3.

Principios generales de las alteraciones de

los alimentos
Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos

es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención.

Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes:

AGENTES MECANICO
FISICOS TEMPERATURA
HUMEDAD
AIRE, Etc.
AGENTES PARDEAMIENTO
QUIMICOS ENRANCIAMIENTO
AGENTES ENZIMATICOS
BIOLOGICOS PARASITOS
BACTERIAS
MICROORGANISMOS MOHOS
LEVADURAS
3.1.Factores Intrinsecos al alimento
3.1.1 Estructura y Composición química
 Estructura

Los alimentos de origen animal o vegetal se encuentran a menudo protegido del medio ambiente por
tegumentos, piel o concha que constituyen una barrera muy eficaz a la penetración de los
microorganismos durante la vida del animal o de la planta.

La ruptura o daño (Proceso de pelado, triturado o el prensado) provocado en esta estructura

protectora de los alimentos permite la proliferación de gérmenes microbianos en la masa del
alimento, además los microorganismos excretan al medio exterior hidrolasas ( Proteasas,
celulasa, pectinasas) que les permiten destruir estas barreras a su penetración.

 Composición química

La diferencia de composición de los diferentes alimentos tiene un efecto selectivo en la flora

microbiana. Esta composición esta en función del potencial de oxidación - reducción, pH,
aminoácidos, minerales, proteínas, vitaminas, Azucares, etc .

La velocidad de crecimiento de los microorganismos en un alimento esta dada por la ecuación de

Monod (1):
µ = Velocidad de crecimiento del microorganismo S: Concentración del nutriente limitante
Ks= Constante de saturación µm: Velocidad máxima de crecimiento
µ = µmS/(S + Ks) (1)
Los microrganismos que contaminan los alimentos según sus requerimientos nutricionales pueden
ser agrupados en :
a) Quimiorganótrofos: Estos microorganismos utilizan como fuente de energía los hidratos de
carbono, por lo que los microorganismos que tienen la capacidad de sintetizar sustancias
amilolíticas serán favorecidas para el crecimiento en cereales y derivados farináceos en
detrimento de los que no pueden sintetizarlos

b) Protótrofos: Estos microorganismos pueden utilizar para su crecimiento nitrógeno de fuente

mineral y un hidrato de carbono; esto ocurre con cepas de E. coli,
Bacillus subtilis y ciertas Pseudomonas

c) Auxotótrofos: Los microorganismos correspondientes a este grupo necesitan uno o varios

aminoácidos, vitaminas y/o proteína. Por lo que se consideran como muy exigentes
(Lactobacillus y Streptococcus) .
- Aminoácidos: Necesaria para la síntesis de proteínas
- Purinas y pirimidinas: Requeridas para la síntesis de DNA y RNA
- Vitaminas: Tiamina, riboflavina y ácido nicotínico para la síntesis de enzimas

Quimioorganótrofos a.a.
Protótrofos Auxotótrofos
Vitaminas

H. de carbono Nitrógeno Mineral, H. de carbono Proteínas

3.1.2. pH
El pH es un indicador de la actividad de los iones hidrógeno sobre los componentes del medio.
Influye sobre las reacciones químicas y bioquímicas y, en consecuencia, sobre los
microorganismos
a) Comportamiento de los microorganismo respecto del pH
Las bacterias pueden desarrollarse a pHs entre 4,5 a 9 con un óptimo de crecimiento entre 6,5
a 7,5, con excepción de las bacterias acéticas y lácticas que soportan pHs inferiores a 3,5. La
mayoría de los hongos ácido – resistentes (optimo 4 y 6) con valores extremos de 2 a 9 para
levaduras y de 2 a 11 para mohos ver Tabla 1
Tabla 1: Límites de pH para el crecimiento de microorganismos

Microorganismo Mínimo Optimo Máximo Microorganismo Mínimo Optimo Máximo

Mohos 1,5 -3,5 4,5 -6,8 8 – 11 P. aeroginosa 4,4 – 4,5 6,6 – 7,0 8,0 - 9,0
Levaduras 1,5 -3,5 5 -6,5 8 – 8,5 Enterobacterias 5,6 6,5 – 7,5 9,0
Bacterias: 4,5 6,5 – 7,5 11 S. thyphi 4 – 4,5 6,5 – 7,2 8,0 - 9,6
- Aceticas 4,0 5,4 -6,3 9,2 E. coli 4,3 6,0 – 8,0 9,0
- Lacticas 3,2 5,5 – 6,5 10,5 Staphylococcus 4,2 9,3
L. plantarum 3,5 5,5 – 6,5 8 Clostridium 4,6 – 5,0 9,0
Leu.cremoris 5,0 5,5 – 6,0 6,5 C. botulinum 4,8 6,8 – 7,5 8,2
6,4
S. lactis 4,1 -4,8 9,2 C. perfringens 5,5 6,0 – 7,6 8,5
5,5 – 6,0
L. acidophilus 4,0 -4,6 7,0 C. sporogenes 5 – 5,8 6 – 7,6 8,5 – 9
Pseudomonas 5,6 6,6 – 7,0 8,0 Bacillus 5-6 6,8 – 7,5 9,4 - 10

El género vibrio y clostridium son los más sensibles a las variaciones de pHs y las bacterias
de E. coli, Salmonella y Staphylococcus son los más resistes a cambios pequeños
b) Mecanismos de acción
La acción del pH en el crecimiento de los microorganismos se puede deber en la influencia del pH en el
medio, la permeabilidad de la membrana y la actividad metabólica

 El medio: El pH influye en el medio cambiando la concentración de algunos nutrientes en función del

equilibrio químico, así por ejemplo los iónes magnesio forman complejos insolubles y a pHs básicos
forman complejos los iones de Zinc, Calcio y los férricos, bajo esta forma estos iones son difícilmente
utilizables como cofactores de las enzimas. Estas propiedades se utiliza para provocar deficiencias y
controlar el crecimiento de microorganismos( Carencia de Magnesio ---Limita el crecimiento de
Aspergillus Niger.
 La permeabilidad de la membrana: La permeabilidad de la membrana se ve afectada por las
variaciones de la concentración de H+ y OH -. En medio ácido las permeasas se saturan con iones
hidrógenos evitando el transporte de cationes, mientras los iones oxidrilo al saturar la membrana evitan
el transporte de aniones
 La Actividad enzimático: Las enzimas tienen una actividad óptima a un pH determinado.
La variación del pH citoplásmico influye disminuyendo la actividad enzimático y , por tanto, el
crecimiento de los microorganismos
No todos los enzimas tienen el mismo comportamiento en función del pH,
Las Hidrolasas extracelulares son más resistentes que las enzimas citoplásmicos , por otra
parte las membranas citoplásmicos son impermeables a ácidos fuertes y son más
permeables a ácidos débiles (poco disociados) como ser: ácido acético > ácido láctico >
ácido cítrico. Estos ácidos en concentraciones pequeñas son buenos conservadores de los
alimentos.
c) pH de los alimentos

El pH de los alimentos esta en relación de la cantidad de ácidos y báses que contiene el alimento, pero
también depende de la capacidad de tampón que tiene el producto, que esta relacionado con la
concentración de la proteína.
Por lo que los alimentos se pueden considerar como alimentos:

1. Ácidos : Las frutas tienen un pH muy bajo en comparación con otros alimentos. Por este
hecho se alteran fundamentalmente por mohos y levaduras que se encuentran en la superficie,
especialmente las levaduras, después de la ruptura de las paredes celulares se desarrollan en
los jugos (Naranja, piña, limón, etc.), la carne después del sacrificio también desarrolla el ácido
láctico por degradación del glucógeno

2. Básicos: La clara de huevo tiene un pH alcalino de 7,6 y puede alcanzar hasta 9 cuando los
huevos se almacenan en presencia de aire. Este pH limita de forma importante el crecimiento
de los microorganismos
La carne de pescado a medida que pasa el tiempo debido a procesos enzimáticos internos o
externos, por desprendimiento de amoniaco

3. Neutros: Las legumbres tienen un pH neutro lo que permite el desarrollo bacteriano de

Erwinia carotovora altamente psicrótrofo, es el responsable de muchas de las alteraciones de
las hortalizas verdes
Los diferentes alimentos presentan diferentes pHs . tal como se muestra en la Tabla 2, por lo que
la flora bacteriana será más favorecida según el pH.

Tabla 2: pH aproximado de algunos productos Alimenticios

Alimentos pH Alimentos pH
Carne vacuno 5,3 - 6,2 Patatas 5,4 - 6,2
Carne de cerdo 5,3 - 6,4 Cebollas 5,3 - 5,8
Carne de pollo 5,8 - 6,4 Tomates 4,2 - 4,9
Pescado 6,5 - 6,8 Manzanas 2,9 - 3,3
Leche 6,3 - 6,5 Naranjas 3,6 - 4,3
Mantequilla 6,1 – 6,4 Uvas 3,4 - 4,5
Zanahorias 5,2 – 6,0 Limones 2,2 - 2,4
3.1.3. Actividad acuosa (aw): (aw) = (n2 / n1 + n2)
El agua es importante para el crecimiento de los microorganismos y, es utilizado de dos formas diferentes:
1. Como solvente de nutrientes y transporte, para poner a disponibilidad en el citoplasma
2. Como agente químico en la hidrólisis de los alimentos dando lugar a monómeros (aa, azúcares y
ácidos grasos) necesarias para la síntesis microbiana y para las reacciones energéticas
La aw indica la disponibilidad de agua para las reacciones químicas, bioquímicas para los cambios de estado o
transferencias a través de membranas semipermeables (rango entre 0 - 1)
a) Comportamiento de los microorganismos
En los alimentos con baja aw actividad acuosa (0,61 – 0,85) las alteraciones más frecuentes son devido a
Hongos como ser mohos xerófilos y levaduras osmófilas(saccharomysces rouxxi). La formación de
esporas y la producción de micotoxinas exige una (a w) mas elevada que la que se requiere para el
crecimiento o germinación dentro de una misma especie.
Las bacterias necesitan actividades acuosas más elevadas; la mayor parte de las bacterias tiene un crecimiento
óptimo alrededor de 0,990 a 0,995, por otra parte influye también la naturaleza del soluto en la Tabla 3,
se presentan los valores mínimos de la aw.
Tabla 3 : aw mínima para el crecimiento de microorganismos
Microorganismos Aw > 0,910 Microorganismos aw
Acinetobacter 0.990 L: Cerivisiae 0,90 – 0,94 Xerofilos: Baja aw
C. Botulinum E 0,970 | Rhodotorula >0,87 0,90
c. Perfringens 0,970 Levaduras osmofílicas 0,62
Halófilos: Alta NaCl
P. Fluorescens 0,957 Mohos: Botrytis cinerea 0,93
E. Coli > 0.91 0,950 Fusarium 0,90
Osmófilas: Alta C.Org
Salmonella sp 0,950 Mucor 0,80 – 0,90
C. Botulinum A, B 0,950 >0,70 A Clavatus 0,85
B. Subtilis 0,900 P. Expansum 0,85
S. Aureus 0,860 A.Flavus 0,78
Bacterias halófilas 0,750 Mohos xerófilos 0,70
b) Mecanismo de acción
La disminución de la actividad del agua provoca una plasmólisis de la célula (pérdida de agua, donde se
arruga). Este efecto disminuye o paraliza el crecimiento, a causa de la inhibición de las actividades
enzimáticos – hipertónica

Sol. hipertónico Sol. hipotónico

Célula H2O H2O

Célula
Plasmólisis Turgencia

El incremento de agua en la célula provoca la turgencia y llegará a estallar la célula, si no tiene la capacidad de
impedir este fenómeno.
El mecanismo cuando hay una baja de la actividad acuosa se realiza por dos mecanismos
1. Debido al incremento de la concentración de potasio citoplásmico , éste activa al glutamato
deshidrogenasa que transforma el cetoglutarato en glutamato, que se acumula y permite la
recuperación de turgencia
2. Descarboxilación del  - Aminobutirico o reduciendole a prolina

Los microorganismos menos resistentes a a w bajas como ser : Pseudomonas aeruginosa, vibrio
parahaemolyticos o los clostridia, siguen el primer mecanismo
Los microorganismos mas resistentes a aw bajas como ser : Micrococcus, Sarcina o
staphylococcus, siguen el segundo mecanismo
c) La aw de los alimentos y el desarrollo microbiano
La mayoría de los productos frescos, como las frutas, las verduras, la carne la leche y los pescados tienen una
aw entre 0,970 a 0,996. Todos estos productos son favorables para el crecimiento de bacterias, mientras que
en las frutas de pHs bajos lo que desarrolla es una flora fúngica, debido al pH y la aw relativamente baja, en
razón a su contenido en azúcares solubles.

En la Tabla 4 se muestra los valores medios de la aw de algunos productos

Tabla 4: Valores medios de la aw de algunos productos

Alimento aw Alimento aw
Carne vacuno 0.99 - 0,98 Tomates 0,991
Carne de cerdo 0,99 Manzanas 0,980
Pescados 0,994 - 0,99 Cerezas 0,977
Productos de charcuteria 0,95 - 0,85 Uvas 0,986 – 0,963
Leche 0.995 Limones 0,984
Alcachofas 0.987 - 0,976 Melones 0,991 – 0,998
Zanahorias 0,989 - 0,983 Naranjas 0,988
Pepinos 0,998 - 0,992 Melocotones 0,985
Setas 0,995 - 0,989 Confituras 0,800 – 0,750
Patatas 0,985 Cereales 0,700
3.1.4.El potencial de óxido reducción y el oxígeno
Los medios nutrientes ó alimentos pueden ser oxidantes (se reduce, E h+) o reductores (se Oxida ,E h-)
, esto depende de los componentes del alimento así por ejemplo un medio que contenga sustancias fuertemente
hidrogenadas, radicales - SH, azucares reductores, Tocoferoles y vitamina C, es considerada como
alimento reductor
El oxígeno del aire , ya sea en la superficie o en el interior del producto, atrapado en la masa o en los
parénquimas vegetales, hace que estos productos tengan un potencial positivo (E h+), comportándose
como un oxidante
a) Comportamiento de los microorganismos
Los microorganismos se clasifican en función de sus exigencias en oxígeno y/o en la toxicidad del mismo. De
este modo, se establecen cuatro grupos principales de gérmenes:
1. Aerobios Estrictos
Este grupo necesita oxígeno como aceptor final de electrones y un elevado E h; porque no tienen:
-Enzimas de fermentación
- Catalasa (Catalasas negativas).
Predominan en la superficie de los alimentos o en zonas donde se dispone de oxígeno
(Pseudomonas, Micrococcus y Bacillus)
2. Aerobios Facultativos
Estos microorganismos pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno, por que tienen :
- Cadena respiratoria
- Enzimas de fermentación
- Catalasa (Catalasas positivas)
Pero en anaerobiosis suelen tener una menor tasa de crecimiento o sus exigencias en factores
esenciales son mayores al anterior (enterobacteriaceas, Sthaphylococcus).
3. Anaerobios Estrictos
Estos gérmenes necesitan potenciales redox bajos o negativos, por
tanto no desarrollan en presencia de oxígeno por que tienen:
1. Metabolismo fermentativo
2. Deficiencia de enzima catalaza
Según la presión parcial de oxígeno quedan inactivados (Clostridium,
Bacterioides, Peptococcus y propionibacterium)

4. Microaerófilos aerotolerantes
Estos gérmenes son incapaces de respiración aerobia, pero crecen
en presencia de aire; carecen de catalazas aunque pueden destruir
las sustancias tóxicas por la acumulación de pequeñas cantidades de
maganeso
Entre estos microorganismos concideramos a Lactobacillus,
Streptococcus o Pediococcus
La disminución de Eh como consecuencia de la actividad de los
microorganismos en los alimentos es el fundamento de algunas
pruebas rápidas, que especialmente se aplica en la leche (azul de
metileno, resarzurina).
3.1.5. Componentes Antimicrobianos
La mayor parte de los alimentos tienen su origen en seres vivos, las barreras
antimicrobianas que protegían al organismo del que provienen serán las primeras
defensas frente a la proliferación de gérmenes como:
- Protección de cobertura( piel, cáscara, vaina o corteza),que son macromoléculas
resistentes a cambios físico – químicos (ligninas, queratinas, celulosas)

-Protección de los tejidos, dentro los tejidos existen antimicrobianos (conocidas como
fitoalexinas), como los isotiocianatos, tiosulfinatos, faseolina, etc

- Existen también otros tipos de compuestos activos dentro los tejidos vegetales
como ser :Pigmentos, Alcaloides, resinas o aceites esenciales y acido benzoico ,etc,

-Los productos de origen animal contienen también compuestos antimicrobianos

naturales como ser la lisozima(huevo), lactotransferina(leche), etc.

- Los productos fermentados también tienen antimicrobianos como ser: Acido láctico,
acético, etc.
3.2. Factores extrinsecos
Entre los factores extrínsecos se toma en cuenta tres parámetros que se consideran de vital importancia en
el desarrollo de los microorganismos que son Humedad relativa (HR), Temperatura y atmósfera
gaseosa, que también inhiben el crecimiento de cierta flora bacteriana, favoreciendo de esta manera la
conservación de los alimentos

3.2.1. Humedad relativa

La humedad relativa es la fracción de vapor acuoso existente en un volumen atmosférico, en relación con la
cantidad que se necesita para obtener la saturación, ver ecuación 2

(2) HR = (P/P0) x100 P = Presión de vapor de la disolución

HR = Humedad relativa P0= Presión de vapor del agua pura
La humedad relativa del ambiente y la aw están en constante interacción y siempre en equilibrio. Así un
alimento de baja aw almacenado en un ambiente con una HR elevada tiende a establecer un equilibrio, y
el agua de la fase gaseosa pasa al alimento, generando zonas superficiales de condensación de agua
en las que proliferan los gérmenes que estaban latentes. Además la actividad metabólica y respiratoria
de estos gérmenes incrementa la HR del ambiente próximo, favoreciendo el crecimiento de otras
especies.

aw
HR

Atmosfera
3.2.2. Temperatura
La temperatura es un factor importante que influye en el crecimiento de los microorganismos,
ya sea de forma directa o indirecta. Por eso, es el principal parámetro en la conservación
de los alimentos.
La mayoría de los microorganismos proliferan a temperaturas iguales o superiores a 20°C
aunque no se descarta el crecimiento entre -18 a 100°C
Cada organismo presenta una temperatura optima donde su capacidad de crecimiento es
óptimo.
De acuerdo con todo esto los microorganismos se han clasificado en: Psicrófilos, Psicrótrofos,
Mesófilos, termófilos y termótrofos
- Psicrófilos: Son microorganismos que proliferan a temperaturas bajas especialmente en
alimentos refrigerados y en regiones frías, su temperatura óptima es de 12 - 15°C
-Psicrótrofos: Estos microorganismos debido a sus temperaturas de crecimiento se asemejan
a los mesófilos, temperatura óptima 25 a 30°C. Estos gérmenes desarrollan muy
lentamente, pero son muy activos debido a la producción de enzimas hidrolíticos, como
lipasas o proteasas dando problemas tecnológicos y organolépticos (Pseudomonas,
Alcalígenes, Erwinia, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus y Streptomyces)
- Mesófilos: Son microorganismos que se desarrollan entre 15 a 40 °C, con un óptimo de la
mayoría de 37°C
- Termófilos: Son microorganismos capaces de proliferar a altas temperaturas con
temperaturas entre 55 y 75°C ( Bacillus, Clostridium, Aspergillus, Cladosporium
yThamnidium)
- Termótrofos: Son microorganismos mesófilos que se pueden desarrollar a temperaturas
elevadas (Streptococcus thermophilus o Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus faecalis
Las diferentes temperaturas del ambiente influye en el desarrollo de las bacterias por lo que se ha clasificado
según se muestra en la Tabla 5 que es una clasificación referencial

Tabla 5: Clasificación según sus temperaturas

GRUPOS T. Míínima (°C) T. Optima (°C) T. Máxima (°C)

Termófilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Termótrofos 15 -20 30 - 40 45 - 50

Mesófilos 5 -15 30 - 40 40 - 47

Psicrófilos -5 -5 12 -15 15 - 20

Psicrótrofos -5 -5 25 - 30 30 - 35
3.2.3. Atmósfera Gaseosa
Los restantes gases mayoritarios de la atmósfera, el N2 , CO2 , diferentes al
oxígeno, desplazan al oxígeno, pero el CO2 además tiene efecto
bacteriostático, los mohos y las bacterias Gram- son muy sencibles a la
presencia del CO2 , pero hay algunas levaduras y bacterias Gram + ,
resistentes que generalmente son los que descomponen los refrescos.
3.3. Factores implícitos
1. Velocidad de crecimiento: El crecimiento de
microorganismos en un alimento cambia debido a muchos
factores intrinsecos como extrínsecos, este fenómeno hace
que ciertos microorganismo se desarrollan mejor mientras
que otros se ven perjudicadas. Este proceso de
competencia entre microorganismos se conoce como
antagonismo.
Otro proceso es donde los microorganismos se colaboran entre si para
su desarrollo uno necesita del otro a esto se conoce como sinergismo

2. Sinergismo == Convivencia

3. Antagonismo== Competencia
4. Comensalismo= Canibalismo
3.4 Factores de elaboración
1. División
2. Lavado
3. Envasado
4. Tratamientos térmicos
5. Tratamientos por Radiaciones
 FIN DE CLASE

SEGUNDA CLASE II/2013