Legumbres

Técnica Dietética
 Legumbres

Arvejas
Porotos
Habas
Garbanzos
Lentejas
Maní
Soja
 Características físicas de legumbres

Formas : ovoideas o circulares (lentejas), arriñonada

o redondeadas (porotos, garbanzos, soja),
cilíndricas, rectas.

Amplia gama de colores: porotos (blanco, rojo,

negro); lentejas (rojas-anaranjadas y verdes);
garbanzos (amarillo, tostado, negro).
 Composición química de legumbres secas

Agua: 15%

Proteínas: 17 - 25 %, de menor valor biológico que las

proteínas animales. Soja (34%). Deficientes en aminoácidos
sulfurados: metionina y cistina; también en triptófano e
isoleucina. Contienen lisina.

Hidratos de carbono (60 %), representado por celulosa,

almidón y oligosacáridos.

Lípidos: bajo contenido graso (1 - 6 %). Soja y maní

presentan valores superiores (20 % y más). Ricas en ácidos
grasos esenciales.

Vitaminas y minerales: fuente de tiamina, niacina, Ca y Fe.

 Composición química de legumbres

LEGUMBRE Humedad Proteínas Grasas Glúcidos Fibra

GARBANZO
Semilla entera seca 11,5 18,2 6,2 61,11 3,4
Harina 9,1 20,1 6,6 59,6 2,5
ARVEJAS
Semilla entera seca 12,0 22,5 2,0 61,0 4,7
Semilla fresca 71,0 8,0 0,4 17,0 2,0
Harina 10,0 23,4 2,1 62,0 4,8
HABAS
Semilla entera seca 12,6 24,0 2,2 58,2 5,9
Semilla fresca 70,0 7,0 0,5 19,0 2,0
Harina 11,1 24,4 1,8 59,7 3,4
POROTO BLANCO
Semilla entera seca 12,0 22,0 1,6 60,8 4,3
Semilla fresca 87,0 2,5 0,2 7,0 1,8
Harina 10,0 20,5 2,3 63,5 4,6
LENTEJAS
Semilla entera seca 12,2 23,7 1,3 60,7 3,2
Harina 10,0 24,3 1,4 62,1 3,2
SOJA
Semilla entera seca 9,2 33,4 16,4 35,5 5,7
Harina desgrasada 9,3 42,8 3,3 39,0 1,7
parcialmente
 Factores antinutricionales

• inhibidores de tripsina
• hemaglutininas
• inhibidores de amilasa
• glucósidos cianogenéticos
• factores de flatulencia
• saponinas
• factores bociógenos
• alcaloides
• factor del latirismo
• factor hemolítico de Vicia Faba (fabismo)
• aflatoxina de Aspergillus flavus (maní)
• compuestos fenólicos.

Termolábiles : inhibidores de tripsina, de quimiotripsina,de

amilasa y hemaglutininas.
 Influencia de otros factores en la
aceptabilidad y valor nutritivo

•Factores físicos: color, tamaño, dureza y coeficiente

de hidratación de las semillas.

•Factores organolépticos: sabor, tiempo de cocción y

espesor del caldo.

•Factores fisiológicos: digestibilidad y factores de

flatulencia.
 Factores que influyen en la cocción de
legumbres secas

• Tiempo de almacenamiento

• Temperatura y humedad del depósito

• Variedad de legumbre

• Dureza del agua

 Cocción de legumbres secas
• Elimina la toxicidad
• Produce cambios físicos y químicos
• Mejora la aceptabilidad

Para definir el tiempo de cocción se deben considerar:

• permeabilidad de la semilla
• el tiempo por el cual el agua caliente produciría
cambios físicos-químicos

• Procedimiento previo a cocción: REMOJO

 Remojo

Conveniente para la rehidratación

previa al tratamiento térmico para:
• Reducir el tiempo de cocción
• Obtener máxima calidad proteica
 Cocción de legumbres secas

Métodos de cocción:
• Ebullición
• A presión: disminuye el tiempo de
cocción.
 Técnica correcta de cocción de legumbres

Depende del procedimiento utilizado de remojo

A) Si se remojaron las legumbres en agua fría (1:3) por

10-12 horas o en agua hirviendo por 2 minutos y
luego mantener en remojo por 1 h en agua caliente:
Sólido: líquido: 1:5
sal al 7 por mil
Colocar las legumbres en agua en ebullición

B) Si se remojaron las legumbres en solución de

bicarbonato de sodio (0,75 a 1,5 %) o de cloruro de
sodio (2,5 a 5 %), durante 10-12 hs
Relación sólido-líquido de 1:5
Incorporar las legumbres en agua en ebullición
 Modificaciones de las leguminosas según
procedimientos de cocción

Remojo

• Aumento de peso y volumen por hidratación

• Alteración del flujo de iones - interacción iónico con Na (agua

de remojo) y Mg y K (cemento intercelular)

• Inestabilidad de la sustancia péctica en la lámina media

• Conversión de pectina insoluble en soluble

• Hidratación media (dispersión o solubilización de materiales

proteicos)
 Modificaciones de las leguminosas
según procedimientos de cocción

Cocción

• Gelificación del almidón

• Coagulación de proteínas

• Inactivación de compuestos tóxicos

• Aumento de peso y volumen

• Mejora la textura y el sabor

 Calidad de cocción

Está determinada por la aceptación del consumidor y no por

el tiempo de cocción.

Definida por:
Propiedades físicas:
• Color
• Tamaño
• Dureza
• Coeficiente de hidratación

Características organolépticas y culinarias:

• Sabor
• Tiempo de cocción
• Espesor del caldo.
Coeficiente de hidratación:

peso de semillas remojadas - peso semillas secas x 100

peso semillas secas

Menor coeficiente de hidratación se relaciona con

semillas de cáscaras duras y con mayor tiempo de
cocción.
 LEGUMINOSAS COMO
ALIMENTOS FUNCIONALES
• Fuente de lisina (complementación adecuada
de proteínas de cereales)
• Compuestos flavonoides (isoflavonas)
• Inhibidores de proteasas
• Lecitinas
• Ácido fítico
• Oligosacáridos
• Esteroles y tocoferoles
 Efectos en salud
• Efectos antioxidantes
• Prevención de enfermedades
cardiovasculares
• Prevención de cáncer de colon
• Influye favorablemente en la prevención
de osteoporosis, diabetes y síntomas
de climaterio
Alimentos derivados de organismos
modificados genéticamente

Un organismo modificado
genéticamente (OMG) es un organismo
vivo que ha sido creado manipulando
sus genes.
Alimentos derivados de organismos modificados
genéticamente

Los posibles beneficios son:

• Alimentos más nutritivos
• Alimentos más apetitosos
• Plantas resistentes a la sequía y a las
enfermedades, que requieren menos
recursos ambientales (agua, fertilizante, etc.)
• Disminución en el uso de pesticidas
 Alimentos derivados de organismos
modificados genéticamente
• Posibles beneficios
• Aumento en el suministro de alimentos a un costo
reducido y con una mayor durabilidad antes de la venta
• Crecimiento más rápido en plantas y animales
• Alimentos con características más apetecibles, como
las papas (patatas) que absorben menos grasa al
freírlas
• Alimentos medicinales que se podrían utilizar como
vacunas u otros medicamentos
Alimentos derivados de organismos modificados
genéticamente

Los riesgos potenciales son, entre otros:

• Plantas y animales modificados que pueden
tener cambios genéticos inesperados y dañinos
• Organismos modificados que se pueden cruzar
con organismos naturales y los pueden superar,
llevando a la extinción del organismo original u
otros efectos ambientales impredecibles
• Plantas que pueden ser menos resistentes a
algunas plagas y más susceptibles a otras
 Alimentos derivados de organismos
modificados genéticamente

¿Presentan diferencias con respecto a

los tradicionales?
• Se evalúan a través del concepto de
Equivalencia Sustancial
• No son requeridos estudios
bioquímicos o toxicológicos
 Alimentos derivados de organismos
modificados genéticamente

• No hay diferencias cuando son sustancialmente

equivalentes por una serie de criterios de
equivalencia:
• Composición química
• Contenidos de macro y micronutrientes
• Resistencia a enfermedades (de la planta de
origen)
• Impacto sobre las concentraciones de
antinutrientes
 Alimentos derivados de organismos
modificados genéticamente

Ejemplos de Alimentos “transgénicos”

• maíz y derivados
• soja y derivados
• tomate
• melón
• papa
• calabaza
TÉCNICA DIETÉTICA
 Introducir al alumno en el estudio de la
naturaleza de los alimentos, poniendo
énfasis en:
 
• La comprensión de los principios científicos
que intervienen en la preparación de los
alimentos.
• Promover el interés en la investigación
científica de las ciencias de la alimentación.
Que el alumno:
 
• Adquiera conocimientos de la naturaleza, características
funcionales y limitaciones de los elementos que
intervienen en las preparaciones de alimentos.
• Conozca y maneje la terminología técnica.
• Desarrolle habilidades en la creación, experimentación y
evaluación de procedimientos de preparación de
alimentos.
• Interprete, mediante la experimentación, los efectos de la
variación cuali-cuantitativa de los ingredientes.
 

 
 Tres ejes temáticos:

1. Principios generales de la
preparación técnica de alimentos

1. Propiedades de los principales

componentes alimenticios

1. Características de alimentos y su
utilización en preparaciones
alimenticias