LOS ALIMENTOS COMO

SUSTRATO
DE LOS
MICROORGANISMOS

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos
Blgo.- Ing.: Arturo Garca Merino
 Son naturales y ktes. las interacciones
entre los Uorgs. Con las plantas y/o
animales cuando estos estn vivos.
Los alimentos del hombre ; proceden de
las plantas y animales o de sus pdtos.
Derivados.
Es lgico que alimentos puedan contener
Uorgs. que interactuan con ellos; al
momento de aprovecharlos y q causaran
finalmente la alteracin del alimento.
Los Uorgs. usan los alimentos como
fuente de nutrientes para su crecimiento y
por ende ocasionan su dao.
 Daan un alimento porque se
multiplican en l, por usar nutrientes,
por producir cambios enzimticos y por
que le comunican sabores
desagradables; por su accin sobre
sustancias o sintetizando nuevos
cptos.
En la naturaleza los Uorgs. una de sus
F(x) es la reconversin del C,N y S
red. (en plantas y animales muertos) a
formas oxid.; util en los cultivos de
plantas.
 Con el fin de evitar todo lo antedicho;
se reduce al mnimo o eliminamos los
uorgs. de los alimentos y adaptamos
mtodos de conservacin durante su
almacenaje.
El alimento es un sustrato y es
importante conocer los factores del
mismo; con estos se puede predecir la
flora microbiana que es posible que
desarrolle.
 El conocer los factores que favorecen
o inhiben el desarrollo es los uorgs. Es
esencial para entender los principios
bsicos que rigen la alteracin como la
conservacin de los alimentos.
Factores o parmetros intrnsecos que
influyen en la actividad Ubiana son:
pH, Contenido de humedad (aw),
potencial Redox, Cont. De
nutrientes, Constituy. Anti-Ubiano y
estructuras biologicas.
 pH iones de hidrogeno
1. Uorgs. para crecer requieren de un
rango de pH: m, opt, M.
2. pH de los alimentos afecta a celula
Ubiana ya que carecen de mecanismos
de regulacin de su pH interno.
3. Las levad. y mohos toleran mejor la
acidez que las bacterias.
4. El pH de los alimentos es diferente en
c/u de ellos. mayoria. pta. pH neutro o
acido.
5. Alimentos con pH < 4,5 son sensibles a
6.Todo alimento con pH bajo es mas estable
desde p.v. Ubiol en relacin a un alimento
neutro. Ej. Frutas, yogurt, encurtido.
7.La excelente calidad de conservacin de
frutas y hortalizas es debida en gran parte
al pH. La mayora de Uorgs. Crecen mejor
a pH de 6,6 7,5 .
8.Las Bacterias son mas exigentes en el pH
que los M y L.
9.Las Bacterias patgenas son mucho mas
exigentes an en pH.
Valor Aprox. de pH de Productos Fitogenos
Hortalizas pH Frutas pH
Aceitunas 3,6 - 3,8 Ciruelas 2,8 4,6
Apio 5,7 6,0 Higos 4,6
Berenjena 4,5 Limas 1, 8 - 2,0
Brcoli 5,0 5,4 Manzanas 2,9 2,3
Calabaza 4,8 5,2 Melones 6,3 6,7
Cebollas 5,3 5,8 Naranjas 3,6 4,3
Col 5,4 - 6,0 Pltanos 4,5 4,7
Coliflor 5,6 Sandias 5,2 5,6
Esprragos 5,7 6,1 Uvas 3,4 4,5
Espinacas 5,5 6,0 Zumo de
Lechuga 6,0 Manzana 3,3 4,1
Maz 7,3
Tomates 4,2 4,3
Zanahoria 4,9 5,2; 6,0
 Valores Aprox. de pH de Productos Zoogenos
Pdtos. Lacteos pH Pescado y Marisco pH
Mantequilla 6,1 6,4 Pez Todas sps 6,6 6,8
Leche 6,3 6,5 Almejas 6,5
Nata 6,5 Cangrejos 7,0
Queso(Amer. 4,9 ; 5,9 Ostras 4,8 6,3
y Cheddar) Atn 5,2 6,1
Camarones 6,8 7,0
Salmn 6,1 6,3
Pez blanco 5,5
Carne y Aves de corral
Carne vaca(Picada) 5,1 6,2
Jamn 5,9 6,1
Carne de ternera 6,0
Pollo 6,2 6,4
 Valores de pH Ideal de crecimiento en
Bact. Transmitidas por alimento
Bacillus cereus 4,9 Botrytis cinerea 2,0
Clost. Botul. Grupo I 4,6 E. Coli 4,5
Clost. Botul. Grupo II 5,0 Lactobacillus brevis 3,16
Clost. Perfringens 5,0 Lact. Lactis 4,3
List. monocytogenes 4,1 Penicillum roqueforti 3,0
Pseudomonas fragi 5,0 Salmonella ssp. 4.05
Shigella flexneri 5,5 Sh. Sonnei 5,0
Staphyloc. aureus 4,0 Vibrio parahaemol. 4,8
Yersinia enterocol. 4,18 Zygosaccharomyces baili 1.8
El valor real de pH dependen de otros parmetros de Crecim.
P.e. en pcia.de NaCl 0,2M demostrado que Alcalg. faecalis crece
a un rango de pH ms amplio que en aus. de NaCl.
P.ej. Lactob. depende del tipo de Ac. Usado;
siendo a citrico, HCl, fosforico y tartarico los
que permiten > Crec. en un valor de pH
bajo; mientras que los ac. Acetico o lactico el
valor de pH es mas alto.
La >ria hortalizas ptan valores de pH mas
altos que las frutas y por lo tanto las
hortalizas son mas proclive a la alterac.
Bacteriana que a la fngica.
Con relacin a la carne: los derivados de
animales fatigados se alteran con > rapidez.
 Un animal bien reposado pta. 1% de
glucgeno y se convierte en a.Lctico y
causa una baja del pH:7,4-5,6. Ciertos
alimentos tienden a neutralizar cambios de
pH estos estn tamponados Ej. La carne/
pcia. Proteica.
El pH adverso afecta a la clula Ubiana que
respira (1) El funcionamiento de sus enzima
y (2) el envio de los nutrientes al interior de
la clula.
La memb. Citopl. ubiana es relativamente
impermeable a los iones H+ y OH- Razn
porque el pH es Kte.
Ciertos alimentos tienden a neutralizar
cambios de pH estos estn
tamponados Ej. La carne/ pcia.
Proteica.
El pH adverso afecta a la clula Ubiana
que respira (1) El funcionamiento de
sus enzima y (2) el envio de los
nutrientes al interior de la clula.
La memb. Citopl. ubiana es
relativamente impermea
ble a los iones H+ y OH- Razn porque
el pH es Kte.
Los Ac.Org tienen > poder inhibidor que
otro Ej. ac. Actico, benzoico, ctrico, lctico,
propionico y srbico son usados como
acidulantes o conservantes de alimentos.
Hombre pta pH: 7,3 7,5 .-fenece a pH <7
o >7,9
Mecanismo de regulacin:
CO2 + H2O H2CO3 (acido)
- -
alimento OH + H2CO3 HCO3 + H2O
+ -
alimento H + HCO3 H2CO3
Bostezo y Hipo mecanismos para eliminar
exceso de CO2 .
 CONTENIDO DE HUMEDAD (aw)
1. En ausencia de agua no es posible el
crecimiento Ubiano.
2. La cantidad de H2O necesaria en
uorgs. para su crec. Es va riable; y se
expresa en terminos de ACTIVIDAD
DE AGUA.
3. Todos los alimentos por muy secos
que parezcan siempre tienen un
contenido de humedad libre o ligada.
4. aw : se define como la presin de vapor de
la solucin (de sustancias disueltas en agua
en la >ria de los alimentos),dividida por la
presin de vapor del disolvente(H 2O pura) a
la misma temperatura. Aw = P / Po a T = t1

5. El agua pte en los tej Veget. y animal nos

sirven de alimento y puede estar + o
disponible distinguindose 2 tipos: agua libre
y agua ligada.
6. El H2O ligada puede estar mas o menos
fuertemente unida de tal forma que el estado
del agua pte en el alimento es tan
importante para la estabilidad del mismo
 Valores mnimos aprox. de aw para
el crecimiento de los Microorg.
Import. en los alimentos

Organismos aw Organismos aw
>bact. Alterac 0,9 Bact. Halofilas 0,75
>Levad. Alterac 0,88 Mohos Xerofilos 0,61
> Mohos alterac 0,80 Levad. Osmof. 0,61
 Valores mn. aprox. de aw para el
crecimiento de los Uorg. Import. en
los alimentos
Orgs.concretos aw Orgs. Concretos aw
Cl. Botulinum tipo E 0,97 Candida scotti 0,92
Pseudomonas ssp 0.97 Trichosporon pullulans 0,91
Acinetobacter spp 0,96 Candida zelanoides 0,90
E. Coli 0,96 Geotrichum candidum 0,90
Enterobacter aerogenes 0,95 Trichotecium spp 0,90
Bacillus subtilis 0.95 Staphyl. Aures 0,86
Cl. Botulinum A y B 0,94 Alternaria citri 0,84
Candida utilis 0,94 Penicillum patulum 0,81
Vibrio parahaemolyticus 0,94 Aspergillus glaucus 0,70
Botrytis cinirea 0,93 Rhizopus stolonifer 0,93
Mucor spinosus 0,93 Aspergillus conicus 0,70
Zygosacchoromyces rouxii 0,62 Aspergillus echinulatus 0,64
 Elsistema mas fcil para tener una
medida de la > o < disponibilidad del
agua en los diversos alimentos es la
aw y siempre es inferior a 1 .-
Agua pura : aw = 1,0

Los constituyentes qumicos ptes

movilizan parcialmente el agua y
disminuyen as su capacidad a
vaporizarse y su reactividad qumica o
ser agua no disponible.
 CAUSAS DE LA INDISPONIBILIDAD
DEL AGUA
1. Los solutos y los iones fijan el agua de la
solucin por un alta CC de sust. Disueltas
ej. Azcar y sal desecan alim.
2. Los coloides hidrfilos(geles) convierten el
agua no disp.
3. El agua de cristalizacin o de hidratacin
no esta disponi ble para los Uorgs. El agua
libre cuando cristaliza para formar hielo, ya
no puede ser usada por clulas ubiana.
 Factores que influyen la aw de
los Uorgs
1.Tipo de soluto usado para bajar la
aw .- Ej. Sulfato sdico, NaCl y KCl.-
Txicos de > a < grado.
2.Valor nutritivo del medio de cultivo .-
de cultivo excelente < aw para crecer.
3.Temperatura.- Con T optima de
crecimiento; Uorgs. Ptan. tolerancia
mxima a valores extremos de aw.
 Factores que influyen la aw de los
Uorgs
4. Aporte de O2 .- Pcia de aire
multiplicacin de Uorgs. y se da aw mas
bajas.
5. pH = 7 > ria de Uorgs toleran escasa
aw.
6. Inhibidores.-La pcia de estos reduce
el intervalo de aw.
Generalidades de aw por parte de los
microorganismos
Cada Uorg. pta una aw :
mnima,optima y mxima dentro de un
1/2 que pte los divers. Fact. ptimos.
Una aw desfavorable ocasiona la
disminucin de la velocidad de
crecimiento y de produccin mxima de
clulas.
Generalidades de aw por parte de los
microorganismos
Mas desfavorable es la aw del
sustrato, tanto > es el retraso de la fase
logartmica.
Se concluye que los valores de aw de
> a < : bacterias > Levaduras > Mohos
> Bact. Halfilas > Mohos xerfitos >
levaduras osmfilas.
Uorgs que crecen a CC alta de solutos
(azcar y NaCl) aw mnima.
Potencial Redox (O/R , Eh)
Capacidad + o - Oxida o Reductora de un
alimento; y q influye en el tipo de Uorgs q
crecer en el y sus cambios sobre el
alimento.
El pot. O/R de un alimento se define como
la ganancia de e- : (se reduce) o perdida
e- :(se oxida) .
Para el crec. De uorgs. Aerobios necesitan
valores + : Ox.
Para el crec. De uorgs. Anaerobios
necesitan valores -: Re
Potencial Redox (O/R , Eh)
El crec de un uorg puede modificar Eh del
alimento e impedir que crezcan otros .
>ria aliment. fresc. fito y zoogeno ptan Eh
bajo y equilibrad
Los fitogenos contienen sust. Reductoras
ej. Ac. Ascrbico
Los zoogenos contienen radicales (-SH) y
otros grupos red
Los Txs industriales pueden eliminar las
sust. Red. u Oxid.
 El potencial de O-R de un alimento esta
definido por lo siguiente:
1.Por el pot. de O-R tpico del alimento
originario.
2.Por la capacidad de compensacin del
alimento, es decir, por su resistencia a
modificar su potencial.
3.Por la presin de oxigeno de la atmsfera
existente en torno al alimento.
4.Por la comunicacin que la atmsfera tiene
con el alimento.
 El potencial de O-R de un alimento
esta definido por lo siguiente:
El aire tiene una elevada tensin de O 2 pero
el espacio de cabeza de una lata de un
alimento que se ha conservado sometindola
al vaci tendra una tensin de O 2 baja.
 Contenido de Nutrientes
Tanto la clase como la cantidad de nutrientes
ptes en los alimentos tienen importancia para
dtnar que uorg es mas probable que crezca en
el mismo.
Clasificacin de los alimentos segn su aporte
de energa:
1.Alimentos Energticos.- CHs(azucares)
esencialmente.
2.Alimentos Plsticos.-Los pptidos, aa, urea,
NH3, etc
3.Sustancias accesorias de alimentos.- Con
f(x) energtica o plstica. Ej. Las vitaminas.
1. Alimentos Energticos
Los CHs, (azucares), son los nutrientes mas
usados como fuente de energa.
Otros cptos. Carbonados: Los esteres,
alcoholes, ppticos, aa, y los cidos
orgnicos y sus sales.
Los CHs complejos Ej. La celulosa
degradado relativamente por pocos uorgs;
el almidn es hidrolizado por reducido N de
uorgs.
Los uorgs tambin se diferencian por su
distinta capacidad para utilizar algunos de
los azcares solubles ms sencillos.
Las bact. se suelen identificar y clasificar
de acuerdo con su capacidad o incapacidad
para usar azcares y OH diferentes.
La >ria de los uorgs q no usan los
azcares, son capaces de utilizar la
glucosa.
La capacidad de los uorgs para usar la
pectina, que es tpica de algunas Sps de
bact. y de muchos mohos.
Importante en el ablandamiento y en la
putrefaccin de las frutas y de las hortalizas
o de sus productos derivados.
Un < N de sps de uorgs son capaces de
obtener su E a partir de las grasas; y solo
usan esta via cuando no disponen de un
alimento energtico simple, por ej. un
azcar.
La grasa la hidrolizan = a glicerol y c

grasos,y aprovechados como fuente de E,

por los uorgs lipoliticos como por otros.
En gral, en la degradacion de grasas, los

uorgs aerobios intervienen con > fcia que los

anaerobios, razn por la cual las
microorganismos lipolticos tambin suelen
La oxid. directa de las grasas que
contienen cidos grasos insaturados suele
ser una oxidacin de tipo qumico.
Los pdtos de la hidrlisis de las prot.,
ppt., y de aa, p.ej., son usados como
fuente de E por algunos uorgs proteoliticos
al no disponer de otra fuente ms
apropiada, y por otros uorgs que no son
proteoliticos.
Las carnes,p.e.ptan baja cantidad de CHs
y de aqu que sean descptas por uorgs
proteoliticos. Ej. Pseud.
Es import. la cantidad de alimento E
que hay disuelto y, por consgte su Activ.
Osmtica, y la cantidad de agua
disponible.
Para un dtnado % de azcar diluido, la
P. Osmt. variar en f(x) del PM del
azcar. Ej una sol. de glucosa al 10%
tiene una P. osmtica aprox. doble que
la de una sol. al 10% de sacarosa o de
maltosa; es decir, retiene el doble de
agua.
En gral, los mohos crecen en 1/2s con
las cc. de Azc. ms altas, mientras que
las levad crecen en cc. de Azc.
mediana elevadas, y la >ria de las bact.
crecen mejor en cc de Azuc.
medianamente bajas.
La excepcion a esta regla gral: las
levad osmf. crecen en cc. de Azuc. tan
altas como las cc. a las que crecen los
mohos.
Un aporte (+) de aliment. Plst. ayudar
el uso de los aliment. Energt. Si se halla
pte en cantidad suficiente un aliment
nitrogenado de excel. calidad, se usar
una > cantidad de CHs; q si el N del
alimento es de < calidad o esta en poca
cantidad.
Uorgs que necesitan dtnadas sust
accesoria incitantes del crecimiento,
podran no crecer si les faltase una o
ms de estas vitaminas, razn por la
cual es posible que todo el proceso de
descomposicin se modificase.
 2. Alimentos Plsticos
Los uorgs se diferencian por su distinta
capacidad para usar los diferentes cptos
nitrogenados como fuente de N para
satisfacer sus necesidades de crecimiento.
Hay uorgs q son incapaces de hidrolizar las
protenas, y de aqu que no sean capaces de
obtener nitrgeno de las mismas sin el
concurso de un uorg proteoltico. Es posible
que una dtnada protena sea una fuente de
N ms apropiada que otra debido a los
productos que se forman durante su
hidrlisis, sobre todo por lo que se refiere a
los pptidos y a los aas.
Los pptidos, los aas, la urea, el NH3 y
otros cptos nitrogenados ms simples,
pueden ser usados por dtnados uorgs,
aunque no por otros, o bien los usan
cuando en el 1/2 concurren dtnadas
condiciones, dejando de uzarlos cuando
stas varan.
Ciertas bact. pdtoras de c lctico crecen
mejor en 1/2s que tienen polipptidos,
los cuales usan como fuente de N, son
ineptas de hidrolizar la casena, y no
crecen bien cuando en el 1/2 slo hay un
reducido N de tipos de aas.
En alimentos con CHs
fermentescibles,en l se puede ptar. una
ferment. cida que impide el crec. de las
bact. Proteolt., generandose de este
modo el llamado efecto de ahorro de
cptos nitrogenados. Ademas, se inhibe la
pdcin de cptos nitrogenados dainos.
Muchas Sps de mohos son proteolticas,
si bien existen pocos gneros y .pocas
sps de bact y muy pocas levad con
potente actividad proteoltica.
Ciertas bact. pdtoras de c lctico crecen
mejor en 1/2s que tienen polipptidos,
los cuales usan como fuente de N, son
ineptas de hidrolizar la casena, y no crecen
bien cuando en el 1/2 slo hay un reducido
N de tipos de aas.
En alimentos con CHs fermentescibles,en l
se puede ptar. una ferment. cida que impide
el crec. de las bact. Proteolt., generandose
de este modo el llamado efecto de ahorro
de cptos nitrogenados. Ademas, se inhibe la
pdcin de cptos nitrogenados dainos.
Muchas Sps de mohos son proteolticas, si
bien existen pocos gneros y .pocas sps de
bact y muy pocas levad con potente actividad
proteoltica.
alimentos con CHs fermentescibles,en l se
puede ptar. una ferment. cida que impide el
crec. de las bact. Proteolt., generandose de
este modo el llamado efecto de ahorro de
cptos nitrogenados. Ademas, se inhibe la
pdcin de cptos nitrogenados dainos.
Muchas Sps de mohos son proteolticas, si
bien existen pocos gneros y .pocas sps de
bact y muy pocas levad con potente actividad
proteoltica.
En gral las bact proteolt. crecen mejor
a pH prximos a 7 y son privadas por la
acidez, si bien hay excepciones, como
se da en la protelisis plasmadas/ las
bact. cidoproteolt. q, a la vez q
hidrolizan la proteina, producen cido.
Parte del C usado/ los uorgs para su
crec. puede proceder del C02, aunque
con > fcia usan el de los cptos
orgnicos.
Las sales minerales que exigen los
uorgs siempre se hallan en el en
bajas cc.que lo necesitan, pero cabe la
posibilidad que un dtnado nutriente
inorgnico est bloqueado no pueda ser
usado, que no exista en el o que no
se encuentre en l.
Ej. la leche, la cual no tiene la
suficiente cantidad de Fe para la
pigment. de esporas de Penicill.
roqueforti.
Las sps de bact que pducen septicemia
suelen ser capaces de fijar cierta
cantidad de Fe de la sangre.
Slo crece bien en la sangre humana
las cepas que son capaces de competir
por el Fe de la transferrina.
 3. Sustancias accesorias de los
alimentos
Algunos uorgs son incapaces de
sintetizar algunas o todas las vitaminas
que necesitan, y de aqu que se les
deban suministrar.
Alimentos, tanto fitogeno y zoogeno,
tienen una serie de vitaminas, aunque
es posible que algunas se encuentren
en los mismos en escasa cantidad o
que falten.
Por ej. las carnes tienen un alto
contenido de vitaminas del grupo B,
mientras que en frutas es bajo, si bien
estas ltimas tienen gran cantidad de
cido ascrbico.
Clara de huevo tiene biotina, pero
tambin tiene avidina, la cual fija la
biotina, indisponiendola a los uorgs e
inhibiendo, a los posibles uorgs pdtores
de alterac. de huevos, a esos que para
crecer necesitan biotina.
Distintos txs T se aplican a los alimentos;
bajan su nivel de vitam. La tiamina, c
pantotnico,Vitam.del grupo del c. flico y
el c ascrbico (en pcia de aire) son
termolbiles.
La desecacin genera prdida de vitam.: la
tiamina y el c ascrbico.
El almacenaje de aliment. durante un t.
prolongado, y si la T de almacenaje es alta,
se tiene como resultado la baja de la cc de
algun de los factores accesor. de
crecimiento.
Cada una de las sps bacterianas (o de
cualquier otro uorg) tiene una escala
definida de necesidades nutritivas.
Para unas sps esta escala es amplia, y
que crezcan en sustratos variados, muy
tpico de las bacterias coliformes
No obstante, para otras sps bact,
p.e.muchas patgenas, la escala de
necesidades es reducida y por esto
uorgs slo sean capaz de crecer en <
N de tipos de sustratos.
Las bacterias se diferencian en cuanto a
los nutrientes que son capaces de usar
para obtener E: Algunas son capaces de
usar diversos CHs, ej. coliformes y sp de
Clostr.y otras slo son capaces de usar 1
o 2 cptos. de C ej. Ac. Organicos y sus
sales; alcoholes y esteres.
Sps de Pseudomonas Algunas son
capaces de hidrolizar CHs complejos,
mientras que otras son incapaces de ello.
Nesidades de N de bacterias: como sps
de Pseudom. Son cubiertas por el NH3,
NO3; o bien utilicen o necesiten cptos ms
complejos como aa, los pptidos o las prot.,
caracterstica tipica de las bact. lcticas.
Bacterias ptan distintas necesidades
vitaminas o factor accesor. de crecimiento;
(Staph. aureus) sintetizan parte de estos
factores de crecimiento, mientras que otras
(Pseud. o coli) sintetizan todos los que
necesitan,
Hay un 3 grupo de bact. que es preciso
suministrrselos (las bact lcticas y
muchas bact. patgenas).
En gral, cuanto ms apropiado es el
medio para un dtnado uorg, tanto ms
amplios son los intervalos deT, de pH,
y de aw dentro de los cuales es capaz
de crecer.
Sustancias inhibidoras
Cptos. Inhibidor. pta. el alimen.
Original;o aadido accid. o deliberada,
o generado en l, pdto de uorgs o por
Txs, e inhibir el desarrollo Uorgs o,
crecimiento de dtnadas sps.
Ej de inhibidor natural: las lacteninas y
el factor anticolif. de la leche ordeada,
la lisozima de la clara de huevo y el c
benzoico de los arandanos.
Todo uorg en un alimento puede
producir 1 o ms cptos. inhibidores de
otros uorgs, por pdcion: de acidos,
OHs, perxidos, antibiticos.
Por Ej c propinico producido por
bact. propinicas en queso suizo, inhibe
a los mohos;
OH producido por levaduras de la
ferment. vnica, inhibe a los uorgs
competidores.
la nisina, pdto. de Strep. lactis, es til
para inhibir a clostrid. pdtor de
gas,fermentando a lactatos pte en
maduracin del queso; es negativo por
retardar el crecimiento de algunos
Strep. pdtores de ac lactico que son util
en su elaboracin.
Hay la posibilidad que las sust.
inhibidoras que tienen los alimentos
sean destruidos por uorgs.
Dtnados mohos y bact. pueden de
destruir algunos de los cptos
fenlicos o al Ac benzoico aadidos
a la carne o al pescado en
ahumado
El SO2 es destruido por levad.
Resist. al mismo; y los lactobacillus
son capaces de inactivar la nisina.
El Tx trmico alto del alimento podria
dar sust. Inhidoras ej. en lpidos se
acelera su oxidacin dando pdtos
inhibidors ej. La caramelizac. de jugos
azucarados puede generar furfural e
hidroximetilfurfural, que inhiben a los
uorgs ferment.
El almacenaje de alimentos a T
elevadas durante mucho tiempo puede
producir resultados parecidos.
 Estructuras Biolgicas
Hay una influencia que ejerce la estruct.
Biolg. del alimento en la proteccin de
los mismos frente a las alteraciones.
Los tejidos internos de una planta o
animal vivo estn ntegros, sanos y
estriles o ptan una mnima carga
microbiana. los uorgs pdtores de
alteraciones, es posible que
internamente se encuentren en escasa
cantidad o que no existan.
Los alimentos ptan una envoltura
protectora que les rodea, ej. La cscara
de los huevos, la piel aves, la cscara
de las nueces, la corteza de frutas y
hortalizas, o hayamos con una
envoltura artificial, por ej. plstico o
cera.
Esta proteccin fsica ayuda a
conservar, y tambin dtnar el tipo, la
velocidad y el curso de la alteracin del
alimento.
La grasa superficial de la carne pueden
proteger esta parte de la misma y las
escamas pueden proteger la parte externa
del pez.
Por otra parte, el aumento de la superficie
expuesta del alimento, como consecuencia
de las operaciones de pelado, desuello.
troceado o trituracin, es posible que sirva
no slo para diseminar los
microorganismos que producen
alteraciones, sino tambin para liberar los
jugos que contienen sustancias nutritivas
para los uorgs invasores.
La disgregacin de los tejidos por la
congelacin puede tener consecuencias
parecidas.
En la carne, el crecimiento de las bacterias
que la alteran tiene lugar principalmente en
el lquido existente entre las finas fibras
musculares y nicamente despus de la
fase rigidez cadavrica es cuando es
liberado de las fibras gran cantidad de este
lquido nutritivo el cual puede ser utilizado
por los microorganismos productores de
alteraciones.
 Componentes antimicrobianos
Puesto q la mayor parte de los alimentos
tienen su origen en seres vivos, las barreras
antimicrobianas q protegan al organismo
del q provienen sern las primeras defensas
frente a la proliferacin de grmenes.

As, los sistemas de proteccin o de

cobertura, como la piel, la cscara; la vaina
o la corteza, ofrecen un primer impedimento
a la contaminacin.
Se suele tratar de estructuras constituidas por
macro-molculas q son mucho resistentes a
las agresiones, sean fsicas; qumicas o
biolgicas, debido a sus caractersticas de
insolubilidad, de uniones moleculares
especficas o de resistencia a enzimas (es el
caso de las queratinas, las celulosas o las
ligninas). Tienen una baja aW, escasos
nutrientes accesibles y en muchos casos,
sustancias antimicrobianas, como los cidos
grass de cadena corta en los animales o los
aceites esenciales o las ceras en los
vegetales.
Las transformaciones de los alimentos,
como son las fermentaciones,
producen, asimismo, sustancias
antibacterianas, como los cidos lctico
y actico. Finalmente, durante el
procesado, se pueden aadir otras
sustancias antimicrobianas: los nitritos,
a los que son muy sensibles los
Clostridium, el citrato, la nisina o el
hidroxianisol, efectivos frente a G+, o
sorbatos o benzoatos, de accin
antifngica.
Factores extrnsecos
Humedad relativa (HR) representa la
proporcin de vapor acuoso existente en un
volumen atmosfrico dado, en relacin con
la cantidad q se necesita para obtener la
saturacin. Es un parmetro q se ha de
tener en cuenta, ya q la aw del alimento y la
humedad relativa del ambiente al q est
expuesto, siendo la HR, esencialmente, una
medida de aw en fase gaseosa.
En las diferentes cocinas tradicionales se
ha venido recurriendo a las propiedades
antimicrobianas de los condimentos o a las
transformaciones naturales para conservar
los alimentos.
As, en el proceso culinario del
escabechado, se aprovecha la disminucin
del pH debida a la adicin de vinagre, o del
efecto antisptico de las plantas aromticas
utilizadas. En muchas ocasiones, adems,
esto se potencia con la preparacin en
caliente.
Las preparaciones en fro, como los
marinados, se sirven de la accin
antimicrobiana de los cidos grasos del
aceite y de las hierbas aromticas
utilizados en su confeccin.
Igualmente, los procesos de
fermentacin son ampliamente usados:
el yogur, el leber, el kefir y el kumis,
son derivados lcteos y la choucroute,
un derivado no lcteo.
As, un alimento de baja aw almacenado en
una atmsfera con una HR elevada, tiende a
establecer un equilibrio, y el agua de la fase
gaseosa pasa al alimento. El proceso puede
ser muy lento, pero es posible que se generen
zonas superficiales de condensacin de agua
en las que prosperen grmenes que, hasta
ese momento, estaban en estado latente. A su
vez, la actividad metablica y respiratoria de
estos grmenes puede generar una mayor aw
en el medio ambiente prximo, favoreciendo
el crecimiento de otras especies.
Por otra parte, tambin hay que tener
en cuenta que la HR es muy sensible a
la temperatura: con temperaturas altas,
tiende a disminuir, y con temperaturas
bajas tiende a aumentar, potenciando
los fenmenos de condensacin.
Estas variaciones de humedad son
especialmente aprovechadas por mohos
y levaduras, lo que obliga a la
conservacin de alimentos secos en
ambientes con una humedad relativa
muy baja.
Temperatura
Es uno de los factores fundamentales que
influyen en el crecimiento de los
microorganismos, ya sea de forma directa,
por las alteraciones q sufre el germen a
diferentes temperaturas, o de forma
indirecta, puesto q los cambios de T
repercuten en una gran parte de los
factores analizados en esta unidad
incrementando o disminuyendo su eficacia.
Por eso, es el principal parmetro en la
conservacin de los alimentos.
La mayora de los uorgs proliferan a T
iguales o superiores a 20C, aunque se
admite q las clulas microbianas puede
crecer a T comprendidas entre -18C y
100C. A estos valores extremos, el
crecimiento es muy limitado, pero la
actividad metablica del germen puede
ser significativa; por ej., se ha
demostrado actividad lipsica en
Pseudomonas fragi al cabo de 21 das
de incubacin a -21 C.
Cada organismo presenta una T
ptima, a la cual, sus funciones
metablicas y, por tanto, su capacidad
de crecimiento, tienen un rendimiento
mximo.
Por encima y por debajo de ella existen
los mrgenes de T dentro de los q es
posible una proliferacin y una actividad
significativas del germen.
Estos valores se conocen como Ts
cardinales. La zona comprendida entre la
T mnima y la mxima es la zona
eugnica; las temperaturas inferiores o
superiores a las de la zona eugnica,
respectivamente, constituyen la zona
disgnica de temperaturas para un
microorganismo dado.
Este rango de Ts es tpico pa un
determinado Uorganismo, aunque est
influido por factores ambientales, como la
disponibilidad de nutrientes, el pH o la aw.
Estos fenmenos se pueden explicar
por el retardo de la actividad de los
complejos enzimticos que actan en la
clula antes de alcanzar la temperatura
ptima, por eso, el crecimiento es
progresivo, pero lento, as como
tambin por la desnaturalizacin
proteica y el desmoronamiento de la
membrana celular por encima de la
misma, lo que produce una drstica
disminucin del crecimiento del uorg.
De acuerdo con todo esto, los
microorganismos se han clasificado en
varios grupos fisiolgicos. No obstante,
hay q tener en cuenta que esta
clasificacin se ha convenido, porque
es una herramienta til, pero en
realidad, la distribucin de los
microorganismos en los intervalos de
temperatura es continua.
 Grupos de grmenes segn sus Ts cardinales
Temperaturas (C)
Grupos Mnima ptima Mxima
Termfilos 40-45 55-75 60-90
Termtrofos 15-20 30-40 45-50
Mesfilos 5 -15 30-40 40-47
Psicrfilos (-5) (+5) 2-15 15-20
Psicrtrofos (-5) (+5 ) 25-30 30-35
Los grupos son stos:
Psicrfilos. Son microorgs q proliferan a Ts bajas.
Espontneamente, no se suelen encontrar en los
alimentos, salvo en regiones geogrficas fras o en
alimentos a baja refrigerac. Se desarrollan bien desde los
0C, siendo su T ptima la que oscila entre 12C y 15C.
Los grupos son stos:
Psicrfilos. Son microorgs q proliferan
a Ts bajas. Espontneamente, no se
suelen encontrar en los alimentos,
salvo en regiones geogrficas fras o
en alimentos a baja refrigerac. Se
desarrollan bien desde los 0C, siendo
su T ptima la que oscila entre 12C y
15C.
Los psicrtrofos. Se trata de
microorganismos q, por sus Ts de
crecimiento, s asemejan ms a los
mesfilos; su T ptima est entre 25C
y 30C, aunque se pueden adaptar y
desarrollar a Ts prximas a 0C. Tanto
unos como otros se caracterizan por
tener un metabolismo lento y por ser
poco competitivos con otros grmenes
cuando se incrementa la T.
Su lenta velocidad de crecimiento,
produce un tiempo de generacin de 24
horas. A 0C, su proliferacin en los
alimentos dura de una a tres semanas;
no obstante, su metabolismo es
bastante activo; producen enzimas
hidrolticos, como lipasas o proteasas, lo
que origina problemas tecnolgicos y
organolpticos en alimentos refrigerados
(rancidez y aromas desagradables).
Pocas veces son patgenos.
 Abarcan diferentes especies; las
bacterianas ms importantes son
Pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia,
Corynebacterium, Flavobacterium,
Lactobacillus y Streptomyces. La mayor
parte de las levaduras y de los mohos
son psicrtrofos.
Mesfilos. Microorganismos q se
desarrollan en unas Ts comprendidas
entre 15C y 40C, con una ptima de
30C a 40C, aunque la mayora de
ellos o los ms importantes lo hacen a
37C: Su tasa de crecimiento es alta y
la duracin de su proliferacin, relativa
corta (de 1 a 6 das), hasta llegar a la
fase estacionaria.
Se encuentran en alimentos que estn
a T ambiente o refrigerados en los que
se ha roto la cadena del fro. Es el
grupo ms importante de
microorganismos, pues comprende la
mayora de las especies patgenas
para los seres humanos y los animales,
as como una gran parte de las
especies saprofitas.
Termfilos. Son microorganismos
capaces de proliferar a altas Ts, con
ptimos q oscilan entre 55C y 75C.
Tienen una tasa de crecimiento muy
alta, pero muy corta. Se pueden
encontrar tanto en el aire como en el
agua o el suelo. En los alimentos, los
principales gneros bacterianos son
Bacillus y Clostridium; entre los mohos,
Aspergillus, Cladosporium y
Thamnidium.
Dentro de los microorganismos
termfilos es posible incluir a los
termtrofos, que son mesfilos que se
pueden desarrollar a temperaturas
elevadas, como ocurre con algunas
bacterias lcticas, por ejemplo,
Streptococcus thermophilus o
Lactobacillus bulgaricus que se
multiplican a 45C, o bacterias fecales,
como Streptococcus faecalis, que lo
hace a 50C.
La termorresistencia no est
necesariamente ligada a la termofilia;
por eso, algunos mohos mesfilos,
como Aspergillus, o ciertas bacterias
esporuladas mesfilas, como Bacillus
cereus, pueden soportar temperaturas
relativamente altas para su grupo.
En cuanto a la resistencia a las bajas
temperaturas, hay que sealar que la
mayor parte de los uorgs aguantan mejor
los tratamientos de congelacin rpidos
que los lentos. Segn la explicacin ms
aceptada, esto se debe a que los
microcristales de hielo intracelulares qu se
forman en la congelacin rpida son ms
pequeos que en la congelacin lenta, en
la que se originan grandes cristales que
destruyendo lesionan estructuras vitales
para las clulas.
De todas formas, en los procesos de
congelacin siempre hay lesiones,
deformaciones o destruccin de
elementos celulares, lo que ocasiona
una mayor o menor mortalidad de
grmenes. En general, cabe afirmar
que las bacterias G+ son ms
resistentes que las G-.
Igualmente, la resistencia a las bajas Ts
vara con la forma del germen; as, las
clulas esporuladas de Clostrid. tienen
una supervivencia de un 38% a -18C a
los tres meses de almacenamiento,
mientras que sus formas vegetativas slo
presentan un 4% de supervivencia.
El tiempo de almacenamiento tambin
influye en la supervivencia, pues en
muchos microorganismos la mortalidad
crece a lo largo del tiempo.
Finalmente, las condiciones de
descongelacin determinan la
viabilidad de los grmenes; p. ej, E. coli
sobrevive ms si la descongelacin se
hace en una hora a 18C que si se
realiza en ms tiempo y a una
temperatura ms baja, en 18 horas a
4C.
Es posible explicar las diferencias de
estabilidad de los grmenes a distintas
temperaturas por la resistencia o
labilidad de sus sistemas enzimticos a
unas temperaturas dadas. De este
modo, la malonatodeshidrogenasa de
los bacilos termfilos es estable a 65C
durante 120 minutos, mientras que en
Bacillus subtilis, se inactiva
rpidamente a esta temperatura.
Asimismo, las protenas de membrana,
los ribosomas y los flagelos son
bastante termoestables en los
microorganismos termfilos, mientras
que en los psicrfilos son ms
termolbiles y se inactivan alrededor de
30C.
Un aspecto ampliamente estudiado del
efecto de la T es el relacionado con la
funcionalidad e integridad de la
membrana citoplsmatica. Se han
sealado diferencias en la longitud
media de las cadenas de cidos grasos
de los lpidos integrantes de la
membrana segn los grupos de
grmenes e, incluso, con variaciones de
T.
Adems, los lpidos de membrana
presentes en los microorganismos
psicrfils tienen una gran proporcin
de cidos grasos insaturados con un
punto de solidificacin bajo; lo que
permite el transporte de membrana a
Ts bajas, pero, de la misma forma, su
punto de fusin tambin es bajo, lo que
les hace muy termolbiles y, como
consecuencia, tambin lo es la
membrana.
El porcentaje de cidos grasos
saturados aumenta en mesfilos y
termfilos, con las propiedades fsicas y
biolgicas correspondientes
Atmsfera gaseosa
El gas ms importante que est en
contacto con los alimentos es el
oxigeno.
Los restantes gases mayoritarios en la
atmsfera, el nitrgeno y el CO2,
desplazan al oxgeno, pero el CO2,
adems, tiene algunos efectos
especficos, especialmente, bactericidas
o bacteriostticos, que analizamos a
continuacin.
El CO2 acta uniformemente sobre los
diferentes uorgs; los mohos y las
bacterias G- son muy sensibles a su
presencia; las G+, especialmente, los
lactobacilos; tienden a ser resistentes.
De igual forma, algunas levaduras, ej,
Brettanomyces spp., tambin presentan
tolerancia, incluso, a concentraciones
elevadas; por lo que son uno de los
constituyentes principales de la Uflora
que altera las bebidas carbnicas.
En anaerobiosis, la inhibicin del
crecimiento es mayor que en aerobiosis.
Este efecto se hace ms evidente segn
disminuye la T, probablemente, por la
caracterstica del CO2 de ser ms
soluble a Ts ms bajas.
Para algunos uorgs, el CO2 tiene un
efecto letal pero, su efecto principal es
bacteriosttico: Esto se debe a una
asociacin de varios procesos que an
deben ser estudiados en profundidad.
Uno de ellos, que se presenta
frecuentemente, es consecuencia de la
solubilidad de este gas en agua, lo que
origina cido carbnico y produce
modificaciones del pH. Asimismo, es
posible que acte como los cidos
orgnicos dbiles, atravesando la
membrana citoplasmtica y acidificando
el interior de la clula.
Se cree que tambin puede intervenir
en otros procesos, como la
modificacin de las propiedades fsicas
de la membrana, alterando el
transporte de solutos; la inhibicin de
enzimas esenciales, especialmente, los
que intervienen en procesos de
carboxilacin-dcarboxilcin; o
reaccionando con grupos amino de
protenas, modificando sus
propiedades y su actividad.
Factores Implcitos
Los parmetros que se han analizado
hasta aqu se han contemplado desde
el punto de vista individual, pero, en
realidad, todos interactan entre s, por
lo que es necesario considerar su
accin global y acoplada a la accin de
los propios microorganismos.
Durante el crecimiento y la proliferacin de
los uorgs sobre el alimento, cambia su
composicin y algunos de sus parmetros
F-Q., por ej, el pH, el Eh, la aw etc. La
actividad metablica de los grmenes
modifica el contenido de algunos nutrientes
o aumenta la presencia de otros como
productos residuales, q pueden actuar
como sustancias antimicrobianas,
impidiendo el crecimiento de otros tipos de
uorgs, o como sustratos necesarios para
garantizar la presencia de otros.
La consecuencia de todas estas
transformaciones es la modificacin del
equilibrio de la microflora o la aparicin de
fenmenos de sucesin microbiana por
efectos de sinergismo 0 antagonismo.
Estos efectos no son siempre perjudiciales,
ya que algunos se aprovechan para obtener
nuevos productos alimenticios o para
realizar el acabado final de otros; sirvan
como ejemplos los productos fermentados
o el curado de embutidos o de quesos.
Es un fenmeno de antagonismo el de
las bacterias lcticas con respecto a la
flora banal y psicrtrofa; su efecto
inhibidor se atribuye a la disminucin de
pH, a la produccin de H2O2 y a la
sntesis de bacteriocinas.
Los fenmenos de sinergismo e, incluso,
de dependencia son tambin frecuentes;
es un ej el que existe entre las propias
bacterias lcticas o entre stas y las
levaduras (el pan o en el grano de kfir).
Las sucesiones microbianas tienen bastante
relacin con las modificaciones fsico-
qumicas o de nutrientes que suceden en el
alimento; esto es lo que ocurre cuando la
microflora aerobia consume el oxgeno y deja
el ambiente perfectamente preparado para la
proliferacin de anaerobios.
Las diversas alteraciones que revisten inters,
ya sea por su repercusin en la produccin
del alimento final o por su riesgo para la salud,
se irn analizando en aquellas unidades en
las que se traten los alimentos de forma
concreta.
Efectos combinados de los factores
que influyen en el crecimiento
C/U de los factores de la composicin
del alimento aw pH, pot. O/R y Pcia.
nutrientes, pueden influir de forma
importante en el tipo de flora
microbiana resultante.
Algunos de estos factores
interaccionan entre s y de aqu que se
deban valorar teniendo en cuenta la
ecologa global del alimento.
Por ej un uorg que crece a pH prximo
a su valor opt. tolerar mejor los
cambios de aw que uno que crezca a un
pH prximo a sus valores mnimo o
mximo. Por lo tanto, se ve un efecto
inhibidor combinado debido a los
valores desfavorables del pH y de la aw.
Con el fin de impedir o retardar el
crecimiento de los uorgs, se pueden
manipular varios de estos factores en vez,
de ajustar uno solo de los mismos a un
valor inhibidor.
l estudio de factores que influyen en la
germinacin de esporas de Cl.bot. ha
puesto de manifiesto que existen interac.
o efectos combinados debidos a la aw, al
pH, a laT, al Pot.de O-R, y a las CC de
NaCl y de NaNO3 del alimento.
GRACIAS POR SU
ATENCIN

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos
Blgo.- Ing.: Arturo Garca Merino