DETERIORO DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

 Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.
 Determinar los índices de deterioro en muestras de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor

nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas. Este puede ser deterioro
biótico o abiótico, dependiendo del origen de los factores; será biótico cuando intervengan en
él seres vivos como ratas o bacterias, y abiótico cuando sea causado por factores ambientales.
El equilibrio y naturaleza de los componentes de un alimento pueden ser fácilmente afectados
por alguna variable del entorno, lo que genera sin duda cambios en su aspecto y textura. (“Bajo
el mar”, 2009)
Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad física, química o biológica, pero depende
del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano. Acerca de esto es casi
imposible opinar, ya que un alimento puede estar deteriorado para algunas personas o ser un
platillo exquisito para otras; un ejemplo de esto es el “Funazushi”, como le llaman los japoneses
al pez carpa (Cyprinus auratus) deteriorado tras haber estado en salmuera por un año y reposado
bajo capas de arroz durante tres, lo cual constituye un plato gourmet en su nación. (“Bajo el
mar”, 2009)
El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados,
aunque en este proceso también influyen otros aspectos:
 Oxígeno. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las
grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el
oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar
la oxidación.
 Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios),
mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden
encontrarse en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire. Las principales
fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos
animales.
 Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo que
lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el pardeamiento
de vegetales.
 Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor.
En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total.
Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de
agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se
conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como
la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la congelación (cambiar de estado
líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y el azúcar.
 Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el
sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en
 la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los líquidos, en
cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores
como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la
duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el producto y la temperatura.
 Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de
que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y
65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.
 Plagas. este tipo de factor puede ser causado por insectos, como por ejemplo las
cucarachas y moscas, o por roedores como son las ratas y ratones. El deterioro por
plagas produce daño físico, que facilita la entrada de otros organismos vivos; y
transmisión de enfermedades por contaminación con heces fecales.

Los alimentos como el arroz, los cereales o las patatas deben de almacenarse en tarros con cierre
hermético, para evitar que se introduzca el aire. En la despensa, los alimentos deben colocarse
por orden de compra, es decir, delante los que se han comprado antes y detrás los últimos en
adquirirse. (Marta Chavarrías, 2012)
LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, UNA CLASIFICACIÓN UNIVERSAL

Es importante destacar que los principios básicos del procesamiento se pueden aplicar a la gran
mayoría de los alimentos, aunque existen amplias y claras diferencias entre los distintos grupos, por
lo que la adaptación de procesos creados para un alimento en particular no siempre resultan
convenientes para otros. ¿Existe un método perfecto? A pesar del avance de la tecnología, todavía no
existe un método que ofrezca una conservación ilimitada. Cualquier producto, natural o procesado
tiene una fecha de caducidad. A continuación, se explican los métodos más utilizados, así se ofrece
una clasificación universal, aunque los avances tecnológicos están en constante desarrollo. (Condori
Sánchez, 2014, p 36)

Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, postcosecha y

procesamiento de la cadena de suministro de alimentos (Parfitt et al., 2010). Las pérdidas de
alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final) se
conocen como «desperdicio de alimentos», más relacionado con el comportamiento de los
vendedores minoristas y los consumidores (Parfitt et al., 2010). Donde los mercados centrales
mayoristas desempeñan el rol principal de distribución de los alimentos crudos y frescos, hecho
que consiste en reunir, de acuerdo con los planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas,
productos marítimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra vida cotidiana, además
de determinar sus precios razonables y distribuirlos establemente a los consumidores públicos.
Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su conservación por un largo
período, debido a su frescura fácil de perder, y por sus precios variables según la variación de
la cantidad de suministro, causada por la fluctuación del volumen de producción, susceptible
de influencia por parte del clima y otros fenómenos naturales. Por estas razones, los mercados
centrales mayoristas desempeñan el papel de estabilizar el régimen alimenticio del público
mediante la distribución segura y estable de alimentos. En la actualidad algunos centros de
abastos disponen de cámaras frigoríficas para conservar los alimentos perecederos. Logrando
mejorar así la distribución de grandes cantidades de alimentos crudos, frescos y procesados.
(Condori Sánchez, 2014, p 38)
 Figura 1. Determinacion de madurez de Alimentos

Fuente: Elaboracion propia 2018

III. MATERIALES

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS.-

- pH metro
-1 pipeta 1mL
- 1 pipeta 10 mL
- Matraz 100 mL
- Varilla
- Vaso precipitado de 250 y 50 mL
- Embudo de vidrio
- Soporte universal
- Balanza
- Licuadora
- Cuchillo
- Tabla de picar

3.2 INSUMOS.-
- Carne en buen y mal estado
- Naranja en buen y mal estado
- Plátano en buen y mal estado
IV. MÉTODOS

Se evaluarán sensorialmente las muestras de tal modo que se hallen posibles signos de
alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro
encontrado con análisis físico-químicos de acuerdo al tipo de alimento.

Para los análisis sensoriales se evaluará color, olor, textura y posible presencia de
microorganismos. Los análisis físico-químicos se realizarán dependiendo del alimento: pH,
ºBrix y acidez.

Determinación de pH en muestras de carne

- Pesar 20 gramos de carne molida luego añadir en 100 ml de agua destilada
- Dejar reposar 20 minutos
- Filtrar y medir el pH

Determinación de pH y sólidos solubles (°Brix) en muestras de plátano

- Pesar 30 gramos de muestra con 90 ml de agua destilada
- Filtrar y medir el pH y los °Brix

Determinación de pH y sólidos solubles (°Brix) en muestras de naranja

- Extraer el jugo de la naranja, filtrar y realizar las lecturas el pH y °Brix

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO DE RESULTADOS:

Carne en buen estado

Análisis Sensorial Análisis Químico

Color: un poco marrón pH: 6.10

Olor: un poco desagradable Acidez:

 Gasto: 0.20
Textura: las paredes duras Cinta pH: 5.5
Fruta en buen estado Fruta en mal estado

Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico

Color: por fuera pH: 5.37 Color: por fuera un poco pH: 5,26
amarillo, por dentro negro, por dentro partes
blanco. marrón.
Olor: agradable Acidez: Olor: agradable Acidez:
 Gasto: 0.10  Gasto: 0.20

Textura: firme y suave Cinta pH: 4.5 Textura: muy suave Cinta pH: 4.0

DISCUSIONES °Brix: °Brix:

 Tabla 1. pH de algunos alimentos

Fuente. Tecnología de alimentos. sf

 Según la tabla presentada, nos indica que la carne de vacuno tiene un pH de 5.3 a 6.2,
lo cual mantiene a nuestro resultado dentro del rango determinado. Pero a la vez
según otras fuentes bibliográficas el pH de la carne depende de varios factores, entre
otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento
(Antoni, Mayo 6, 2017)
 Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro
o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno
y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta
5.5 por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto
es difícil que se contamine bacteriológicamente. El pH de la carne aumente durante
el almacenamiento por la formación de compuestos animados resultantes de la
putrefacción. (Antoni, Mayo 6, 2017)
  Tabla 2. pH de algunas frutas

Fuente. Jiménez-Vieyra, Zambrano-Zaragoza. 2011

 Según nuestros resultados comparados con datos bibliográficos, nuestro resultado se
encuentra por debajo del pH, pues estos pueden variar según al suelo o incluso al
ambiente de donde pertenecen estos frutos.

VI. CONCLUSIONES

 En la práctica realizada, para determinar los posibles problemas que causan el

deterioro de alimentos se evaluó sensorialmente (color, olor, textura y posible
presencia de microorganismos a simple vista) y paralelamente se realizó un análisis
físico-químico (pH, ºBrix y acidez), el cual para hallar la acidez. se utilizó el método
volumétrico y así poder determinar el deterioro de dichos alimentos.
 Después de tener los resultados, se logró determinar metos de control según los
factores que permiten el deterioro de alimentos.

VII. RECOMENDACIONES
 En nuestro caso, en el laboratorio falto la carne fresca, lo cual nos permitiría ver más
los factores que distinguen una carne fresca de una guardada.

VIII. CUESTIONARIO

¿Qué cambios en la composición del alimento ocurren durante su maduración?

1. Cambio de color, por degradación de la clorofila, por medio de sistemas químicos o

enzimáticos. Se desenmascaran los pigmentos carotenoides y los antocianos. También habrá
nueva síntesis de pigmentos.
El color es el más manifiesto entre los cambios experimentados por muchos frutos durante la
maduración, y con frecuencia, el más importante de los criterios utilizados por el consumidor
para decidir si el fruto está maduro o no, es el del color.

2. Pérdida de firmeza como consecuencia de la degradación de protopectinas insolubles que

pasan a pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendrá menos dureza cuando el fruto es maduro.
Las enzimas que se han postulado como las principales responsables del proceso de
ablandamiento de las frutas son la poligalacturonasa o pectinasa y la pectin metil esterasa.

3. Pérdida de peso. La pérdida de peso es una consecuencia directa de la de agua. Durante la

postrecolección ocurre una pérdida de peso que se acompaña por otros cambios como pérdida
de firmeza. Su consecuencia, además de una reducción en peso, es el arrugamiento en la
superficie y el ablandamiento de las frutas.

4. Modificación del sabor. El fruto sufre una serie de cambios organolépticos, principalmente
de olor y sabor, que están ligados a una variación de concentraciones o modificaciones de las
siguientes sustancias: hidratos de carbono, ácidos, taninos, productos orgánicos volátiles.

Figura 2.Madurez fisiológica de la manzana

Fuente: Bioleche comercial (2012)

En un cuadro realice una clasificación de alimentos de acuerdo a la tasa de

producción de etileno.
Etileno: hormona de la maduración. 0,05 µl/h.g de tejido
Frutas climatéricas Exhiben pico de etileno previo
al climaterio (a veces
coincidente o posterior)

Frutas no climatéricas Exhiben disminución en la

producción de etileno
¿Qué requisitos mínimos de calidad son exigidos para la comercialización de carnes
y frutas (naranja)?. Según normas técnicas nacionales o internacionales
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto ANEXO - RESOLUCIÓN
MINISTERIAL Nº 282-2003-SA/DM
Artículo 26º.- Comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto Las carnes
y menudencias de animales de abasto procederán de camales o de centros de beneficio
autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier animal de abasto en los
puestos de venta de los mercados de abasto. Únicamente los mercados de abasto que cuenten
con un área independiente y de capacidad suficiente, podrán destinarla al beneficio de aves,
siempre y cuando se acondicionen a fin de que cumplan los principios generales de higiene
y que no generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la comunidad cercana. Esta
área estará sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente. En los puestos
las aves deberán conservarse y expenderse en cadena de frío, evisceradas completamente, o
con sus menudencias, entendiéndose por menudencias, el conjunto de órganos constituidos
por el hígado sin vesícula biliar, estómago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su
contenido, corazón y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago. El órgano responsable
del mercado cuidará que las carnes que se comercialicen tengan la documentación que
acredite su procedencia y calidad.
Explique la cinética de deterioro de los alimentos

La cinética de deterioro de los alimentos se puede expresar matemáticamente por medio de

ecuaciones de relajación. Aplicando os principios fundamentales de la cinética química, los
cambios en la calidad de los alimentos pueden, en general, expresarse como una función de
la composición de los mismos y de los factores ambientales:
Donde Ci son factores de composición, tales como concentración de algunos compuestos de
reacción, enzimas, pH, actividad de agua, así como población microbiana y Ej son factores
ambientales tales como temperatura, humedad relativa, presión total y parcial de diferentes
gases, luz, etc.
La metodología de trabajo consiste en identificar primero las reacciones químicas y biológicas
que influyen en la calidad y seguridad del alimento. Entonces, a través de un estudio cuidadoso
de los componentes del alimento y del proceso, consecuencia de mecanismos complicados, a
menudo son comunes las siguientes situaciones:
 La concentración de sustrato degradado es grande y su concentración no varía en el
periodo de conservación.
 La degradación la causa un agente (enzimas,..) presente en mucha menor cantidad que
el sustrato degradado.
 El sustrato degradado es un componente minoritario y su concentración varía mucho,
más que la de otros sustratos.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Marta Chavarrías. (24 de octubre de 2012). Consumer – Porque se deterioran los

alimentos. Recuperado de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php
 Bajo el mar. (24 de septiembre de 2009). Deterioro y contaminación de alimentos.
Recuperado de http://frutosbajoelmar.blogspot.com/2009/09/fase-1-deterioro-y-
contaminacion-de.html
 Tecnología de frutas y hortalizas. ( agosto 21, 2014). Principales cambios durante la
maduración de los frutos. Recuperado de https://tareasuniversitarias.com/principales-
cambios-durante-la-maduracion-de-los-frutos.html
 Antoni. (Mayo 6, 2017). Determinación de Humedad, PH y Acidez en Carne.
Recuperado de https://kupdf.net/download/determinacion-de-humedad-ph-y-acidez-
en-carne-fresca-y-productos-carnicos-1_590d2ab1dc0d600e66959ead_pdf

X. ANEXOS

Figura 3. Muestras reposadas en agua destilada

Fuente. Elaboracion propia 2018

Figura 4. Pesaje de la muestra de platano fresco

Fuente. Elaboracion propia 2018

Figura 5. Pesaje de la muestra de platano guardado

Fuente. Elaboracion propia 2018

Figura 5. Pesaje de la muestra de carne guardada

Fuente. Elaboracion propia 2018