maduración de carne de res

La maduración de carne de res aumenta la ternura y el sabor de la carne al producir un sabor más
suculento y con más sabor a carne.

La mayoría de la carne de res se madura en un papel film en un proceso llamado maduración en

húmedo.

Sin embargo, exponer la carne al aire hará que el agua se evapore, concentrando su sabor. Esto se
conoce como maduración en seco.

La maduración en seco puede tomar de 2 a 3 semanas dependiendo del tipo y el corte de la carne,
así como también del sabor final y la ternura deseados

Proceso

Preparar el congelador para la maduración en seco

Designa un refrigerador o congelador únicamente para la maduración en seco. Para madurar la

carne de forma segura y adecuada, deberás tomar medidas para limitar los cambios de
temperatura y humedad.

La carne se estropeará a más de 4 °C (40 °F), pero se congelará por debajo de los 0 °C (32 °F). La
temperatura ideal para la maduración de la carne es de 2,2 °C (36 °F) durante todo el proceso de
maduración

Limpia el refrigerador para eliminar posibles contaminantes. Las carnes absorberán otros sabores
y olores fuertes. Los productos como el queso, el pescado y el ajo probablemente influirán en el
sabor de la carne a medida que madura.

limpieza minuciosa antes de la maduración en seco ayudará a proteger el sabor natural de la

carne.

 La mejor manera de asegurarte de que no haya contaminantes sutiles en el refrigerador o

congelador es descongelarlo y limpiarlo con un limpiador multiusos adecuado.

 Si los olores persisten después de la limpieza, rocía una capa de bicarbonato de sodio en
las superficies internas del refrigerador o congelador, y límpialas con un trapo.

Verifica la temperatura del refrigerador o congelador. Los refrigeradores y congeladores caseros

a veces no tienen un termómetro interno tan fino como los que se venden comercialmente.
cortes

Escoge un buen corte de carne de alta calidad. También querrás que la carne que elijas sea del
tipo que usa métodos de cocción rápida, como el lomo de ternera, el filete de costilla y el corte
porterhouse. Se deben evitar los cortes pequeños de carne, ya que la pérdida de humedad
durante la maduración puede hacer que parezcan demasiado pequeños para ser el plato principal
de una comida.

 Los filetes cortados individualmente no funcionarán para el proceso de maduración en

seco. Necesitarás un corte completo

 Las costillas de ternera deshuesadas o el lomo asado calificado como “selecto” o

“supremo” también son buenas opciones para la maduración en seco.

 Cuando compres uno de estos cortes de un carnicero, debes pedirle que no recorte el
corte de carne en lo absoluto.

 No cortes la carne antes de guardarla para la maduración en seco.

 Examina el color de la carne antes de almacenarla. El color está directamente relacionado

con la ternura de la carne y el tiempo de duración del proceso de maduración. Si la carne
es más oscura, no necesita madurar más de una semana. La carne de res de color más
claro debe madurar más de 7 días, pero no más de 30 días

 Desenvuelve y enjuaga la carne. Retira la carne del empaque en el que vino. Luego, con
agua fría, enjuaga bien todas las partes de la carne expuestas al aire libre. Después de que
hayas terminado de enjuagar, seca la carne con toallas de papel. Una vez que la carne esté
seca, está lista para que la envuelvas.

 Envuelve la carne en una estopilla. La estopilla formará una barrera protectora alrededor
de la carne y evitará que la carne se deshidrate demasiado rápido. Envuelve el corte de
carne con cierta holgura en la estopilla para que todas las partes expuestas estén cubiertas
por 3 capas de tela.