UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERIORO DE ALIMENTOS - INFORME Nº 01

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

ALUMNO : ALONSO AVENDAÑO BOHORQUEZ

CODIGO : 2016 – 111031

DOCENTE : MSc. SAMUEL ROMÁN CERRO RUÍZ

FECHA DE REALIZACION

DE LA PRACTICA : VIERNES 13 DE SEPTIEMBRE, 14 – 18 PM

FECHA DE ENTREGA

DE LA PRÁCTICA : VIERNES 20 DE SEPTIEMBRE, 14:00 HORAS

TACNA - PERÚ
2019
 1. FUNDAMENTOS

Los alimentos están sujetos a diferentes formas y factores de deterioro internos y

externos originados por su composición química, condiciones y procedimientos de

cosecha, beneficios, captura, manipuleo, transporte y almacenaje así como durante su

acondicionamiento, procesos de transformación y distribución. Antes de proponer

cualquier método o técnicas de conservación es necesario identificar y evaluar los

diferentes factores de deterioro que descomponen a los alimentos.

2. OBJETIVOS

 Inducir al estudiante a observar, reconocer y diferenciar los diferentes tipos de

deterioro en alimento, así como los factores externos e internos que los

ocasionan.

 Que el estudiante entienda y proponga métodos y procedimientos alternativos

para evitar el deterioro de alimentos frescos, semi procesados y procesados.

3. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

 Materiales: los alimentos frescos, semi procesados o procesados con signos de

deterioro serán preparados, detectados y traídos por los estudiantes. Algunas

formas de deterioro podrán ser generadas por el estudiante anticipadamente.

Además, se requiere el uso de tablas de picar, cuchillos, platos, placas petri,

envases de vidrio con tapa.

 Método: será aplicado el método de inducción-deducción-co probación-dicusión.

 Procedimiento: el docente hará una exposición introductoria sobre el tema y

luego cada estudiante expondrá sobre los signos de deterioro de su muestra,

resaltando el origen de la misma, condiciones ambientales y de almacenaje,

 envases, el tipo, identificación y las causas del deterioro, asi como los

procedimientos o métodos de conservación recomendados para evitar su

generación.

El estudiante deberá documentarse anticipada y adecuadamente para su explicasion y

no presentaran muestras con formas de deterioro repetidas.

A manera de ejemplo se proponen algunos orígenes de factores de deterioro:

 De origen biológico: parásitos, aves, insectos, roedores.

 De origen bioquímico: respiración aeróbica, anaerobica, maduración

 De origen enzimático: pardeamiento (cambios de color, olor, sabor, aspecto)

 De origen no enzimático: pardeamiento con cambios organolépticos

 De origen físico: deshidratación, congelación, textura.

 De origen químico: oxidación de grasas, aceites, ácidos, glicolisis.

 De origen mecánico: golpes, comprensión, cortes.

 De origen microbiológico: hongos, levaduras, bacterias.

4. RESULTADO Y DISCUSION
 5. CONCLUSIONES

 El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia,

su valor nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas

Los alimentos están sujetos a diferentes formas y factores de deterioro

internos y externos originados por su composición química, condiciones y

procedimiento de cosecha, beneficio, captura, manipuleo, transporte y

almacenaje, así como durante su acondicionamiento, proceso de

trasformación y distribución.

 Para lograr que un alimento se mantenga fresco debemos tener cuidado en

los siguientes aspectos:

6. CUESTIONARIO

a) EXPLIQUE LA RELACION DE ACTIVIDAD DE AGUA Y VELOCIDAD

DE DETERIORO

La actividad de agua (Aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de

reacción de deterioro en el alimento. Por lo cual la relación entre actividad de agua y

velocidad de deterioro es que a menor cantidad de Aw menor probabilidad de

deteriorarse tendrá el alimento, mientras mayor cantidad de Aw tenga mayor será la

probabilidad de deterioro del alimento.

b) DEFINA EL VALOR Q10 PARA GRUPOS DE ALIMENTOS

 Número de veces que el deterioro del alimento se acelera o disminuye dependiendo

de si la temperatura aumenta o disminuye 10°C, debido a que la velocidad de reacción

se incrementa conforme la temperatura aumenta.

c) INFLUENCIA DEL GAS ETILENO EN LA MADURACION DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

El etileno (C2H4) es un gas producido de forma natural por frutas y verduras durante

su metabolismo. Es la hormona que controla sus procesos

de crecimiento, maduración y envejecimiento.

Durante el proceso de maduración, el etileno tiene una serie de efectos fisiológicos

positivos sobre los productos vegetales:

El fruto se vuelve más sabroso y energético debido a la disminución de los niveles

de ácido y de almidón y al aumento de los de azúcar.

Se ablanda su textura.

Se hacen comestibles, ya que acaba con compuestos tóxicos que, en las primeras

fases de desarrollo, defienden los frutos de infecciones y los hace desagradables al

paladar de los animales.

Mejora su aroma y cambia el color de su piel a consecuencia de la reducción de

clorofila.
 Pero tras el momento óptimo del producto, el etileno también será el responsable del

proceso de envejecimiento y putrefacción de los vegetales.

Este gas es producido por cualquier fruto en proceso de maduración, pero los frutos

climatéricos (maduran después de ser cosechados) tienen un volumen de producción y

de sensibilidad considerablemente mayores. Por este motivo, es importante saber

clasificarlos, transportarlos y almacenarlos por separado ya que el etileno emitido por

un fruto climatérico podría aumentar la velocidad de maduración de los que tiene a su

alrededor (“una manzana podrida echa a perder la cesta”).

Además, su presencia puede aumentar por numerosas razones, como un estado

avanzado de madurez, por temperaturas elevadas o por estrés (daños físicos), etc. Y

también hay fuentes exógenas de etileno, como los humos de los motores de

combustión.

En consecuencia, es muy importante saber controlar los niveles de etileno para

poder regular su proceso de maduración y así conseguir la máxima calidad del

producto a la hora de ser consumido.

d) DESARROLLE UNA TABLA QUE RELACIONE MICROORGANISMOS

BAJO QUE TEMPERATURA Y PH PUEDEN CAUSAR DETERIORO

 Microorganis Ph Ph Ph Temperatu

mos minimo optimo maximo ra

Mohos 1.5 – 3.5 4.5 – 8 – 11 Ambiente

6.8

Levaduras 1.5 – 3.5 4 – 6.5 8 – 8.5 26°C –

35°C

Bacterias 4.5 – 5.5 6.5 – 8.5 – 9 4.4°C –

7.5 60°C

Bacterias 3.5 5.5 – 6.5 – 8 6°C – 45°C

Lacticas 7.5
7. ANEXOS
 8. ANEXOS

 Labferrer, especialsitas en actividad de agua, recopilado el 21 de septiembre de

2018 en : https://es.slideshare.net/LabFerrer/la-actividad-de-agua-aw-y-el-

deterioro-de-los-alimentos

 HortiCultivos/influencia del etileno en la maduración de frutas, México, 19 de

diciembre del 2016 recopilado el 21 de septiembre de 2018 en:

https://www.horticultivos.com/innovacion/investigacion/influencia-del-etileno-la-

maduracion-los-frutos/

 Laboratorio en complementos nutricionales/nutrientes, coenzima Q10, recopilado

el 21 de septiembre de 2018 en: http://www.laboratoriolcn.com/coenzima-q10-y-

patologias-cronicas/alimentos-con-coencima-q10