TEMA 3:

ANÁLISIS DE LA
LECHE Y SUS
DERIVADOS
TECNOLÓGICO NACIONAL DE
MÉXICO/INSTITUTO TECNOLÓGICO DE
MORELIA
D E PA RTA M E N TO D E I N G E N I E R Í A Q U Í M I C A Y
BIOQUÍMICA
ROBERTO.AN@MORELIA.TECNM.MX
TEMARIO
3.1. Análisis de plataforma o andén
• 3.1.1. Examen organoléptico o sensorial
• 3.1.2. Temperatura
• 3.1.3. Densidad y viscosidad
• 3.1.4. Punto de congelación o criogénico
• 3.1.5. Prueba de ebullición
• 3.1.6. Prueba del alcohol
• 3.1.7. Prueba de acidez desarrollada
• 3.1.8. Determinación del pH
3.2. Análisis de la calidad
3.3. Leches concentradas
3.4. Leches fermentadas
3.5. Quesos
3.6. Crema
3.7. Mantequilla
3.8. Postres lácteos
COMPETENCIAS
Realiza análisis de plataforma a la leche como
una herramienta para determinar el grado de
calidad de ésta y selecciona el producto
adecuado a elaborar.

Realiza e interpreta análisis fisicoquímicos a

distintos productos lácteos.

Identifica agentes adulterantes de la leche y

sus derivados.
¿QUÉ ES LA LECHE?
Leche natural: producto
íntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros,
del ordeño completo e
ininterrumpido de las
hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien
alimentadas

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 LECHES
SEGÚN SU
ORIGEN
EXISTEN LECHES DE DIFERENTES
O R Í G E N E S C O M O : OV E J A , C A B R A ,
C A M E L L A , B U R R A , VAC A , E T C .
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Análisis típico de leches empleadas como alimento humano (por
ciento)
Total de Proteína
Animal Grasa Caseína Lactosa Cenizas
sólidos cruda
Vaca 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 0.70
Cabra 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 0.78
Oveja 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 0.80
Búfala de
16.77 7.45 3.78 3.00 4.88 0.78
agua
Cebú 13.45 4.97 3.18 2.38 4.59 0.74

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COMPOSICIÓN DE LA LECHE

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 Composición aproximada de la leche de vaca

Agua Solidos totales

87.1% 12.9%

Grasa Solidos no grasos o Solidos de suero

3.9% 9.0%

Fracción nitrogenada Lactosa Cenizas

(minerales) y
3.5% 4.8% vitaminas
Nitrógeno no 0.7%
Proteína
proteico
3.3%
0.2%
Albúmina y
Caseína
Globulina
2.8 %
0.5 % 8
CALIDAD DE LA LECHE: FACTORES QUE AFECTAN A LA
CANTIDAD TOTAL Y A LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
• La especie
Genéticos • La raza
• El individuo
• Fase de lactación
• El número de lactaciones (periodo seco)
Fisiológicos • Edad
• Ciclo estral
• Gestación y parto
•Factores de •
•
Alimentación
Ordeño
manejo • Drogas (tiroproteína y oxitocina)

Patológicos • Enfermedades

Externos • Efecto de las estaciones

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CALIDAD DE LA
LECHE: TIPOS
Calidad Físico-química
• Calidad nutritiva
• Características físico-químicas que definen a la leche y su
composición
Calidad Organoléptica
• Características de olor, color y sabor.
Calidad Higiénico-Sanitaria
• Factores bióticos y abióticos que determinan la inocuidad
de la leche para el consumidor.
• Considerarla bajo tres aspectos:
• Higiene química.
• Higiene microbiana.
• Higiene estética.
CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA -
PROPIEDADES
• Leche natural = Entre 1.026 y 1.033 g/cm3
• La densidad de los productos lácteos se
Densidad eleva con el aumento del contenido en
grasa.
• Factores: la concentración de grasa, el
Viscosidad contenido de caseína o el estado de dicha
caseína.
• Índice -SH y el pH.
• Leche fresca
Acidez • Índice –SH =6.5 – 7.5
• pH = 6.6 – 6.8

Punto de • Entre -0,52 y -0,55°C.

congelación

Conductividad • 45 x 10-2 – 50 x 10-2 S/m3

• Depende de su contenido en agua.

Índice • Leche de consumo = 130.
dieléctrico • Mantequilla = 3.1 – 3.2
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 CALIDAD ORGANOLÉPTICA
- PROPIEDADES
Color Sabor Olor

• Color blanco • Lactosa = Dulce y • ¨A vacuno¨

opalescente neutro • Científicamente:
• Caroteno = Amarillo • Cambio = • Normal
• Riboflavina = Amarillo Alimentación, • Anormal
Verdoso traumatismo de la ubre,
• Fisiológico
• Pasteurización = alteraciones en el
estado de salud de la • Enzimático
Intensifica blancura y
vaca, sustancias • Químico
opacidad
extrañas del medio • Bacteriológico
• Esterilización = Café
ambiente o de los • Mecánicos o
claro
recipientes en los que accidentales
• Variación = se deposita
Alteraciones
fisiológicas, estados
patológicos,
crecimiento
microbiano,
alimentación y
tratamiento térmico.

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 CLASIFICACIÓN DE
AROMAS EN LA LECHE
CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA:
HIGIENE QUÍMICA
Prevenir la contaminación por cualquier tipo de sustancia
química extraña y evitar todo fenómeno de lipolisis y
proteólisis
Contaminación = Empleo de productos y materiales inadecuados en la
obtención, transporte o manipulación del producto, incorporación de
aditivos destinados a prolongar el tiempo de conservación o
almacenamiento o a favorecer su comercialización.

Influye sobre las propiedades físico-químicas

Procedencia de las sustancias químicas =medio ambiente o de los

alimentos que consumen las vacas, de los medicamentos empleados en
los tratamientos realizados para luchar contra enfermedades

Sustancias químicas = Metales y plásticos, detergentes y

desinfectantes, pesticidas y fertilizantes, micotoxinas.,
antibióticos y quimioterápicos - Residuos radiactivos.
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CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA:
HIGIENE MICROBIANA
Consiste en mantener dentro de límites razonables la población microbiana de la
leche

La leche cruda es de alta calidad microbiológica cuando:

• No hay en ella microorganismos patógenos.

• El número de microorganismos banales que se encuentra es limitado.
• No contiene tampoco gérmenes capaces de producir cambios bioquímicos
indeseables en la leche o sus derivados.
• Se puede conservar durante un período de tiempo limitado.
• Puede ser utilizada en la elaboración de productos lácteos.
La importancia de la calidlad microbiana de la leche hay que considerarla bajo tres
puntos de vista diferentes:
• Sanitario
• Tecnológico
• Económico

Formas o parámetros para determinar la calidad microbiana de la leche:

• La prueba de la reductasa.
• El recuento de gérmenes.
• El recuento de células somáticas como medida del estado sanitario de la ubre.
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 NOM-184-SSA1-2002.
PRODUCTOS Y SERVICIOS.
LECHE, FÓRMULA LÁCTEA Y
PRODUCTO LÁCTEO
COMBINADO.
ESPECIFICACIONES
S A N I TA R I A S .

Análisis
microbiológicos
• Organismos coliformes
totales en planta.
• Organismos coliformes
totales en punto de
venta.
• Salmonella spp.
• Staphylococcus aureus.
• Listeria monocytogenes.

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CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA:
HIGIENE ESTÉTICA
La leche debe tener el color, olor y
gusto propios del producto y no
Prueba de filtración
presentar impurezas físicas que la
ensucien.

Origen de la suciedad = procede del animal, del establo, de

las camas, del material de ordeño, etc. = origen potencial
de contaminación bacteriana y puede modificar sus
características organolépticas, físico-químicas o
toxicológicas

Aspecto higiénico hay que considerar también el gusto, el

olor y el color
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 PARÁMETROS DE
CALIDAD
La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche y su presencia
indica que está contaminada.
La xantoxidasa en combinación con nitrato de
potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butíricas.

La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los

productos y se inhibe con pasteurización.

La catalasa se incrementa con la mastitis y, si

bien no deteriora el alimento, se usa
como indicador microbiológico.

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ANÁLISIS DE
P L ATA F O R M A O
ANDEN
• EXAMEN ORGANOLÉPTICO O SENSORIAL
• TEMPERATURA
• DENSIDAD Y VISCOSIDAD
• PUNTO DE CONGELACIÓN O CRIOGÉNICO
• PRUEBA DE EBULLICIÓN
• PRUEBA DEL ALCOHOL
• PRUEBA DE ACIDEZ DESARROLLADA
• DETERMINACIÓN DEL PH
EXAMEN ORGANOLÉPTICO O SENSORIAL
PRUEBA DE ALCOHOL O ESTABILIDAD
TERMICA
Determina la facilidad de coagulación de la
leche expuesta al calor

Si coagula en presencia de alcohol, la leche no

puede ser sometida a tratamiento térmico

La coagulación de la leche en esta prueba

puede ser debida a:
• Presencia de calostro
• Leche acida
• Leche de lactancia avanzada
• Leche con desbalance de sales
PRUEBA DE ALCOHOL
O ESTABILIDAD
TÉRMICA
Materiales
• Tubos de ensayo con taparrosca
• Pipetas
Reactivos
• Alcohol al 68 – 70%
Procedimiento
• Regular temperatura de la muestra a 21°C
• Agregar 2 – 5 mL de leche a un tubo de
ensayo
• Agregar 5 mL de alcohol a 68 – 70% en el
tubo con la muestra
• Mezclar por inmersión
• Positiva = Formación de grumos
• Negativa = Sin grumos
 PRUEBA DE FOSFATASA ALCALINA
(MÉTODO SCHARER)
La fosfatasa alcalina es una enzima
presente en la leche cruda

Se inactiva a 60°C

Sirve para verificar que el proceso de

pasteurización fue aplicado
correctamente

Se basa en la acción de la enzima

sobre un sustrato fenólico especifico,
se libera fenol y fosfato.
PRUEBA DE FOSFATASA ALCALINA
(MÉTODO SCHARER)
Aplicable
• Leche pasteurizada, crema agria, queso cottage, queso o
mantequilla, leche condensada y leche en polvo.
Materiales
• Tubos de ensayo con rosca
• Pipetas morh
• Pipetas volumétricas
• Probeta
• Bureta
• Matraz Erlenmeyer
• Agitador de vidrio
Equipo
• Termómetro
• Balanza analítica
• Fuente de luz con filtro
PRUEBA DE FOSFATASA ALCALINA
(MÉTODO SCHARER)
Reactivos Estándares Controles

• Buffer de • Solución madre • Leche con

carbonato de de fenol chocolate,
sodio. • Soluciones queso, helado, u
• Buffer control diluidas de fenol otros productos
• Buffer sustrato (1:100 y 1:5) saborizados
de disodio fenil • Estándares de • Crema
sustrato fenol mantequilla y
• Reactivo CQC • Estándares de queso
• Catalizador butanol • Se realizará un
(Sulfato de control positivo
cobre) para cada serie
de muestras y
• Alcohol butílico
un control
neutralizado
negativo para
• Butanol 7.5% cada clase de
producto
 PRUEBA DE
F O S FATA S A
ALCALINA

(MÉTODO RAPIDO DE
SCHARER)
 PRUEBA DE
F O S FATA S A
ALCALINA

(MÉTODO DE
SCHARER
MODIFICADO)
ACTIVIDAD 3.1. MÉTODOS PARA
DETERMINACIÓN DE FOSFATASA
ALCALINA EN LECHE
1. Investigar los siguientes métodos para la evaluación de
fosfatasa alcalina en leches:
• Espectrofotométrico
• Rutgers
• Sanders y Sager
• Determinar reactivación de fosfatasa alcalina debido a tratamientos (HTST) y
(UHT)

2. Elaborar un manual con cada uno de los métodos

solicitados en el punto 1 que contenga:
• Portada
• Índice
• Método
• Introducción
• Fundamento
• Productos lácteos a los que se aplica
• Materiales, reactivos y equipos
• Procedimiento o metodología
• Cálculos (si los requiere el método)
• Interpretación de los resultados
• Esquema del método
• Referencias en formato APA
• Anexos (si los requieren)
VISCOSIDAD
PRUEBA DE
EBULLICIÓN
Leche ácida = Flóculos de caseína
• Pipeta
• Mechero o estufa
Materiales
• Tubos de ensayo
• Pinzas para tubo de ensayo
• 1. Colocar 2 mis de leche en
un tubo de ensayo limpio y
seco.
• 2. Someter la leche a
Procedimiento calentamiento suave hasta que
hierva.
• 3. Observar lo que ocurre en
el tubo.
ACIDEZ TITULABLE
Muestra 1

• Leche entera, pasteurizada,

descremada, suero de mantequilla.

Muestra 2

• Crema dulce, crema acida , mezcla

para helados y leche evaporada.

Muestra 3

• Leche de chocolate
PRUEBA ACIDEZ
TITULABLE
Equipo
• Bureta especial calibrada en porcentaje o bureta regular calibrada en cc
• Taza de porcelana con interior blanco
• Pipeta de 9 cc o 18 cc
• Gotero

Reactivos
• Solución 0.1 normal de NaOH
• Solución alcohólica de 1.00% de fenolftaleína (1 gramo de fenolftaleína en 99gramos de alcohol
etílico de 95%)

Procedimiento
• Ajustar la temperatura de la muestra a 20°C
• Tomar 9cc de muestra y agregar 4 gotas de fenolftaleína
• Agregar NaOH 0.1N hasta que aparezca un color rosado
• Registrar la cantidad de NaOH 0.1N
 DENSIDAD, PUNTO DE
CONGELACIÓN O
CRIOGÉNICO, PRUEBA DEL
ALCOHOL, PRUEBA DE ACIDEZ
Y DETERMINACIÓN DEL PH
ANÁLISIS DE
CALIDAD
P R U E B A D E R E D U C TA S A
PRUEBA DE
SEDIMENTO
Todo material extraño presente en la leche

Falta de cuidado durante el ordeño o

procesamiento de la leche
Alto contenido de sedimentos puede indicar
un contenido bacteriano
En las fincas se usan filtros y clarificadores

No es un buen indicador de la limpieza

original del producto.
PRUEBA DE SEDIMENTO
Método 1: Tomar la muestra
después de homogenizar la leche.
• Se recomienda para leches en tanques, en
proceso o en envases listos para el
consumidor.

Método 2: Tomar la muestra del

fondo de los tambos, sin agitar.
• Se recomienda para leche cruda que trae el
productor a la granja.
PRUEBA DE
SEDIMENTO
PRUEBA PESO
ESPECIFICO
Peso especifico o Gravedad
especifica

Lactodensímetros y
termolactodensímetros

Escalas de 15 a 45 grados,
calibrados a 15°C

Las lecturas del lactómetro

pueden realizarse desde 10°C
a 20°C
Por cada grado mayor a 15°C debe
añadirse a la lectura 0.2U y por cada
grado menor debe restarse 0.2U
PRUEBA PESO
ESPECIFICO
Cuando se usa un lactómetro el peso especifico es igual a la
lectura corregida del lactómetro sobre mil, mas uno.

La leche recién ordeñada da resultados erróneos

Esta debe ser almacenada en cámaras frías durante 4 o 5

horas.
PRUEBA PESO
ESPECIFICO
Equipo

• Lactómetro
• Termómetro
• Cilindro especial

Procedimiento

• Regular la temperatura entre 50°C y 70°C

• Mezclar la leche pasando de un recipiente a
otro.
• Agregar suficiente leche al cilindro.
• Introducir el lactómetro en el cilindro
• Tomar simultáneamente la temperatura y el
lactómetro
• Registrar lectura y realizar correcciones
necesarias.
CALCULO DE SOLIDOS TOTALES (ST)
• Ejemplo: Calcule los solidos totales de una muestra de leche con 3.5% de grasa y
con 31 grados en lactómetro de 60°F
DETERMINACIÓN DE
SOLIDOS NO
GRASOS
Equipo
• Balanza analítica
• Plato de pesar
• Baño de vapor
• Horno a 98-100°C
• Secador/horno

Procedimiento
• Registrar el peso del plato de pesar
• Pesar 2.5 gramos de muestra
• Tratamiento térmico de 10 a 15 minutos
• Calentar la muestra en el horno durante 3
horas
• Enfriar la muestra en el secador
• Pese el residuo de la muestra y reportar.
CALCULO DE SOLIDOS NO GRASOS
(SNG)
• Ejemplo: Calcule los solidos no grasos de una muestra de leche con 3.5% de grasa y
con 31 grados en lactómetro de 60°F
ADULTERACIONES
ADULTERACIONES EN
LA LECHE
Adición de agua

Adición de leche descremada

Adición de maicena

Adición de formaldehido

Adición de peróxido de hidrogeno

Adición de neutralizantes

Adición de colorantes
ADICIÓN DE AGUA
Se puede detectar como mínimo 3% de o más de agua mediante
crioscopio

Se puede detectar como mínimo 10% de o más de agua mediante

Lactómetro
Cuando la gravedad especifica y el porcentaje de grasa son mas
bajos que los obtenidos en la muestra de la finca.
ADICIÓN DE LECHE
DESCREMADA O
SUSTRACCIÓN DE GRASA
ADICIÓN DE
MAICENA O
ALMIDÓN
La adición de solidos como
féculas.

Enmascaran las propiedades

fisicoquímicas de la leche

Se utiliza yodo como

indicador

Prueba colorimétrica, la
muestra vira a color azul

Se utiliza 10 mL de Yodo y
se agrega en 10 mL de
leche.
ADICIÓN DE
FORMALDEHIDO
Y PERÓXIDO DE
HIDROGENO

Buenas practicas
en el rubro lácteo
Afecta la salud de
los consumidores
Conservar la
leche
ADICIÓN DE
FORMALDEHIDO

Tomar 5 mL de Adicionar 5mL

muestra de HCl
adicionado con
Cl3Fe al 10%

Calentar 80° a La aparición de

90°C por un color violeta
minuto indica la
presencia de
formaldehido
ADICIÓN DE PERÓXIDO
DE HIDROGENO
Tomar 5 mL de muestra

Adicionar 5 mL de HCl puro

Agregar 1 o 2 gotas de formalina

Calentar 60°C por un minuto

La aparición de color violeta-azul indica la

presencia de peróxido de hidrogeno
ADICIÓN DE SUSTANCIAS
NEUTRALIZANTES
5 mL de muestra

Agregar 5 mL de alcohol etílico al 65%

Agregar 5 gotas de acido rosólico al 1%

La presencia de una coloración rosado

indica la adición sustancias alcalinas
PRESENCIA DE
ANTIBIÓTICOS
Materiales

• Tubos de ensayo
• Termómetro
• Baño maría
• Recipiente para pasterizar leche

Procedimiento

• Tomar 10 mL de leche
• Colocarlos en un tubo de ensayo
limpio y seco
• Llevar la leche a Tde 40 – 45°C
• Agregar 0.1 mL de cultivo de
yogurt
• Agitar la mezcla
• Colocar el tubo en baño maría a
43°C por 2 – 3 h
• Observar
PRESENCIA DE
ANTIBIÓTICOS
Materiales

• Tubos de ensayo
• Termómetro
• Baño maría
• Recipiente para pasterizar leche

Procedimiento

• Tomar 10 mL de leche
• Colocarlos en un tubo de ensayo
limpio y seco
• Llevar la leche a Tde 40 – 45°C
• Agregar 0.1 mL de cultivo de
yogurt
• Agitar la mezcla
• Colocar el tubo en baño maría a
43°C por 2 – 3 h
• Observar
CÉLULAS SOMÁTICAS (MASTITIS)