es aceptable
• Rancidez por oxidación en cereales
• Reducción de carbonatación en gaseosas por pérdida de CO2
• Aglomeración por humedad en café instantáneo
• Snack deja de ser crujiente por humedad
• Marchitamiento de vegetales por pérdida de agua
• Descriptor crítico es el que limitan la vida útil del producto

48
Punto límite (cutoff point)

Punto de degradación del descriptor crítico donde la aceptación del

consumidor disminuye sensiblemente
• Cuánto oxígeno puede reaccionar con cereal antes de…
• Cuánto CO2 puede perder la gaseosa antes de…
• Cuánta agua puede absorber el café instantáneo o el snack antes de…
• etc

49
Características del producto que afectan su
vida útil
• Carácter perecedero basado en las reacciones de deterioro (y su cinética) que ya
estudiamos
• Factores extrínsecos
• Efectos de concentración (por ejemplo especies químicas atadas a membranas,
tejidos tiene cinéticas modificadas)
• Densidad aparente: volúmenes de espacio libre altos son negativos en atmósferas
oxidativos y beneficiosos en atmósferas modificadas

50
Propiedades del empaque

51
Propiedades del empaque: permeabilidad
𝛿𝑐 𝛿𝐽
=-
𝛿𝑡 𝛿𝑥
𝛿𝑐
𝐽=-D
𝛿𝑥

Asume que la presión de 𝛿𝑐 𝛿2𝑐

vapor en el lado del =D 2
alimento es constante 𝛿𝑡 𝛿𝑥

c= 𝑆𝑝 𝑃 = 𝑆𝐷 𝑄 = 𝐽𝐴𝑡
Tasa de transmisión
Estado Estacionario 𝑄 𝑃
= 𝐴(𝑝2 − 𝑝2 )
𝑡 𝑋 52
Propiedades del empaque: permeabilidades
• Una vez se tiene el requerimiento del alimento (p.e. ganancia de
agua) se establece.
• Un empaque en particular proveerá la barrera necesaria para un vida útil
requerida o
• la propiedad de barrera necesaria del empaque para obtener cierta vida útil
determinada.
Tasa de transmisión
Tasa de transporte
𝑄 𝑃 𝛿𝑤 𝑃
= 𝐴(𝑝2 − 𝑝2 ) del vapor a través
= 𝐴(𝑝1 − 𝑝2 )
𝑡 𝑋 de la película 𝛿𝑡 𝑋
Permeancia
53
Suposiciones para resolver el modelo
• Estado estacionario
• P/X constante (exterior a P, T y % HR constante)
• Se suelen usar valores de WVTRs a diferentes condiciones
• 38oC y 90% HR (extremas)
• 25oC y 75% HR (almacén)
• El gradiente de temperatura en la película es despreciable
• La presión de vapor del agua en el lado del alimento no es constante
• Se calcula de las curvas de isoterma de absorción: usando el modelo lineal se tiene:

𝑚𝑖 − 𝑚𝑒 𝑃 𝐴 𝑝𝑜
𝑙𝑛 = 𝑡
𝑚 − 𝑚𝑒 𝑋 𝑊𝑠 𝑏
54
Solución para modelo de adsorción lineal

𝑚 = 𝑏𝑎𝑤 + 𝑐

𝑚𝑖 − 𝑚𝑒 𝑃 𝐴 𝑝𝑜
𝑙𝑛 = 𝜃𝑠
𝑚𝑐 − 𝑚𝑒 𝑋 𝑊𝑠 𝑏 55
Tasas de reacciones de deterioro
𝑑𝐴
− = 𝑘𝐴𝑛
𝑑𝜃

56
Efectos de la temperatura
𝑑(𝑙𝑛𝑘) 𝐸𝐴 𝑘 𝑇+10 𝜃𝑆𝑇
= 𝑄10 = =
𝑑𝑡 𝑅𝑇 2 𝑘𝑇 𝜃𝑆𝑇+10
−𝐸𝐴ൗ
𝑘= 𝑘𝑜 𝑒 𝑅𝑇

57
Efectos de la temperatura

T. P. Labuza, University of Minnesota 58

 Vida útil microbiológica

• Dependiendo del alimento, proceso y condiciones de

almacenamiento la vida útil microbiológica se determina por
crecimiento de microrganismos que causan descomposición o
patógenos
• Microorganismo que causan descomposición:
• Se almacena el alimento a diferentes temperaturas y se determina el
deterioro por evaluación sensorial o conteo microbiológico
• Patógenos:
• Se induce el ataque del patógeno en el alimento, se almacena y se hace
análisis microbiológico a intervalos

59
 Vida útil microbiológica

• Primero se identifica el microorganismo de deterioro específico (SSO), definido

como la fracción de microflora responsable por la descomposición en le rango
específico de condiciones ambientales
• El fin de la vida útil se da cuando se alcanza cierto grado de deterioro causado por el
SSO, sus productos metabólicos o los dos
• Se identifica la población de SSO a la que se alcanza el grado de deterioro no
aceptable
• Conteos de SSO de 106- 108 organismos g -1 cm -2 son comúnmente usados como
límite superior de calidad
• Para bacterias patógenas se usan conteos de 105 organismos g -1 cm -2
• El tiempo de vida útil es menos que tiempo para alcanzar la concentración límite
(factor de seguridad)

60
 Vida útil microbiológica

1 𝑁𝑐
𝜃𝑠 = 𝜃𝑙𝑎𝑔 + 𝑙𝑛
𝜇𝑚𝑎𝑥 𝑁𝑜

61
Vida útil microbiológica

62
 Ensayos acelerados de vida útil (ASLT)

𝑘 𝑇+10 𝜃𝑆𝑇
𝑄10 = =
𝑘𝑇 𝜃𝑆𝑇+10

63