Temario

a) Músculo a carne
b) Definiciones de Microbiología y relevancia
c) Morfología
d) Tinción
e) Crecimiento
a) Temperatura
b) Respiración
c) pH
d) Esporulación
 a) Músculo a carne
1. Prerigor: caspasas
2. Rigor mortis: ATP, actomiosina
3. Maduración: Calpainas, catepsinas

Montoya. 2014.
 a) Músculo a carne
Rigor → maduración
Aturdimiento → desangrado → 𝐚𝐧𝐚𝐞𝐫𝐨𝐛𝐢𝐨𝐬𝐢𝐬 → ↓ 𝐩𝐇 →
𝐚𝐜𝐭𝐢𝐯𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝐝𝐞 𝐞𝐧𝐳𝐢𝐦𝐚𝐬 → degradación estructura
muscular

Lawrie, R.A. 1998.

Steven M.Lonergan, 2019.
 Composición
“todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo
humano o se destinan para este fin”.
La carne es el producto pecuario de mayor valor:
• Proteínas y aminoácidos esenciales
• Minerales y vitaminas altamente biodisponibles
• Grasas y ácidos grasos

Steven M. Lonergan, 2019.

• No causará infección ni intoxicación.
• Exenta de enfermedades.
• Exenta de contaminación visible.
• No contendrá residuos (plaguicidas, medicamentos y
metales pesados) que rebasen los límites establecidos.
• Control higiénico de la cadena de producción.
• Exenta de defectos reconocidos por el consumidor.
• Cumple las expectativas del consumidor (referente a su
composición)
Los animales sanos portan de forma natural diversos
microorganismos en la piel y aparato digestivo, muchas de estas
bacterias no son patógenas pero pueden causar descomposición.
Las bacterias patógenas pueden llegar a transferirse a los alimentos
durante su producción y conservación y causar ETAs.

La contaminación de las canales es inevitable, sin embargo, el grado

de contaminación y la gravedad de sus consecuencias depende de
las medidas de control aplicadas durante el procesamiento.
 Calidad microbiológica

Pruebas microbiológicas en puntos

específicos de la cadena para verificar la
inocuidad basado en el análisis de riesgos.
Resultados microbiológicos permite
establecer niveles de calidad al consumidor
y control del proceso de la empresa.

Codex Alimentarius, 2005.

 b) Definiciones de
Microbiología y relevancia
• ETA
• Inocuo
• Calidad
• Calidad organoléptica y tecnológica
• Calidad microbiológica
• Criterios microbiológicos
• Microorganismos
• Bacterias:
• Virus
• Parásitos

ICMSF. 1986.
Codex Alimentarius: organismo internacional en normas de alimentación y
mantiene la función principal de crear normas alimentarias internacionales
normalizadas, “conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas
aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius (CAC).”
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
• Enfermedades transmitidas por alimentos: Son síndromes originados por la
ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
• Los principales síntomas son caracterizados por: diarrea, vómitos, náuseas,
dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza y fiebre.
"alimento" toda sustancia que se destina al consumo humano
"higiene de los alimentos" condiciones necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado
y comestible, apto para el consumo humano.
• Inocuo: Es libre de peligro, biológico, químico o físico. Certeza que
la ingestión del alimento no producirá enfermedad, en el contexto de
cada agente (dosis).
• Inocuidad de Alimentos: De acuerdo al Codex Alimentarius es la
garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando
sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Se refiere a los agentes biológicos y contaminantes químicos
presentes en los alimentos.
"contaminante" cualquier sustancia no añadida intencionalmente al
alimento, que está presente como resultado de la producción,
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento.
Peligro: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un
alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud
y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro.
Análisis de riesgos: Proceso que consta de tres componentes:
evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos.
Calidad: Relacionado con las necesidades y expectativas del
consumidor, vinculada a las necesidades y expectativas del cliente,
bienestar animal, ausencia de sustancias, etc.
• Calidad genérica: mínima estándar de carácter normativo.
• Calidad específica: de carácter voluntario que añade valor.
Características relacionadas con su composición, métodos de
producción o comercialización.
Criterios microbiológicos: Define la aceptabilidad de un producto, lote
o partida de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la
cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad
de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen,
superficie o lote.
 Bacterias
• Alteradoras
• Indicadoras:
• Staphylococus
• Coliformes totales
• Coliformes fecales
• Mesófilos aerobios
• Patógenas causantes de ETA
• E coli
• Campylobacter
• Salmonella
Microrganismos alteradores: Modifican las características sensoriales
del alimento (olores, sabores, color y apariencia). No supone daño al
consumidor.
Coliformes fecales y coliformes totales: El grado de contaminación
fecal es un factor importante en la evaluación de calidad. Las bacterias
coliformes habitan el intestino humano y de otros animales.
Organismos coliformes totales: aerobios o anaerobios facultativos
capaces de crecer a 35 ºC en un medio líquido de lactosa, con
producción de ácido y gas en un período de 48 h.
Organismos coliformes fecales (termotolerantes): con las mismas
propiedades fermentativas en un periodo de 24 h a 44,5 °C ± 0,2 °C.
Microorganismos indicadores en alimentos
• Mesófilos aerobios (o cuenta total)
• Cuenta de hongos y levaduras
• Cuenta de coliformes totales

Indicadores de contaminación
fecal
• Coliformes fecales
• E coli
• Enterococos
• C. perfringens
 Patógeno
No modifican las características sensoriales del
alimento, al consumirlo en D.I se producen infección y
toxiinfecciones.
 c) Morfología
• Microorganismos unicelulares procariotas
• Tamaño: 0.5 y 3 μm, las bacterias de interés médico van de 0.4 y 2
μm.
• Poseen pared celular compuesta por peptidoglicano
• Forma determinada por la rigidez de su pared celular:
• cocos (esféricas u ovaladas)
• bacilos (cilíndrica o de bastones; rectos o curvos)
• espirilos (espiral)
 d) Tinción
Pueden observarse con tinción usando colorantes que presentan
afinidad por las estructuras bacterianas, por ejemplo la coloración
de Gram y la de Ziehl Nielseen
Requieren preparación y fijación de la muestra
• La coloración de Gram se relaciona con diferencias de la
envoltura celular de las bacterias
• Grampositivas se tiñen de color azul violeta
• Gramnegativas adquieren un color rosado o rojo
 e) Crecimiento

a) Temperatura
b) Respiración
c) pH
d) Esporulación

1. Periodo de adaptación
2. Etapa de crecimiento y
multiplicación
2.1 Aceleración
2.2 Fase logarítmica o exponencial
2.3 Fase de desaceleración
3. Estacionaria o de meseta
4. De declinación ICMSF. Microorganisms in Foods 5, 1996
4. 1 Disminución del número de
bacterias
 a) Temperatura
• Psicrofilos: se desarrollan a temperaturas bajas <5°C, <15°C,
<20°C
• Mesófilos: temperatura óptima de 35-37ºC
• Termófilos: temperatura óptima superior a 45ºC.
• Ambientales: temperatura óptima 10-25ºC
 b) Respiración

• Aerobias
• Anaerobias
• Facultativas
 Acidez y pH
• La mayoría de las bacterias se desarrolla
mejor en pH neutro
• Alimentos favorables pH 4,6 - 7,0 (
Clostridium botulinum)
• De baja acidez: >4.6
• Ácidos:<4.6
Bacteria Mínimo Óptimo Máximo

Clostridium perfringens 5 7.2 9

Bacillus cereus 4.3 6–7 9.3
Campylobacter spp. 5 6.5 – 7.5 8
Shigella spp. 4.8 9.3
Vibrio parahaemolyticus 4.8 7.8 – 8.6 11
Clostridium botulinum 4.6 9
Staphylococcus aureus 4 7–8 9.8
Escherichia coli 4 6–7 10
Listeria monocytogenes 4.4 6–7 9.4
Salmonella spp. 3.7 7 – 7.5 9.5
Yersinia enterocolitica 4.2 7.2 10
 d) Esporulación

Bacterias grampositivas pueden formar endospora o espora

(Bacillus y Clostridum)
Situaciones vitales estresantes: calor, desecación, radiación
ultravioleta, ácidos y desinfectantes químicos.
Formación de numerosas cubiertas y la captación de calcio para
formar una partícula deshidratada que contiene ADN genómico
resistente.
Pueden permanecer por años y convertirse nuevamente en la forma
vegetativa idéntica a la que les dio origen
 Referencias
OPS/OMS https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-
biologicos&Itemid=41432&lang=es
Steven M.LonerganDavid G.TopelDennis N.Marple The Science of Animal Growth and Meat Technology (Second
Edition) 2019, Pages 163-174.
ICMSF. 1986. Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological Analysis. Principles and Specific Applications.
2a Ed. Blackwell Scientific Publications, (ISBN-0632-015-675).
ICMSF. Microorganisms in Foods 5. España, Acribia, 1996.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: principios y
aplicaciones específicas, 2ª ed. Zaragoza, España, Acribia, 1999.
ICMSF. Microorganisms in Foods 6. Microbial Ecology of Food Commodities. España, Acribia, 2001.
CODEX ALIMENTARIUS. Higiene de los alimentos textos básicos. 3 er edición. Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud. Roma, 2005.
Montoya RC. Caracterización de algunas variables de calidad de carne en bovinos manejados bajo diferentes
condiciones de producción en el trópico colombiano. Universidad Nacional, Facultad de Ciencias Agrarias,
Departamento de Producción Animal Medellín, Colombia 2014.
Nicolet J. Compendio de Bacteriología Medica Veterinaria. Zaragoza, España, Editorial ACRIBIA S. A. 1986
Jawetz E Melnick Lj Aderberg AE. Microbiología Médica Mexico D.F El Manual Moderno S.A de C. V 1992.
Wilson JD. et al. Principios de medicina interna. México D. F. INTERAMERICANA-McGRAW-HILL. 1991.
¡Agradezco tu atención!