UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS
E.P DE BIOLOGIA - MICROBIOLOGIA

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

FACTORES DE LOS ALIMENTOS EN

EL CRECIMIENTO MICROBIANO

ALUMNOS:
ANTHONY BRAYAN RIVERA PRADO
PAOLO ALEJANDRO BARREDA ZEGARRA
 FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO
MICROBIANO

• Son factores que permiten el desarrollo de microorganismos en un

determinado medio ambiente.

 Los factores que influyen en el crecimiento de microorganismos

en los alimentos son designados como factores intrínsecos y
factores extrínsecos.

 Estos factores son diferentes para cada microorganismo.

 FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO
MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

• Los factores intrínsecos son basados en las características físicas,

químicas y biológicas de los alimentos.

 Los factores intrínsecos son:

 PH, contenido de nutrientes, potencial redox (Eh), actividad de

agua (Aw), agentes antimicrobianos naturales, estructura
biológica y el oxigeno disponible.
 FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO
MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

• Los factores extrinsecos son basados en las condiciones

medioambientales en las que se encuentra el organismo durante la
conservación.

 Los factores extrínsecos son:

 Temperatura de almacenamiento, humedad relativa,

composición de gases en la atmósfera y tipos de
microorganismos presentes e influencias mutuas.
 FACTORES INTRÍNSECOS: pH

• Mide el grado de acidez de un alimento, en escala logarítmica

(pH=-log[H+]).

 Los valores de pH abarcan desde 0 hasta 14.

 La mayor parte de alimentos tienen un pH neutro o entre

ligeramente acido.
Figura 01. Escala de PH según algunos insumos y color obtenido
en el test con papel Litmus.
Tabla 01.
Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos.

Microorganismo pH mínimo pH optimo pH máximo

Mohos 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8 – 11

Levaduras 1,5 – 3,5 4 – 6,5 8 – 8,5

Bacterias (mayoría) 4,5 – 5,5 6,5 – 7,5 8,5 – 9

Bacterias lácticas 3–5 5,5 – 7,5 6,5 – 8

Fuente: Adams (1995)

 FACTORES INTRÍNSECOS: pH

• La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la

neutralidad.

 Los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco ácidos

(pH 4,6-7,0) y ácidos (pH<4,6).

 Estas categorías fueron establecidas basándose en el

crecimiento del Clostridium botulinum.
Tabla 02.
Valores aproximados de pH de algunos alimentos.

Alimentos pH Alimentos pH Alimentos pH

Vegetales   Remolacha 4,2 – 4,4 Maíz  7,3

Calabaza 4,8 – 5,2 Brócoli 6,5 Nabo 5,2 – 5,5
Apio 5,7 – 6,0 Cebolla 5,3 – 5,8 Repollo 5,4 – 6,0
Lechuga 6,0 Zanahoria 4,9 – 6,0 Perejil 5,7 – 6,0
Esparrago 5,7 – 6,1 Col 6,3 Tomate 4,2 – 4,3
Aceituna 3,6 – 3,8 Coliflor 5,6 Frutas
Patata 5,3 – 5,6 Espinaca 5,5 – 6,0 Ciruela 2,8 - 4,6
Berenjena 4,5 Frijoles 4,6 – 6,5  Banana 4,5 – 4,7

Fuente: Jay (1991)

Tabla 02.
Valores aproximados de pH de algunos alimentos.

Alimentos pH Alimentos pH Alimentos pH

Higo 4,6 Carnes   Ostra 4,8 – 6,3

Pomelo 3,0 Bovina 5,1 – 6,2 Pescado 6,6 – 6,8
Naranja 3,6 – 4,3 Pollo 6,2 – 6,4 Salmon 6,1 – 6,3
Limón 1,8 – 2,0 Jamón 5,9 – 6,1 Lácteos  
Manzana 2,9 – 3,3 Pescados   Nata 6,5
Sandia 5,2 – 5,6 Atún 5,2 – 6,1 Leche 6,3 – 6,5
Melón 6,3 – 6,7 Gamba 6,8 – 7,0 Mantequilla 6,1 – 6,4
Uva 3,4 – 4,5 Cangrejo 7,0 Queso 4,9 – 5,9

Fuente: Jay (1991)

 FACTORES INTRÍNSECOS: NUTRIENTES

• Los microorganismos necesitan de nutrientes para sus funciones

vitales, en particular los m.o. heterótrofos.

 Agua, fuente de carbono, fuente de nitrógeno, vitaminas,

minerales y factores de crecimiento.

 Según el contenido de nutrientes se determina cual es el tipo

de microorganismos capaz de crecer en el alimento.
FACTORES INTRÍNSECOS: POTENCIAL REDOX

• Es la capacidad de un sustrato para ganar o perder electrones (e-).

 Según sea la facilidad de perder o ganar electrones la sustancia

se denomina agente reductor y oxidante.

 El traspaso de electrones genera una diferencia de potencial

eléctrico.
FACTORES INTRÍNSECOS: POTENCIAL REDOX

• Estas reacciones químicas de oxido-reducción generan la energía

necesaria para el crecimiento de microorganismos.

 Los m.o. aerobios necesitan valores positivos de Eh.

 Los m.o. anaerobios necesitan valores negativos de Eh

Tabla 03.
Valores aproximados de pH de algunos alimentos.

Tipo de agente Microorganismos

Mohos, levaduras oxidativas, la mayoría de bacterias,

Sustrato oxidado
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium,
Bacillus cereus, etc.

Clostridium botulinum, bacterias microaerófilas como

Lactobacillus y Streptococcus.
Sustrato reducido

Fuente: Jay (1991)

 FACTORES INTRÍNSECOS: ACTIVIDAD DE
AGUA

• Agua disponible para reacciones químicas o para ser utilizadas por

microorganismos.

 Es una parte del agua total del alimento (agua ligada a uniones
químicas, inmovilizadas por acción capilar, regiones
microscópicas con altas cantidades de lípidos).

 La menor Aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85.

 FACTORES INTRÍNSECOS: ACTIVIDAD DE
AGUA

• La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de

nutrientes son factores interdependientes.

 El pH, potencial redox y sustancias antimicrobianas naturales o

artificiales también influyen al Aw.

 La Aw se relaciona con la HRE: HR= Aw x 100

Tabla 04.
Valores de Aw de diferentes alimentos.

Alimentos Aw Alimentos Aw

Vegetales >0,97
Helado de frutas 0,75 – 0,80
Frutos de mar >0,98
Gelatina 0,82 – 0,94
Carne fresca >0,95
Arroz 0,80 – 0,87
Huevo 0,97
Harina de trigo 0,67 – 0,87
Pavo 0,95 – 0,96
Miel 0,54 – 0,75
Queso (la mayoría) 0,91 – 1,00
Frutos secos 0,51 – 0,89
Queso parmesano 0,68 – 0,76
Caramelo 0,60 – 0,65
Carne curada 0,87 – 0,95
Cereales 0,10 – 0,20
Nueces 0,66 – 0,84
Azúcar 0,10
Fuente: Jay (1991)
Tabla 05.
Agua ligada en los alimentos según el Aw.

Tipo de agua Intervalo Condiciones del agua

Agua móvil, encerrada en los tejidos por

I 0,80 – 0,99 membranas o contenida en macrocapilares (um).
Punto de congelación algo disminuido.

Moléculas de agua con movilidad restringida.

II 0,25 – 0,80
Punto de congelación sensiblemente disminuido.

III < 0,25 Agua no congelada.

Fuente: Fennema (2010)

Tabla 06.
Agua ligada en los alimentos según el Aw.

m.o. inhibidores por la Aw Alimentos generalmente contenidos

Rango
más baja en este rango

Pseudomonas, Escherichia,
Alimentos altamente perecederos
Proteus, Shiguella,
frutas, ensaladas, verduras, carnes,
1,00 a 0,95 Klebsiella, Bacillus,
pescado, leche, salchichas cocidas y
Clostridium, Perfringes,
alimentos hasta 90% de agua.
algunas levaduras.

Salmonella, Vibrio
Algunos quesos, carnes,
parahaemolyticus,
concentrados, zumos de frutas, y
0,95 a 0,91 Clostridium, Serratia,
alimentos que contienen 55% de
Lactobacillus, Pediococcus,
sacarosa y 12% de cloruro de sodio.
algunos mohos y levaduras.

Fuente: Belitz et al (2012)

Tabla 06.
Agua ligada en los alimentos según el Aw.

m.o. inhibidores por la Aw Alimentos generalmente contenidos

Rango
más baja en este rango

Embutidos fermentados, dulces

Levaduras y esponjosos, quesos secos,
0,91 a 0,87
microorganismos margarinas, y alimentos con 65% de
sacarosa y 15% de cloruro de sodio.

Zumos de frutas concentrados,

La mayoría de mohos,
leches concentradas edulcorados,
Staphylococcus aureus,
0,87 a 0,80 jarabe, chocolate, frutas, harinas,
Sacharomyces y los
arroz, legumbres de 15% a 17% de
Debaryomyces..
humedad.

Fuente: Belitz et al (2012)

Tabla 06.
Agua ligada en los alimentos según el Aw.

m.o. inhibidores por la Aw Alimentos generalmente contenidos

Rango
más baja en este rango
Las compotas, mermeladas, maza pan,
La mayoría de bacterias
0,80 a 0,75 frutas glaseadas, algunos pasteles a
halófilas.
base de gelatina.
Productos de avena, jaleas, milanesas,
Xerofilicos, Aspergillus,
0,75 a 0,65 azúcar de caña sin refinar, y frutas
Saccharomyces.
desecadas.

Frutas desecadas conteniendo de 15 a

Levaduras osmofilicas y
0,65 a 0,60 20% de humedad algunos tofes,
algunos mohos.
caramelos y miel.

Fuente: Belitz et al (2012)

 FACTORES INTRÍNSECOS: AGENTES
ANTIMICROBIANOS NATURALES

• Algunos alimentos contienen sustancias inhibidoras del crecimiento

microbiano.

 Algunas de las principales y mas conocidas son:

 Aceites esenciales (especias), derivados del acido

hidroxicinámico (frutas, verduras, té, café), glucosinolatos
(hortalizas crucíferas), lactoferrina, caseína, lizosima (leche),
ovotransferrina, conalbúmina, avidina, ovoinhibidor y lisozima
(clara de huevo).
 FACTORES INTRÍNSECOS: ESTRUCTURA
FÍSICA Y BIOLÓGICA
• Algunos alimentos presentan
estructuras biológicas que impiden el
acceso de m.o. al interior del
alimento o dificultan su crecimiento.

 Esto previene su alteración, al

menos hasta la existencia de
heridas o cortes.

Figura 02. La cascara de la nuez impide el acceso de

microorganismos.